2015 jan 20

A bioélelmiszerek szerepe az egészségesebb táplálkozásban

Nincs hozzászólás

A bioélelmiszerek szerepét az egészségesebb táplálkozásban akkor tudjuk helyesen és kellő szakmaisággal, valamint napjaink korszerű szemléletmódjával értékelni, ha a kérdéskört elhelyezzük a primer prevenció és a funkcionális élelmiszerek fogalomkörére.

A primer prevenció meghatározása és kapcsolódása

Általánosságban a primer prevenció az egyén vagy a közösség egészségügyi problémáit okozó potenciális tényezők elkerülésére vagy megszüntetésére szolgáló intézkedések összességét jelenti. Középpontjában az egészség általános védelme és támogatása áll. Célja az egészségkárosodás és a megbetegedés bekövetkeztének megelőzése, a fizikális ellenálló képesség, a mentális jólét, a környezeti biztonság megőrzése és erősítése, a helyes életmód és táplálkozás elősegítése.

A primer prevenciós tevékenységbe tartozik az egészségnevelés és az egészségügyi felvilágosítás minden területe is. A konkrét egészségmegőrzési primer prevencióban kiemelkedő tényezőként szerepel a táplálkozás minőségének és az ebből fakadó egészségmegtartásnak, az ellenálló képesség növelésének, vagyis a megbetegedés elkerülésének a lehetősége. Ezáltal megvalósul az egészség általános és/vagy meghatározott célú védelme és támogatása. A meghatározások alapján azt kell kapcsolódóan megvizsgálnunk, hogy a bioélelmiszerek rendelkeznek-e olyan minőségi tulajdonságokkal és többletértékekkel, amelyek révén meg tudnak felelni az egészségmegőrzés primer prevenciós feltételeinek, tehát a bioélelmiszerek fogyasztásával megvalósulhat-e az egészségesebb táplálkozás?

Az élelmiszer-minőség differenciálódásának folyamata és tünetei

Tagadhatatlan, hogy az élelmiszerek minőségének alakulásában az elmúlt évtizedekben soha nem látott differenciálódás zajlott le. Egyrészt a tömegtermelésben érdekelt nemzetközi pénztőke szolgálatában a káros globalizmus, az iparszerűség, a környezetkárosítás stb. súlyos élelmiszerminőség romlást idézett elő. Mindez megmutatkozott a termelési értékekben, pl. a talajleromlástól, az élelmiszer alapanyagok elsilányosodása és károsítóanyag tartalmán (pl. fuzárium-fertőzés) keresztül egészen a tömeg-feldolgozásig és a mindenható szintetikus adalékanyag-felhasználásig; továbbá a fogyasztási értékekben pl. az egyen- (az uniformalizált-) tömegigénytől a mű-összetételen, igénytelenségen és túlszállítgatáson át egészen a személytelenné váló bevásárlóközpontokig és a nem létező, ún. „virtuális” fogyasztói világba röpítő bűvös reklámig; valamint az élelmiszerbiztonságban, pl. az EU-alapelvek figyelmen kívül hagyásától (elővigyázatosság, szennyező fizet, egészséghez való jog, nemzeti és vidékfejlesztési sajátosságok stb.), a hitelesség, a megbízhatóság leromlásán keresztül egészen a biológiai (GMO!?), a kémiai (növényvédőszerek, műtrágyák, háztartási vegyszerek, környezet elsavanyosodás), a fizikai-kémiai (klímaváltozás, por- és vegyi-kiülepedések, Csernobil-jelenség stb.) kockázatnövekedésig terjedt.

Másrészt az élelmiszerminőség differenciálódásának folyamatában a környezet- és életmód-tudatosság növekedése, a közösségi, a nemzeti értékek és érdekek felerősödése, az egészséges és a derűs élni akarás elpusztíthatatlansága stb. következtében más területeken igen jelentős élelmiszerminőség-javulás alakul ki. Mindennek – sok-sok egyéb tényező mellett – az egyik alapvető kiváltója az élelmiszergazdaságban a környezetgazdálkodás, az ökológiai termelés és a bioélelmiszer elterjedésének, illetve – bioszemléletnek a hazai megindulása, valamint európai megvalósulása. Ha a termelési és fogyasztási értékek, valamint az élelmiszerbiztonsági tényezők korábban ismertetett leromlását előidéző példákat itt is figyelembe vesszük, akkor ebben a körben meg kell állapítanunk, hogy pl. a bioélelmiszerek minőségtöbbleti tényezői esetén pont ellenkezően, előnyösen jelentkeznek és hatnak a termelési értékek (pl. élőtalaj, kitűnő fuzáriumtól mentes alapanyagok, kíméletes feldolgozás és természetes adalékolás); a fogyasztási értékek (pl. egyéni és magas színvonalú igények, eredeti és tájhagyományú, hungarikum összetételek, személyes kapcsolatú és méretű értékesítési módok, valamint a valóságon és felelősségen alapuló tájékoztatási lehetőségek); továbbá az élelmiszerbiztonsági tényezők (pl. EU-alapelvek szigorú érvényesítése, a hitelesség, a megbízhatóság és az ellenőrizhetőség (ezzel a nyomon-követhetőség) mindent megelőző megvalósításai; a biológiai, a kémiai, a fizikai-kémiai kockázatok tudatos elkerülése, illetve lecsökkentése).

Mindezek óriási jelentőségűek és részben a hazai megvalósulás hiányosságai, illetve az európai folyamatok kedvező alakulása nagy-nagy figyelmeztetés minden magyar döntéshozónak és a megvalósító gazdálkodóknak, feldolgozóknak és forgalmazóknak, illetve közösségeknek.

Miért mások és értékesebbek a bioélelmiszerek?

