2005 dec 30

Az alma hűtőtárolása

Nincs hozzászólás

Az almatermesztésünk abban az irányban halad, hogy egyre több specializált és differenciált ültetvényt hozunk létre a friss fogyasztás és az ipari feldolgozás részére. Tehát olyan többhasznú, de kiváló minőségű fajtákat kell telepíteni, amelyek lehetővé teszik a gyümölcsök sokoldalú hasznosítását (friss piac, szárítás, pürésítés, légyártás, tárolás stb.).

A tárolás célja a gyümölcs fogyasztási idényének meghosszabbítása. Ez fontos a piaci igények folyamatos kielégítése miatt, valamint a termelő is nagyobb árbevételt ér(het) el tavaszi értékesítés esetén. A tárolás során célunk a leszüretelt gyümölcs élettani folyamatainak (légzés, enzimatikus tevékenység) minimális szintre történő korlátozása, megőrizve ezáltal a hús keménységét, illetve csökkentve az alma apadását és a sav-, íz- és illatanyag-tartalom csökkenését. Mindezt elsősorban az alma lehűtésével érhetjük el. A hagyományos, normál légterű hűtőtárolókban azonban így is elég nagy lehet a tárolási veszteség és gyakran kifogásolható a minőség is.

Szakértői vélemény szerint elérendő követelmények: fedőszín 0-5% vagy 33% felett, fajlagos tömeg 0,78% felett, hússzilárdság 5 kg/cm2 felett, cukortartalom 12% felett, cukor/sav arány 10-30% között legyen.

Ezeket a feltételeket teljesíteni kell akár friss piaci akár ipari feldolgozásra kerülnek. Az egy vagy több betegséggel szemben rezisztens fajták csak akkor szoríthatják háttérbe a hagyományos fajtákat, ha a minőségi paramétereik azonosak vagy jobbak. A további követelmények a termőképesség és a termésbiztonság megléte, melynek nélkülözhetetlen feltétele a jó fajtaválaszték, a fajták egyidejű érése, tárolhatósága, a tárolóban való minőségi követelmények megtartása (minimális apadás-, romlás-, tárolási betegség), fajtára jellemző íz zamatanyagok harmonikus kialakulása.

Fajta
Szárazanyag (%)
Összsav (%)
Cukor (%)
C-vitamin
(mg %)
Tömeg
(gramm)
Prima
14,50
0,40
12,77
10,21
140-190
Freedom
14,86
0,42
12,52
5,19
180-230
Florina **
14,44
0,30
12,32
7,04
140-180
Reanda
16,76
0,51
13,68
13,63
120-160
Releika
17,68
0,34
14,73
12,68
90-100
Relinda
16,51
0,50
13,87
8,18
150-190
Remo
16,30
0,53
13,47
6,60
120-130
Renora
17,52
0,46
14,50
9,95
140-180
Resi
15,69
0,28
12,55
6,10
170-190
Retina *
15,65
0,27
12,60
6,69
160-180
Rewena
17,54
0,52
15,05
4,93
140-180

Megjegyzés: a vizsgálatokat a DATE Akkreditált Laboratóriuma (Debrecen) végezte. *= 1 év adata **= 2 év adata
Rezisztens almafajták beltartalmi adatai (Újfehértó, 1997-1999)

Fajták
Hőmérséklet
Relatív páratartalom %
SZL
ULO
 
min.
max.
 
CO2
O2
CO2
O2
Jonathan
1,8
3,0
90-92
2,5
2,5
1,8-2,2
1,5
Jonagold
1,0
1,5
90-92
3,5
2,5
2,5-3,0
1,5
Golden Del.
1,0
1,5
92-95
4,0
2,5
2,5-3,0
1,5
Starking
0,8
1,5
90-92
3,0
2,5
1,0-2,0
1,5
Gloster
1,0
1,5
91-93
2,0
2,5
1,0-1,5
1,5
Idared
1,8
3,0
90-92
2,0
2,5
1,8-2,2
1,5
Granny Smith
1,0
1,5
90-92
2,0
2,5
1,0-1,5
1,5

SZL= Szabályozott Légterű tárolás ULO= Ultra Low Oxigen (alacsony oxigénszintű tárolás)

 

