2013 Már 16

A medvehagyma termesztése és felhasználása

0 Comment

A medvehagyma hazánkban is egyre nagyobb népszerűségnek örvend – különösen tavasszal, a szedés időszakában (április-június) – ízletessége, számos jótékony egészségügyi hatása, változatos felhasználási lehetősége miatt. Magyarországon a Dunántúlon találhatók a medvehagyma természetes élőhelyei. Mivel nem áll természetvédelmi oltalom alatt, szabad szedhetősége veszélyezteti a növény természetes állományát, környezetét a nem kíméletes szedési módszer és az állomány ritkítása következtében. Egyszerű termeszthetősége miatt javasolt ökológiai gazdálkodásban történő termesztése.

A medvehagyma az egyszikűek osztályán belül a hagymafélék családjába tartozik (Engloner et al., 2011). Jellemző élőhelye a páratelt környezetű, szerves anyagban gazdag talajú lomberdők, szurdok erdők és patakokat kísérő puhafás ligeterdők. Természetes élőhelye a Dunántúlon jellemző, az Alföldről az erősödő kontinentális hatás miatt kiszorul (1. kép).

1. kép | Összefüggő virágzó stádiumú medvehagyma állomány

1. kép | Összefüggő virágzó stádiumú medvehagyma állomány
(Gerecse, április – fotó: www.belsoforras.hu)

A medvehagyma jellemzően Közép-Európai elterjedésű faj, a mediterrán vidékeken és az erdei fenyvesek élőhelyén már nem fordul elő (Kevey, 2006). Érdekesség, hogy Észak-Amerikában özöngyomként tartják számon (Oborny et al., 2011), Ázsiában már 4000 éve ismerik mint gyógynövényt (Pap, 2008). Magyarországon is régóta használják, amit számos népi neve is alátámaszt, úgy mint: sajamás, sarima, poszhagyma. Számos országban a túlzott mértékű szedés miatt védetté nyilvánították (Németország, Svájc, Ukrajna), hazánkban nem áll természetvédelmi oltalom alatt (Tóth, 2012). Igaz, hogy természetes élőhelyén tömegesen fordul elő összefüggő gyepet alkotva, mégis a túlzott mértékű gyűjtés egyre nagyobb veszélyt jelent a meglévő állományra. A Környezetvédelmi, Természetvédelmi és Vízügyi Hivatalhoz tonnában mérhető mennyiségű gyűjtési kérelmek érkeznek, melyek nagy része exportra kerül.

Beltartalom és gyógyhatás

A medvehagyma hatóanyagai közel megegyezőek a fokhagymáéval, amelyek kéntartalmú vegyületek és ezek módosulatai. A medvehagymában található A, B1, B2, C, E és F vitamin (Heltmanné, 2000), valamint levelének magas az ásványi anyag tartalma (vas, magnézium, mangán, kálcium, kobalt, cink, szelén). A levelében található allicin miatt antibiotikus hatású, ezért jól használható gyomor- és bélfertőzések kezelésére. Fogyasztása kedvező a szív és érrendszeri betegségekre, mivel koleszterin és vércukorszint csökkentő hatással is rendelkezik. A levelét tartalmazó teakeverék vérnyomáscsökkentő hatású, sötétzöld színű levelében lévő klorofill kitűnő antioxidáns (Csurgó, 2002). Gyógyászati célra felhasználható a medvehagyma szárítmány (medvehagyma por) vagy tinktúra, így megőrzi beltartalmi értékeit, kevésbé csökken a hatóanyag tartalma, ezen kívül az év minden napján hozzáférhető (Heltmanné, 2000, Csurgó, 2002).

Kevésbé ismert méhészeti jelentősége, korán nyíló fehér virágzata kitűnő méhlegelő. A különleges aromájú medvehagyma méz a friss növényhez hasonló beltartalmi értékekkel rendelkezik (Szép, 2007, Nagy, 2006). A medvehagyma ökológiai minősítéséhez a hazai ellenőrző szervezet engedélyére van szükség mind gyűjtött, mind termesztett növény esetén.

Gyűjtés

A természetes élőhelyen, erdőkben és mezőgazdaságilag művelt területeken vadon termő növények gyűjtése akkor tekinthető ökológiai termelési módnak, ha az érintett területeket a begyűjtés időpontját megelőző hároméves időtartam alatt legfeljebb az ökológiai gazdálkodásban engedélyezett szerekkel kezelték, valamint a területnek a szokványosan kezelt területektől izoláltnak kell lennie. Erről a gyűjtőnek be kell szereznie a terület tulajdonosának (használójának, kezelőjének) felelősséget vállaló nyilatkozatát. A növénygyűjtésnél nem előírás az ellenőrzésben eltöltött átállási idő.

