Tartósítás, biobefőzés

Kedves Olvasónk! Most én is olvasok. Ha megengedi, az Ön gondolataiban. A hetedik érzékem azt súgja, hogy a biokertben termelt zöldséget és gyümölcsöt vegyszerek adagolása nélkül szeretné megőrizni a téli hónapokra. Ebből a szempontból a jól ismert nyersen tárolás, az aszalás és mélyhűtés nem jelent különösebb gondot. A kémiai tartósítószerek, a túlságosan sok cukor és só elhagyása a befőzéskor szokott fejfájást okozni a biokertészeknek. Ezért most néhány, szeptember-október táján érő termés vegyszermentes tartósításának receptjét ismertetem.

A befőzést megelőző hetekben már előkészíthetjük a csíramentes üvegeket, melyeket a befőzés napjáig légmentesen lezárva, tiszta helyen tárolunk. Ezzel sok időt, energiát takarítunk meg.

A konzerválószer nélkül történő házi befőzéshez szükséges csíramentes üvegek előkészítése: Legkésőbb, a befőzés előtt 1-2 nappal, kisebb méretű, csavaros fémtetővel, vagy patentzárral légmentesen zárható üvegeket, tetőket és a befőzéshez szükséges eszközöket 24-48 órán keresztül szobahőmérsékletű vízben áztatjuk. Ezután forró, szódás vízben tisztára mossuk, majd folyó csapvízzel háromszor öblítjük, végül szájukkal lefelé fordítva, tiszta textilre helyezzük. 70-90%-os alkohollal átöblítjük, vagy tiszta vízben forraljuk 30 percig. Ismét szájukkal lefelé fordítva, 1-2 percre tiszta textilre borítjuk, majd légmentesen lezárjuk az üvegeket. Így a befőzés napján csak a termés feldolgozásával kell foglalkoznunk.

Szedres almapüré és rostos lé

Hozzávalók: 3 kg édes almához 1 kg szeder.

Elkészítése: A szedret szűrőbe helyezzük, többször váltott, tiszta, hideg vízbe mártva, tisztára mossuk. Ha nem szeretjük a magjait, gyümölcszúzóval eltávolíthatjuk. Az almákat is megmossuk, meghámozzuk, a magházát eltávolítjuk, gerezdekre, majd vékony szeletekre vágjuk. Zománcozott befőző fazékban, forrástól számítva 30 percig együtt főzzük a két gyümölcsöt. Ha túl sok levet eresztett a készítményünk, merőkanál segítségével, a csíramentes üvegekbe merjük a tetejéről a rostos levet, légmentesen lezárjuk. Ezután papírba csomagoljuk, hűtőakku nélküli hűtőtáskában vagy pokróccal bélelt ruháskosárban, párnával letakarva, melegen tartjuk. A visszamaradó sűrűjét állandó keverés mellett, továbbra is a tűzhelyen tartjuk. Még forrón, széles szájú tölcsér és merőkanál segítségével, csíramentes üvegekbe tesszük, majd lezárjuk. A rostos léhez hasonló módon dunsztoljuk. Kihűlés után végleges helyére rakjuk.

Roston sült, grillezett, főtt vagy párolt húsok mellé, mártásos csészében tálaljuk. Reggelihez dzsemes tányérban adjuk asztalra. Felhasználhatjuk még desszertek, fagylaltok és pudingok készítéséhez is.

Paradicsomos, fokhagymás padlizsánkrém

Hozzávalók: 2 kg fényes, feszes héjú, friss padlizsán (kb. négy közepes nagyságú termés); 1 kg pirosra érett paradicsom, só.

Elkészítése: A padlizsánokat és a paradicsomokat 15 percig hideg vízben áztatjuk, majd háromszor váltott tiszta vízben megmossuk. A padlizsánokat villával vagy kötőtűvel megszurkáljuk és 180°C-os sütőben kb. 30-40 percig sütjük. Amikor ráncos a héjuk és belül puhára sültek, hideg vízbe mártjuk majd fa vagy műanyag késsel meghámozzuk. A vágódeszkára helyezett padlizsánok húsát elkaparjuk, majd apróra vágjuk. A paradicsomokat puhára főzzük és átpasszírozzuk. Zománcozott befőző lábosba tesszük paradicsom- és padlizsánpépet, megsózzuk és 30 percig, állandó keverés mellett főzzük. Széles szájú tölcsér segítségével, még forrón a csíramentes üvegekbe merjük, légmentesen lezárjuk, papírba csomagoljuk, és kihűlésig szárazdunsztban tartjuk. Megközelítőleg a svédgomba salátához hasonló színű és állagú készítményt kapunk. Tálaláskor salátaolajjal elkeverjük, sóval eldörzsölt fokhagymával ízesítjük, reszelt sajttal megszórjuk és enyhén pirított kenyérrel, zöldpaprika és piros paradicsom szeletekkel díszítve tálaljuk.

