Home Biokultúra újság Tartalom rovatonként Feldolgozás Kistermelői tejtermékek előállításának és értékesítésének jó higiéniai és gyártási gyakorlata

Kistermelői tejtermékek előállításának és értékesítésének jó higiéniai és gyártási gyakorlata*



1. Tejtermelés

1. 1. Állategészségügy, takarmányozás

Kizárólag engedélyezett szert szabad alkalmazni, az élelmezés-egészségügyi várakozási időt be kell tartani. A takarmány adalékanyag és állatgyógyászati készítmény felhasználást a takarmány adalékanyag, illetve állatgyógyászati készítmények nyilvántartásban kell vezetni.

1. 2. Fejés

Fejés előtt a tőgyet meg kell tisztítani. A tejelő állat betegsége, láza, hasmenése, vagy ha a kifejt tej rendellenes, a tej értékesítése és felhasználása tejtermékek készítésére tilos, az állatorvost haladéktalanul értesíteni kell.

1. 3. Tejtárolás

A kifejt nyers tejet meg kell szűrni kizárólag erre a célra használt és megjelölt edényzetben. A nyers tejet +6 és +8°C között tárolva 24 óráig, 0 és +6°C között tárolva 48 óráig lehet értékesíteni és felhasználni tejtermékek készítésére. A tejet hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül lehet értékesíteni.

Nyers tejre, nyers tej alapanyagként való felhasználása esetén is vonatkozó további követelmény, hogy havi 2 minta alapján, két hónapos időszak mértani átlagának meg kell felelni az alábbi kritériumoknak:

a) nyers tehéntej: összcsíraszám 30ºC-on ml-ként 100 000 vagy kevesebb,

b) más állatfajtól származó nyers tej: összcsíraszám 30ºC-on ml-ként 1 500 000 vagy kevesebb.


2. Tejtermékek előállításának fontos higiéniai követelményei

A termék előállítását úgy kell végezni, hogy a szennyezett és tiszta területek, műveletek ne keveredjenek egymással. Az előállítási folyamat a nyers tejjel kezdődik, a további feldolgozási műveletekkel előállított tejtermék étkezésre alkalmassá válik.

