Tisztelt Olvasó! Célszerűnek látom bevezetőként bemutatni Magyarország, ezen belül Szabolcs-Szatmár-Bereg megye bioalma termesztését, továbbá a Szatmári-Ízek Kft.-ről, ami elismert TÉSZ is, írnék néhány bemutatkozó sort.
Tag Archive for: feldolgozás
A mySPIRIT skincare biokozmetikumok többéves kutatómunkával, főként hazai növényi alapanyagokból a BIOLA Biokozmetikai Kft. fejlesztő csapatánál dr. Gyovai Viola vezetésével és Torhosi Tünde, a NaturMed Hotel Carbona**** superior Executive SPA menedzserének arckezelési koncepciója alapján kerültek kifejlesztésre. Olvass tovább
Bizonyára sokan ismerik a Pödör Kft. termékeit, nem lehet nem észrevenni az áruházak, bioboltok polcain sorakozó elegáns üvegeket. A cég a legjobb minőségű, a hazai piacon sokszor ritkaságnak számító olajokat, gyümölcs- és balzsameceteket forgalmazza, nagy sikerrel. Pödör Krisztinával, a Pödör Kft. ügyvezetőjével beszélgettünk. Olvass tovább
A Miskolci Likőrgyár Zrt. ősét 1916-ban alapították meg a borsodi megyeszékhelyen és ettől az időponttól kezdve nem hiányozhatnak a cég által palackozott tüzes és zamatos italok egyetlen ünnepre terített asztalról sem. Cégünk elsősorban égetett szeszesitalokat gyárt: közel 40 féle termékkel vagyunk jelen a piacon, mely termékek közül számos az eredeti, több mint 80 éves receptek alapján készül. Pálinkafőzdénk a Prekop Pálinkamanufaktúra 2004 nyarán épült föl és Magyarország egyik legmodernebb pálinkafőzdéje. Főként a környékbeli emberek által termesztett gyümölcsöket dolgozzuk fel, a lehető legmodernebb berendezés segítségével. E technológia révén a pálinka elkészítésének minden szakasza számítógép által vezérelt, teljesen zárt rendszerben történik, ami nagymértékben hozzájárul, hogy a gyümölcsök ízei, illatanyagai és zamatai a legoptimálisabb mértékben maradjanak a pálinkában.
A Biokultúra korábbi számaiban ismereteket lehetett szerezni az alakor, ősi búza faj ökológiai nemesítéséről és termeszthetőségéről (2009/5), majd egy későbbi kiadásban ugyanennek az alapanyagnak a söripari alkalmazhatóságának vizsgálatairól számolt be (2011/3) az a konzorcium, mely célul tűzte ki, hogy e nemes gabonából, a megfelelő sörgyártási technológia optimalizásával forgalomba hozza az első magyar biosör terméket. Az alábbiakban ennek a kutatásnak az egyes lépéseiről számolunk be, a malátázás optimalizásától kezdve, a cefrézési folyamatok meghatározásán keresztül, a fermentációs lépések megvalósításán át, a készterméket jellemző paraméterek meghatározásáig. Az MV Alkor biosör 2013 júliusa óta a kereskedelmi üzletláncok boltjainak polcán megvásárolható, és a visszajelzések egyértelműen pozitívak a termékkel kapcsolatban.
A káposztasavanyítás külön tudomány. Érteni kell hozzá, továbbá jó, ha ezt valaki minél korábban megtanulja. Erdődi Imre Bálint 57 éves gazdálkodó immáron igazi cívis, hiszen Debrecenben lakik. Olvass tovább
1. Gabonatermesztés
Növényvédelem. A növényvédelemben kizárólag engedélyezett növényvédő szert szabad alkalmazni, az élelmezés-egészségügyi várakozási időt be kell tartani. A növényvédő szer felhasználást a növényvédő szer nyilvántartásban kell vezetni.
Betakarítás. Ügyeljünk arra, hogy egészséges, érett, légszáraz gabonát takarítsunk be.
Tárolás. Száraz, hűvös helyen tároljuk a gabonát.
2. Gabonaőrlés végeztetése malomban
A gabona lisztté őrlését végeztethetik egy malomban, ahol pékáruhoz való lisztet őröltetnek a saját búzájukból. Feljegyzés készítése fontos, szállítólevél az oda és a haza szállított mennyiségről.
3. Liszt tárolása
A lisztet tiszta, száraz, hűvös helyen tároljuk. A felbontott zsákot a liszt kivétele után zárjuk vissza. A minőség-megőrzési időn belül használjuk fel.
4. Tojástermelés
Az állattartásban kizárólag engedélyezett állatgyógyászati készítményeket szabad alkalmazni, az élelmezés-egészségügyi várakozási időt be kell tartani. Az állatgyógyászati készítmény felhasználást az állatgyógyászati készítmény nyilvántartásba be kell vezetni. Az alkalmazott takarmány-adalékanyagot az előírásoknak megfelelően kell használni, felhasználásukról nyilvántartást kell vezetni.