Katona Zsuzsa
(Biokultúra 2001/5)


Miért tartósítunk?

Nyár derekán egyre többször merül fel a kérdés, hogy miként is tudjuk megőrizni a nyár ízeit télre, következő tavaszra. Manapság egyre inkább elterjedt vélemény, hogy csak nyers gyümölcsöt, zöldséget érdemes fogyasztani.

A gasztronómiai értékek külön fejezetet érdemelnének, hiszen egy finom meggybefőtt vagy kovászos uborka sült húsokhoz szinte nélkülözhetetlen. Ugyanígy sokszor azért félünk házilag tartósítani terményeinket, mert az elmúlt időszakban belénk itatták, hogy a kérdést csak különböző tartósítószerek segítségével lehet megoldani. Ez hatalmas félreértés, amit szeretnék eloszlatni.Valóban igaz, hogy ez a legegészségesebb, de csak akkor, ha azt valóban az érési időszak után nem sokkal el tudjuk fogyasztani, vagy a nyersanyag olyan amit el lehet tárolni (pl. alma). Ugyanakkor biztosan egészségesebb egy megfelelően tartósított termés, mint a tőlünk többezer kilométer távolságban leszedett és vegyszerekkel kényszerérett állapotba hozott legkülönbözőbb nyersanyag. Ennek biológiai értékei erősen megkérdőjelezhetőek. Legalább annyira fontos tudnunk, hogy a jól eltett befőtt vagy savanyúság biológiai értéke megközelíti a nyers gyümölcsét, bizonyos esetekben felülmúlja azokét. Erre legjobb példa a tejsavasan erjesztett savanyúság, vagy a különféle gyümölcsecetek, de meglehet említeni a különböző aszalványokat is.

A tartósításnál három alapszabályt be kell tartani:
  1. Csak a célnak megfelelő alapanyagot lehet használni.
  2. A termés leszedésétől számítva a lehető legrövidebb időn belül fel kell dolgozni.
  3. Tiszta környezetben tiszta nyersanyagot tiszta üvegben lehet tartósítani.

Ezekből talán az első, ami egy kicsit magyarázatra szorul. Hajlamosak vagyunk arra, hogy a kimaradt nyersanyagot próbáljuk elrakni, pedig ez már általában mikrobiológiailag szennyezett, és ebben az esetben valóban csak túlzásokba vitt eljárásokkal lehet a romlásmentességet biztosítani.

Valójában az a leghelyesebb, ha a termés érésének közeledtekor megpróbálunk egy viszonylag jó termésbecslést végezni. Mennyi nyersanyagunk termett? Ezután el kell döntenünk, hogy mennyit szánunk nyersfogyasztásra, mennyit ajándékozásra ismerőseinknek, barátainknak, esetleg piaci értékesítésre, és mennyit szeretnénk eltenni. Ez utolsó azért fontos, mert itt azt is figyelembe kell vennünk, hogy milyen módon szeretnénk tartósítani. Talán nem kell magyarázni, hogy más érettségi állapotban kell leszednünk befőttnek, lekvárnak vagy aszalványnak a gyümölcsöt. De ugyanígy nem mindegy, hogy az uborkát milyen nagyságban szedjük, ha csemegeuborkát akarunk elrakni, vagy ha kovászolni akarjuk. Mindezeket figyelembe kell venni a szüreteléskor.

(A tartósításról, a csírátlanítás természetes módszereiről az előző oldalon már tájékozódhattak Olvasóink. A szerző két receptet is ajánl, amely sok fogyasztó szerint bevált és házilag nagyon finoman el lehet készíteni.)

Csemege céklasaláta

A céklát áztatjuk, utána nagyon alaposan megmossuk. Héjában puhára főzzük. Meghámozzuk, majd leszeleteljük, és üvegbe rakjuk. A hozzá szükséges felöntőlevet így készítjük el.

Hozzávalók: 2 liter 10%-os ételecet, 20 dkg só, 40 dkg méz, üvegenként 2-3 db vékony tormacsík, üvegenként egy mokkáskanál köménymag.

Elkészítése: az üvegben lévő céklára forrón felöntjük ezt a levet, belerakjuk a tormát és a köménymagot, lezárjuk, majd hőkezeljük.

Meggybefőtt

A frissen szedett meggyről óvatosan eltávolítjuk a szárat. Majd megmossuk nagyon gondosan, és az üvegbe töltjük. 10 kg meggyhez az alábbi felöntőlevet ajánlom forrón hozzátölteni.

Hozzávaló: 7 liter víz, 3 kg méz.

Elkészítése: összekeverjük, majd így melegítjük fel. A méz különösen jó a meggybefőtt esetében, mert kellemes ízt ad, és a meggy keményebb marad a főzés után. Miután felöntöttük az üveget, lezárjuk és hőkezeljük.

Burián László
(Biokultúra 2001/5)