A gyűjtés nem befolyásolhatja károsan a természetes élőhely egyensúlyát vagy a gyűjtőterületen élő fajok fennmaradását. A gyűjtőnek térképen kell jelölnie a gyűjtési területet, valamint tájékoztatnia kell a begyűjtést végző személyeket a helyes gyűjtési módról. A begyűjtést végző személyeknek aláírt nyilatkozatban kell megerősíteniük, hogy az utasításokat követik. Természetes előfordulási helyén a tapasztalatlan gyűjtők könnyen összetéveszthetik a medvehagymát a májusi gyöngyvirággal (Convallaria majalis), melynek levele hasonló. A megkülönböztetés alapjául szolgál, hogy a medvehagyma levele és minden más növényi része erős fokhagymaillatot áraszt. A gyöngyvirág levelei húsosabbak, szélesebbek, fonákán három hangsúlyos ér látható. A gyöngyvirág minden része mérgező, virágzás után harang alakú virágait már könnyen el lehet különíteni a medvehagyma végálló, ernyős virágzatától. A medvehagyma könnyen összetéveszthető az őszi kikericcsel (Colhicum autumnale) is, azonban a kikerics élőhelyében eltér a medvehagymától, mert kizárólag füves réteken és napos mezőkön jelenik meg (2. kép).

2. kép | A májusi gyöngyvirág, a medvehagyma és az őszi kikerics levelei

2. kép | A májusi gyöngyvirág, a medvehagyma és az őszi kikerics levelei
(Fotó: www.antsz.hu)

Mivel a medvehagyma előfordulása tavasszal tömeges, természetes élőhelyén könnyen hozzáférhető, ezért termesztésével kevesen foglalkoznak és kevés a termesztéséről szóló szakmai anyag. Ökológiai gazdálkodásban néhány gazdaságban már van kisebb-nagyobb területen termesztett medvehagyma állomány. A termesztők tapasztalatai alapján a medvehagyma egyszerűen, könnyen termeszthető az alábbiak figyelembevételével.

Környezeti igény

Első és egyben legfontosabb lépés a megfelelő termőhely kiválasztása. Jó vízellátottságú, árnyékos terület kedvező a növény számára. Ültethető gyümölcsösökbe, akácosba, szinte bármilyen fás területre. Diófa alá ültetve később hajt ki, de nincs rossz hatással rá a diólevél allelopatikus hatása. Kiskertekben ribizli és málnabokrok alá ültetve is sikeresen termeszthető. Talaj tekintetében a magas humusz tartalmú, morzsalékos szerkezetű talajokat kedveli leginkább. A kötött, „zsíros” talajokon nem marad meg, mert ilyen talajokon télen a hagyma nem tud mélyre süllyedni (Kevey, 2006). Érzékeny a talaj pH-ját illetően, csak a 6-7,5 pH-t tolerálja. Az alacsony pH gátolja a gyökérfejlődést és a levéltömeg, mint hasznos termés mennyiségét (Oborny et al., 2011).

Telepítés

A medvehagyma telepítésére két módszer áll rendelkezésünkre, mivel kétféleképpen képes szaporodni: vegetatívan és generatívan. Telepítéskor a szaporító képletet (hagymát vagy magot) ültetjük el – napjainkban már mindkettő könnyen beszerezhető.

A Budapesti Corvinus Egyetem kísérletei alapján a hagyma ideális ültetési mélysége 10 cm. A lehető legkorábbi bokrosodással járó hozamnövekedéssel 20 cm-es ültetési mélységnél már a harmadik évben lehet számolni, viszont a 10 cm-es ültetési mélység bizonyult a legbiztonságosabbnak a növények megmaradása szempontjából (Pap et al., 2012). Mag ültetésekor sekély, 2 cm magágy bizonyul megfelelőnek. Mivel a magok nagyon aprók és a csírázási százalék viszonylag alacsony, ezért érdemes egy sorban sűrűn ültetni. Az ideális sortávolság 40-50 cm.

A telepítést ősszel – szeptember-október környékén – javasolt elvégezni, amikor több a csapadék és a talaj kellőképpen fellazult az ültetéshez. A medvehagyma szaporodására kedvező hatással van a közepes sűrűségű állományba történő telepítés. Kutatások során bebizonyították, hogy a fiatal egyedek akkor tudnak a legsikeresebben kifejlődni, ha körülöttük sok tő van. Ez annak köszönhető, hogy a felnőtt növények megóvják a fiatalabbakat a kiszáradástól, csökkentik a talajból elpárolgó víz mennyiségét és a hőmérsékleti ingadozásokat, valamint növelik a talaj közeli levegő páratartalmát. A túl szoros és a túl távoli szomszédság egyaránt károsan befolyásolja a medvehagyma fejlődését (Morschausser et al., 2009). Ezzel magyarázható, hogy egy önálló medvehagyma tő nagyon lassan terjed és évek alatt is csak bokrosodásra képes. Ezért érdemes az első alkalommal több tövet ültetni, mert ez elősegíti az állomány gyorsabb szaporodását, elterjedését az adott területen. A legkritikusabb időszak az első év, mert ilyenkor a fejlődő növények nem elég erősek és a gyomok könnyen elnyomhatják. Első évben a növény csak egy kis felületű lomblevelet nevel, a második évtől kezdve már tenyérnyi méretű leveleket hoz (3. kép).