Gyűjtés. Csak egészséges állattól származó tojást gyűjtsünk.
Tárolás. Tiszta, száraz, hűvös, jól szellőző, napfénytől védett helyen tároljuk a tojásokat. Pékáru készítéséhez a tojásrakást követően legfeljebb 7 napon belüli tojást használjuk fel.
5. Pékáru előállításának fontos higiéniai követelményei
A termék előállítását úgy kell végezni, hogy a szennyezett és tiszta területek, műveletek ne keveredjenek egymással.
Az előállítási folyamat a liszt szitálásával és a tojás fertőtlenítésével kezdődik és a további műveletek a fogyasztásra kész kenyeret, pékárut, tartós lisztes árut és rétest eredményezik.
A pékáru készítését és értékesítését végző személynek magas szintű személyi higiéniát kell tartania. (A teendők részletes leírása a korábbi 2011/1, 2011/2 lapszámban megtalálható.)
Ügyeljenek a helyes kézmosásra. (A fentiekre vonatkozó teendők részletes leírása a korábbi 2011/1, 2011/2 lapszámban megtalálható.)
Pékáru készítő helyiség (konyha) higiéniája. A pékáru készítésre használt helyiséget (konyhát) a feldolgozás megkezdése előtt ki kell takarítani, a konyhaasztalt, pultot, mosogatót, edényszárítót, eszközöket, berendezéseket tisztítani és fertőtleníteni kell közforgalomban lévő tisztító- és fertőtlenítőszerrel. A használati utasítást gondosan be kell tartani.
Tisztításhoz csak ivóvíz használható élelmiszer előállítás szempontjából használt helyiségekben, élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszközök tisztításához, illetve az élelmiszer előállító személyi higiéniájának biztosításához az élelmiszer előállítás során (konyha, kamra, edények, eszközök, kézmosás, törölköző-, védőruhamosás).
(A tisztítás és fertőtlenítés helyes gyakorlatát a korábbi 2011/1, 2011/2 lapszámban olvashatják.)
A pékáru készítéséhez használt eszközöket és edényeket kizárólag ezekhez a műveletekhez használjuk! Olyan eszközöket, berendezéseket, csomagolóanyagot alkalmazzunk, amelyek anyaga (üveg, saválló acél, saválló műanyag) élelmiszerrel érintkezhetnek. Az élelmiszerrel érintkezhető anyagból készült eszközön megtalálható piktogram* azt jelenti, hogy az az eszköz élelmiszerhez felhasználható.
Gondosan ügyeljünk az eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.
A magáncélra is használt eszközöket a pékáru készítés megkezdése előtt tisztítsuk és fertőtlenítsük.
A késztermék ne érintkezzen tisztátalan nyersanyaggal, vagy félkész-termékkel.
A kártevők elleni védekezésről a korábbi számainkban részletesen olvashatnak.
A konyha minden feldolgozás előtt legyen tiszta, rendezett, kellő helyet biztosítsunk a műveletekhez. A háziállatot tartsuk távol a konyhától.
Gondosan ügyeljünk a kéz, eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.
Termékelőállításkor viseljünk tiszta védőruhát, kötényt, sapkát, kendőt. Csak a szúnyoghálóval ellátott ablak legyen nyitva az előállítás alatt.
A pékáru készítéséhez kizárólag ivóvizet lehet felhasználni!
6. Pékáru készítés jó gyártási gyakorlata
A szakmai szabályok következetes megvalósítása a jó gyártási gyakorlat. A jó gyártási és higiéniai gyakorlat alapelveinek alkalmazásával kifogástalan, biztonságos pékárut állíthatunk elő. Ha a pékáru készítési folyamatban figyelembe vesszük a lehetséges egészségügyi kockázatokat és ezeket megfelelő ellenőrzéssel felügyeletünk alatt tartjuk, termékünk kifogástalan minőségű és biztonságos lesz.
Az alábbi táblázatokban a kistermelői kenyér, kelt tészta, tartós lisztes áru, rétes előállításának jó gyártási gyakorlatát olvashatják a fontos higiéniai műveletekben. A jó gyártási gyakorlatot azokban a műveletekben is alkalmazni kell, amelyekben nincs élelmiszerbiztonsági veszély.
