2015 máj 05

A BOR, A BIODINAMIKA ÉS AZ EMBER

0 Comment

Ismét a Pendits szőlészetről

A világ első zárt borvidéke Tokaj-hegyalján alakult 1737-ben, királyi rendeletre. 27 település tartozik ide, 6202 hektáron. A világhír nyomán 2002-ben újabb fényes elismerés következett, amikor is a világörökség részének nyilvánították.

Az elmúlt ezer év alatt kialakult szőlőművelési hagyományok érintetlen, eredeti formában való továbbélése és a terület évezredes egysége indokolta ezt a rangot. Kutatók, régészeti ásatások mutatták ki, hogy ezen a vidéken a szőlő őshonos. Ez a kivételes mikroklímának, a vulkánikus és posztvulkánikus tevékenységek közepette kialakult talajviszonyoknak, a kedvező fekvésű lejtőknek, a Bodrog és a Tisza folyók keltette őszi párának köszönhető. A hordóknak való tölgyfák helyben nőnek, a borok érését pedig a pincék falán megtelepedő különleges penész – a nemes pincepenész (Cladosporium cellare) – segíti. Az itteni borokat még néhány évtizede is gyógyszerként tartották számon. XIV. Lajos Napkirály pedig a tokajit a borok királyának, királyok borának nevezte (Vinum regum, rex vinorum).

A vidék fejlődésében a történelem során különösen a kelták, majd a honfoglaló magyarok, később a betelepülő francia és olasz vincellérek jeleskedtek. Az országban dúló harcok miatt 1650 táján a szokásos időponton túl, rendszeresen későbbre tették a szüretet. Így vált tömegessé az aszúbor, ugyanis nemes rothadás lépett fel (Botrytis cinerea), a szőlőszemek megtöppedtek, ezeket adták a borhoz. (Az első aszúbort azonban jóval korábban készítették. Egy végrendeletben már 1572-ben tokaji aszúról írtak.) A szüret idejét október 28-ára, Simon-Júda napjára tették. Manapság már ezt a szigorú időpontot különféle szempontok és igények okán nem tartják be.

Tokaj-hegyalján ma ötféle aszúbort készítenek, a fajborok, fehérborok közül pedig Furmintot, Hárslevelűt, Sárga Muskotályt. Hogy milyen a fajták aránya? Kétharmad Furmint, közel egyharmad Hárslevelű, a többi Sárga Muskotály és egyéb fajták – Kövér szőlő, Zéta, Kabar. Ezek a szőlők töppedésre, aszúsodásra leginkább alkalmasak. A töppedt szemek felhasználásával készül a Szamorodni, a különböző puttonyszámú aszúk, a csúcson a Tokaji eszencia, vagy nektár található. Újabb hivatalos kategória a „késői szüretelésű bor”.

A 2013. októberi új borrendelet alapján a 2013-as szürettől megszűnik a 3 és 4 puttonyos aszú, mert egy aszúnak legalább 120 g/liter maradék cukrot kell tartalmaznia (ez gyakorlatilag az 5 puttonyos aszú). Az intézkedésnek az az oka, hogy túl sok alacsony minőségű 3 és 4 puttonyos aszú került a piacra, túl olcsón, ami a 2013-as évjárat piacra kerülésével megszűnik.

A bortörvény előírása az aszúknál: legkevesebb két éves hordós érlelés egy tokaji pincében, a 2013-as évjárattól minimum 18 hónap hordós érlelés, majd egy további év érlelés a palackban.

Aszúeszencia esetében minimum 3 év a hordós érlelés. Ez a kategória 2013-tól megszűnt, mert sokan keverték a natureszenciával.

Összegezve: a tokaji borok felső kategóriájából 2013-ban már csak 5 és 6 puttonyos aszú kerülhet forgalomba. Mindez egyszerűsíti a termékpalettát és a borok közötti eligazodást.

A borvidékről, borrendeletről szóló kis összefoglaló úgy gondolom hasznos Olvasóink számára, mert ennyit illik tudni honfitársainknak a világhírű Tokaj-hegyaljáról. A következőkben a borvidék abaújszántói Pendits szőlőbirtokát mutatom be.