Javasolt tárolási paraméterek néhány almafajtára

Szedési érettség

A rendelkezésre álló legmodernebb hűtőtároló esetén is csak akkor tárolhatjuk sikeresen az almát, ha optimálisan terhelt (nem alul- és nem túlterhelt) fákról szüreteljük le, megfelelő érettségi állapotban. Túl korai szüretkor – a kis gyümölcsméret miatt – jelentős mennyiségi veszteségünk van, ezek az ízben szegényes, hiányosan színeződött almák fokozottan érzékenyek a fonnyadással és héjbarnulással szemben, túl gyors lehűtés esetén fenyeget a magházbarnulás, szabályozott légterű tárolás esetén a szén-dioxid mérgezés. Kései szedéskor nagy lehet a hullási veszteség, fokozódik a gyümölcsök sérülékenysége, nő a hajlam az üvegesedésre, valamint a lenticella foltok, Jonathan foltok és a húsbarnulás kialakulására. Az ilyen, túlérett gyümölcsök hosszú idejű tárolására már nem gondolhatunk.

A szedési érettség meghatározása sokféleképpen lehetséges. Előzetes tájékoztató adat lehet a teljes virágzástól (azaz a virágok megtermékenyülésétől) a megfelelő szedési időpontig eltelő napok száma, ami fajtánként eltérő, Gala: 10-115, Elstar: 110-120, Johathan: 130-150, Jonagold: 140-150, Golden Delicious és Idared: 140-160, Granny Smith: 175-185 nap.

A gyümölcsleválás módjais igen jól jelzi az alma érettségét. A szedési érettségre utal, ha az almát megemelve a kocsány kis ellenállás után észlelhető pattanással válik le a fáról. A még éretlen gyümölcsöt csak letépni tudjuk a fáról – gyakran a termőrésszel együtt -, a túlérett alma viszont már finom érintésre is lehullik.

A gyümölcs alapszíneaz érettség előrehaladtával folyamatosan változik, az alapszín fejlődését az almának a fedőszínnel borított oldalán kísérjük figyelemmel. A fokozatosan világosodó zöld alapszín a szedési érettség időpontjában (a fajtától függően) sárgászöld vagy zöldessárga lesz. A Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem (jelenleg Corvinus Egyetem) Gyümölcstermesztési Tanszékének munkatársai nagy színhűségű és praktikusan kezelhető alapszín-skálát fejlesztettek ki hat almafajtára (Jonatha, Golden Delicious, Jonagold, Idared, Gloster és Mutsu).

Penetrométeres hússzilárdságméréssela puhulási folyamatot igyekszünk nyomon követni. A húskeménység kézi készülékkel könnyen mérhető, de önmagában egy-egy húskeménység értékkel az érettség nem jellemezhető.

Házikerti, de akár üzemi körülmények között is talán a legkönnyebben alkalmazható és legpontosabb információt az érettségről a keményítőpróbával nyerhetünk. Az érés során az almában jelenlévő keményítő fokozatosan cukorrá bomlik. A keményítő eloszlása a gyümölcsben talán a legközvetlenebb mutatója az érettségnek. A keményítő mennyiségi és eloszlási mintája jól láthatóvá válik, ha a keresztben félbevágott alma metszési felületét jódos Lugol-oldatba (gyógyszertárban beszerezhető) mártjuk. A 4-5 perc után láthatóvá váló sötétkék elszíneződés a keményítő jelenlétét mutatja. Míg az éretlen almák metszési felülete teljesen elszíneződik, addig a túlérett almák hússzíne nem változik. A szedési érettséget egy jellegzetes, de fajtánként nagyon különböző keményítőfestődési minta jellemzi (lásd ábrát). Az elszíneződést összehasonlítjuk a fajtára kidolgozott, a szakkönyvekben megtalálható keményítőskálával. A tárolásra érett állapotot a 2,5; 3 és 3,5 értékekkel jellemzett színeződés jelzi.

A keményítőbomlás vizsgálatát a valószínűsített szedési időpont előtt legalább 3 héttel kezdjük el, s hetenként (de meleg időjárás esetén 4-5 naponként) ismételjük meg. Egy-egy ültetvény jellemzőnek ítélt 6-10 fájáról fánként 8-10 almát tesztelve megbízhatóan határozhatjuk meg a szedési érettséget.

Az egyes almafajták technológiai igénye eltérő. Törekedni kell arra, hogy egy tárolóterembe egy fajta kerüljön betárolásra, de ha nem, akkor lehetőleg olyan fajtákat társítsunk, amelyek hasonló paraméterek (hőmérséklet, gázszintek) beállítását igénylik (néhány almafajta javasolt tárolási paramétereit lásd a táblázatban).