 Általános értékelés megállapításai

A bioélelmiszerek fogyasztása világszerte növekszik. Ennek hatására egyre több kutatás született, mely az öko és konvencionális élelmiszerek beltartalmi értékét vizsgálja. Általános célja az átfogó kép bemutatása az eddig e témában megjelent, öko- és konvencionális termények értékes és káros komponenseit összehasonlító nemzetközi vizsgálatok alapján, valamint összefüggések keresése az ökológiai és a konvencionális növénytermesztési módok táplálkozási értéket befolyásoló hatásai között. A továbbiak szerint az öko, illetve konvencionális étrend fogyasztásának humán-egészségügyi vonatkozásaiban az ökotermények szárazanyag tartalma, valamint az egyes antioxidáns hatású összetevők (C-vitamin, polifenolok és flavonoidok) és ásványi anyagok mennyisége szignifikánsan nagyobb, mint a konvencionális terményekben. Emellett a növényvédőszer-maradvány, a nitrát és egyes nehézfémek mennyisége kisebb az ökoterményekben, mint a konvencionális termékekben. Összefüggés fedezhető fel a két növénytermesztési mód eltérő tápanyagutánpótlási és növényvédelmi gyakorlata, valamint a termények beltartalmi összetétele között. Megállapítható, hogy az ökológiai gazdálkodásból származó növényi élelmiszerek értékesebb tápláléknak tekinthetők, mert pl. nagyobb mennyiségben tartalmaznak antioxidáns hatású komponenseket. Kisebb szennyezőanyag-tartalmuknak köszönhetően a szennyezett élelmiszerek okozta megbetegedések kialakulásának kockázata is jelentős mértékben csökkenhet (Kis Gyöngyi, 2007. nyomán).

 Meghatározott összehasonlító vizsgálatok ásványi anyagokra és néhány vitaminra

Egyre több konkrét bizonyíték igazolja a biozöldségek, gyümölcsök és gabonák magasabb C-vitamin, vas, magnézium, foszfor, valamint kevesebb nitrát, nehézfém és növényvédőszer- maradvány tartalmát. A továbbiakban neves kutatók, a témákban érdekelt intézmények által közzétett vélemények következnek: Heaton, (2001.) ausztrál táplálkozástudós – és egyben az angol Soil Association szakembere – állítja, hogy a bioélelmiszerek szignifikánsan több C-vitamint és esszenciális ásványi anyagokat, úgymint kalciumot, magnéziumot, vasat, krómot tartalmaznak, mint a konvencionális élelmiszerek. Véleménye szerint a biozöldségek nagyobb mennyiségű antioxidánst tartalmaznak, melyeknek az egészségvédelemben van szerepük. Patrick Holden a Soil Association igazgatója szerint Heaton beszámolója korszakalkotó, 400 forrásanyagot vizsgált át részletesen, melyben a konvencionális és a szigorúbb irányelveket betartó biotermékeket vizsgálta.

A másik kutató, aki aktívan részt vett a biotermékek beltartalmi vizsgálatában Worthington, (2001.) washingtoni táplálkozástudós. Az elmúlt öt évben két jelentős munkája látott napvilágot, melyek központi témája a művelési módok hatása az élelmiszerek beltartalmi értékére. Az első vizsgálat 1998-ban készült, melyben 34 forrásanyagot dolgozott fel. Kutatása általános trendeket jelez az ökológiai gazdálkodással termesztett élelmiszerek magasabb C-vitamin, alacsonyabb nitrát, kevesebb, de jobb minőségű fehérjetartalmáról. Worthington ezen felül megállapította, hogy a bioélelmiszereknek magasabb a szárazanyagtartalma, mint a konvencionális termesztésűeknek. Ebből következően a konvencionális élelmiszerek tápanyagtartalmának felhígulására lehet következtetni. Ebből viszont az következik, hogy ugyanolyan mennyiségű konvencionális élelmiszer elfogyasztásakor kevesebb tápanyagot juttatunk a szervezetünkbe.

Worthington második tanulmányát 2001-ben publikálta. 41 forrásanyagot elemzett, melyben az ökológiailag, illetve konvencionálisan termesztett kultúrnövények (gyümölcsök, zöldségek és gabonafélék) beltartalmi értékét hasonlította össze. Különös figyelmet fordított tanulmányában a két gazdálkodási mód trágyázási szokásainak elemzésére, mint beltartalmi értéket befolyásoló tényezőre. Megállapítása szerint több szignifikáns eltérés is felfedezhető a biotermények tápanyagtartalmában. A későbbiekben részletezem beltartalmi vizsgálatának adatait, most csak néhány példa: a biotermékek 27%-kal több C-vitamint, 21,1%-kal több vasat, 29,3%-kal több magnéziumot és 13,6%-kal több foszfort tartalmaznak, továbbá 15,1%-kal kevesebb nitrátot, mint a vele összehasonlított konvencionális termékek (1. és 2. táblázat).

Vizsgált
hatóanyagok
Átlagos %-os
különbség
Szignifikancia
foka (ᶮ)
Vizsgálatok
száma
C-vitamin +27,0 20
Vas +21,1 16
Magnézium +29,3 17
Foszfor +13,6 18
Nitrát -15,1 18

1. táblázat | Az ökológiai és konvencionális termények hatóanyagainak szignifikáns eltérései, %
(Worthington in Kis Gy., 2005.)

Zöldség C-vitamin Vas Magnézium Foszfor
Saláta +17,0 +17,0 +29,0 +14,0
Spenót +52,0 +25,5 +13,0 +14,0
Sárgarépa -6,0 +12,0 +69,0 +13,0
Burgonya +22,3 +21,0 +5,0 0
Káposzta +43,0 +41,0 +40,0 +22,5

2. táblázat | Az ökológiai és konvencionális zöldségek hatóanyagkülönbségei, %
(Worthington in Kis Gy., 2005.)