Pincesor Abaújszántón a hatalmas Pendits pince mellett
Pincesor Abaújszántón a hatalmas Pendits pince mellett
(Szekeres István felvételei)

Az év biogazdasága Tokaj-Hegyalján

Mindenekelőtt hivatkozni kívánok újságunk egy korábbi remek riportjára, melyet Bolgár László, a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. ellenőre készített Wille Baumkauff Mártával, a szőlőbirtok vezetőjével. A riport szinte mindenre kiterjedően alapos, a mostani apropó az, hogy azóta 5 év telt el és a szépen fejlődő biodinamikus gazdaság idén tavasszal az „Év biogazdasága” lett. Hogy miért és hogyan – erről szól a mostani riport. Érdemes a korábbi cikket újra olvasni, kiegészítik egymást (Biokultúra 2009/5).

A biogazdálkodás legfontosabb szereplője maga az ember, erről a szakmai lapokban viszonylag kevés szó esik. Én a következő beszélgetésben ennek helyet adok.

Márta, a birtok vezetője mutatja, hogy mit nézzünk meg
Márta, a birtok vezetője mutatja, hogy mit nézzünk meg

A lépcsősorok Szűz Mária szobrához vezetnek, alatta lezárt pince
A lépcsősorok Szűz Mária szobrához vezetnek, alatta lezárt pince

A sokat érő Demeter védjegy

– Kedves Márta! Önök büszkék lehetnek arra, hogy Magyarországon a szőlő- és borgazdaságok között elsőként – és mai napig egyedüliként – Demeter International minősítéssel, védjeggyel rendelkeznek. Mégis, hogyan jut el egy tősgyökeres budapesti (sashegyi) leány – később Németországban asszony – odáig, hogy német férjével együtt Tokaj-hegyalján telepedjen le, pincét és szőlőt vásároljon, gazdálkodni kezdjen?

– Elég méretes a kérdés, igyekszem röviden megválaszolni. Először a kérdés elejéről: valóban a Pendits volt az első tanúsított biobirtok a borvidéken. Közben megnőtt az érdeklődés, a Dégenfeld birtok 30 hektárt állított át, tanúsítva is vannak. Elkezdődött az ökológiai gazdálkodás az Árvay családi, a Hétszőlő, Királyudvar, Oremus, Patricius birtokokon is, részben csak kísérletként, részben komoly szándékként. Az országban van még egy biodinamikus tanúsított szőlősgazdaság, úgy tudom Villányban.

A kérdés második része már személyes, rólunk, az életünkről szól. A rendszerváltás után jött az ötlet, hogy legyen egy birtokunk Tokaj-Hegyalján. Ekkor még Németországban éltünk, hiszen férjemnek ott volt praxisa, három fiunk is ott nevelkedett és nőtt fel. Először a pincét vettük meg 1991-ben, majd a 90-es évek során lassan építettük fel a birtokot és vásároltunk ültetvényeket, illetve parlagterületeket. Utóbbiakat 2000-ben, 2002-ben és 2003-ban telepítettük be. Tehát ez egy lassú folyamat volt. Férjem súlyos betegség után 2000-ben meghalt, azóta élek föleg Abaújszántón, majd Stefan fiam is odaköltözött. Megfogott minket a gyönyörű természet és ma is úgy gondoljuk, hogy nagy kiváltság a nagy múltú Tokaji borvidéken szőlőt művelni, borokat készíteni.

– Úgy tudom, hogy 2005-ben Stefan fiával közösen kezdték el a szőlőbirtokon a biodinamikus átállást, ami 2008-ban fejeződött be. A bioirányzatok között is a legnehezebbel kezdték, miért? Telepítésbe is fogtak, most a régi és új szőlőparcellák között mi az arány?

– 2008-ban, három év után befejeződött a biogazdálkodásra való átállás, majd 2011-ben megkaptuk a Demeter biodinamikus tanúsítást. Mivel fiaink Waldorf óvodába és iskolába jártak, nem volt kétséges, hogy melyik irányt válasszuk.

Az új és a régi telepítések közötti arány 50-50%. Jelenleg 10 hektárt művelünk.

