Húsételek


Birkatokány

Hozzávalók (4 személyre): 1 kg birka eleje, 2 kanál olaj, 1 kanál liszt, két fej hagyma, 2 cikk fokhagyma, egy csokor petrezselyemzöld, só, bors. Elkészítése: A lebőrölt és kockára vágott húst lisztben megforgatjuk és az apróra vágott hagymával olajban puhára pároljuk, időnként kevéske meleg vizet öntünk alája. Sóval, borssal fűszerezzük, petrezselyemzölddel megszórjuk és még 5 percig főzzük. Puliszkával és uborkasalátával tálalják.

Boros vaddisznókaraj

Hozzávalók: 1kg karaj, só, bors, bazsalikom, édeskömény, kakukkfű, őrölt koriander-mag, morzsolt majoránna, 3 vöröshagyma, fél liter savanykás vörösbor (természetesen biobor).

Elkészítése: A hagymát felfőre vágjuk, olajon üvegesre pároljuk. Nagyanyám a hagymát kicsit sózta és vizet adott hozzá, mert ‑ mint mondotta ‑ vigyázni kell, hiszen az égett hagyma nehezen emészthető. A karajt egészben a hagymával fedő alatt puhára pároljuk. Kicsontozzuk, felszeleteljük és fél liter borral még tovább főzzük. Rizzsel, rakott kelbimbóval tálaljuk. Vaddisznó helyett házi biosertésből is elkészíthető.

Húsvéti töltött báránycomb

Hozzávalók: 1-4 hátsó báránycomb, 4 tojás, 1 zsemle, csiperkegomba, fokhagyma, zöld petrezselyem, rozmaring.

Elkészítése: A bárány vagy az ürühús megfelelő előkészítést igényel, melynek célja a hús esetleges jellegzetes szagának elfedése. Ez csak a rackánál okoz gondot: meleg tárkonyos, sós vízben áztatjuk 10 percig a húst és utána zúzott fokhagymával pácoljuk 2 órán át. Az ily módon előkészített húst újra tárkonyecetes, sós vízzel öblítjük le, sózzuk, majd a bőrét felfejtjük és az alábbi töltelékkel töltjük. A zsemlét tejben áztatjuk, majd kicsavarjuk és apróra vágjuk. Ezt megelőzően a gombát megtisztítjuk, nagyon vékonyra (lehetőleg reszelővel) felszeleteljük, apróra vágott hagymát párolunk és beletesszük a gombát. Amikor megpuhul, a töltelékhez elegyítjük.Két tojást megfőzünk és azt is finomra vágjuk, a hagymát is felaprítjuk, lehet benne újhagymaszár is, hozzátesszük a két nyers tojást és 3 evőkanál olajat, a vágott zöldpetrezselymet és a fűszereket: morzsolt majoránna, bazsalikom, tárkony, őrölt koriander és egy kevés őrölt kömény. A combok bőre alá töltjük a kész tölteléket, majd cérnával bevarrjuk. Morzsolt majoránnával, tárkonyürömmel és rozmaringgal megszórjuk. Forró sütőben piros-ropogósra sütjük.

Megjegyzés: Ezt a nagyanyám receptjét én a következőképpen alakítottam át: a töltelékbe 2 evőkanál zabpelyhet, 2 evőkanál búzakorpát és 2 evőkanál búzacsírát teszek a zsemle helyett. A bőrt pecsenyetűvel tűzöm össze. A sütésnél a húst eleinte fóliával takarom, hogy jobban megpuhuljon, majd a fóliát levéve pirítom, közben saját levével állandóan locsolom. Bárány hijján egy nagyobb csirke bőre alá töltöm a tölteléket. Tálaláskor mellé hagymás burgonyasalátát szolgálok fel. Ha a főétel töltött csirke volt, akkor előtte tárkonyos báránylevest készített nagyanyám, de ez ma sem hiányzik a húsvéti menüből. Ha nincs bárány, akkor a leves csirkeaprólékból készül.

Majonézes hal

Hozzávalók: egy ponty (kb. 2 kg), 2 fej lila hagyma, 2-2 sárga- és fehérrépa, só, piros paprika, majonéz. Fűszerek: koriander, mustármag, bors, babérlevél.