A további összehasonlító vizsgálatok alapján nagy biztonsággal megállapítható, hogy az ökológiai gazdálkodásból származó termények nagyobb mennyiségben tartalmaznak ásványi anyagokat – különös tekintettel a szelén, molibdén, mangán, jód és króm tartalomra – mint a konvencionális termesztésből származók. A részletes adatokat a 3. táblázat tartalmazza (Heaton, Williams, Worthington, Clark, 2000-2006.):

Ásványianyag %
Cink 18%
Vanádium 112%
Nátrium 119%
Szelén 372% !
Kálium 115%
Foszfor 122%
Molibdén 182%!
Mangán 150%!
Magnézium 131%
Vas 122%
Jód 498%!
Réz 115%
Króm 186%!
Kálcium 130%!
Bór 140%

3. táblázat | Az ökológiai termesztésű kultúrnövények többlet ásványianyag-tartalma, átlagosan (konvenc: 100%)

 

Hasonló tendenciájú, de még nagyobb különbségű ásványianyag-tartalmi vizsgálati eredményeket tartalmaz a következő oldalon a 4. táblázat (Frühwalt in Márai, 2004.).

ÖKO termény
Ásv. anyag Bokorbab Káposzta Fejes saláta Paradicsom Spenót
P 10,45 10,38 24,48 14,2 28,56
Mg 0,36 0,38 0,43 0,35 0,52
Na 40,5 60,0 71,0 23,0 96,0
Mn 60,0 43,6 49,3 59,2 203,9
Cu 99,7 148,3 176,0 148,3 237,0
hamu 8,6 20,4 12,2 6,5 69,5
Ca 73,0 42,0 37,0 36,0 88,0
K 60,0 13,0 169,0 68,0 117,0
B 227,0 94,0 516,0 1938,0 1584,0
Fe 69,0 48,0 60,0 33,0 32,0
Co 73,0 42,0 37,0 36,0 88,0

 

Hagyományos termény
Ásv. anyag Bokorbab Káposzta Fejes saláta Paradicsom Spenót
P 4,04 6,12 7,01 6,07 12,38
Mg 0,22 0,18 0,22 0,16 0,27
Na 15,5 17,5 16,0 4,5 47,5
Mn 14,8 13,6 13,1 4,5 16,9
Cu 29,1 23,7 53,7 58,5 84,6
hamu 0,9 0,8
Ca 10,0 7,0 6,0 3,0 12,0
K 2,0 2,0 1,0 1,0 1,0
B 10,0 20,0 9,0 1,0 49,0
Fe 6,0 0,4 3,0 0 0,3
Co 0 0 0 0 0,2

4. táblázat | Ásványianyag-tartalmi vizsgálati eredmények (konvenc: 100%)

A táblázat adatai szerint különösen kiemelkedő öko-többletet mutatnak a kationok (Ca: 726%, Mg: 194%; Na: 287%), de az igen fontos anion, a foszfor is jelentős többletet ad (247%), valamint kiugróan nagy különbséget találtak néhány mikroelem esetén, pl. bór 480% és a vas: 260%! (mindenütt a hagyományos, konvencionális termesztés a 100%).

 Konkrét növények ásványianyag-többletei

Meghatározó fontosságú, hogy az anyagcsere folyamatok katalizátoraként viselkedő, a szervezet védekező és vérképző rendszerét segítő, valamint a csontképződéshez és az izomzat megfelelő működéséhez nélkülözhetetlen ásványianyag tartalommal összefüggésben is készültek növényenkénti összehasonlító vizsgálatok. Egyes ásványi anyagok nagyobb mennyiségben mutathatók ki az ökológiai, mint a konvencionális termesztésű növényekben. Búzával, burgonyával és kukoricával végzett összehasonlító vizsgálatok során nagyobb magnézium-, foszfor-, kálium és szeléntartalom volt megfigyelhető az ökológiai termesztésű, mint a hagyományos mintákban. Worthington (2001) az elmúlt évek összehasonlító vizsgálatainak eredményeit figyelembe véve (összesen 41 tanulmányban elvégzett 1240 analitikai vizsgálat eredményei alapján) statisztikailag értékelte az eltérő termesztésű zöldség,- gyümölcs-, és gabonafélék beltartalmi jellemzőit. Az összesítő eredmények – mint ahogyan korábban ismertettük – az öt leggyakrabban vizsgált zöldségféle magnézium-, foszfor és vastartalmában szignifikáns különbségre mutattak rá az ökotermények javára.

Itthoni kutatásokban (Kis Gy. et al, 2006 nyomán) a hazai kereskedelmi forgalomban kapható bio- és konvencionális gyümölcs- és zöldséglevek makro- és mikroelem-tartalmát hasonlították össze. A bioőszibarack levek esetén szignifikánsan nagyobb kálium-, foszfor-, kalcium-, réz-, vas-, mangán-, szilícium-, stroncium és cinktartalmat mutattak ki, mint a konvencionális levek esetében. A biokörte levek szignifikánsan nagyobb kálium-, foszfor-, mangán-, a bioparadicsom levek nagyobb kálium- és cinktartalommal rendelkeznek, mint a konvencionális társaik. Ugyanakkor a nátrium-tartalom a konvencionális narancslében, a kalcium-tartalom a paradicsomlében, illetve a szilícium-tartalom egyes konvencionális mintákban volt nagyobb. Nem esszenciális mikroelemek közül a biolevek bárium- és bórtartalma szintén nagyobbnak bizonyult.

Egyes vizsgálatok szerint az ökológiai termesztésű levél-, gyökér- és gumós zöldségek nagyobb szárazanyag tartalommal rendelkeznek, mint a konvencionális termesztésűek, ezzel biztosítva a jobb tárolhatóságot és a koncentráltabb tápanyag tartalmat.