6. 1. Kistermelői kenyér előállítása, értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Liszt szitálása | Szennyeződés nélküli liszt. | A liszt átszitálása lisztszitán. | Ha mégis szennyeződés kerülne az átszitált lisztbe, újraszitáljuk. |
| Kovászkészítés | Az érett kovász szálkás, rugalmatlan. | Friss élesztő felhasználása. A kovász hőmérséklete 26-28°C. Kézi kovászkészítésnél előzetesen a kezünket fertőtlenítsük. Tisztított, fertőtlenített kovászkészítő edényt használjunk. | Újbóli kéz és edény fertőtlenítés. |
| Dagasztás | Jól formálható, egynemű tészta. | Fertőtlenített dagasztógépben, vagy kézzel fateknőben, vagy műanyag tálban végezzük a műveletet. Tésztahőmérséklet 29-30°C. | Ha nem fertőtlenítettük a dagasztógépet vagy a kezünket, a tésztát saját célra készítsük. |
| Feldolgozás | Jellemző kenyérforma kialakítása. | Tiszta, fertőtlenített asztal, kéz, kés, szakajtó. | Az asztal, kéz, kés, szakajtó tisztítása, fertőtlenítése. |
| Kelesztés | A kelesztés végére, a tészta duplájára keljen. | Tartsuk melegen (32-35°C-on) a tésztát. Tiszta, fertőtlenített textíliával takarjuk le a szakajtókat. A kelesztés ellenőrzése. | A helyiség hőmérsékletének növelése a helyes kelesztési tésztahőmérséklet érdekében. |
| Sütés | A kenyér süljön át, a héja ne legyen égett. | Tiszta legyen a kemence. A sütés folyamatát ellenőrizzük. A kisült kenyeret ivóvízzel nedvesítsük. | A kemence tisztítása. Sütési hőmérséklet szabályozása. |
| Hűtés | A kenyér tiszta legyen. | A kisült kenyereket tiszta, rendezett helyen hűtsük. | Áthelyezés tiszta helyre. |
| Tárolás | A kenyér tiszta, ropogós maradjon. | Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti, tiszta helyen tárolás. Tiszta textíliával takarjuk le a kenyeret. | Ha a kenyér szennyeződött, ne értékesítsük. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | A kenyér tiszta maradjon. Kenyérpapírba csomagolás. | Tiszta legyen a kosár, asztal. A kenyérpapírt tartsuk tisztán. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a kenyeret, ne értékesítsük. A szennyeződött kenyérpapírt ne használjuk fel. |
6. 2. Kistermelői pékáru: kelt tésztából készült termékek (lekváros, diós, túrós kifli, batyu, pogácsa) előállítása és értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Liszt szitálása | Szennyeződés nélküli liszt. | A liszt átszitálása lisztszitán. | Ha mégis szennyeződés kerülne az átszitált lisztbe, újra szitáljuk. |
| Tojás fertőtlenítése, feltörése | Fertőtlenített tojás. | Szennyeződés fellazítása, tisztítás, öblítés, fertőtlenítés 1%-os (2 liter vízbe 2 cl hypo) hypo oldatban 5-10 percig, majd folyóvizes öblítés. A tojásokat törjük egyenként egy kis edénybe. A tojás szaga, színe az egészséges tojásra jellemző legyen. |
Ha szennyeződés maradt a tojáson tovább áztatjuk, alaposan tisztítjuk, fertőtlenítjük. Ha a feltört tojás kellemetlen szagú vagy színelváltozása van, a tésztához ne használjuk fel. |
| Dagasztás | Egynemű, jól formálható tészta. | Fertőtlenített edényben és kézzel végezzük a műveletet. | Ha nem fertőtlenítettük az edényt vagy a kezünket, a tésztát saját célra készítsük. |
| Kelesztés | A kelesztés végére a tészta duplájára keljen, kellemes, tiszta illatú legyen. | Tartsuk melegen (32-35°C-on) a tésztát. Tiszta, fertőtlenített textíliával takarjuk le a szakajtókat. A kelesztés ellenőrzése. | A helyiség hőmérsékletének növelése a helyes kelesztési tésztahőmérséklet érdekében. |
| Nyújtás | A szükséges vastagságig végezzük a nyújtást. | Fertőtlenített kézzel, tiszta nyújtódeszkán és nyújtófával végezzük a műveletet. | Kéz tisztítása és fertőtlenítése. Nyújtódeszka és nyújtófa tisztítása. |
| Vágás, töltés, formázás | Tiszta tészta. | Fertőtlenített kézzel, késsel, formázóval, kenővel végezzük a műveletet. A töltelék tiszta, a lekvárra, dióra, túróra jellemző állományú, színű, illatú és ízű legyen. |
Kéz, kés fertőtlenítése, papírtörlővel szárazra törlése. A tölteléket cseréljük hibátlan illatúra, ízűre. |
| Kelesztés | A jellemző méret alakuljon ki. | Tiszta helyiség. | A helyiség tisztítása. |
| Sütés | A tészta pirosra sült legyen. | Sütési hőmérséklet 180-200°C. Ellenőrizzük a sülés folyamatát. | A sütési hőmérséklet szabályozása. Az égett tésztákat ne értékesítsük. |
