Ünnepi ételek


Eljön a Húsvét

Hagyományos böjti ételek

A magyar és az európai keresztény hagyományban az egész húsvéti ünnepkör során kiemelt jelentőséget kapnak az ünnep egyes szakai alatt fogyasztott ételféleségek. A hamvazószerdától Húsvét vasárnapjáig tartó 40 napos böjt már a 7. századtól szokás, sőt 1091-ben II. Orbán pápa még törvénybe is iktatta. A magyarországi katolikusok nem is oly rég sok helyen valóban be is tartották ezt a szigorú böjtöt. Melynek fegyelme csupán az elmúlt évszázadban lazult meg többek között a hivatalos enyhítések következtében, s a nagyhétre, illetve nagypéntekre korlátozódott az időtartama. A protestánsok csak a nagypénteki böjtöt tartották, de azt nagyon következetesen.

A régi időkben a böjti napokon csak kenyeret, sót és száraz növényi eledeleket volt szabad enni és csak egyszer ehettek napjában. A 19. század végén még voltak olyan paraszti közösségek, amelyek a halat nem számítva csak növényi táplálékot vettek magukhoz. Sok helyen böjt alatt még tejterméket sem fogyasztottak. Nem zsírral, hanem olajjal főztek, s előfordult, hogy a böjtös eledelek számára külön edényeket használtak.

A magyar népi konyhának tájegységenként különböző jellegzetes böjti ételeit ismerjük. Lássunk néhány példát a böjti étrendre.

Az őrségi reformátusok nagypéntek reggelén forralt tejet fogyasztottak kenyérrel. Az ebéd sokféle lehetett: babgánica, főtt aszaltszilva és -alma az édes főzőlével együtt, vagy aszaltszilva-leves, tejfölös bab, gánica mákkal, tejjel, szárazbab tökmagolajjal és hagymával, mézeslaska, tejfölös szilva. A Tápió menti protestánsok nagypéntek délben rántott levest és kifőtt tésztát, vacsorára tejet, aludtejet, túrót fogyasztottak. A Rábaközben a tojásos, tejes ételek és a tésztafélék mellett vadsóskát, gombát is gyakran főztek. Zöldcsütörtökön vagy nagycsütörtökön a legtöbb rábaközi és szigetközi családban valamilyen zöldfőzeléket ettek tojás feltéttel. Nagypénteken a kapuváriak lencsét főztek, hogy sok pénzük legyen. Finom böjti vacsora volt még a csírás bab és a szaladós. Országszerte elterjedt böjti étel volt a bableves, tojásleves, rántás nélküli krumplileves, babsaláta, krumplisaláta és a főtt tészták, ezek közül is a mákostészta.

Aszaltszilva-leves

A megmosott, gőzön megpuhított, magozott szilvát 3-4 darabra vágva vízben puhára főzzük, egy darabka fahéjat is teszünk a főzőlébe. Ha a szilva megfőtt, levét tejföllel behabarjuk, sóval, cukorral ízesítve fogyasztjuk.

Ugyanígy készítjük aszalt meggyből és aszalt cseresznyéből is.

Mákos hajdina, vagy kukoricagánica

A kukorica- vagy hajdinalisztet forró vízbe szórva főzőkanállal kavargatva keményre főzzük. Fővés után kissé hűlni hagyjuk, egy tálban ellapogatjuk és mindkét oldalát cukros, vagy cukor nélküli törött mákban meghempergetjük.

Tányérba rakva mézzel, vagy anélkül tálaljuk.

Őrségi babsaláta

40 dkg szemes babot előző este beáztatunk, 2 fej vöröshagymát apróra vágunk és 1 gerezd fokhagymát összezúzunk. Másnap a babot hideg vízben sóval, babérlevéllel puhára főzzük, lehűtjük és kevés főzőlével együtt egy tálba rakjuk. 1 dl tökmagolajból, 1 dl borecetből, a hagymából, fokhagymából kevés vízzel salátaöntetet készítünk, amelyet sóval és kevés fehér borssal ízesítünk. Ezzel öntjük le a babot. Néhány órás állás után hidegen tálaljuk.