 A fitovegyületek, mint a másodlagos egészség­védő növényi anyagok különbségei

Az étrendi antioxidánsok (pl. C-, E-vitaminok, karotio­nidok és flavonoidok) a szervezet egészséges működésében és az egészség megőrzésében kiemelkedő jelentőségűek, mivel e vegyületek csökkenthetik a szabad gyökök által előidézett oxidatív károsodásokat. Az antioxidáns hatású vegyületek csökkenthetik a gyulladásos, bizonyos kardiovaszkuláris, neurodegeneratív (Alzheimer-kór, Parkinson-kór) és májbetegségek kockázatát, meggátolhatják a rosszindulatú daganatok kialakulását, lassíthatják az öregedési folyamatokat.

Az antioxidáns hatású vitaminok közül a C-vitamin tartalomban szignifikáns eltérés mutatható ki a két termesztési mód között. Worthington elemzése szerint az ökológiailag termesztett zöldség-, gyümölcs- és gabonafélék C-vitamin tartalma átlagosan 27%-kal haladja meg a konvencionálisból származókét. A korábban leírt öt leggyakrabban vizsgált zöldségféle között találjuk a fejes salátát, a spenótot, a burgonyát és a fejes káposztát; ezek ökológiai termesztésű változatai 17, 52, 22 és 43%-kal nagyobb mennyiségben tartalmaztak C-vitamint, mint a konvencionális termények.

Az ökológiai termesztés mellett 30%-kal több C-vitamin volt kimutatható a narancsban és a fejes káposztában, valamint a paradicsom és az alma is szignifikánsan több C-vitamint tartalmazott, mint a konvencionális változatok. Az eltérések magyarázatául szolgál, hogy a trágyázás során kijuttatott limitált nitrogén mennyiség hatására az elsődleges metabolikus út a szénhidrátok és kapcsolódó metabolitok, így a C-vitamin szintézise. Ezen túlmenően a szintetikus növényvédő szerek hiányában a gyomok, vagy állati kártevők elleni védekezésben a növény növeli azon anyagok szintézisét, amelyek a saját sejtek védelmét képesek biztosítani. Ez növeli a C-vitamin-tartalmat is.

A fitonutriensek fő feladata a növényi sejtben a negatív külső környezeti (biológiai, kémiai) hatások kivédése, de ugyanígy az emberi szervezetben is fontos védelmi funkciót töltenek be. Brandt és Molgaard szerint az ökozöldségfélék mintegy 10-50%-kal is több fitovegyületet tartalmazhatnak, mint a konvencionális termesztésűek. Az összehasonlító vizsgálatokban a bioburgonya 10%-kal nagyobb polifenol-, a bioalma 18,6%-kal nagyobb flavonoid-, a bioszőlő 30%-kal nagyobb resveratrol-, a biokörte 10%-kal, a bioőszibarack 36%-kal nagyobb összpolifenol tartalmáról, továbbá a biokörte 21,5%-kal, a bioőszibarack 29%-kal nagyobb polifenoloxidáz aktivitásáról számoltak be. A kaliforniai egyetem kutatói nagyobb összes polifenol tartalmat mutattak ki a fagyasztott bioeperben (bio: 620 mg/100 g friss tömeg; konvencionális: 412 mg/100 g friss tömeg) és biokukoricában (bio: 39 mg/100 g friss tömeg; konvencionális: 24,7 mg/100 g friss tömeg).

A japánok kedvelt zöldségei közül az ökotermesztésű káposztaféle, a kínai kel, a spenót és a téli sarjadékhagyma több polifenolos vegyületet tartalmazott és nagyobb antioxidáns aktivitást mutatott, mint a konvencionális termések, ugyanakkor a zöldpaprika esetében nem tapasztaltak eltérést. Az antioxidáns aktivitás 20-50%-kal nagyobb volt a biosarjadékhagymában, a kínai kelben és a káposztákban. A kvercetin, a kávésav és a baikalein 1,3-10,4-szer nagyobb mennyiségben volt jelen a bioterményekben, mint a kemikáliákkal kezeltekben.

Az ökotermények nagyobb fitonutriens tartalma általánosságban is több okra vezethető vissza. Egyrészt a szintetikus növényvédő szerek hiányában a növény több fitovegyületet termel saját sejtjei védelmére, hasonlóan a C-vitamin esetében már leírtakhoz. Ehhez kapcsolódik az a tény is, hogy az ökológiai gazdálkodásban a növényvédő szerek használata tiltott, ill. korlátozott, ezért elsősorban rezisztens fajtákat termesztenek, amelyek általában nagyobb fitovegyület-tartalommal rendelkeznek, bár a korábban említett öko- és konvencionális termékek beltartalmi értékeit összehasonlító vizsgálatok döntő többségében azonos fajtájú és azonos körülmények között termesztett mintákat hasonlítottak össze. Másrészt a konvencionális termesztésnél jelentős mennyiségben alkalmazott nitrogén műtrágya nagyobb nitrogén felvételt eredményez, viszont ez a nitrogén nem a fitonutriensek szintézisére fordítódik, ezért azok „felhígulnak”. A szintetizált fitonutriens vegyületek száma, változatossága is kisebb a konvencionális terményekben. Sokfelől nyert már bizonyságot – az egyre növekvő tudományos munkáknak köszönhetően – a biotermények fito­vegyü­le­té­nek magasabb szintje. A továbbiakban az ökológiai és konvencionális zöldség- és gyümölcsfélék összehasonlító vizsgálatait bemutató eredmények következnek (Kis Gy. 2005 nyomán):

Pither és Hall (1990) vizsgálata a bioparadicsom magasabb likopin tartalmáról számol be, míg egy francia kutató a bioparadicsomban magasabb likopin, β-karotin és polifenol tartalmat analizált.

Hamouz (1999) szerint a bioburgonyának magasabb a polifenol tartalma, ugyanakkor kevesebb szolanint tartalmazott. A bioburgonyában közel kétszer annyi flavonoidot mértek.

Weibel (2000) rámutatott arra, hogy a bioalmának magasabb a flavonoid tartalma. Más kutatások a bioalma 19%-kal nagyobb fenol koncentrációjáról számolnak be.