| Hűtés | A tészta tiszta legyen. | A kisült tésztát tiszta, rendezett helyen hűtsük. | Áthelyezés tiszta helyre. |
| Tárolás | A tészta tiszta maradjon. | Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti, tiszta helyen tárolás. Tiszta textíliával takarjuk le a tésztát. | Ha a tészta szennyeződött, ne értékesítsük. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | A tészta tiszta maradjon. | Tiszta legyen a kosár, asztal. Élelmiszer csomagolására alkalmas tasak beszerzése, tisztán tárolása. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a tésztát, ne értékesítsük. A szennyeződött csomagolóanyagot ne használjuk fel. |
6. 3. Kistermelői tartós lisztes áru (édes vagy sós sütemény, mézeskalács) előállítása és értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Liszt szitálása | Szennyeződés nélküli liszt. | A liszt átszitálása lisztszitán. | Ha mégis szennyeződés kerülne az átszitált lisztbe, újra szitáljuk. |
| Tojás fertőtlenítése, feltörése | Fertőtlenített tojás. | Szennyeződés fellazítása, tisztítás, öblítés, fertőtlenítés 1%-os (2 liter vízbe 2 cl hypo) hypo oldatban 5-10 percig, majd folyóvizes öblítés. A tojásokat törjük egyenként egy kis edénybe. A tojás szaga, színe az egészséges tojásra jellemző legyen. |
Ha szennyeződés maradt a tojáson tovább áztatjuk, alaposan tisztítjuk, fertőtlenítjük. Ha a feltört tojás kellemetlen szagú vagy színelváltozása van, a tésztához nem használjuk fel. |
| Gyúrás | Egynemű, jól formázható tészta. | Fertőtlenített tálban és kézzel végezzük a műveletet. | Ha nem fertőtlenítettük a tálat vagy a kezünket, a tésztát saját célra készítsük. |
| Nyújtás | A szükséges vastagságú legyen. | Fertőtlenített kézzel, tiszta nyújtódeszkán és nyújtófával végezzük a műveletet. | Kéz tisztítása és fertőtlenítése. Nyújtódeszka és nyújtófa tisztítása. |
| Szaggatás | A formára jellemző alak kialakítása. | Fertőtlenített kézzel, késsel, szaggatóval, kenővel végezzük a műveletet. | Kéz, kés fertőtlenítése, papírtörlővel szárazra törlése. |
| Sütés | A tészta mindkét oldala sült legyen. | Sütési hőmérséklet 180-200°C. Ellenőrizzük a sülés folyamatát. | A sütési hőmérséklet szabályozása. Az égett tésztákat ne értékesítsük. |
| Hűtés | A tészta tiszta legyen. | A kisült tésztát tiszta, rendezett helyen hűtsük. | Áthelyezés tiszta helyre. |
| Tárolás | A tészta tiszta maradjon. | Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti, tiszta helyen tárolás. Tiszta műanyag dobozban tároljuk. | A szennyeződött, penészes süteményt ne értékesítsük, hanem komposztáljuk. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | A tészta tiszta maradjon. | Tiszta legyen a kosár, asztal. Élelmiszer csomagolására alkalmas tasak beszerzése, tisztán tárolása. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a süteményt ne értékesítsük. A szennyeződött csomagolóanyagot ne használjuk fel. |
6. 4. Kistermelői rétes előállítása és értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Liszt szitálása | Szennyeződés nélküli liszt. | A liszt átszitálása lisztszitán. | Ha mégis szennyeződés kerülne az átszitált lisztbe, újra szitáljuk. |
| Tojás fertőtlenítése, feltörése | Fertőtlenített tojás. | Szennyeződés fellazítása, tisztítás, öblítés, fertőtlenítés 1%-os (2 liter vízbe 2 cl hypo) hypo oldatban 5-10 percig, majd folyóvizes öblítés. A tojásokat törjük egyenként egy kis edénybe. A tojás szaga, színe az egészséges tojásra jellemző legyen. |
Ha szennyeződés maradt a tojáson tovább áztatjuk, alaposan tisztítjuk, fertőtlenítjük. Ha a feltört tojás kellemetlen szagú vagy színelváltozása van, a tésztához nem használjuk fel. |
| Gyúrás | Egynemű, jól formázható tészta. | Fertőtlenített tálban és kézzel végezzük a műveletet. | Ha nem fertőtlenítettük a tálat vagy a kezünket, a tésztát saját célra készítsük. |
| Nyújtás | Szakadásmentes legyen. | Fertőtlenített kézzel, tiszta abroszon végezzük a műveletet. | Kéz tisztítása és fertőtlenítése. |
| Töltés | Tiszta tészta. | Fertőtlenített kézzel, késsel végezzük a műveletet. A töltelék frissen készített, tiszta, az adott töltelékre jellemző illatú és ízű legyen. | Kéz, kés fertőtlenítése, papírtörlővel szárazra törlése. |