Szaladós (rábaközi csíramálé)

A búzát vagy rozsot nyáron az ágy alá tett teknőben állandóan locsolgatták, így az 3-4 nap alatt kicsírázott. Utána ponyván megszárították, és zacskóba rakva eltették. Télen a malomban megdaráltatták. Amikor sütni akartak, a szükséges mennyiséget vajlingba rakták, forró vizet öntöttek rá, hígra feleresztették, 3-4 órára a dunyha alá rakták, jól letakarták, s így olyan édes lett mint a méz. Kevés vizet öntöttek a cseréptepsibe, bele 3 ujjnyi vastagon a masszát és kemencében – rendszerint a kenyérsütés mellett – szép pirosra sütötték.

Aki a böjt után egy kis húsra is vágyik…

A katolikusok húsvéti ünnepének évszázadok óta egyik kiemelt mozzanata a jellegzetes húsvéti ételek – kalács, sonka, bárány, tojás stb. – megszentelése. E húsvéti eledelek jellegzetes régi neve a kókonya (a népnyelvben a húsvéti ételek összefoglaló neve, Szegeden a húsvéti megszentelt keménytojást, a székelyek körében a húsvéti kalácsot értik alatta). Keleti egyházaktól származik a megszentelt ételek másik elnevezése a páska (vagy pászka). A magyarságnál mindkét elnevezés ismert. A kókonyát, illetve pászkát a katolikusok húsvét vasárnap reggel vitték egy nagy kosárban szenteltetni a templomba. A kosár tartalma tájegységenként különbözhetett, az ünnepre szánt húsvéti ételek voltak benne. A szentelés után minél gyorsabban igyekeztek hazaérni (volt, ahol az utat futva tették meg). Hazaérve a család az asztalt körülülve azonnal nekilátott a szentelt húsvéti ételek elfogyasztásának. Ilyenkor a szentelt ételeknek még a morzsáját, maradékát sem dobták ki, mert különleges erőt tulajdonítottak ezeknek. A morzsát például a tyúkok elé szórták, hogy a következő évben jobban tojjanak. A szentelt sonka csontját gyümölcsfára akasztották, hogy sokat teremjen.

Tárkonyos bárányleves

Hozzávalók 4 személyre: 25 dkg báránycomb, 1 kisebb vöröshagyma, 20 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, zöldség, zöldborsó), 1 kisebb fehér paprika, 1 dl tejszín, 1 citromkarika, só, bors, morzsolt tárkony.

Elkészítése: Az 1×1 cm-es kockára vágott báránycombot, zöldséget, sárgarépát, fehérpaprikát, valamint a zöldborsót lassú tűzön világos ragulevesnek megfőzzük, közben fűszerezzük. Eperlevél tésztát teszünk bele.

A kész levesbe végül lassú keverés mellett beleöntjük a tejszínt. Forrón tálaljuk, citromkarikát teszünk rá. (A leves borjúhúsból és fiatal birkahúsból is elkészíthető.)

Húsvéti bárányborda

báránybordaHozzávalók: 1 kg bárányborda, 1,5 dl joghurt, 2 kávéskanál liszt, 1 evőkanál currypor, 2 evőkanál finom kenyérmorzsa, 1-2 dl víz és kevés száraz fehérbor keveréke a pároláshoz, 1 fej vöröshagyma.

Elkészítése: Tegyük hőálló edénybe a bordákat. Kis tálban keverjük össze a joghurtot, a lisztet és a curryport. Tegyük a húsra. Szórjuk meg kenyérmorzsával, és öntsük rá a vizet a borral együtt.

Tegyük hozzá a kettébe vágott vöröshagymát. 180 fokra előmelegített sütőben kb. 40 percig süssük, vagy amíg a bordák meg nem puhulnak. Ha nem elég a vizes bor, pótoljuk, de ügyeljünk arra, hogy a végén pirosra, de ne szárazra süljön a borda!