Betárolás

A betárolás előtt a tárolótermet alaposan ki kell takarítani. Betároláskor a gyümölcs minél hamarabb kerüljön tárolóba. Éjszaka hagyjuk kint a szabadban, és a reggeli órákban rakodjuk be az előhűtött terembe. Az alma tárolási hőmérsékletre való lehűtése (max. 2-3 nap) után a nitrogéngenerátor bekapcsolásával kezdődik az oxigénszint csökkentése. Egy nap múlva a terem O2 tartalmának el kell érnie az 5-6%-ot. Ekkor a nitrogéngenerátort ki kell kapcsolni, és az alma légzése fogja az oxigéntartalmat a kívánt szintre csökkenteni; ezzel párhuzamosan a levegő CO2 szintje is megemelkedik.

Természetesen a betárolt alma állapotának alakulását szabályozott légterű tárolóban is nyomon kell követnünk: erre szolgálnak az ajtókon és/vagy a terem tetején kialakított kémlelőablakok. Egyes kémlelőablakok úgy vannak kialakítva, hogy ki lehet nyitni őket a tárolás során mintavétel céljából.

Szabályozott légterű tárolókban akár 8-9 hónapig is minimális veszteséggel tudjuk tárolni az almát. A kitárolás ütemezését így a piaci igényeknek megfelelően tudjuk végezni, nem feltétlen szükséges már a tavasz elején értékesíteni a készleteinket.

Szabályozott légterű tárolókban tovább csökkenthetjük a légzési folyamatok gyorsaságát. Ez esetben olyan légtérben tároljuk az almát, ahol a légzéshez szükséges oxigén alacsonyabb (0,5-4%), a szén-dioxid pedig magasabb (1-4%) szinten van jelen, mint a környező levegőben. A szabályozott légterű tárolásnak speciális technikai feltételei vannak: a tárolóteremnek nem csak jól hőszigeteltnek kell lennie, hanem minél tökéletesebb gázzárást is kell biztosítania. Ezért a termek határoló falait szendvicspanelből építik: a panelt két acéllemez, és a közöttük lévő kb. 10 cm vastag poliuretán hab alkotja. A terem padozatának is gáztömör betonból kell készülnie, valamint az ajtó is speciális kivitelű, kémlelőablakkal ellátott.

A tárolóelem oxigéntartalmának csökkentésére nitrogéngenerátort kell alkalmazni (mivel a terem fölösleges oxigéntartalmát ezzel a közömbös gázzal helyettesítjük). A nitrogéngenerátorok lényegében üreges rostmembrán szűrők, amelyek képesek a nitrogént minden más gáztól elválasztani. A gép addig keringteti a terem levegőjét, amíg megközelítjük a kívánt oxigénszintet. Az alma azonban még ekkor is folytat minimális légzési tevékenységet (ami egyébként kívánatos is), ami a szén-dioxid túlzott mértékű felszaporodásához vezetne. A fölös szén-dioxid eltávolítására ún. adszorberekre van szükség. Ezek a gépek tartalmaznak egy aktív szenet tartalmazó szűrőágyat, amely képes a szén-dioxid (valamint az érést gyorsító etiléngáz) megkötésére. A telítődött aktív szén friss levegővel átöblítve regenerálható, így élettartama gyakorlatilag korlátlan. Ugyancsak ez a berendezés képes friss levegő beengedésével pótolni a terem túlzottan lecsökkent oxigéntartalmát.

Az alacsony oxigéntartalmú légtér pontos és hosszútávú fenntartásához szükség van egy automatikus mérő- és szabályozó berendezésre. Ez a gép mindegyik tárolóteremmel, mintavevő csövekkel összeköttetésben áll, és megfelelő időközönként méri a tárolótermekben jelenlévő O2 és CO2 szintjét. Különösen fontos ezen csövek épségére ügyelni, mivel egy esetleges perforáción behatoló, majd analizált „fals” levegő súlyos károkat okozhat a tárolás során, mivel a mérőműszerek biztonságosnak tűnő oxigéntartalmat mutatnak, holott a teremben oxigénhiány uralkodik, ami káros fermentációs folyamatok beindulásához vezet a betárolt almában. Ezért is elkerülhetetlen, hogy egy szakember folyamatosan felügyelje a hűtőházat az egész tárolási szezon folyamán.

Donka György
(Biokultúra 2005/6)

[felül]