Elkészítése: A halat megtisztítjuk, besózzuk. A hagymát és a zöldségeket tisztítás után karikára vágjuk, majd beletesszük a halat fejjel és uszonyokkal együtt, és nagyon lassú tűzön megfőzzük. Ezután óvatosan haltálra tesszük, ha kihűlt majonézzel leöntjük és köréje rakjuk a zöldségeket.

Nyúlgerinc vadasan

Hozzávalók a páchoz: 2 fej vöröshagyma, 2 sárgarépa, 1 fehérrépa, fél zellergumó, egy kibőrölt, megtisztított nyúlgerinc és a következő fűszerek: babérlevél, koriander, mustármag, bors, édeskömény, borókabogyó, tárkony, fél liter ecet, másfél liter víz. Kell még fél pohár tejföl, 2 evőkanálnyi olaj, egy evőkanálnyi liszt és 2 evőkanálnyi vadrózsabogyóból készített csipke-íz (hecserli).

Elkészítése: A zöldségeket sós, ecetes vízben forraljuk, hozzáadva a fűszereket. Hagyjuk kihűlni, majd ráöntjük a nyúlgerincre. Vigyázunk arra, hogy ép zománcú edényt használjunk és a páclé a húst fedje el. 3-5 napig hagyjuk a páclében (miközben jégszekrényben tároljuk és legalább egyszer a levet leöntjük, újra felfőzzük és kihűlés után ismét a húsra öntjük.) A pácolás befejeztével a húst a páclében puhára főzzük (kb. másfél óra). Mikor a hús megpuhult, kivesszük a léből, kicsontoljuk és felszeleteljük. A páclevet lefőzzük és a főtt zöldséget olajban megpirítjuk, majd átpasszírozzuk. (Ha a passzírozás helyett a turmixolást választjuk, úgy már kezdetben egy gézzacskóba téve főzzük bele a páclébe; mixelés előtt távolítsuk el.)

A puhára főtt és felszeletelt nyúlgerincet óvatosan a mártásba helyezzük, vigyázva arra, hogy ne essen szét. A csipkeízt ezt megelőzően hozzákeverjük a mártáshoz, majd az egészet egyszer felfőzzük. Ezt követően ízesítjük és tejfölösen, zsemlegombóccal tálaljuk.

Nyúlgerinc híján marhabélszínből is nagyon finom.

Paradicsomos lucskoskáposzta birkahússal

Hozzávalók (4 személyre számítva): 1 kg édeskáposzta, fél kiló birkahús, 30 deka paradicsom, egy hagyma, 2 evőkanál olaj, 2 kanál liszt, 3-4 deci korpacibere, só, fűszerek (kapor, csombor, ánizs, majoránna, bazsalikom) és fokhagyma.

Elkészítése: A húst megmossuk, hártyáitól és a faggyútól megtisztítjuk és apróra tört fokhagymával bedörzsöljük, majd egy órát állni hagyjuk. Ezután hagymát vágunk fel, feldaraboljuk a húst és olajban megdinszteljük. Hozzáadjuk az apróra vágott káposztát és a fűszereket. Mikor megpuhult, akkor adagoljuk a felaprított paradicsomot, a korpaciberét és a lisztből készített eresztéket. Tejfölösen tálaljuk. Jómagam birkahús helyett szója kockával készítem és legalább olyan finom, teszek bele még egy kevés őrölt köménymagot is.

Rakott zöldség örmény módra

Hozzávalók: 40 dkg marhahús (ha lehet, bio) hátszín, vagy felsál, 2 evőkanál olaj, 10 dkg rizs, 2 darab sárgarépa, 2 petrezselyem, 1 nagy zellergumó, 25 dkg vöröshagyma, 20 dkg paradicsom, só, a körethez 40 dkg tök vagy káposzta; 40 dkg burgonya, vagy padlizsán, őrölt fűszerkömény, bors.

