Home Biokultúra Magazine Archives Feldolgozás Tejgazdaság és kecsketúró
There are no translations available.

Tejgazdaság és kecsketúró


A Biokultúra 2001/5 számában felsoroltuk milyen termékek készülhetnek kecsketejből. Most a magyar tejgazdaság "életpályája" után két értékes termékről, a kecsketúróról és a lágy kecskesajtról részletesen is beszámolunk.

Érdemes áttekinteni a tejgazdaság fejlődését Európában és hazánkban. Az állattenyésztés fellendülésével már a 9. századból vannak írásos feljegyzések a tej piaci megjelenéséről, Hollandiában és Svájcban. Norvégiában a 11. században, Hollandiában a 12-13. században jelent meg kereskedelmi forgalomban a tej, vaj és a sajt. Ebből az időszakból származik az első jelentés a francia rokfortról, a svájci ementáliról és a hollandiai eidami sajtról. A vaj és sajtkészítés technológiáját a hollandok terjesztették el Európában.

A városi lakosság ellátására a 17–18. században jöttek létre a mai értelembe vett feldolgozó üzemek. Ezekben naponta már néhány száz liter tejet dolgoztak fel kézi erővel. A kapitalizmus fejlődésével a tejfeldolgozás is átalakult, felgyorsult. A második világháború után a gyors technikai fejlődés a tejipar minden területén hatalmas fellendülést hozott. Felgyorsult a tejfeldolgozás szakosodása, koncentrációja és teljesítményének növekedése.

A továbbiakban nézzük meg a tejgazdaság kialakulását és fejlődését Magyarországon. A finnugor eredetű „tej” és „fejni” szavaink, az ótörök eredetű „túró” szavunk tanúsága szerint az ősmagyarok, mint nomád, pásztorkodó nép ismerték a tejet és néhány sajtféleséget is. A tejgazdaság kezdetleges formája a 11-13. században alakult ki. Az első tehenészetet a 18. század végén a keszthelyi Georgikont alapító Festetich György gróf létesítette. A tejfeldolgozás nagyrészt háziipari jellegű volt, az üzemi feldolgozás 1882-ben Szombathelyen az első tejszövetkezet és tejüzem megalakulásával kezdődött. 1890-ben Lánc pusztán (Sárvár mellett) létesült az első tejgazdasági szakiskola. 1925-ben jelent meg az első márkázási rendelet az egyöntetű minőség érdekében. A második világháborúban súlyosan károsodott a szarvasmarha-állomány és a tejüzemek is. Majd lassan újra indult és hamarosan szép eredményeket ért el a szarvasmarha tenyésztés és a tejipar.

A kecsketejtartásról már a 11. században vannak írásos emlékeink. Tejének hasznosítása vélhetően együtt történt a juhászat és a szarvasmarha-tartás termékeivel. A túró készítésének hagyományos technológiája megelőzte a magyar honfoglalást (9. század vége), de csak gyaníthatjuk, hogy az 1395-ben már írásban is felbukkanó kifejezés (túró) többféle állat tejéből készült termékre vonatkozott. A magyarországi tejkultúra kiteljesedése azonban a 15-16. századra esett, amikor a Balkán felől a hegyes peremvidéken végig vándorló, majd megtelepedő vlach-jugu vándor pásztorok révén elterjedt a tejoltó anyagok készítése és használata, s így a tejtermékeknek a korábbiaknál szélesebb volt a választéka.

Különösen az ország északi és keleti hegyes peremterületei állattartásának volt a jellemzője a kecsketartás. Együtt tartották a juhokkal, a kecsketej hasznosításáról önmagában nem igen tudunk. A síkvidéki területeken (Észak- és Dél-alföld, Közép-Magyarország) az igénytelen kecskét csak a szegényebb emberek tartották, általában együtt legeltetve a település teheneivel. Ők hasznosították önállóan a kecsketejet is. A Tiszazug falvaiban arányaiban nagyobb volt a kecsketartás jelentősége. Ezekben a falvakban az 1920-as, 30-as években az állam ajándékozott külföldről importált fajtiszta kecskéket a legszegényebb családok megsegítésére.

Érdemes megismerkedni néhány kecsketejtermék készítésének alapvető műveleteivel.

 

Kecsketúró

Változatok: natúr vagy enyhén sós. Készítése: melegített, beoltott aludttejből készül. A tejet azért kell melegíteni, mert előző napi tejet használunk fel, ugyanis a friss kecsketej erősen baktericid (baktériumölő) tulajdonságú. Legalább 6 órát kell várni a feldolgozhatóságig. Ha nem akarunk várni, a tejet gyorsan fel kell melegíteni. A túró készítését többféleképen végezhetjük: oltós, savas vagy vegyes oltással. Az oltó lehet növényi vagy állati eredetű, vagy sajtkultúra.