Levite (2000) kutatásai szerint a biovörösbor resveratrol (a kék szőlő héjában képződő fenolvegyület koncentrációja) tartalma magasabb

Carbonaro és társai (2002) felismerték, hogy a biobaracknak és biokörtének magasabb a polifenol tartalma. A kaliforniai egyetem kutatója szintén magasabb polifenol tartalmat vélt felfedezni a biofeketeszederben, -eperben és -gabonákban.

A biosárgarépában 12%-kal magasabb β-karotin koncentrációt mértek.

A biohagyma antioxidatív hatása 20-50%-kal bizonyult magasabbnak.

Spenót, káposzta, brokkoli és újhagyma mintákat vizsgálva, az ökológiai termesztésből származók esetén több mint 50%-kal erősebb baktérium ellenes hatás volt kimutatható a szalmonella kórokozójával szemben. A biokáposzta és bioretek a vibrióval szemben is hasonló mértékben bizonyult hatékonyabbnak.

A biozöldséglevekben 10-szer magasabb flavonoid koncentrációt is mértek (Velimirov – Werner, 2003).

Brandt és Molgaard (2001) dán kutatók az ökológiailag termesztett zöldségekben 10-50%-kal több fitovegyületet találtak, mint a konvencionális termésűekben.

 További értékes biominőségi tulajdonságok

A kóstolási próbákon általában a zöldségek és gyümölcsök ökológiai változatát határozzák meg ízletesebbeknek. Különösen sárgarépa és burgonya esetén találták a mérsékelten trágyázott változatot aromaanyagokban gazdagabbaknak. Az Idared és a Golden delicious almafajták érzékszervi vizsgálata során az ökológiai előállítású változatot találták jobbnak és üde, harmonikus étkezési almának minősítették. A kóstolási eredmények szerint a bioalma hússzilárdsága nagyobb, a cukorsav aránya pedig kedvezőbb. A kisebb víztartalom miatt a biozöldségekben, -gyümölcsökben magasabb az íz és illatanyagok töménysége.

Az ökológiai gazdálkodás vonatkozó előírásai szerint a nitrogén műtrágyák és könnyen oldódó foszfátok használata tilos. Az érzékszervi vizsgálatok azt mutatják, hogy a tápanyag-mennyiségek növelése, főként pedig a műtrágyák felhasználása kedvezőtlen hatással van az ízre. Mivel a biozöldségek és gyümölcsök kevesebb vizet tartalmaznak, mint a konvencionálisan termesztettek, ezért nagyobb koncentrációban tartalmazzák az íz- és illatanyagokat.

Állatokkal végzett próbaetetési kísérletek a következő eredményeket mutatták: takarmányozási kísérletben a nyulak, a csirkék és a patkányok a biogabonát és biozöldséget részesítették előnyben. Az ökológiai takarmány etetése szignifikánsan növelte a tenyészbikák, tenyésznyulak, csirkék és laborpatkányok termékenységét. Javult a spermaminőség, kevesebb volt a halvaszületés és nagyobb volt az utódok átlagsúlya.

Az ökológiai termesztésű paradicsom, hagyma, sárgarépa, édeskömény és gabonacsíra minták kedvezőbb biofoton emissziós (fénytároló) képességgel rendelkeznek, mint a konvencionális termesztésűek. Sárgarépa és édeskömény esetén sikerült bizonyítani, hogy a növényvédő szerek kedvezőtlen hatással vannak a fénytárolási képességre. Mindez abból adódik, hogy az ökológiai gazdálkodás vonatkozó előírásai szerint viszont tilos a természettől idegen, szintetikus növényvédő szerek, növekedés szabályozók és lombtalanító szerek alkalmazása.

Az ökotermékek előállítására vonatkozó jogszabályok tiltják az élelmiszerek ionizáló sugárzással való kezelését. Kísérleti állatokon vizsgálták az ionizáló sugárzással kezelt táplálék hatását. Az eredmények az ionizáló sugárzás kedvezőtlen hatását bizonyították. Az ilyen takarmányt fogyasztó állatoknak rövidebb volt az élettartama, kisebb volt a szaporulata, nőtt a halvaszületések és a daganatok száma, hiánytünetek és növekedési zavarok mutatkoztak, nőtt a vese-, máj és ivarszervi rendellenességek száma, gyakoribb lett az immunrendszer zavara és csökkent a fehérvérsejtek száma.

Bio állati termékek többletminőségi adatai, tényleges egészségvédő utalással

Kiterjedt nemzetközi vizsgálatok szerint (Bardócz Zs., 2014 nyomán) azt is bizonyosnak találták, hogy ökogazdálkodásból származó szárnyasok és egyéb állatok teje, tojása valamivel több fehérjét, szignifikánsan több vitamint és ásványi anyagot tartalmazott, több volt benne az omega-3 zsírsav és a konjugált linolsav (CLA), amelyek a szív és az érrendszer egészségét támogatják.

2000-ben lezárult egy EU-s nemzetközi kutatómunka, amelyben 31 európai kutatóintézet és egyetem vett részt. Munkájukból száznál több tudományos cikk született és a kutatás 18 millió euróba került. Ez a program is azt állapította meg, hogy állati eredetű ökológiai élelmiszerek jobb beltartalmi értékűek. A biotej omega-3 zsírsav tartalma 60%-kal nagyobb a konvencionális tejénél. A biotermékekben több volt a vitamin és az antioxidáns. A jó kedélyállapotú állatok jobb minőségű élelmiszert szolgáltatnak, hiszen az állattartás körülményei nem csak állatvédelmi szempontból fontosak, de a termék minőségét is befolyásolják. Az EU projekt eredményei azt is bizonyítják, hogy több a táplálkozás szempontjából kívánatos anyag (pl. antioxidánsok, vitaminok, glükozinolátok) mennyisége a biotermékekben. A nemkívánatos anyagok (pl. a mikotoxinok, glikoalkaloidok, a kadmium és a nikkel) mennyisége vagy azonos, vagy alacsonyabb volt bennük. Az esszenciális zsírsavak (a CLA és az omega-3 zsírsavak) mennyisége 10-60%-kal több volt a biotejben és a bio tejtermékekben, mint a nagyüzemiben.