  • Tejfeldolgozást és értékesítést végző személyek magas szintű személyi higiéniát tartsanak:
  • A tejfeldolgozó helyiségben és a hozzá tartozó helyiségekben csak az élelmiszert előállító személyek tartózkodhatnak. A tejfeldolgozás során a lakóházban lévő fürdőszoba és WC használható. Ezeket a helyiségeket és berendezéseit is szükség szerint, de legalább hetente ki kell takarítani. Rendszeresen tisztítsuk és fertőtlenítsük az ablakokat, az ajtókat és ajtókilincseket is. Heti rendszerességgel takarítsuk és fertőtlenítsük a csaptelepeket, a mosdókagylót, kívül és belül a WC csészéjét, ülőkét. Havonta gondoskodjunk a vízkő eltávolításáról. A közforgalmú vegyszerek utasításában leírtak szerint járjunk el (különösen figyeljünk a koncentráció, hőmérséklet betartására). A fürdőszoba-WC takarításához használt takarítóeszközök nem lehetnek azonosak a konyhában használt eszközökkel (seprű, lapát, felmosó szett) és ezeket elkülönítve tároljuk. A takarítóeszközöket is használat után tisztítsuk, fertőtlenítsük és az elhasználódottakat cseréljük.
  • Minden tejfeldolgozást végző személynek tiszta munkaruhát kell viselnie. A munkaruhát a családtagok ruhájától elkülönítetten ki lehet mosni a fürdőszobai mosógépben. A tejfeldolgozáskor, értékesítéskor használt védőruhát fertőtlenítsük (főzőprogram, vasalás), valamint a lábbelit is rendszeresen tisztítsuk. A tejfeldolgozáshoz és értékesítéshez előkészített ruhákat tároljuk szennyeződéstől védett helyen (pl. tegyük egy tiszta zacskóba, szekrénybe).
  • Minden tejfeldolgozás alkalmával tiszta védőruha (pl. kötény, köpeny, sapka, kendő) viselése kötelező. A védőruhát, munkacipőt jó állapotban és tisztán kell tartani.
    Fejvédő (hajháló, kendő, sapka) viselése kötelező, melynek teljesen takarnia kell a hajat.
  • Kesztyű használata esetén biztosítani kell annak tisztaságát rendszeres fertőtlenítőszeres mosással. A munkavégzéshez használhatunk gumikesztyűt is. Ezeket szennyeződéstől védetten tároljuk és mindig tiszta, valamint fertőtlenített kézre húzzuk fel. Az egyszer használatos kesztyűt nem célszerű egy óránál tovább használni. A gumikesztyűt, mint a kezünket mossuk, fertőtlenítsük; az elhasználódottat vagy szakadtat már nem használhatjuk.
  • Alapos fertőtlenítőszeres kézmosás kötelező minden munkakezdés előtt, közvetlenül a WC használata után, ha a dolgozó elhagyta a tejfeldolgozó helyiséget, minden visszatéréskor, tevékenység váltáskor és a nyers élelmiszerrel, vagy szennyezett anyaggal végzett munka után. A kéz és a köröm legyen ápolt. A körömkefével a köröm alatt lévő szennyeződés könnyen eltávolítható. A kéztisztító- és fertőtlenítő szereket gondosan válasszuk ki és az utasításban leírtak szerint használjuk (odafigyelve a behatási időre). A fertőtlenítőszerek minőségmegőrzési idejét rendszeresen ellenőrizzük; lejáratuk után már ne használjuk.
  • Kézmosás lépései:
    1. A szennyezett kézről bő vízzel dörzsöljük le a szennyeződést.
    2. A kézfertőtlenítő szerből tegyünk a kezünkre a használati utasítása szerinti mennyiséget.
    3. Alaposan dörzsöljük a kezünkre, alkarunkra, ügyelve arra, hogy a kézfej, a köröm és az alkar teljes felületével érintkezzen a kézfertőtlenítőszer.
    4. Tartsuk be a kézfertőtlenítőszer behatási idejét (pl. ha 30 másodperc a behatási idő, akkor a kézre tétel kezdetétől számoljunk el 30-ig, közben dörzsöljük össze a kezünket).
    5. A csaptelepet is kenjük be a szerrel, ezáltal annak a felületét is fertőtlenítjük és a fertőtlenített kezünket nem fertőzi újra a tisztátalan csap.
    6. A kezünkről, alkarunkról bő kézmeleg (maximum 40°C) vízzel, alaposan öblítsük le a kézfertőtlenítőszert.
    7. Töröljük szárazra kezünket és alkarunkat papírtörlővel vagy fertőtlenített, tiszta textiltörölközővel.
    8. A papírtörlőt dobjuk hulladékgyűjtőbe, a szennyeződött textiltörölközőt cseréljük tisztára.
  • A kéz sérüléseit vízhatlan, a terméktől eltérő színű sebtapasszal fedjük.
  • Test- és hajápolás. Naponta alaposan tisztálkodjunk. Rendszeresen ápoljuk hajunkat. A férfiak rendszeresen ápolják szakállukat és bajuszukat. Körmünk legyen tiszta és rövidre vágott.
  • Étkezni a konyhában akkor lehet, amikor tejtermék előállítást nem végeznek.
  • Dohányozni a tejfeldolgozó helyiségen kívül szabad.
  • A személyes használatú dolgok az élelmiszertől távol, az arra használt helyen tárolhatók.
  • Munkavégzés közben smink, karóra, ékszerek viselése, étkezés vagy rágózás TILOS! Műkörömmel történő munkavégzéskor közvetlen érintkezés esetén használjunk gumikesztyűt.
  • Betegen ne végezzünk élelmiszer előállítást!
  • Az élelmiszerre ne tüsszentsünk és ne köhögjünk!
  • A konyha minden tejfeldolgozás megkezdése előtt legyen tiszta, rendezett, kellő helyet biztosítsunk a műveletekhez.

Tejtermékelőállító helyiség (konyha) higiéniája

A tejfeldolgozásra használt helyiséget (konyhát) a tejfeldolgozás megkezdése előtt ki kell takarítani, a konyha asztalt, pultot, mosogatót, edényszárítót, eszközöket, berendezéseket az alábbiak szerint tisztítani és fertőtleníteni kell közforgalomban lévő tisztító-, illetve fertőtlenítőszerrel. A használati utasítást gondosan be kell tartani.