Az oltó használata:

  • Ha állati eredetű: a szárított gyomor egy kis darabját cérnaszálon belógatják a meleg tejbe, vagy meleg vízbe előre beáztatják és ezt a langyos folyadékot öntik a meleg tejbe.
  • Ha növényi eredetű: a növény egy kis csomóját (lehet nyers vagy szárított) cérnaszálon belógatják a meleg tejbe, vagy összezúzva, vászonzacskóba kötve lógatják a tejbe, vagy oldatot készítenek belőle, ezt adagolják a tejhez.
  • Ha sajtkultúrát használnak, annak megfelelő mennyiségéből vízzel vagy tejjel oldatot készítenek, azt adagolják a tejhez. Esetenként, főleg városban használnak még sósavat, pepszint, citromlevet és ecetet is. A túró készítéséhez a tejet felmelegítik, majd beoltják. Alvadás alatt keverés nélkül folyamatosan melegen tartják, és ha már kagylósan törik, óvatosan átmeregetik a megfelelő méretű durva vászon vagy muszlin anyagú sajtruhába. A savó hathatós eltávolítása érdekében a sajtruhákat szellős helyen felfüggesztik. 16-24 óra múlva a kendőből kiöntik és összekeverik. 100 liter tejből 14-18 kg túró keletkezik. Az oltós alvadású túró lágy, zamatos lesz; ha magas a hőmérséklet és savas oltást alkalmaznak, a túró keményebb és rögös lesz. A sózást vagy a csöpögtetés előtt, vagy az összekeverésnél végzik.

 

Lágy kecskesajt vagy túrósajt

Változatok: natúr, sózott és ízesített. Készítése: alapanyaga az egészséges állattól nagyon tisztán nyert tej. Az este fejt és reggelig hűtve tárolt tejet összekeverik friss tejjel. Néhány perc alatt 33-35°C-ra melegítik és oltóval beoltják. Az oltó minőségétől és mennyiségétől függően 0,5-6 óra alatt megalszik. Amikor az alvadék már kagylósan darabokra törik, fakanállal, vagy ún. „hárfával” 0,5-1,5 cm-es darabokra felaprítják, óvatosan mozgatva utómelegítik, amíg a savó el nem lepi. A keletkezett savó nagy részét leszívják és a megmaradó alvadékot ízesítik.

Ezután vagy sajtruhába, vagy ruhával kibélelt formákba szedik a sajttésztát. A felfüggesztett sajtruhában lévő sajttésztát érdemes 1-3 óra múlva megfordítani, hogy szép, gömbölyű alakja legyen. Gyengén préselik is, hogy gyorsabban távozzon a savó, ilyenkor korong alakú lesz. A sajtokat a formákból 5-8 órai állás után kiveszik. Ha a sajt ízesített, azonnal felhasználható, ha sózni akarják, a darabokat túltelített sós vízbe helyezik és néhány napig meg-megforgatják benne. Nedves sajtruhával letakarva, sajtdeszkára téve hűvös helyen tárolható, érlelhető még néhány napig (5-8 nap). Az érlelési időtől függően a felületen gyenge kéreg alakul ki, ami növeli az eltarthatóságot. Az ízesítés függ a készítőtől, a tejtől, így csak alaprecept van, aminek az apró fogásait családon belül őrzik.

kecsketejből nagyon finom, csillogóan hófehér vajat lehet előállítani, tejes fagylaltot készíteni. Eredetileg a joghurt is kecsketejből készült!

kecske húsa is nagyszerűen felhasználható a legrafináltabb ételek elkészítésére is. Kissé hasonlít a vadhúshoz, így nagyon finom, vadas fogásokat lehet tálalni.

Bőre finom bőráruk készítésére (pl. sevró cipő, glasszé kesztyű stb.), szőre ecset és tarsolyszövet alapanyagaként hasznosítható, szarvából, körméből dísztárgyakat, használati tárgyakat lehet készíteni.

Legszükségesebb feladataink megoldása után – melybe beletartozik az állomány létszámnövelése, nyilvántartási és törzskönyvezési feladatok elvégzése valamint a felvásárlás, feldolgozás és értékesítés megszervezése – lehet eredményes a hazai kecsketartás. Így összességében jelentős hazai állatfajjá válhat.

Vereb Dér Ildikó
(Biokultúra 2002/1)

 

Vissza: Feldolgozás »

 
Hungarian (formal)English (United Kingdom)

Eseménynaptár

July 2014
M T W T F S S
30 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 1 2 3
Today is Saturday, 26. of July 2014., name-day of Anna és Anikó. Tomorrow will be name-day of Olga és Liliána.

Biokontroll a Facebookon

Visitors

We have 418 guests online
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterMa6370
mod_vvisit_counterTegnap11863
mod_vvisit_counterE héten57386
mod_vvisit_counterMúlt héten167260
mod_vvisit_counterE hónapban357587
mod_vvisit_counterMúlt hónapban337609
mod_vvisit_counterÖsszesen8044450