| Sütés | A rétes mindkét oldala barnáspirosasra sült legyen. | Sütési hőmérséklet 180-200°C. Ellenőrizzük a sülés folyamatát. | A sütési hőmérséklet szabályozása. Az égett tésztákat ne értékesítsük. |
| Hűtés | A tészta tiszta legyen. | A kisült rétest tiszta, rendezett helyen hűtsük. | Áthelyezés tiszta helyre. |
| Szeletelés | Tiszta, jellemző méretű szeletek. | Tiszta, fertőtlenített késsel és kézzel végezzük a szeletelést. | A kés, kéz fertőtlenítése. |
| Tárolás | A rétes tiszta maradjon. | Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti, tiszta helyen tárolás. A tepsiket tiszta textíliával takarjuk le. | A szennyeződött rétest ne értékesítsük, hanem komposztáljuk. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | A rétes tiszta maradjon. | Tiszta legyen a kosár, asztal. Élelmiszer csomagolására alkalmas tasak beszerzése, tisztán tárolása. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a süteményt ne értékesítsük. A szennyeződött csomagolóanyagot ne használjuk fel. |
A pékáru előállításáról nyilvántartást (gabonáról, tojásról Termelési nyilvántartást, gabona őrletéséről (őrléséről), pékáru előállításáról Előállítási nyilvántartást) kell vezetnie a kistermelőnek. Célszerű a nyilvántartásba bevezetni a termékkel kapcsolatosan előforduló eltérést (kistermelő által észlelt eltérést vagy vevői reklamációt) és a javítására megtett intézkedést (az áru cserélve, továbbiakban alaposabb takarítás és fertőtlenítés elvégzése).
Felhasznált irodalom: zömében a saját gazdaság elsődleges termelésén alapuló értékesítés céljából kisléptékű magánházi élelmiszer előállítás és értékesítés Jó higiénia gyakorlat útmutatója.
Csarnai Erzsébet
(Biokultúra 2011/5)
A sör kedvező élettani hatásai, gyógyító ereje feledésbe merült az idők során, manapság elsősorban élvezeti értéke és alkoholtartalma miatt fogyasztják. Csak az utóbbi évtizedben az egészségtudatos fogyasztók köre fedezte fel újra ezt az italt, mint az egészséges életmód italát. Olvass tovább
1. Növénytermesztés
- Növényvédelem. A növényvédelemben kizárólag engedélyezett növényvédő szert szabad alkalmazni, az élelmezés-egészségügyi várakozási időt be kell tartani. A növényvédő szer felhasználást a növényvédő szer nyilvántartásban kell vezetni.
- Betakarítás. Ügyeljünk arra, hogy egészséges, érett növényt szedjünk, gyűjtsünk be.
- Tárolás. Ha szükséges tárolni, akkor száraz, hűvös helyen tároljuk a feldolgozásig.
2. Savanyúságok előállításának fontos higiéniai követelményei
A termék előállítását úgy kell végezni, hogy a szennyezett és tiszta területek, műveletek ne keveredjenek egymással. Az előállítási folyamat a nyers termékkel kezdődik, a további feldolgozási műveletekkel előállított savanyúság étkezésre alkalmassá válik.
A savanyúság készítését és értékesítését végző személynek magas szintű személyi higiéniát kell tartania.
Ügyeljenek a helyes kézmosásra!
A fentiekre vonatkozó teendők részletes leírása a korábbi (2011/1, 2011/2) lapszámban megtalálható.
Savanyúságkészítő helyiség (konyha) higiéniája
A savanyúság készítésre használt helyiséget (konyhát) a feldolgozás megkezdése előtt ki kell takarítani, a konyhaasztalt, pultot, mosogatót, edényszárítót, eszközöket, berendezéseket tisztítani és fertőtleníteni kell közforgalomban lévő tisztító- és fertőtlenítőszerrel. A használati utasítást gondosan be kell tartani.
Tisztításhoz csak ivóvíz használható élelmiszer előállítás szempontjából használt helyiségekben, élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszközök tisztításához, illetve az élelmiszer előállító személyi higiéniájának biztosításához az élelmiszer előállítás során (konyha, kamra, edények, eszközök, kézmosás, törölköző, védőruhamosás).
A tisztítás és fertőtlenítés helyes gyakorlatát a korábbi számainkban (2011/1, 2011/2) olvashatják.
A savanyúság készítéséhez használt eszközöket és edényeket kizárólag ezekhez a műveletekhez használjuk! Olyan eszközöket, berendezéseket, csomagolóanyagot alkalmazzunk, amelyek anyaga (üveg, saválló acél, saválló műanyag) élelmiszerrel érintkezhetnek.
Az élelmiszerrel érintkezhető anyagból készült eszközön megtalálható piktogram azt jelenti, hogy az az eszköz élelmiszerhez felhasználható.
Gondosan ügyeljünk az eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.