Juhász Katalin írása nyomán összeállította:
Mihalec Hedvig


Ételek Pünkösd idején

Pünkösd ünnep liturgikus sajátosságairól így ír Bod Péter néprajzkutató: „A Páskabáránynak megétele után a zsengének bémutatásától fogva ötven napot számláltak, az ötvenediken az Istennek áldozatot mutattak a mezei áldásért, amely ünnep volt és görögül pentekosté, ötvenedik, a mi nyelvünkön abból formálódott szóval mondatik pünkösdnek. Ez nevezetessé tétetett osztán, midőn a Szentlélek az apostolokra elküldetett. Szent Ambrus így szól: az Úr rendelte, hogy a negyven napokon szomorkodjunk, az ötven napokon pedig örvendjünk.” Erre az örvendezésre emlékeztet egyes vidékeken a húsvét és pünkösd közötti időszaknak zöldfarsang, bárányfarsang elnevezése is.

Kevéssé közismert, hogy a Pünkösdhöz is kapcsolnak a hagyományok néhány jellegzetes ételt. Eredetük, s néhány recept. A Pünkösd hagyományos étele a rántott csirke és az idei liba uborkasalátával. Juhtartó gazdáknál szokásos a pünkösdi bárányból való ételek készítése, pl. báránysült, báránypaprikás. Egyes helyeken édes tésztákat ettek, hogy sárga legyen a kender, a tésztákat pedig friss gyümölccsel – eperrel, cseresznyével – töltötték meg.

Hagyományos böjti ételek

Bárányszelet majoránnás mártással (Erdélyi recept)

Hozzávalók (4-6 főre): 1 kg bárányhús, 2 kanál zsiradék (az eredeti recept sertészsírt használ, ha tradicionálisak akarunk lenni, vegyünk mangalica zsírt), 1 kis fej vöröshagyma, 1 csomag vegyes zöldség + 1 nagyobb fehérrépa, 1 kanál liszt, só, majoránna.

Elkészítése: A megmosott és felszeletelt húst újra megmossuk, lobogó vízben leforrázzuk, majd több vízben ismét megmossuk. Így a minimális faggyúízt is elvesszük. A zöldséget apróra vágjuk. A lábosba beletesszük a felszeletelt húst a zöldséggel, megsózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor megpuhult, a fedőt levesszük, és a maradék vizet elpárologtatva, zsírjára pirítjuk. A hússzeleteket és a zöldséget kivesszük egy tányérra, a megmaradt zsiradékkal és a liszttel barna rántást készítünk. Vízzel feleresztve mártás sűrűségűre keverjük, ízlés szerinti mennyiséggel majoránnával ízesítjük, illetve sózzuk. Visszatesszük a húst és a zöldséget, és összerottyantjuk. Köretként egyszerű, sós vízben főzött, cikkekre vágott burgonya illik hozzá a legjobban, s persze egy pohár finom, könnyű vörösbor.

Epres kevert tészta

Hozzávalók: 2 egész tojás, 10 dkg vaj, 2 bögre liszt, 1 bögre cukor, 1 bögre tej, 2 csomag sütőpor, kb. fél kiló friss eper.

Elkészítése: A vajat a két egész tojással és a cukorral kézi mixerrel habosra kikeverjük. A lisztet összevegyítjük a sütőporral. Az alap masszához fokozatosan adagolva a lisztet és a tejet összekeverjük a tésztát. Egy közepes tepsit kivajazunk, kilisztezünk és beleöntjük a masszát, egyenletes eloszlásban. Tetejét megszórjuk az egész, vagy – nagyobb szemek esetén – feldarabolt eperrel.

180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, s kb. 30-40 percig sütjük. Közepébe kést, vagy villát szúrva ellenőrizzük, hogy átsült-e. (Ha már nem tapad fel nyers tészta, akkor igen.) Ha kell, akkor még 5-10 percig süthetjük. Kivesszük a sütőből, hagyjuk kihűlni, majd kockákra vágva tálra tesszük, tetejét kicsit megszórjuk porcukorral.

Egész nyáron át készíthetjük az éppen aktuális friss gyümölccsel! Különösen finom még meggyel és sárgabarackkal, amiket persze ki kell magozni.

