Home

Hagyományos népi ételek Hajdú-Bihar megyében a XX. század kezdetén


 

Az vagy, amit eszel – állítja a közmondás –, és ez így igaz. Az orvostudomány szerint a betegségek 40%-a közvetlen, 40%-a pedig közvetve függ össze a táplálkozással. Az 1950-es évek végén volt utoljára, hogy egészséges környezetben élve, tápláló, ház körüli alapanyagokból, elsősorban otthon készült ételeket fogyasztottak az emberek.

 

A hatvanas évektől kezdve Magyarországon is általánossá vált a szintetikus vegyszereken alapuló mezőgazdaság, amelyre jellemző a műtrágyák, rovarirtók, gombaölők, illetve gyomirtószerek használata és ezzel együtt a környezet szennyezése. Sajnos, a mezőgazdasági vegyszerek maradványai mind megtalálhatóak a táplálékunkban. Az alapanyagok otthoni feldolgozása ma már ritkaságszámba megy. Manapság lekvárt, tésztát, tej- és hústermékeket szinte mindenki a boltokból szerzi be. Az élelmiszerfeldolgozás iparrá nőtte ki magát. Az élelmiszeripar egyre több adalékanyag használatával állítja elő a szemre tetszetős, mind jobban és jobban feldolgozott termékeit. Ahogy apám mondta, míg régen az ételt készítették, ma már gyártják. Mindemellett a tárolás és csomagolás során is szintetikus vegyületek kerülnek ételeinkbe és ezen keresztül a szervezetünkbe. Így étkezéskor vegyszerkoktélt is fogyasztunk a tápanyagokkal együtt.

A megváltozott élelmiszergyártási- és táplálkozási gyakorlattal egyidőben megjelentek az úgynevezett "civilizációs betegségek": a keringési, szív- és érrendszeri betegségek, az immunrendszer rendellenességei, a rák, egyre gyakoribbá váltak a reprodukciós, illetve légzési problémák, az idegrendszer megbetegedései, a cukorbaj, valamint a lakosság körében egyre terjedő kóros elhízás. Ezek részben a mozgásszegény életmód, részben a hagyományos táplálkozási szokások elhagyásával, a nyugati stílusú táplálkozás és életmód térhódításával hozhatók összefüggésbe.

Az angol televízió egyik sorozata elhízott családokat fogott a második világháború alatti, jegyrendszeren alapuló diétára (melyet ma, talán a legegészségesebbnek tartanak), hogy egészségüket helyreállítsák. A műsor készítése során arra a megállapításra jutottak, hogy az akkori táplálkozást, ma csak az ökogazdálkodásból származó bioételekkel lehetne megvalósítani.

A betegségek megelőzése végett egyre többen érdeklődnek világszerte a hagyományos ételek és táplálkozás iránt. Új világmozgalom van kibontakozóban, a "Slow Food", azaz "Lassú étkezés" mozgalom néven. Ez annyit jelent, hogy az emberek az alapanyagokból maguk készítik ételeiket. Több időt töltenek az ételek előállításával és elfogyasztásával is. Magyarországon is egyre nagyobb az érdeklődés a hagyományos, népi ételek és táplálkozás iránt. A kérdés az, hogy van-e összefüggés hagyományaink elvesztése, az étkezési szokásaink megváltozása és a "civilizációs megbetegedések" növekvő gyakorisága között.

Cikkünkben az 1920-1950 közötti Hajdú-Bihar megye hagyományos, népi táplálkozásáról szeretnénk képet adni az érdeklődőknek. Adataink néprajzi felmérésekből, irodalmi művekből és "terepen" végzett megfigyelésekből származnak. Legfőbb információforrásunk Ecsedi István 1935-ben megjelent, "A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása" című munkája volt.