Elkészítése: a húst 10 dkg hagymával pörköltnek készítjük és ha megpuhult, zsírjára lesütjük, fűszerköménnyel, borssal ízesítjük. A rizst forrásban levő vízben puhítjuk, külön megpároljuk a megtisztított és felreszelt zöldségeket 15 dkg hagymával, amit morzsolt majoránnával hintünk meg. A burgonyát héjában főzzük meg. A padlizsánt is héjában főzzük 5-10 percig, majd meghámozzuk.Tűzálló tálat zsiradékkal kikenünk, aljára egy sor zöldségkeveréket teszünk, erre a pörkölt húst, a paradicsomot, burgonyát és a tököt, majd sütőben jól átsütjük.

Megjegyzés: vegetáriánusok hús nélkül is elkészíthetik. Ezesetben 2 evőkanál lisztből, fél liter tejből és 5 dkg sajtból sajtmártást keverünk és azzal öntjük le a rakott zöldségeket. Finom szójakockával is!

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Rozmaringos báránysült

Hozzávalók (4 személyre): 80 dkg báránycomb, 10 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 dl fehérbor, 10 dkg paradicsom, 1 dl olaj, só, bors, rozmaring ízlés szerint.

Elkészítése:A báránycombot megsózzuk, borsozzuk és rozmaringgal bedörzsöljük. Megtűzdeljük fokhagymával, egy-két óráig állni hagyjuk, majd forró olajban elősütjük és kb. 30 percig sütőben készre sütjük. A tepsiben maradt léből kevés fehérborral pecsenyelevet készítünk. Tálalásnál zöldségköretet vagy hasábburgonyát rakunk mellé.

Biokultúra Egyesület Békési Helyi csoportja gyűjtéséből
(Biokultúra 2004/4)


Sütőtök másképpen

Finom étel a sütőtök, de lehet, hogy már meguntuk a kisütött, édeskés szeleteket. Próbáljuk meg más módon elkészíteni, mégpedig sósan.

Vegyünk egy kb. egykilós darabot, mossuk meg, vágjuk fel, és szeleteljük ujjnyi vékony és kb. öt-hat cm-es csíkokra. Éles kés és türelem kell hozzá. Vágjunk fel öt deka füstölt szalonnát igen-igen apró kockákra, pirítsuk meg, engedjen ki a zsírja, sok aprócska ropogós töpörtyűnk legyen. Vegyük ki a lábosból, tegyük egy tányérra és takarjuk le egy másikkal, nehogy valaki megegye, mert még fontos szerepe lesz.

A kiolvasztott szalonnazsírban forgassuk meg a felszeletelt tököt és ha kell, tegyünk még egy evőkanál olajat rá. Sózzuk meg, és adjunk hozzá egy késhegynyi borsot. Födő alatt pároljuk puhára és ha puha, süssük tovább födő nélkül, hogy ne maradjon nagyon vize. Tíz-tizenöt perc általában elég neki. A végén adjuk hozzá a megőrzött szalonnakockákat. Aki valami nagyon különlegeset is merésszel az asztalra tenni, az áztasson meg három deka mosott mazsolát egy kevés vízben, vágja össze igen apróra, és keverje bele ebbe a sós ételbe. Csupa meglepetés éri az embert, ahogy egy-egy édes vagy sós darabka kerül a nyelvére. Keleties csemegét varázsolhatunk egyszerű tökből.

Jánosik Zsuzsa
(Biokultúra 2001/2)


Töltike

Hozzávalók: Fél kg szőlőlevél, fél kg csirkemell, 4 evőkanál rizs, egy fej hagyma, 20 dkg sóska vagy egres, húsleves, olaj, só, bors, 1 tojás, friss kapor, borsfű, morzsolt majoránna, esetleg korpacibere, egy pohár fehér bor.

Elkészítése: A szőlőleveleket megmossuk, szárukat levágjuk. A levelek egy részéből a töltikét fogjuk elkészíteni, a másik részét összegöngyölve laskaszélességűre felaprózzuk. Mindkét részt leforrázzuk és félretesszük.