3. kép | Medvehagyma tő

3. kép | Medvehagyma tő (Fotó: Fehér O., 2012.)

Állománykezelés

Mivel a medvehagyma vadon termő növény, ezért termesztése során nem igényel különösebb növényvédelmet, vagy tápanyag utánpótlást. Érdemes a medvehagymával beültetett területet ősszel megtisztítani a lehullott ágaktól, gallyaktól és tavasszal a gyomnövényektől, hogy a medvehagyma szabadon növekedhessen. A megfelelő termőhely kiválasztása esetén öntözésre csak a szélsőségesen száraz időszakokban lehet szükség.

Szedés

A medvehagyma rövid szezonú növény, csupán 2-3 hónapig nő április és június között. A leveleket érdemes virágzás előtt leszedni, ugyanis ekkor a legízletesebbek és ilyenkor a legmagasabb a szárazanyagtartalmuk. A virágzás kezdetekor a levelek hanyatlásnak indulnak (Oborny et al., 2011). Szedéskor egy tőről csak a levelek felét javasolt leszedni, így a növénynek marad energiája szaporodni és magot érlelni, ami segíti az állomány fejlődését (Tóth, 2012). Érdemes az első szedéssel várni a 2 – 4. évig, amikor a növények már kellőképpen megerősödtek, ezért nem károsítja a levelek gyűjtése.

Feldolgozás

A medvehagyma frissen a legízletesebb, tartósítása több módon is lehetséges. Fagyasztva az év bármely szakában hozzáférhető, nem veszít az íz és aroma anyagaiból. Felhasználása sokrétű, jól kiemeli pl. a saláták, sós sütemények ízét. Levele szárítva és porrá őrölve szezonon kívül is tárolható és felhasználható, porrá őrölve idővel szelídül erős fokhagyma illata és kitűnő ételízesítő. Készíthető belőle medvehagyma pesto, ami durvára darált magvakból, reszelt keménysajtból, olajból és főként darált medvehagyma levélből áll. A ledarált zöld leveleket sóval és olajjal is lehet tartósítani, más zöldfűszerekkel keverve kitűnő fűszervaj készíthető belőle. Különleges felhasználási módja pl. a medvehagymás kecskesajt. A kecskék táplálékában is megjelenhet a medvehagyma, így a sajtkészítésre szánt tej íze is különleges. A sajt a medvehagyma antibiotikus hatása miatt tovább eltartható, jobban megőrzi ízét. A gyógyászati célra szárított medvehagyma levelek teakeverékek alkotó elemeként, valamint alkoholos kivonatként is felhasználhatók (Heltmanné, 2010).

Értékesítés

A medvehagymával legtöbbször tavasszal a piacokon találkozhatunk, ugyanakkor megtalálható frissen és szárított formában is üzletek polcain. Egy csokor medvehagyma ára, mely körülbelül 10-15 dkg, 100-300 Ft között van, az ökológiai minősítéssel rendelkező medvehagyma ára kb. 500 Ft. Mivel folyamatosan nő a kereslet a medvehagymás ételkülönlegességek iránt, ezért napjainkban gyakran lehet találkozni medvehagymával „megbolondított” élelmiszerekkel kézműves vásárokon, biopiacokon és bioboltokban. Évek óta megrendezésre kerül Pécs szomszédságában az Orfűi Medvehagyma Fesztivál, ahol a medvehagymás készítmények legkülönfélébb formáit kóstolhatjuk meg. Figyelembe véve a medvehagyma egyszerű termeszthetőségét, a telepítés alacsony költségét és a növekvő piaci igényeket, mindenkinek javasolható a medvehagyma kiskertben, vagy nagyobb területen ökológiai gazdálkodásban történő termesztése. A saját célra termesztett, illetve az ökológiai termesztésű medvehagyma hozzájárul a növény élőhelyének megőrzéséhez, a természet védelméhez, ezáltal megóvható a medvehagyma természetes állománya és elkerülhető a növény védelme érdekében idővel szükségessé válható védetté nyilvánítás.

Fehér Orsolya természetvédelmi mérnök BSc hallgató
dr. Varga Adrienne egyetemi adjunktus
SZIE MKK, Környezet- és Tájgazgazdálkodási Intézet
(Biokultúra 2013/1)

[top]