Mint ahogy ma is, az étkezés a harmincas években nagymértékben függött az életkörülményektől, az évszaktól és a foglalkozástól. Jelentősen különbözött a városi, falusi és a tanyán élő emberek étkezése. A szegényebbek fő tápláléka a kenyér volt, amelyből sokat és mindenhez ettek. Rengeteg tésztát fogyasztottak, gyakran levesként. Minden nap, olykor napjában többször is ettek levest, melyeket tésztával főztek és kenyérrel fogyasztottak. Húsos leveseket rendszeresen csak a jómódúak ettek, a szegények eledelei a pergelt és a savanyú levesek voltak. Ecsedi tanulmányában, az 1930 körül fogyasztott leveseket három típusba sorolta: a pergelt, a hús-, illetve a tej- és gyümölcslevesek csoportjába.

A pergelt levesek tésztalevesek, pirított vagy pirítatlan tésztával, általában hús nélkül főzve. Ha mégis volt benne hús, akkor leggyakrabban disznó- vagy marhahúst főztek bele. Főbb összetevőik a leveles tészta vagy tördelt tészta (vagy egyéb tészták), a krumpli, a bab, vöröshagyma, fokhagyma, köleskása, sós szalonna, tojás voltak. Ízesítéshez pirospaprikát, sót, tört borsot, petrezselyem levelet, gyömbért, ecetet, zsírt, rántást és kerti sáfrányt használtak. A pergelt levesek csoportjába tartozik a pirítatlan és a pirított tésztaleves, a slambuc, a tésztakása és a leveskása, illetve a felvert galuska.

A pergelt levesek csoportján belül egy másik leves típus, amelyet szintén gyakran fogyasztottak a csurgatott levesek, ezek úgy készültek, mint a felvert galuska (ezt az úri osztály nokedlinek fogyasztotta), csak a tésztapépet egészen hígra hagyták. Gyakori volt a csipkedt tészta, a pirított, reszelt tészta fogyasztása is. A táskaleves olyan tésztaleves, melyet sós szalonna, törtbors és só hozzáadásával készítettek.

Ettek még csimbókos galuskalevest, meg kukót, mely átmenetet képez a hús- és a pergelt levesek között. Alapanyagai a kifújt tojás, borjútüdő, köleskása, szalonna, petrezselyem, só, bors, gyömbér.
A krumplileves, a paszulyleves, az édes paszuly, a zöldpaszuly, az ecetes és a fehér (fejír) ecetes levesek is gyakori táplálékok voltak. A fejír-ecetesek abban különböztek az ecetestől, hogy ezekbe nem rántást és vöröshagymát tettek, hanem annyi tojást ütöttek bele, ahány emberre főzték, lisztet tettek bele, majd hígra felkavarták. Füstölt disznóhúst, babérlevelet, ecetet is főztek bele. Általában a tanyára vitték, mert 5-6 napig is elállt, és felmelegítve, kenyérrel fogyasztották. A pergelt levesek közé tartozik még az uborkaleves is, mely egy sűrű, savanyú és többnyire hússal készült leves. Tavasszal és nyár elején ették a mezőn dolgozók. Nehéz, de tápláló étel.

A húsleveseket főként marhával vagy tyúkkal készítették, de disznóból, borjúból, birkából és juhból is készülhetett, tésztafélékkel, krumplival, káposztával, vöröshagymával vagy fokhagymával, répával, esetleg árpakásával. Fűszerezéséhez ugyancsak zsírt, pirospaprikát, sót, tört borsot, petrezselyem gyökeret, kerti sáfrányt és rántást használtak. Így készült a tyúkhúsleves, a marhahúsleves, a galambleves, az orjaleves.

Ettek grízgaluska levest, krumplilevest borjúval, aprókása­levest, gyűszűfánklevest, gulyáslevest, káposztalevest füstölt hússal, becsinált levest és juhhúsos krumplilevest.

A kesely­leves a pirított tésztaleves egyik változata, napszámosok főzték. A szalonnát megpirították, a szalonnát magát kiszedték, a visszamaradt zsírban a tésztát megpirították, majd ezt is kiszedték. A bográcsba vizet öntöttek, belerakták a krumplit, majd visszarakták a tésztát és megfőzték. Hagymás paprikás rántással berántották, tejet öntöttek hozzá, majd felforralták.