Tisztításhoz csak ivóvíz használható élelmiszer előállítás szempontjából használt helységekben és az élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszközök tisztításához, illetve az élelmiszer előállító személyi higiéniájának biztosításához az élelmiszer előállítás során (konyha, kamra, edények, eszközök, kézmosás, törölköző, védőruha mosás).

A megfelelő tisztító-fertőtlenítő hatás eléréséhez mindenekelőtt:

  • gondoskodni kell a fémből készült tárgyak korrózió-mentesítéséről (pl. a rozsdás felületet lecsiszolni, olajozni, festeni vagy cserélni);
  • egyéb anyagok sima, ép felületéről gondoskodjunk (pl. műanyag edény és fa vágódeszka ne legyen törött, zománcos edény zománcozása ne legyen lepattant; szükség szerint cseréljük ezeket az eszközöket);
  • gyűjtsük össze a padozaton, az asztalon, pulton és az egyéb berendezési tárgyakon lévő hulladékokat, valamint a durva szennyező anyagokat;
  • ezt követi a 30-40°C-os vízzel való áztatásos lemosás, a felületekhez ragadt szennyeződés fellazítása;
  • a vegyszeres tisztításhoz legalább 40-45°C-os vízben oldott, jó fehérjeoldó és zsíremulgeáló tulajdonságokkal rendelkező szereket lehet használni. A kombinált szerek használatakor tartsuk be az utasítást;
    a tisztítószert a felületről ivóvízzel kell lemosni;
  • a fertőtlenítéshez legalább 40-45°C-os vízben oldott fertőtlenítőszert lehet használni. A fertőtlenítőszer legalább 5 percig (ez az időtartam a használati utasítása szerint változhat) érintkezzen a felülettel;
    forró vízben is fertőtleníthetjük azokat az eszközöket, amelyek magas hőmérsékleten nem károsodnak. A forró víz, gőz hőmérséklete legalább 85°C-os (gyöngyöző víz) legyen. A behatási idő 2-5 perc legyen;
  • a felhasznált szert a felületről ivóvízzel kell lemosni;
  • az eszközöket, edényeket az edényszárítóban szárítsuk meg;
  • a takarítás, fertőtlenítés végeztével a takarítást végző nézze meg, hogy mindent rendben végzett-e el, ha hiányosságot észlel, ismételten végzze el a takarítást, tisztítást, fertőtlenítést;
  • alternatív módszer lehet az eszközök forró vízben való kifőzése és vasalása (pl. szűrőkendő, konyharuha), a sütőben történő sterilizálása, esetleg leégetése;
  • penészes felület észlelésekor azonnal hatékony szerrel, a használati utasítás szerint kezelni kell a felületet.

A tisztító- és fertőtlenítőszereket az élelmiszertől távol, megjelölve tároljuk.

A tej kezeléséhez és a tejfeldolgozáshoz használt eszközöket és edényeket kizárólag ezekhez a műveletekhez használjuk! Olyan eszközöket, berendezéseket, csomagolóanyagot alkalmazzunk, amelyek anyaga (üveg, saválló acél, saválló műanyag) élelmiszerrel érintkezhetnek. Az élelmiszerrel érintkezhető anyagból készült eszközön megtalálható piktogram** azt jelenti, hogy az az eszköz élelmiszerhez felhasználható.

Gondosan ügyeljünk az eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.

A magáncélra is használt eszközöket a tejfeldolgozás megkezdése előtt tisztítsuk és fertőtlenítsük.

A késztermék ne érintkezzen tisztátalan nyersanyaggal, vagy félkésztermékkel.

Csak a szúnyoghálóval ellátott ablak, ajtó legyen nyitva a termék előállítása alatt.