A magáncélra is használt eszközöket a savanyúság készítés megkezdése előtt tisztítsuk és fertőtlenítsük.
A késztermék ne érintkezzen tisztátalan nyersanyaggal, vagy félkésztermékkel.
Kártevők elleni védekezésről a korábbi számainkban részletesen olvashatnak.
A konyha minden feldolgozás előtt legyen tiszta, rendezett, kellő helyet biztosítsunk a műveletekhez. A házi állatot tartsuk távol a konyhától. Gondosan ügyeljünk a kéz, eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.
Termék előállításkor viseljünk tiszta védőruhát, kötényt, sapkát, kendőt. Csak a szúnyoghálóval ellátott ablak legyen nyitva az előállítás alatt.
A savanyúság készítéséhez kizárólag ivóvizet lehet felhasználni!
3. Savanyúságkészítés jó gyártási gyakorlata
A szakmai szabályok következetes megvalósítása a jó gyártási gyakorlat. A jó gyártási és higiéniai gyakorlat alapelveinek alkalmazásával kifogástalan, biztonságos savanyúságot állíthatunk elő.
Ha a savanyúság készítési folyamatban figyelembe vesszük a lehetséges egészségügyi kockázatokat és ezeket megfelelő ellenőrzéssel felügyeletünk alatt tartjuk, termékünk kifogástalan minőségű és biztonságos lesz.
Az alábbi 1-3. táblázatban a kistermelői kovászos uborka, savanyított káposzta, hőkezeléssel tartósított savanyúság előállításának jó gyártási gyakorlatát olvashatják a fontos higiéniai műveletekben. A jó gyártási gyakorlatot azokban a műveletekben is alkalmazni kell, amelyekben nincs élelmiszerbiztonsági veszély.
A savanyúságok előállításáról nyilvántartást (nyers zöldségről Termelési nyilvántartást, savanyúság előállításáról Előállítási nyilvántartást) kell vezetnie a kistermelőnek. Célszerű a nyilvántartásba bevezetni a termékkel kapcsolatosan előforduló eltérést (kistermelő az általa észlelt eltérést vagy vevői reklamációt) és a javítására megtett intézkedést (az áru cserélve, továbbiakban alaposabb takarítás és fertőtlenítés elvégzése). Felhasznált irodalom: zömében a saját gazdaság elsődleges termelésén alapuló értékesítés céljából kisléptékű magánházi élelmiszer előállítás és értékesítés Jó higiéniai gyakorlat útmutatója.
1. táblázat: Kistermelői kovászos uborka előállítása, értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Válogatás | Egészséges uborka felhasználása. | Rothadt, penészes, elszíneződött, túlérett, rovarokkal átjárt darabok kiválogatása. | Rothadt, penészes darabok hulladékba vagy komposztba helyezése. |
| Mosás | Föld, homok, virág, hosszú szár, tüske ne legyen az uborkán. | Alapos mosás, a felületről a földet, homokot, virágot, szárat, tüskét eltávolítani. Ha a mosóvíz elszennyeződött cserélni kell. | Újra mosás, amíg a felület mentes nem lesz a földtől, homoktól, virágtól. |
| Darabolás vagy szurkálás | Azonos méretű darabokra vágjuk, vagy egyenletesen szurkáljunk meg minden darabot. | Fertőtlenített kézzel, késsel, vágódeszkán végezzük a műveletet. | Kéz, kés, vágódeszka tisztítása és fertőtlenítése. |
| Kaporágy-készítés | Tisztára mosott egészséges fűszernövények felhasználása. A só tiszta legyen. A rozsliszt tiszta, jellemző illatú, állományú legyen. | A fűszernövényeket előzetesen alaposan mossuk, forrázzuk le. Fertőtlenített kézzel végezzük a műveletet. | Ismételt mosás, forrázás. Ismételt fertőtlenítés. |
| Üvegbe, edénybe, hordóba rakás |
Egyenletesen helyezzük el az edényben az uborkát. | Az üvegeket, edényt, hordót előzetesen tisztítsuk, fertőtlenítsük, alaposan öblítsük ivóvízzel. Kezünk legyen fertőtlenítve. | Az edények ismételt fertőtlenítése és alapos ivóvizes öblítése. |
| Felöntés ivóvízzel | Az uborkát lepje el a víz. | Friss ivóvízzel végezzük a felöntést. | A víz leöntése és az uborka átmosása friss vízzel. |
| Kenyér elhelyezése (ha rozsliszt nélküli az erjesztés) |
A kenyér szennyeződéstől mentes, tiszta ízű, illatú legyen. | A kenyérből akkora darabot vágunk, amekkora elfér az edényben, az uborkák felső részén. A kenyér által felszívott vizet friss ivóvízzel pótoljuk. | A penészes, élesztős kenyeret ne használjuk fel. |