– Milyen hatással van az Önök biodinamikus szőlőművelése, borászkodása a környékbeli hagyományos termelőkre? Elismerik a teljesítményt, vagy amolyan fura figuráknak tartják Önöket? Segítenek, vagy netán gátolnak? Érdeklődnek a szőlész, borász szakemberek? Mi a véleményük a biodinamikus borukról?

– Szerintem nincs nagy hatással a hagyományos termelőkre, ők másképpen gondolkoznak és dolgoznak. Segíteni nem tudnak, gátolni nem gátolnak. Különösebb érdeklődésről sem tudok beszámolni, hozzánk főleg osztrák termelők jönnek tapasztalat-cserére. Nem tudom, hogy mi a véleménye a hazai szakmának borainkról.

– Elmondták, nem szívesen pályáznak, rosszak a tapasztalatok, nagy az adminisztráció és magas a kamat. (Németországban 4%, itthon 10%.)* Eredményes pályázat nélkül is képesek 10 hektáron működni?

– Az egyedüli pályázatunkat, amelyet a telepítésre nyújtottunk be, minden további nélkül megnyertük. Akkor nem kaptuk meg idejében a számlák ellenértékét, de ez több mint tíz évvel ezelőtt volt, nem tudom, hogy most hogy van. A kamatok túl magasak Magyarországon, ezen kívül az adminisztrációs terhek tartanak vissza a pályázástól.

– Az elmúlt 5 évben szereztek-e újabb szakmai tapasztalatokat, amit Olvasóinkkal megosztanának? Vannak-e kifejezetten erre a tájegységre vonatkozó ajánlásaik?

– Nincsenek ilyen ajánlásaink, hiszen minden termelő ültetvénye más szőlőfajta összetétellel, mikroklímával és talajjal rendelkezik, mindenkinek meg kell találnia a saját birtokának legmegfelelőbb gazdálkodási módot.

Mégis, van néhány megfigyelésünk, amit érdemes megszívlelni! Az a legfontosabb, hogy nagyon alaposan meg kell ismerni a birtokot. Honnan fúj a szél, vagy megreked-e a nedvesség, amely a gombabetegségek kialakulását elősegíti. Egy idő után tudjuk, hogy melyik területre kell eső után legelőször kimenni permetezni.

Nincsenek kész receptek, együtt kell élni a szőlővel és akkor észre fogjuk venni, hogy mikor mit kell csinálni.

– Használják-e a preparátumokat, a Vetési naptárt? Olvashatnánk-e néhány érdekes, növényvédelmet célzó gyakorlati módszerről?

– A Demeter előírja a preparátumok használatát. Természetesen figyeljük a Vetési naptárt, enélkül nem lehet biodinamikus gazdálkodást folytatni. Nem tudunk különleges módszerekről beszámolni, mi is rézzel, kénnel, preparátumokkal, illetve gyógynövénykivonatokkal dolgozunk. A teraszos területeinkre nem tudunk traktorral felmenni, lóval olcsóbb és egyszerűbb dolgozni.

– A mikroteraszokat gondosan megművelik, a támfalakat rendbe hozták. Az itteni mikroklíma jelentősen befolyásolja a bor minőségét? Hogyan kezelik a bort?

– A mikroklíma természetesen befolyásolja a borok minőségét, a teraszok remek mikroklímát biztosítanak. Boraink spontán, természetes élesztővel erjednek tölgyfahordókban. A pincében kerüljük a felesleges műveleteket, mint pl. a túl gyakori fejtést. Türelemmel kivárjuk, amíg befejeződik az erjedés és a borok stabilizálódnak.

A nemes pincepenész mindent beborít
A nemes pincepenész mindent beborít

– Láttuk a Bilicki pincét, óriási és gyönyörű (Bilicki Flórián lengyel likőrgyáros építtette). Hol értékesítik a boraikat? Úgy tudom elsősorban külföldön, ahol az Ön két fia is besegít az értékesítésbe. Magyarországon hol kapható Pendits bor?

– A pincében a hordókban borokat érlelünk. Az idei szüret a kedvezőtlen időjárás miatt csak nagyon kevés jó minőségű termést adott. Boraink megtalálhatóak néhány kiváló magyar étteremben, pl. Onyx vagy a Csalogány26, valamint a DiVino borkereskedésben. Ez utóbbi cégnek több borbárja is van az országban. A borok legnagyobb részét exportáljuk, az európai országokon kívül Dél-Afrikába, Brazíliába és Hong Kongba is eljutnak.