A korhelyleves savanyított káposztából készített leves, melyet berántottak, kolbászkarikákat és 1-2 tojás sárgát főztek bele. A gömböclevest a disznó szívével és nyelvével főzték. A kanecetest avas disznóhúsból, vöröshagymás, piros rántással készítették, melyet tört paprikával, kerti sáfránnyal, ecettel ízesítettek, inkább tanyai étel volt. Felmelegítve kenyérrel fogyasztották. Főzték borjúcsülökkel és orjával vagy a tehén lapockás, tarjás részével is.

A tej- és gyümölcsleveseket felforralták. A tehéntejbe tésztaféléket, köles-, kukorica- vagy rizskását, almát, pöszmétét főztek. Az ízt a só, a bors, a fahéj, a cukor vagy a méz adta. A gyümölcsleveseket gyakorta cibereként készítették. A ciberék gyenge tápértékű, gyakran savanyított levesek voltak. Ezekből sokféle készült: gyümölcs-, korpa-, kása-, alma-, meggy-, tojás-, ecet-, krumpli-, répa-, bor- vagy lőrecibere, vagy mint köménymagleves, hagymaleves, tormaleves.

Rendszeresen fogyasztották a tejbekását, a tejbegrízt, tejbe­tésztát és tejbe aprított kenyeret. A tejes gombótát manapság már nem nagyon ismerik. Ez úgy készült, hogy a köleskását félpuhára főzték, majd tejet öntöttek hozzá, amit elfőztek. A sűrű kását forró zsírba mártott kanállal kiszedték, olvasztott zsírral meglocsolták.

A zsendice ugyancsak tejes étel, mely juhtejből készült. A sajtkészítés melléktermékeként képződő első savó felforralva két részre válik. Ez a forralt savó a benne úszó túrócsomókkal a zsendice, melyet hidegen kanalazva fogyasztották. Ebbe az ételcsoportba tartozik a pöszmétés is, mely egy pöszmétéből, rántással készült édesített leves; az almás, mely félérett vagy hulló almából, borjú- vagy füstölt disznóhús levével, rántással, borssal fűszerezve, tejföllel vagy tejsűrűvel készült nyári eledel, melyet a szegény ember pergelve készített és csak kicsit habart rá; illetve a karimáskása, mely köleskása sós vízben főzve, melyre forralatlan vagy forralt tejet öntöttek.

Főzelék is gyakran került a tányérba, babból, krumpliból vagy lencséből. Általában meghatározott volt, hogy melyik nap mit ettek. Volt olyan család, ahol az volt a szokás, hogy hétfőn korhely leves, kedden rétes, szerdán paszuly volt a menü. Az emberek leggyakrabban tápláló egytálételeket fogyasztottak. A jómódúaknál a levest valamilyen főzelék és hús vagy tészta követte. A tanyákon hetente kétszer húst (általában szerdán és vasárnap), a többi napon tésztalevest, sültszalonnát vagy valamilyen "vastagételt" fogyasztottak. A parasztember kétszer evett egy nap, délelőtt és délután. Ahol napszámos és cseléd is volt, ott háromszor ettek naponta, mint ma is, reggel, délben és este. Gyakori fogás volt a krumpli – héjában főve, sülve, sós vízben és hagymával főzve –, olykor lepcsánkot készítve vagy paprikáskrumpliként. A káposztatermő vidéken természetesen a káposztát fogyasztották gyakrabban.

Több nyersételt fogyasztottak, mint ma szokás. Otthon termelték a krumplit, a sárgarépát. A kertekben napraforgó, bodza, csicsóka, akác- és gyümölcsfa volt, de a gyümölcsök jó részét a környezetükből gyűjtötték, mint például a csipkebogyót, galagonyát, kökényt, vadkörtét, vadalmát, földiepret. A vad- és termesztett gyümölcsöket zölden és éretten is ették. A gyümölcsöket gyakran a kemencében aszalták vagy tésztába rakták töltelékként, illetve főve, befőttként és lekvárként fogyasztották. Nem csak a gyümölcsöt ették nyersen, hanem számos zöldséget is, mint a csicsókát, a salátaboglárkát, a csemegebürköt vagy az édesgyökeret. A sóskának levelét nyersen, a salátaboglárkának levelét ecettel leöntve fogyasztották. Ettek tökmagot és napraforgómagot nyersen és pirítva is. Hidegen préselt olajukat kenyérre vagy máléra csorgatták.