Kártevők elleni védekezés:

  • Előzzük meg a rovarok, rágcsálók épületbe való bejutását.
  • A szúnyoghálókat évente ellenőrizzük, ha szükséges cseréljük.
  • A légyragacsot rendszeresen cseréljük.
  • Az irtószert tartsuk távol a tejtermékektől. Kipermetezést csak és kizárólag akkor lehet végezni, ha a helyiségben nincs élelmiszer.
  • A csapdákat rendszeresen (hetente) ellenőrizzük.
  • A kártevők megjelenése és károsításuk esetén takarítsuk ki a helyiséget.
  • A tejfeldolgozás alatt háziállat ne tartózkodjon a helyiségben.
  • A nyersanyagot és készterméket úgy tároljuk, hogy azok ne szennyezzék egymást.
  • A hűtőláncot tartsuk fenn, a nyers tej tárolásától a késztermék szállítása és értékesítése alatt, csökkentve ezzel a mikroorganizmusok szaporodását.

A nyers tejből készült tejtermékek előállítását, a fejést követő 2 órán belül kezdjük el. Hűtött nyers tejből ajánlatos pasztőrözött tejterméket előállítatni.

 

3. Tejfeldolgozás jó gyártási gyakorlata

A szakmai szabályok következetes megvalósítása a jó gyártási gyakorlat. A jó gyártási és higiéniai gyakorlat alapelveinek alkalmazásával kifogástalan, biztonságos tejterméket állíthatnak elő.

Ha a tejfeldolgozási folyamatban figyelembe vesszük a lehetséges egészségügyi kockázatokat és ezeket megfelelő ellenőrzéssel felügyeletünk alatt tartjuk, tejtermékünk kifogástalan minőségű és biztonságos lesz.

Az alábbi táblázatban a kistermelői sajt előállításának jó gyártási gyakorlatát olvashatják a fontos higiéniai műveletekben. A jó gyártási gyakorlatot azokban a műveletekben is alkalmazni kell, amelyekben nincs élelmiszerbiztonsági veszély.