Fejes saláta főtt tojással

Citromos, olajos salátakeveréket készítünk, ebbe tesszük a megmosott, levélkékre tépkedett fejes salátát, és két darab keményre főtt tojást megtisztítva és vékony szeletekre vágva. Óvatosan keverjük össze, hogy a tojás ne törjön össze.

Szabadban főzhető ételek

Palócleves

Hozzávalók: 1 kg birka- vagy báránylapocka (kicsontozva kb. 50 dkg) 1 nagyobb vöröshagyma, 3 evőkanál olaj, 1 csapott evőkanál pirospaprika, só, fél mokkás-kanálnyi őrölt köménymag, 2 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál cseresznyepaprika krém, 1 babérlevél, 4 közepes burgonya, 30 dkg fagyasztott zöldbab, 2 dl tejföl, 1 kiskanál liszt, fél citrom leve.

Elkészítése: A húst kicsontozzuk, kb. 1,5 cm-es kockákra vágjuk. A megtisztított hagymát fölaprítjuk, és a bográcsban az olajon kevergetve megdinszteljük. A húst hozzáadjuk, és fehéredésig sütjük, majd megszórjuk pirospaprikával, egy kevés vízzel azonnal felöntjük, megsózzuk. Őrölt köménnyel, zúzott fokhagymával, paprikakrémmel, babérlevéllel fűszerezzük. Lefödve kis lángon puhára pároljuk. Ha zsírjára sül, a levét mindig kevés vízzel pótoljuk. Közben a burgonyát megtisztítjuk, megmossuk, kockára vágjuk, a zöldbabbal együtt a húshoz adjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi levest szeretnénk, azután puhára főzzük. Amikor megfőtt, utána ízesítjük, a tejföllel simára kevert liszttel sűrítjük, 1-2 percig még forraljuk. Végül a citrom levével savanykásra ízesítjük.

Pásztortarhonya

Hozzávalók: 80 dkg burgonya, 25 dkg tarhonya, 10 dkg füstölt szalonna, zöldpaprika, paradicsom, 1 fej vöröshagyma, 6 dl füstölthúslé, 1 csokor zellerlevél, pirospaprika, só.

Elkészítése: A füstölt szalonnát kockára vágjuk, és a bográcsban kisütjük a zsírját. A szalonnapörcöt kiszedjük, a visszamaradt zsírban a tarhonyát aranysárgára pirítjuk. Hozzátesszük az apróra vágott hagymát, rövid ideig a tarhonyával együtt pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, majd a forró füstölhúslével felengedjük. Hozzáadjuk a megtisztított, megmosott, kockára vágott burgonyát, cikkekre vágott paradicsomot, paprikát, és az aprított zellerlevelet. Főzés közben a bográcsot gyakran rázogatjuk, majd a kész ételt a bográcsból tálaljuk.

Tavaszi zöldségragu bográcsban

Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 20 dkg karfiol, 10 dkg zöldborsó, 1 csomó petrezselyemzöldje, 2 doboz vagdalthús konzerv, 10 dkg vaj, vagy olaj, 1 mokkáskanálnyi őrölt bors, 15 dkg paradicsom.

Elkészítése: A bográcsban az olajon üvegesre pároljuk a finomra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát, petrezselymet, zöldborsót. Sózzuk, és 15 percig együtt pároljuk. Ekkor beletesszük a rózsáira szedett karfiolt, a cikkekre vágott paradicsomot, végül a kockára vágott vagdalthúst. Megszórjuk a finomra vágott petrezselyemzölddel, és felengedjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Ha már a karfiol is megpuhult, levesszük a tűzről és tálaljuk.

Lovas Katalin és mások nyomán összeállította:
Mihalec Hedvig


Gesztenyés lakoma

Gesztenyével töltött pulykarolád gyümölcsökkel

gesztenyeHozzávalók: 60 dkg pulykamellfilé, só, őrölt bors, 25 dkg natúr gesztenyemassza, 1 csokor petrezselyem, 2 tojás, 0,5 dl tej, 6-8 dkg zsemlemorzsa, liszt, 2 tojás, 15 dkg kukoricapehely (cornflakes), olaj, 20 dkg vegyes aszalt gyümölcs, 2 dl vörösbor.