A szív egészségéhez fontosak a nyers zsírok. A népi táplálkozásban jelentős szerepet töltött be a nyersszalonna, amihez kenyeret és vörös- vagy zöldhagymát, fokhagymát, olykor fehér retket ettek. A szegényebbek disznózsírral, a jobb módúak liba- és rucazsírral is főztek.

A gyermekek és a pásztornép kívételével tejet és tejtermékeket ritkán fogyasztottak, de a tehenet, juhot fejték és tejüket felhasználták. Készítettek aludttejet, tejfölt, túrót és a juhtejből gomolyát. A forralt tejbe kenyeret, lebbencs tésztát és kását főztek. Forralatlanul a sült tésztákba dagasztották vagy kavarták.

Húsételek ritkán kerültek a szegények asztalára. A húst sózták, füstölték és szárították. Elkészítésekor sütötték vagy főzték. A Hajdúságban a legfőbb húsforrás a marha volt. Leggyakrabban marhahúst, kevesebb disznóhúst, ritkábban tyúkot és juhhúst fogyasztottak. A paraszti táplálkozás legalapvetőbb húsalapanyaga a sertés volt. Ezek közül a mangalicát kedvelték a legjobban. Kecskét csak a legszegényebbek ettek, azok is inkább csak a gidát. A vadhúst is szívesen fogyasztották. Szokás volt, hogy a savanyú levesekbe belsőséget főztek (disznó szívét és nyelvét). Ősszel birkát (melynek a fejét is felhasználták), télen disznót, ünnepen borjút vágtak. A leggyakoribb elkészítési mód a paprikás, a gulyás, a tokány, a pörkölt, valamint a pecsenye, a húsos kása és a káposztás hús volt. A húst gyakran készítették parázson is.

Ettek halat is. Tavasz végén, ha nagy esőzések voltak, sok helyen megállt a víz a laposon, amiben aztán a halak is megéltek, azokat is horgászták. A halászlét és halpaprikást vegyes halból készítették. A halat zsírban, napraforgó- vagy tökmagolajban is sütötték, esetleg rántották. Hortobágyon a pásztorok a hallevest, a gulyásleveshez hasonlóan készítették. A fogyasztott halak a kecsege, a márna, a süllő, a ponty, a keszeg, a csuka és a harcsa voltak.

A szárnyasok közül a ház körül csirkét, tyúkot, pulykát, libát, kacsát, galambot és gyöngytyúkot tartottak. Csirkét nem vágtak, csak tyúkot, ha mégis fiatal szárnyast ettek, akkor is csak a kakast.

Fontosak voltak a főzelékek. Idetartozik minden olyan étel, amely nem leves, vagy tészta, mint például a káposztás ételek és a kásák is. A zöldségeket törve, levesen, öregre főzve (sűrűre főzve) vagy főzelékszerűen készítették, hússal vagy anélkül. Főbb főzelékféléik – a mai értelemben vett főzelékeknek megfelelően – a lencsefőzelék, a borsófőzelék, a paszulyfőzelék, a krumplifőzelék, a káposzta-, tök-, sárgarépa főzelék, a sóska- és a karalábéfőzelék voltak.

A káposztát pergelve, levesen, főzeléknek, savanyítva, hússal vagy anélkül, édes-, csíkos-, toros-, töltött-, darás-, pergelt- és kásás káposztaként fogyasztották.