Ugyanebben az évben jelent meg egy francia tanulmány, melyet a Journal of Agronomy for Sustainable Development lap közölt, 2009-ben. Ennek megállapításai a következők voltak az eddigiekben közölteken felül:

  • a bionövények több szárazanyagot tartalmaznak (nagyobb a tápanyag denzitásuk);
  • több antioxidánst (fenolt és szalicilsavat) tartalmaznak, amelyek védenek a ráktól, szív- és keringési rendellenességtől;
  • az állati termékekben több a többszörösen telítetlen zsírsav, amely véd a szívbetegségektől;
  • a biotermékek 94-100%-a egyáltalán nem tartalmazott növényvédőszereket;
  • a biozöldségek kb. 50%-kal kevesebb nitártot tartalmaznak (a nitrátok rákkeltőek, a diabetes és az Alzheimer kór kialakulásával hozhatók kapcsolatba).

Ezek az adatok egyértelműen bizonyítják, hogy az ökológiai módszerrel előállított állati táplálék is több egészségvédő tápanyagot, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, így védi egészségünket.

Újabb bizonyítékok arra, hogy a bio­élelmiszerek egészségesebbek

Egy széleskörű újabb tudományos kutatás megerősítése bio és szokványos élelmiszerek közötti különbségeket és egyúttal azt is, hogy a természetes módon termelt alapanyagok egészségesebbek az emberi szervezet számára. A Newcastle-i egyetemen dolgozó nemzetközi kutatócsoport most arra jutott, hogy „statisztikailag fontos” különbségek vannak a különböző módon termelt élelmiszerek között, és az egészséges élethez fontos antioxidáns vegyületek aránya „lényegesen magasabb” (19 és 69 százalék közötti arányban) a bioélelmiszerekben.

A kutatók gyümölcsöket, zöldségeket és gabonaféléket vizsgáltak, és azt is bebizonyították, hogy az ezek közül bioként termeltekben lényegesen kevesebb méreganyag fordul elő.

Az antioxidánsok erősebb jelenlétét a kutatók itt is azzal magyarázzák, hogy ezeket a vegyületeket a növények azért termelik, hogy ellenállóbban legyenek a kártevőkkel szemben. A vegyszerekkel védett növényeknek nincs szükségük természetes védőpajzsra, így egyszerűen kevesebb antioxidánst termelnek (Guardian in Bokultúra, 2014).

Legújabb kutatási eredmények arról is beszámolnak (Bardócz Zs., 2014 nyomán), hogy az ökológiai módszerekkel előállított ételek segítik a szervezet méregtelenítését. Ez alatt nem a divatos fogyókúrákat kell érteni, hanem a szervezetünkben felhalmozott szintetikus vegyszerek kiürítését. Szerves foszfátok, vagy organo-foszfátok gyakran előfordulnak a kertekben és mezőgazdasági területeken a vegyszerezés következtében. A szokványos élelmiszer előállításban is gyakran használják a szerves foszfát tartalmú (OP) növényvédő szereket, melyek károsíthatják az egészséget, míg az ökológiai élelmiszerek nem tartalmazhatnak szerves foszfátokat, mert az ökológiai gazdálkodásban a szintetikus vegyszerek használata nem engedélyezett. Ezért ezeket egészségesebbeknek tartják. 2014-ben két olyan cikk is megjelent, amely azt bizonyítja, hogy a biotáplálkozás jó módszer az emberi szervezet szerves foszfát terhelésének csökkentésére részben úgy, hogy a táplálkozás során nem jut újabb szerves foszfát a szervezetbe, részben úgy, hogy ez a táplálkozás elősegíti ezeknek a vegyületeknek az ürítését.

Az egyik kísérletben azt állapították meg, hogy a bio­táplá­lékok szignifikánsan lecsökkentik a gyermekek organofoszfát peszticidekkel való terhelését, mégpedig úgy, hogy 23 általános iskolás táplálékát 5 napon át bioételekre cserélték és naponta kétszer mérték vizeletükben két szerves foszfát, a malation és a klórpirifosz peszticidek mennyiségét. A biotáplálkozást bevezető napon már csökkent a gyermekek vizeletében ezeknek a vegyületeknek a mennyisége és a kimutathatósági szint alatt maradt egészen addig, amíg a biotáplálékot fogyasztották.

Egy másik kutató csoport a felnőtteken végzett hasonló kísérletet, a vizeletük szerves foszfát terheltségét vizsgálta. A résztvevőket vakon 2 csoportba sorolták, majd elvégeztek rajtuk egy olyan étrend-vizsgálatot, melynek során az egyik csoport 7 napig legalább 80%-ban ökoételeket, míg a másik csoport szokványos élelmiszereket fogyasztott. Majd 7 nap után megcserélték a diétákat. Az első, illetve a cserét követő nyolcadik napon a reggel összegyűjtött vizeletben érzékeny módszerekkel mértek 6 féle dialkilfoszfát (DAP) metabolit mennyiségét. Az ökológiai élelmiszer fogyasztása idején a DAP-ok szintje 89%-kal alacsonyabb volt. A kísérlet megerősítette, hogy öko élelmiszerek egy héten át való fogyasztása szignifikáns módon csökkentette a szerves foszfát tartalmú növényvédő szereknek való kitettségét a felnőttek esetében.

A két cikk bizonyítja, hogy a biotáplálékok fogyasztása csökkenti a szervezet vegyszerterhelését.