Elkészítése: A pulykamellfilét 4 szép szeletre vágjuk, kissé kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk. A gesztenyét sóval, őrölt borssal, finomra vágott petrezselyemmel ízesítjük, majd a tojásokkal, a tejjel és annyi zsemlemorzsával dolgozzuk össze, hogy könnyen kenhető krémmé váljon. A hússzeleteket a gesztenyés töltelékkel egyenként megkenjük, fölgöngyöljük, hústűvel megtűzzük. Lisztbe, felvert tojásba, majd apróra tört kukoricapehelybe bundázzuk, és bő, forró olajban aranysárgára sütjük.

A vörösbort vízzel a kétszeresére hígítjuk és az aszalt gyümölcsökre öntjük. Legalább fél órán át (de akár egy egész éjszaka) áztatjuk, és felforrósítva a felszeletelt pecsenye köré öntjük.

Csirkemell erdőkerülő módra

Hozzávalók: 4 csirkemell, ízlés szerint só, őrölt fehér bors, egy csipet oregano, 40 dkg mag nélküli aszalt szilva, 4 dl vörösbor, 4-5 dkg vaj, 25 dkg natúr gesztenyeszemek, 2 evőkanál kristálycukor, 2 evőkanál konyak, 2 kiskanál étkezési burgonyakeményítő, 2 csapott kiskanál frissen reszelt gyömbér, 2 mokkáskanál só, 8 evőkanál olaj.

Elkészítése: A csirkemellet lebőrözzük, kicsontozzuk, megmossuk, leszárogatjuk, félbevágjuk. Így lesz négy adag belőle. Sóval, borssal és oreganoval bedörzsöljük és fóliával letakarva, hűtőben 3-4 órát pihentetjük. Az aszalt szilvát a vörösborba áztatjuk. Közben a gesztenye-szemeket az olvasztott vajban aranysárgára pirítjuk, az aszalt szilvát is rászórjuk, 2-3 percig tovább pirítjuk. A cukorral meghintjük és megvárjuk, amíg 2-3 perc elteltével karamellizálódni kezd. A konyakkal és az aszalt szilváról leszűrt borral felengedjük.

Ekkor a gyömbérrel és a sóval fűszerezzük. A keményítőt egy kevés vízzel elkeverjük, a ragura öntjük. 1-2 percnyi forralás alatt kellően besűrűsödik, utána a tűzről levesszük. A befűszerezett csirkemellet az olajban oldalanként kb. 3-3 perc alatt megsütjük. Tálaláskor felszeleteljük és az aszalt szilvás – gesztenyés raguval leöntjük.

Gesztenyés gyümölcstorta

gesztenyeHozzávalók: 1 vékony kör alakú piskótalap, 2 evőkanál baracklekvár, 25 dkg klasszikus gesztenyepüré, 1 kg alma, körte vegyesen, 1 citrom leve, 10 dkg cukor, szegfűszeg, fahéj, 3 dl tej, 2 tojássárgája, 1 tasak vanília ízű pudingpor, 5 dkg cukor, 3 dl tejszín, 1 teáskanál zselatin, díszítéshez szederszemek, citromfű, 5 dkg csokoládé.

Elkészítése: A gyümölcsöket meghámozzuk, és szeletekre vágjuk. Annyi citromlével, cukorral, fahéjjal, szegfűszeggel ízesített vízben, amennyi épp ellepi, puhára főzzük, majd a levéből kiszedve kihűtjük. A pudingport tojássárgával, cukorral, tejjel összekeverjük, és sűrűre főzzük. A piskóta alapot vékonyan megkenjük baracklekvárral és belehelyezzük egy tortaformába. Ráreszeljük a kiolvasztott gesztenyemasszát, rárakjuk a gyümölcsdarabokat. A kihűlt pudingos krémhez hozzákeverjük a felvert tejszínhabot, a felolvasztott zselatint, és ráöntjük a torta tetejére. Hűtőbe tesszük, amíg a krém megdermed. Tálalás előtt olvasztott csokoládéval rácsosan díszítjük a tetejét, és fürtszerűen szederszemeket rakunk rá.