A kása ételeket kölesből, árpából vagy kukoricából készítették. Ilyen volt a leveskása, a karimáskása (köleskása, melyet sós vízben főztek és forralatlan vagy forralt tejet öntöttek hozzá), a hajdúkása (köleskása, só, sertés szalonna, sertészsír), a kitolókása (cukrozott tejbekása), a fordított kása (avas fehér szalonnával, vöröshagymával, fűszerpaprikával és sóval készített köleskása), mely főleg a pásztorok kedvelt eledele volt. A sárgakását (szalonna, krumpli, köleskása, só, amit borssal meghintettek, rászórták a tepertőt) általában szombaton főzték. Az öregkása (füstölt szalonna, hagyma, fűszerpaprika, só, köleskása, krumpli, melynek a tetejét szalonnakockákkal szórták meg), a juhhúsos kása, csíkos kása, körmöskása, libakása, rucakása, slambucos kása is kedvelt és gyakori ételek voltak. A főzelékek főbb összetevői a lencse, borsó, bab, krumpli, káposzta, tök, sóska, répa, karalábé, árpa-, kukorica-, köleskása, vöröshagyma, fokhagyma voltak, mint ma is. Főzelék készülhetett marha, disznó, juh, liba illetve ruca hússal vagy anélkül, zsírral, szalonnával vagy olajjal, majd ezeket ugyancsak pirospaprikával, sóval, tört borssal, gyömbérrel, kerti sáfránnyal, kaporral, petrezselyem gyökérrel, ecettel és rántással ízesítettek, természetesen az elkészítendő ételfajtának megfelelően.

Ha találtak, szívesen fogyasztották a vadontermő harmatgombát, veres gombát, szegfűgombát, tölgyfagombát, kucsmagombát és a tinorú gombát, melyeket kicsit megsóztak, majd megsütöttek.

Az alföldi nép elsősorban tésztaevő volt. A tészta minden nap asztalra került valamilyen formában, főve, sütve vagy zsírban sütve. A főtt tészták – csusza, galuska, öregtészta, slambuc, tésztáskása, derelye, laska, angyalbögyörő (főtt krumplival, liszttel, sóval, tojással készült tészta, melyből ujjnyi vastagságú rudakat sodortak, majd 1-2 cm-es korongokra szétdaraboltak, ezeket a kis darabokat tenyerükben hegyesre sodorták, sós vízben megfőzték, majd pirított zsemlemorzsában megforgatták, sósan és édesen is fogyasztották), bobájka, vagy guba (kenyértésztából készült, kemencében sütött 1-2 cm-es tésztadarabok, melyet tejfeles zsírral leöntve, házi túróval megszórva vagy mákkal, dióval készítettek), dercepuliszka (korpás lisztből főzött puliszka) – közül sokat gyakran fogyasztottak tepertőzsírral, túróval, tejföllel öntözve, ritkán káposztával, krumplival, lekvárral tetőzve. Jobb módú családoknál diót, cukrot és mákot is használtak a tészták ízesítésére.

A sült tésztafélék körébe tartozott a kenyér, melyből napjában több szeletet ettek, minden ételhez, még a tészták után is. A kenyeret elsősorban búzából készítették, melyet kissé korpásan hagytak. Emellett sütötték a kenyeret kétszeresből (búza- és rozsliszt keveréke), rozslisztből, kukoricalisztből. Nagy szegénység idején krumplit is dagasztottak bele. A kimaradt kenyértésztából különféle süteményeket készítettek.

Ettek dübbencset (zsírral és hajtogatással készült leveles szerkezetű, változatos ízesítéssel készült, kemencében sütött kenyértészta), vesut (kenyér- vagy kalácstészta maradékból, sertészsírral töltött, vese alakúra formázott sütemény) és bikát (a kenyér tésztájából hajtogatással készült tésztaféle).

Lángos és molnárpogácsa (kenyértésztából készült pogácsa) is gyakran került az asztalra. Dercepogácsát (a búza őrlésekor keletkező őrleménytermékből – mely a darához hasonló, de annál apróbb búzamagtöredék – készült pogácsa), zsíros cipót, bélest, rétest, palacsintát, pitét, lepényt, aranygaluskát is gyakran fogyasztottak. A kalácsot mazsolásan vagy töltve, módosabb helyeken dióval, mákkal, lekvárral fogyasztották. A pogácsát krumplisan, tepertősen, vajasan, túrósan, hájasan, a bélest túróval, kásával, mazsolával vagy dióval töltve, a rétest pedig szintén túróval, almával, dióval és káposztával töltve készítették.