A bioélelmiszerek többletminősége és egészségesebb táplálékértéke megadhatja a funkcionális élelmiszerstátuszt

A funkcionális élelmiszer fogalma

Az elnevezést, és az ezt alapul tekintő élelmiszeripari minősítési, eljárási szabályzatot elsőként Japánban írták le és vezették be. Az élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha a megfelelő táplálkozás-élettani többlethatásokon túlmenően, a szervezetben egy vagy több célfunkcióra kimutatható pozitív hatása van úgy, hogy jobb egészségi állapot vagy kedvezőbb közérzet elérését segíti.

A funkcionális élelmiszerek olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyek tápláló jellegük mellett elősegítenek egyes testi funkciókat: erősítik a szervezet védekező mechanizmusait, hozzájárulnak betegségek megelőzéséhez, mint pl. magas vérnyomás, cukorbetegség, gyorsítják a betegségek utáni felépülést, javítják a fizikai állapotot és lassítják az öregedést (Biró et al., 1997).

Az American Dietetic Association álláspontja szerint a funkcionális élelmiszer teljes élelmiszert jelent, amely lehet gazdagított, dúsított, vagy erősített, és amely előnyös az egészségre akkor, ha a változatos étrend részeként, hatékony mennyiségben fogyasztják.

Európában a European Commission Concerted Action on Functional Food Science (FUFOSE-Group) 1999-ben a következő definíciót ajánlotta: „Az élelmiszer akkor tekinthető funkcionálisnak, ha a megfelelő táplálkozás-élettani hatásokon túlmenően, a szervezetben egy vagy több célfunkcióra kimutatható pozitív hatása van úgy, hogy jobb egészségi állapot vagy kedvezőbb közérzet és/vagy a betegségek kockázatának csökkenése érhető el. Funkcionális élelmiszer kizárólag feldolgozott és valódi élelmiszer formájában kínálható, nem mint tabletta vagy kapszula. A szokásos táplálkozási magatartás integrális részét képezze és hatását már a szokásos fogyasztási mennyiségnél fejtse ki.” (Diplock et al.; 1999, Katan, 1999)

Tulajdonképpen sok mindennapi élelmiszer tekinthető funkcionálisnak, hiszen tartalmaznak olyan komponenseket, amelyek megfelelnek az előbbi kritériumoknak és meghatározott egészségügyi előnnyel bírnak. Döntő szempont az, hogy a funkcionális komponensek megtalálhatók legyenek a már addig is szokásosan fogyasztott élelmiszerekben és ezek élettani hatását alapos, átfogó tudományos tanulmányokkal bizonyítsák. A funkcionális élelmiszerek csak az egészséges étrenddel és életvitellel összefüggésben értelmezhetők, nem egészségmegőrző vagy betegségmegelőző csodaszerek (Schenker, 1999).

A kidolgozott minősítési szabályzat alapján a funkcionális élelmiszerek forgalmazását – a világon mindenütt – engedélyezéshez kötik. Egy szakértői bizottság elbírálja, hogy a pontos leírással rendelkező, gyógyszernek nem minősülő élelmiszer valóban rendelkezik-e a kívánt biológiai hatással és beilleszthető-e a hagyományos étrendbe. Ha mindenben megfelel a szigorú elvárásoknak, előírásoknak, úgy joggal illeti meg a funkcionális élelmiszer megnevezés.

A funkcionális élelmiszerek csoportosítása alapanyagok szerint

A funkcionális élelmiszerek alapvetően két csoportra oszthatók, növényi és állati eredetű alapanyagokra épülő termékekre.

A legfontosabb növényi eredetű funkcionális élelmiszer alapanyagok az alábbiak:

  • Zab: hatóanyaga a béta-glükán. Koleszterincsökkentő hatású.
  • Szója: kardiovaszkuláris és daganatos megbetegedésekben preventív és terápiás jellegű, csökkenti a koleszterinszintet, csontrendszerre gyakorol pozitív hatást. Hatóanyagai: isoflavonok, szerolok, szaponinok, fenolsavak, valamint növényi savak.
  • Lenmag: olajtartalma mintegy 53%, az omega-3 zsírsavak közé tartozó alfa linolénsavat tartalmaz, amely csökkenti az összkoleszterin- és az LDL koleszterinszintet.
  • Paradicsom: likopin (primer karotin) tartalma daganatellenes (prosztatadaganat) hatású.
  • Fokhagyma: rákmegelőző, antibiotikus, antihipertenzív és koleszterincsökkentő hatású.
  • Brokkoli és más keresztesvirágú zöldségek: anti­kar­ci­nogén hatás, relatíve magas glükóz-inolát tartalom. Daganatmegelőző hatású.
  • Citrusgyümölcsök: hatékony daganatmegelőző hatás, C-vitamin-, folsav- és rostforrás. Nagy mennyiségben tartalmaznak limonoidokat, melyek hatékony segítséget nyújtanak a tumorok ellen, meggátolják a daganatos sejtek növekedését.
  • Áfonya: antioxidáns tartalmú növény, alkalmas gyulladások, fertőzések kezelésére.
  • Tea (zöld): nagy antioxidáns kapacitása következtében gyökfogó hatású szerep, csökkenti a kardiovaszkuláris megbetegedések kialakulásának rizikóját.
  • Bor és szőlő: flavonoid-tartalma következtében pozitív hatású kardiovaszkuláris megbetegedésekre. Képes megelőzni az LDL oxidációját.