Fontos higiéniai művelet Elvárás Szabályozás Helyesbítő intézkedés
Pasztőrözés Kórokozó mikroorganizmu­sok elpusztulása. Előzetesen fertőtlenített, alaposan ivóvízzel öblített tejalvasztásra használt edény alkalmazása.
Pasztőrözés: legalább 63°C-on 30 perc.
Az edény fertőtlenítése, alapos öblítése. Újbóli pasztőrözés.
Alvasztás A kultúra, oltóenzim tiszta, szennyeződéstől mentes
legyen.
Májasan törő, tiszta illatú
és ízű alvadék.
A kultúra és oltó csomagolását a felbontás után
visszazárva tartsuk a hűtőben az ajánlott tárolási
hőmérsékletén és minőségmegőrzési időn belül.
Mindig tiszta, fertőtlenített eszközzel vegyünk ki
belőle.
Ha nem megfelelő az alvadék, bűzös, keserű, állati takarmányozásra vagy komposztálásra használjuk fel.
Felvágás Fertőtlenített késsel, hárfával végezzük. A kést, hárfát előzetesen tisztítsuk és fertőtlenítsük. Hőkezelt élelmiszerhez való felhasználás.
Kidolgozás A megfelelő nagyságú és szilárdságú alvadékrögök kialakítása. Vízfürdőben vagy vastag aljú edényben a sajt jellegének megfelelő legyen.
Keverőt előzetesen tisztítsuk, fertőtlenítsük, és ivóvízzel alaposan öblítsük.
Ha nem fertőtlenítettük a keverőt, alkalmazás előtt tegyük meg.
Ízesítés (szükség szerint), formázás, préselés A sajtra jellemző íz, alak és szilárdság kialakítása. Az ízesítőket a fogyaszthatósági idejükön belül használjuk fel. Fertőtlenített kézzel, sajthoz használt textíliával, formában végezzük a műveletet. Hőkezelt élelmiszerhez való felhasználás.
Sózás A sajtnak megfelelő sós íz kialakítása. A sóoldatot forraljuk fel, hűtsük le, majd helyezzük bele a sajtot. A sóoldat újbóli felhasználása előtt a sólevet szűrjük le és forraljuk fel.
A sózóedény tisztítása, fertőtlenítése. Sózási hőmérséklet 12-16°C közötti.
Üzemképes, tiszta hűtőszekrény álljon rendelkezésre.
Hőmérséklet ellenőrzés.
Újraforralás. Újbóli fertőtlenítés. Hűtőszekrény javítása, a sajt áthelyezése másik működő hűtőszekrénybe, vagy hőkezelt élelmiszer előállítása.
Füstölés (szükség szerint) A sajtra jellemző füst íz. Hideg füstölés: gyantamentes faféleség elégetése 180-300°C-on. Ha meleg füstöt kapna a sajt, állati takarmányozásra vagy komposztálásra használjuk.
Érlelés (szükség szerint) A sajtra jellemző állomány, íz, illat legyen. Kizárólag sajtérlelésre használt tiszta helyiség, hűtőszekrény, doboz alkalmazása. A sajtnak megfelelő érlelési hőmérséklet és idő biztosítása. Ha penészes, élesztős, idegen ízű, vagy romlott a sajt, állati takarmányozásra vagy komposztálásra használjuk.
Darabolás, csomagolás Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag használata. A daraboláshoz előzetesen fertőtlenített sajtvágót, vágódeszkát használjunk. A darabolás megkezdése előtt kézfertőtlenítés. Élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag megvásárlása és tisztán tartása. Újbóli fertőtlenítés. Átcsomagolás élelmiszer tárolására alkalmas és/vagy tiszta csomagolóanyagba.
Hűtve tárolás Tiszta tasak. 0 - +10°C közötti tárolási hőmérséklet. 0 - +10°C közötti hűtési hőmérséklet és a hűtőben elkülönített tárolás biztosítása. A hűtőgép rendszeres takarítása és karbantartása. A csomagolt tejtermékek tárolására alkalmas műanyag dobozban való tárolás. Hőmérséklet ellenőrzés. Ha a tasak szennyeződött, át kell csomagolni. Ha a hűtő meghibásodott, tegyük át egy működő hűtőbe, vagy ha ez nem lehetséges készítsünk hőkezelt élelmiszert belőle. Ha a sajt megpenészedett vagy élesztő szagú, állati takarmányozásra használjuk, vagy komposztáljuk.
Szállítás, értékesítés Hűtőlánc fenntartása: 0-+10°C közötti hőmérséklet. A hűtőtáskában legyen elég előre lefagyasztott jégakku, vagy aktív hűtésű legyen, amely biztosítani tudja a 0-+10°C közötti hőmérsékletet. Tiszta legyen a tároló doboz és a hűtőtáska, asztal. Hőmérséklet ellenőrzés. A megmaradt sajtot 5 napon belül értékesítsük, vagy magáncélra használjuk fel.

A tejfeldolgozásról nyilvántartást (nyerstej termeléséről Termelési nyilvántartást, tejtermékek készítéséről Előállítási nyilvántartást) kell vezetnie a kistermelőnek. Célszerű a nyilvántartásba bevezetni a termékkel kapcsolatosan előforduló eltérést (kistermelő általa észleltet eltérést vagy vevői reklamációt) és a javítására megtett intézkedést (az áru cserélve, továbbiakban alaposabb takarítás és fertőtlenítés elvégzése).

Csarnai Erzsébet

* A lektor megjegyzése: A leírás általános, nem tér ki a biogazdálkodás speciális előírásaira. A biogazdálkodásra vonatkozó speciális további feltételeket (pl. használható anyagok, eljárások) az EU bio (a Tanács 834/2007 és a Bizottság 889/2008) rendeletei, valamint a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. Alap-feltételrendszere tartalmazza! (RP).

** piktogram

 

Vissza: 2011/1 lap tartalma »

Rovat: Feldolgozás »

 
Hungarian (formal)English (United Kingdom)

Eseménynaptár

július 2014
H K SZ CS P SZ V
30 1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31 1 2 3
Ma 2014. július 26., szombat, Anna és Anikó napja van. Holnap Olga és Liliána napja lesz.

Biokontroll a Facebookon

Jelen vannak

Oldalainkat 362 vendég böngészi
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterMa8895
mod_vvisit_counterTegnap11863
mod_vvisit_counterE héten59911
mod_vvisit_counterMúlt héten167260
mod_vvisit_counterE hónapban360112
mod_vvisit_counterMúlt hónapban337609
mod_vvisit_counterÖsszesen8046975