A kövönsültet árpalisztből sütötték. A levelensült és a bika ősi magyar étel, melyet már Ecsedi idején is alig ismertek. A zsírban és olajban sült tészták főleg télen voltak fontosak. A szegény családoknál nagyon gyakori a málé (kukoricalepény: forrázott kukoricalisztből készült lepényformájú sütemény, mely állásában megédesedik), a tócsni, de volt bundáskenyér, zsírban sült kenyér, fánk, csöröge, derelye sülve, perec, zsírban sült málé és görhe (zsírral és tejjel készített, cipó alakra szakajtott kukoricalepény) is.

A hajdúsági emberek ételeiket általában erősen fűszerezték. Kedvelt fűszer volt a piros paprika (nagyon régen, a paprika helyett sót, kakukkfüvet, rozmaringot használtak), só, tört bors, petrezselyem gyökér, sárgarépa gyökér, kerti sáfrány, dióvirág, gyömbér, majoránna, citrom, méz, cukor, paprika, ecet, kapor és a fokhagyma. A gazdák házában édesítésre csak mézet használtak, a cukorfogyasztás csak a városi népnél volt elterjedt.

A hajdúságiak a jelenleg szokásostól igen eltérően táplálkoztak. Régen sokkal több nyers ételt, zöldséget, gyümölcsöt fogyasztottak, melyek valószínűleg több vitamint, ásványi anyagot és biológiailag hasznos, másodlagos növényi metabolitot tartalmaztak. Jóformán csak annyi édeset fogyasztottak, ami a tejben és a sült-, főtt- vagy pattogatott tengeriben illetve a gyümölcsökben volt. Ételeiket a mainál kíméletesebb eljárásokkal készítették, azokat főleg főzték vagy kemencében-, parázson sütötték. A homogenizált és a felnőttek számára különben sem ajánlott tejből és tejtermékekből csak keveset és ritkán fogyasztottak. Főzéshez finomított növényi olajok helyett a ma ismét egészségesebbnek mondott szalonnát, állati zsiradékot használták. Naponta többször ettek levest, amely ugyancsak megfelel az egészséges táplálkozásnak. Húsfogyasztásuk jóval kisebb volt a ma emberénél, a felvágottak teljesen hiányoztak az étrendből és a feldolgozott hústermékek közül a hurka, kolbász csak télen került az asztalra. A ma már ismét egészségesnek minősített szalonna rendszeres táplálékuk volt. Zöldség- és főzelék választékuk sokkal nagyobb volt, a manapság átlagosan fogyasztottnál és azokat rendszeresen s nagyobb mennyiségben ették.

A gabonafogyasztás is szélesebb palettán mozgott. A szénhidrátokat képviselő tésztaféléket jelentősen nagyobb mennyiségben és változatosabb formában ették a mostani gyakorlatnál, de az nem finomkiőrlésű búzából készült. A szénhidrátokból eredő kalória jóval meghaladta a jelenleg javasolt értéket, de ne feledkezzünk meg arról, hogy az emberek a két világháború között sokkal több fizikai munkát végeztek, a mainak többszöröse volt kalória igényük, úgy esetükben az extra szénhidrátbevitelből származó kalóriát szervezetük feldolgozta.

Fejes Veronika – Bardócz Zsuzsa
(Biokultúra 2011/1-2)

 

 
Hungarian (formal)English (United Kingdom)

Eseménynaptár

szeptember 2016
H K SZ CS P SZ V
29 30 31 1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 1 2
Ma 2016. szeptember 29., csütörtök, Mihály napja van. Holnap Jeromos napja lesz.

Biokontroll a Facebookon

Jelen vannak

Oldalainkat 673 vendég böngészi
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterMa30154
mod_vvisit_counterTegnap49405
mod_vvisit_counterE héten150355
mod_vvisit_counterMúlt héten182829
mod_vvisit_counterE hónapban871107
mod_vvisit_counterMúlt hónapban589484
mod_vvisit_counterÖsszesen22684834