A leglényegesebb állati eredetű funkcionális élelmiszer alapanyagok:

  • Halféleségek: omega-3 zsírsavat tartalmaznak, amely csökkenti a kardiovaszkuláris betegségek előfordulását. A magas foszfortartalma elősegíti a fehérjeszintézist.
  • Tejtermékek: gazdag kalciumforrások, emiatt az oszteo­porózis, kolonkarcinóma megelőzésében van szerepük. Számos vitamin és aminosav fontos lelőhelyei.
Alapélelmiszer Funkcionaltitás, biológiai hatás
Probiotikus kultúrával fermentált tejtermékek és joghurtok Emésztésjavító hatás.
Margarin, joghurt, sajtkrémek A növényi szterolok és sztanolok csökkentik a koleszterinszintet és a szívbetegség kockázatát.
Omega-3 zsírsavakban gazdag tojások Heti 3-4 tojás fedezi az n-3 zsírsavak javasolt beviteli mennyiségét, így segítve a szívbetegség kockázatának csökkentését.
Reggelizőpelyhek A hozzáadott folsav csökkentheti a velőcső­záródási rendellenességek előfordulásának kockázatát a csecsemőknél.
Kenyér, müzlirudak A hozzáadott izoflavonok segíthetnek csökkenteni a mell- és prosztatarák kockázatát, a szívbetegséget, a csontritkulást.

5. táblázat: Példák a funkcionális élelmiszerújításokra

Iparági jellegzetességek

A funkcionális élelmiszerek iparága – beleértve az ételeket, italokat és a kapcsolódó és támogató szektorokat – az élelmiszeripar egyik legnagyobb növekedést produkáló ága az utóbbi években. A BBC Research kutatása alapján a funkcionális élelmiszerek piaca 2013-ra 176,7 milliárd dollárt, éves növekedési üteme pedig 7,4%-ot tett ki. Ennek a nagymértékű növekedésnek a motorja nem csak az egészségtudatos vásárlók csoportja, hanem azok a népbetegségek is, amelyek a civilizált életmódunkhoz köthetők és az utóbbi években különösen elszaporodtak (pl. cukorbetegség, idegrendszert, csontrendszert érintő betegségek stb.).

Manapság még sokan szkeptikusak a funkcionális élelmiszerek jótékony hatásával kapcsolatban – ez azért van, mert hatásuk kifejtéséhez rendszeres fogyasztás kell, így az csak hónapok, évek elteltével tapasztalható. Az iparág vállalatai ezért egy független felülvizsgálati szerv felállítását szorgalmazzák, amely segítheti a fogyasztói bizalom növekedését.

Egészségügyi hatás

A funkcionális élelmiszeripari termékek mögött általában van egy állítás azok egészségügyi hatásáról. Például: „A gabona jelentős rostforrás. Tanulmányok kimutatták, hogy a megnövekedett rostfogyasztás csökkenti a rák kialakulásának esélyét a szervezetben.” Egyes országok, mint Kanada, Svédország, vagy az Egyesült Államok specifikus törvényi szabályozással rendelkeznek ezen élelmiszerek megjelölésére. Bár ezek a jelölések gyakran inkább táplálékkiegészítőkön jelennek meg, mint ételeken, de ehhez hozzátartozik, hogy maga a funkcionális élelmiszer definíciója sem eléggé kiforrott még, folyamatosan fejlődik.

Néhány példa a jelenlegi kutatásokra

Kanada: a Manitoba Egyetemhez tartozó Richardson Központ a Funkcionális Élelmiszerekért elsősorban a különböző zsírok, olajok, zsírsavak élettani hatásait vizsgálja. Dr. Peter Jones a Canada Research Chair-nél az újfajta biológiailag aktív anyagok koleszterin-csökkentő hatását vizsgálja.

Új-Zéland: a New Zealand Institute for Plant and Food Research egy saját funkcionális élelmiszerekre specializált kutatócsapattal rendelkezik. Ők elsősorban a „teljes ételek” és az esszenciák hatásaira fókuszálnak. Ilyen például a különböző bogyókból kivont esszenciák hatása a sportteljesítményre és a sérülésekből való felépülés sebességére.

Egyesült Királyság: a Funkcionális Élelmiszer Központ az Oxfordi Brookes Egyetemen az első brit kutatóközpont amelynek célpontjában a funkcionális élelmiszerek vannak. Nemzetközileg ismert intézmény, a legnagyobb hírnevet a glikémiás index-szel (GI) való kutatásaiknak köszönhetik. Elsősorban fogyasztóorientált kutatásokat végeznek és konzulensként részt vesznek az élelmiszeripar képviselői az ENSZ és különböző kormányszervek vitáiban.

Magyarország: az USA-bán 2 felfedezését a klinikumba eljuttató Dr. Oláh Zoltán vezetésével szegedi kutatók az Alzheimer-kórra irányuló felfedezésükből kiindulva új egészségvédő élelmiszercsaládot hoztak létre. A kifejlesztett élelmiszereket a PharmacoFood Klaszter elismert élelmiszeripari cégei (Hungerit, P&P Pékáru, Balogh Tészta, Favorit Pékség stb.) fogják forgalmazni

A minősített és feldolgozott egyedi (konkrét) bioélelmiszer funkcionális engedélyezést kaphat

A funkcionális élelmiszer fogalmához, a megvalósult és fejlesztési példákhoz és az igényelt egészségügyi hatásokhoz kapcsolódóan konkrét bioélelmiszer leendő engedélyezési folyamatában a 2. táblázatban feltüntetett kritériumok megléte bizonyított a korábbi részletes biotöbbletértékek, élettani és egészségmegőrző jellemzők alapján.

Összesítve megállapítható, hogy a bioélelmiszerek bemutatott többlet hatóanyagai és legelőnyösebb tulajdonságai (élettani és egészségmegelőző) alapján egyrészt egészségesebb táplálkozást tudnak biztosítani, másrészt az egyes célfunkciók teljesülésével és a bizonyítottan jobb egészségi, ellenálló- és megelőzőképességi stb. hatások révén egy konkrét minősített és feldogozott bioélelmiszer funkcionális jellegű, amely alapján ilyen engedélyezésért lehet folyamodni a jövőben.

Dr. Márai Géza
(Biokultúra 2014/5, Biokultúra 2014/6)

[felül]