| Erjesztés | Az uborka savanykás ízű és illatú, ropogós állományú, zöldesbarnás színű legyen. | Ha napra tesszük az üveget, úgy takarjuk le, hogy a rovaroktól és más szennyeződéstől védve legyen az erjedő uborka. Tiszta helyre tegyük. | Ha rovarral szennyeződik, az uborkát meg kell semmisíteni. |
| Tárolás | Az uborka kellemesen savanykás ízű és illatú, ropogós állományú, zöldesbarnás színű. | A kenyeret vegyük le az uborka felületéről. +5-+10°C közötti tárolás. A hűtőszekrény tiszta és üzemképes legyen. |
Ha az uborka kellemetlen illat vagy íz elváltozást mutat, meg kell semmisíteni, vagy komposztálható. Ha a hűtőszekrény meghibásodik a kovászos uborkát tegyük át egy másik működőképes hűtőbe, vagy fogyasszuk el. |
| Csomagolás | Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag használata. | Élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag megvásárlása és tisztán tartása. | Átcsomagolás élelmiszer tárolására alkalmas tiszta csomagolóanyagba. |
| Tárolás | Tiszta csomagolás. Az uborka kellemesen savanykás ízű és illatú, ropogós állományú, zöldesbarnás színű. |
+5-+10°C közötti tárolás. A hűtőszekrény tiszta és üzemképes legyen. Hőmérséklet ellenőrzés. | Ha a hűtőszekrény meghibásodik a kovászos uborkát tegyük át egy másik működőképes hűtőbe, vagy fogyasszuk el. |
| Szállítás, értékesítés | Hűtési lánc fenntartása: +5-+10°C közötti hőmérséklet. A tasakok tiszták maradjanak. |
A hűtőtáskában legyen elég előre lefagyasztott jégakku, vagy aktív hűtésű legyen, amely biztosítani tudja a +5-+10°C közötti hőmérsékletet. Tiszta legyen a tároló doboz, a hűtőtáska, az asztal. | A megmaradt kovászos uborkát 7 napon belül értékesítsük, vagy magáncélra használjuk fel. |
2. táblázat: Kistermelői savanyított káposzta előállítása és értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| A felső levelek eltávolítása | Egészséges káposzta felhasználása. | Rothadt, penészes, rovarokkal átjárt levelek eltávolítása. | Rothadt, penészes darabok hulladékba, komposztba helyezése. |
| Torzsa meglazítása (fejes káposzta esetén) | A torzsa jó mélyen kereszt alakban legyen bevágva. | Fertőtlenített késsel végezzük. | A kés ismételt fertőtlenítése. |
| Szeletelés | 1,5-2 mm vastagságú szeletekre. | Fertőtlenített kézzel, késsel, szeletelővel, gyaluval, fertőtlenített tálban végezzük a műveletet. | Kéz, kés, szeletelő, tál tisztítása és fertőtlenítése. |
| Fűszerek keverése | Tiszta, fűszerekre jellemző ízű, illatú, állományú fűszerek felhasználása. | A tisztított, szeletelt sárgarépa, birsalma, torma tiszta, szennyeződéstől, rovartól és rovarrágástól mentes legyen. A száraz fűszereket a minőség-megőrzési időn belül használjuk fel. Fertőtlenített kézzel végezzük a műveletet. | Ismételt tisztítás. Ismételt fertőtlenítés. |
| Hordóba rétegezés, tömörítés | A káposztalevet eresszen. | A hordót előzetesen tisztítsuk, fertőtlenítsük, alaposan öblítsük ivóvízzel. Kezünk, döngölő legyen fertőtlenítve. | A hordó, döngölő ismételt fertőtlenítése és alapos ivóvizes öblítése. |
| Lefedés, nyomatás | A káposzta lé alatt legyen. | A lefedő és a nyomatósúly tiszta, fertőtlenített legyen. | Ismételt fertőtlenítés. |
| Erjesztés | Savanykás ízű és illatú, ropogós állományú legyen a káposzta. | +15-+20°C közötti hőmérsékleten végezzük az erjesztést. Tiszta helyre tegyük. | Ha a káposzta kellemetlen illat vagy íz elváltozást mutat, meg kell semmisíteni. |
| Lemosás | Nyúlós, nyálkás réteg eltávolítása. | A lemosást 10-14 naponta végezzük el. A lefedőt és a nyomatósúlyt tisztítsuk, fertőtlenítsük és alaposan öblítsük le ivóvízzel. | Ismételt lemosás. |