Elkészítjük a tölteléket: A csirkemellet lebőrözzük, kicsontozzuk és húsdarálón ledaráljuk. A rizst meleg vízzel többször átmossuk, a hagymát apróra vágjuk, olajon megpároljuk, (nem pirítjuk!). A darált húst, a rizst, a hagymát, a morzsolt majoránnát, a borsot, sót, egy egész tojást és kevés olajat jól összedolgozunk és a szőlőlevelekbe töltjük. A felaprózott szőlőlevél és a sóska (vagy egres) egy részét tegyük az olajjal kikent lábas aljára, majd szép sorban helyezzük bele a töltikéket is. Borítsuk be apróra vágott szőlőlevéllel és sóskával. Töltsük fel húslével (leveskockából) vagy vízzel. Pároljuk puhára. Ha a vizet elfőtte, úgy pótoljuk azt. Amikor majdnem megfőtt, szórjuk meg apróra vágott friss kaporral és borsfűvel. A sóska vagy az egres helyett korpaciberével és egy pohár fehér borral is megadhatjuk sava-borsát.

Töltött csirke

Hozzávalók: egy csirke, egy zsemle, tej, egy nyers és 3 kemény tojás, 10 dkg gomba, 2 kanál apróra vágott zöldpetrezselyem, egy kávéskanál só, bors, olaj, egy késhegynyi majoránna és borsikafű, vörösbor, hagyma.

Elkészítése: A megtisztított csirkét besózzuk, a gombát a hagymával puhára pároljuk. A zsemlét tejbe áztatjuk, kicsavarjuk és feldaraboljuk apróra; ehhez hozzáadjuk a csirke elkapart máját, felaprított zúzáját, a megvágott tojásokat, gombát, zöldpetrezselymet, sót és fűszereket, és kevés tejfölt. Ezt összedolgozzuk és a csirke bőre alá töltjük, pecsenyetűvel összetűzzük, vagy összevarrjuk. Az olajat a sütőbe tett mázas tepsiben megforrósítjuk, majd belehelyezzük a csirkét és ropogósra sütjük. Sütés közben vörösborral locsolgatjuk.

Töltött pulyka

Hozzávalók: egy kb. 4 kg-os pulyka, májával együtt, egy pohár tej, 5 dkg vaj, 2 evőkanál gombapor, egy zsemle, 2 keménytojás, 2 gerezd fokhagyma, 1 kg gesztenye, egy nyers tojás, 3 kanál olaj, 1 deci fehér bor, só, bors, morzsolt majoránna.

Elkészítése: A pulykát a hűtőből kivesszük és 2 óráig szobahőmérsékleten tartjuk, majd besózzuk. A pulyka máját meleg tejbe tesszük, majd hozzáadjuk a vajat és a gombaport. (Ha nincs gombapor, friss gomba is megteszi.) Ha kihűlt, a májat és a keménytojásokat apróra vagdalva, a gesztenyéket egészben hagyva a fűszerekkel együtt a nyers tojással eldolgozzuk. Ezt a keveréket a pulyka bőre alá töltjük. Az gesztenye másik fele őrölve a pulyka hasüregébe kerül. A pulyka bőrét nagyanyám tűvel, cérnával összevarrta, de manapság pecsenye-tűvel tűzzük össze. Forró olajjal megöntözzük és a sütőben pirosra sütjük. (Eleinte fóliát is tehetünk rá.) Közben fehér borral és az olajjal öntözzük.

Vadréce sütve

Hozzávalók: 1 vadréce, bazsalikom, morzsolt majoránna, só, bors, egy alma, egy szelet zeller, egy kis fej fokhagyma, 3 szem borókabogyó, fél pohár fehér bor.

Elkészítése: A megtisztított, kibontott, megmosott récét kívül-belül megsózzuk, megborsozzuk, majoránnával meghintjük. Az almát, zellert, hagymát apróra vágjuk és a megtört borókabogyóval jól elkeverjük, a réce hasüregébe tesszük és a nyílást összevarrjuk, vagy pecsenyetűvel összetűzzük. Tepsibe helyezzük, majd a sütőbe, fóliával letakarjuk, sütés közben – a fóliát megemelve – borral, olajjal locsolgatva jól megsütjük (egy óra). Ezután a fóliát eltávolítva megpirítjuk. Párolt petrezselymes rizzsel tálaljuk, mellé pedig sült paprikasalátát készített nagyanyám.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)