A volt Bilicki birtok hajdani intézőháza
A volt Bilicki (ma Pendits) birtok hajdani intézőháza

Borral teli szerednyei hordók kotyogókkal
Borral teli szerednyei hordók kotyogókkal

2008-as évjáratú Édes Szamorodni – a borvidék első bio tanúsított szamorodnija
2008-as évjáratú Édes Szamorodni – a borvidék első bio tanúsított szamorodnija

– Pincéjükben csak szakmai látogatókat fogadnak, nagyközönségre sem idő, sem energia, sem személyzet nincs. Ezen később sem kívánnak változtatni?

– Jelenleg nincs olyan infrastruktúránk, amely alkalmas nagyobb csoportok fogadására, de a hosszú távú terveink közé tartozik egy kóstoló terem építése.

– Abaújszántó – ahol élnek és dolgoznak – kis város, 3000 lakosa van. Létezik-e közösségi élet, be tudnak-e kerülni, szakmai és baráti kapcsolatokat építeni?

– Mivel sokat dolgozunk és a borok eladása utazással jár, nincs időnk arra, hogy részt vegyünk településünk közösségi életében. Több egyesület tagjai vagyunk a borvidéken belül és kívül is, itt természetesen kialakulnak szakmai és baráti kapcsolatok.

– Az ország egyik leggazdagabb vidéke lehetne Tokaj-hegyalja, mégis rengeteg a szegény ember, a munka nélkül lézengő, pedig munka és fizetség is lenne. Ezek az emberek megpróbálnak munka nélkül, csupán a segélyből megélni. A kommunizmus szocialista változatából örökölt tudatuk szerint „minden a miénk”. Látnak erre a problémára valamilyen megoldást?

– Nem látok jelenleg semmiféle megoldást ezekre a problémákra, amelyekkel minden itteni termelő szembesül. Egyrészt szinte lehetetlen fizikai munkára olyan embert találni, aki hajlandó lenne rendszeresen napi 8 órát hatékonyan végigdolgozni. Másrészt azzal a ténnyel megbirkózni, hogy nem tisztelik a tulajdonunkat, meglopnak minket és még nincs is rossz lelkiismeretük emiatt. Sajnos azok, akik ezt látják, nem állnak az oldalunkra és nem bírják jobb belátásra a tolvajt, így általános jelenség, hogy a gyümölcsöt lelopják a fáról, a csemegeszőlő, ahogyan érik, úgy tűnik el az ültetvényből.

Amikor látom, hogy egy út melletti ültetvénynél megáll egy autó és az utasok gyorsan leszednek egy szatyornyi szőlőt, mindig megkérdezem tőlük, hogy ők vajon ezt hányszor kapálták. Csodálkozva néznek rám, hogy miért vonom őket felelősségre, hiszen ők csak egy „kicsit” szedtek le a nagymamának, a gyereknek stb. Arra már nem gondolnak, ha ezt minden autós megteszi, akkor nem lesz a termelőnek mit leszüretelnie, egész évi munkájának nincs értelme. Ezek a dolgok nagyon bosszantanak.

– Gazdaságuk számos nemzetközi, hazai szakmai és társadalmi szervezetnek tagja. Nekem személy szerint a Tokaji Borbarátnők Társasága tetszik a legjobban. Jelent-e ez némi szellemi és tényleges szabadságot a sok munka között?

– A Tokaji Borbarátnőkkel éppen most voltunk Krakkóban egy borkiállításon, ott találkoztunk a lengyel borbarátnőkkel, nagyon érdekes eszmecseréket folytattunk. Egy ilyen külföldi út alatt van időnk egymásra és többet tudunk beszélgetni, mint otthon, ahol mindenkinek rengeteg a munkája.

– Kedves Márta, köszönjük a szívélyes, értékes találkozást, beszélgetést, a maradandó emberi és szakmai élményeket!

* A szerkesztő megjegyzése: ma már a Növekedési hitelprogram lényegesen kedvezőbb kamatozási feltételeket tud biztosítani.

Seléndy Szabolcs
(Biokultúra 2014/6)

[top]