| Tárolás | Kellemesen savanykás ízű és illatú, ropogós állományú legyen a káposzta. | +5-+10°C közötti tárolás. Hőmérséklet ellenőrzés. | Ha a kamrában nem tudjuk biztosítani a hőmérsékletet, tegyük hűtőszekrénybe. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | Hűtési lánc fenntartása: +5-+10°C közötti hőmérséklet. Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag használata. | Nyári nagy melegben a hűtőtáskában legyen elég előre lefagyasztott jégakku, vagy aktív hűtésű legyen, amely biztosítani tudja a +5-+10°C közötti hőmérsékletet. Tiszta legyen a tároló edény, a hűtőtáska, az asztal. Élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag megvásárlása és tisztán tartása. | A megmaradt savanyított káposztát nyáron tegyük hűtőszekrénybe, 7 napon belül értékesítsük, vagy magáncélra használjuk fel. |
3. táblázat: Kistermelői hőkezelt savanyúság előállítása, értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Válogatás | Egészséges növényi rész felhasználása. | Rothadt, penészes, rovarokkal átjárt részek kiválogatása. | Rothadt, penészes darabok hulladékba helyezése. |
| Mosás | Föld, homok, levél ne legyen a növényi részen. | Alapos mosás, a felületről a földet, homokot, levelet eltávolítani. Ha a mosóvíz elszennyeződött cserélni kell. | Újra mosás, amíg a felület mentes nem lesz a földtől, homoktól, levéltől. |
| Tisztítás-hámozás | Tiszta legyen a növényi rész. | Fertőtlenített kézzel, késsel, hámozóval végezzük a műveletet. | A héj részek vagy rovarrágás, vagy rovar maradéktalan eltávolítása. |
| Mosás és utótisztítás | Tiszta legyen a növényi rész. | A mosást ivóvízzel végezzük. | A héj részek vagy rovarrágás, vagy rovar maradéktalan eltávolítása. |
| Szeletelés, felezés | A megfelelő méret kialakítása. | Fertőtlenített kézzel, késsel, vágódeszkán végezzük a műveletet. | Kéz, kés, vágódeszka tisztítása és fertőtlenítése. |
| Előfőzés szükség szerint | Rugalmas, de még nem puha állomány kialakítása. | Saválló edényben végezzük a főzést, amit csak befőzésre használunk. 70-75°C-os vízben 3-8 perc. | Ismételt előfőzés. |
| Felöntőlé-készítés | Az ízesítők és fűszerek csíramentesek legyenek. | Vízben felforraljuk az ízesítőket és fűszereket. | Tovább forralás. |
| Töltés, zárás | Az üveg ép maradjon. A lapka jól záródjon. A celofán tiszta legyen. |
A hibátlan üveget és lapkát felhasználás előtt tisztítsuk és fertőtlenítsük, alaposan öblítsük vízzel. A meleg előfőzött gyümölcsöt, felöntőlevet kis adagokban töltsük az üvegbe. | A sérült üveget, lapkát cseréljük épre. Ismételt tisztítás és fertőtlenítés. A hirtelen hőhatástól elrepedt üveget, növényi részeket dobjuk ki, a levet gézlapon szűrjük át egy ép üvegbe. |
| Hőkezelés | Hosszan (2-3 évig) eltartható legyen. | A dunsztolóedény alját több réteg újságpapírral béleljük. Hőkezelési hőmérséklet 85-95°C, a hőntartási idő a növénynek és az üveg méretének megfelelő legyen. A víz fedje el a lapkával lezárt üvegeket. A celofánnal lezárt üvegek 3-4 cm-re álljanak ki a vízből, tiszta, nedves ruhával takarjuk le őket. | Hőmérséklet szabályozása. |
| Tárolás | Tiszta, száraz, hűvös helyen. | A kamrába helyezéskor ellenőrizzük a lapkák záródását. Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti tárolás. Havonta ellenőrizzük az üvegeket. Az üvegek legyenek a készítési dátummal megjelölve. | Ha a lapka közepe nem húzódott be, a terméket saját felhasználásig tegyük hűtőszekrénybe. A port nedves ruhával töröljük le. A romlott termék eltávolítása a kamrából, komposztálásra felhasználni. A készítési dátummal nem rendelkező, hibátlan terméket használjuk fel magáncélra. |
| Szállítás, értékesítés | Az üvegek tiszták, sérülés mentesek maradjanak. | Tiszta legyen a táska vagy kosár, asztal. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a csomagokat tiszta, száraz ruhával töröljük le. |
Csarnai Erzsébet
(Biokultúra 2011/4)
Elérhetőség
CÍM: 1112 Budapest, Oroszvég lejtő 16.
LEVELEZÉSI CÍM: 1535 Budapest, Pf. 800
TEL: +36 (1) 336-1166
E-MAIL: info@biokontroll.hu
Kövessen minket Facebookon
Telefonos ügyfélfogadás:
H, Sz, P: 8-12 óra között
K, Cs: 12-16 óra között
Telefonszám: +36 (1) 336-1166
Kérjük Tisztelt Partnereinket, hogy akár általános, akár konkrét kérdésben írott elektronikus leveleiket minden esetben az alábbi címre küldjék: info@biokontroll.hu