Gesztenyerolád narancskrémmel töltve

Hozzávalók: 75 dkg klasszikus gesztenyepüré, 2 evőkanál rum, 2 evőkanál liszt, 1 dl tej, 5 dkg margarin, 5 dkg porcukor, 2 db narancs, csokimáz (tortabevonóból).

Elkészítése: A narancsok héját lereszeljük, az egyik levét kifacsarjuk, a másikat lehártyázzuk és a húsát felaprítjuk. A narancskrémhez lisztből, tejből, narancsléből besamellt főzünk, ha kihűlt, kanalanként belekeverjük az előre habossá kevert – margarinból, cukorból, narancshéjból készült – krémbe. A legvégén keverjük bele a narancs húsát.

A gesztenyepürét és a rumot keverőgéppel átdolgozzuk, majd egy háztartási fólián vizes kézzel kb. 30×20 cm nagyságúra nyomkodjuk. A közepére csíkban elosztjuk a narancskrémet és a háztartási fólia segítségével a gesztenyét feltekerjük. Legalább 2 órára hűtőbe tesszük, majd a háztartási fólia levétele után bevonjuk csokimázzal.

Nagymama gesztenyés tekercse

Hozzávalók: 25 dkg háztartási keksz, 18 dkg margarin, 10 dkg kristálycukor, 0,5 dl rum, 1 evőkanál kókuszreszelék, 1-2 kiskanál cukrozatlan kakaópor, a krémhez: 25 dkg fagyasztott gesztenyemassza, 12 dkg margarin, 10 dkg kristálycukor, 1 kupica rum, 1 kiskanál kókuszreszelék, a tetejére 7-10 dkg tortabevonó étcsokoládé, a tálaláshoz tejszínhab.

Elkészítése: A kekszet megdaráljuk (kapható eleve így is), majd a puha margarinnal, a cukorral, a rummal, a kókusz-reszelékkel meg a kakaóval összedolgozva félretesszük (de nem a hűtőszekrénybe!).

A krémhez a gesztenyepürét burgonyanyomón áttörjük, majd a margarinnal, cukorral, rummal és a kókuszreszelékkel összegyúrjuk. Egy tiszta konyharuhát megvizezünk, kiterítjük, és a kekszmassza felét és vízbe mártott késsel kenegetve kb. 20×15 centis téglalappá formáljuk rajta. A gesztenyetöltelék felét rásimítjuk, majd a konyharuha segítségével felgöngyöljük.

A másik tekercset is ugyanígy készítjük el, és egy órára jégbe hűtjük. A tetejét olvasztott csokoládéval bevonjuk. Közvetlenül tálalás előtt szeleteljük föl, tejszínhabbal kínáljuk. Hűtőszekrényben hosszú ideig eláll.

(Biokultúra 2007/6)


Karácsonyi mézes finomságok

Az alábbi mézes receptek az ünnepi előkészületekhez tartoznak, szép munkát és jó étvágyat az elkészült művekhez!

Mézes csillagok

mezes csillagHozzávalók: Tésztához: 40 dkg liszt, 15 dkg porcukor, 1 mokkáskanál szódabikarbóna, 1 mokkáskanál mézes sütemény fűszerkeverék, 3 dkg margarin, 2 tojás, 2 evőkanál méz. Kenéshez: 2 diónyi margarin, 1 tojás. Díszítéshez: porcukor, citromlé, ételfesték, színes cukorkák, mandula.

Elkészítése: A lisztben elkeverjük a szódabikarbónát, a fűszerkeveréket, a porcukrot, majd elmorzsoljuk benne a margarint. Hozzáadjuk a tojást, a mézet és egynemű tésztába gyúrjuk. Cipót formálunk belőle, letakarjuk, és néhány órára hűtőbe tesszük. Sütés előtt lisztezett deszkán fél centi vastagra nyújtjuk, és csillag alakú formával kiszúrjuk.

Margarinnal kikent sütőlemezre rakjuk nem túl szorosan egymás mellé, felvert tojással megkenjük és 180°C-ra előmelegített sütőben negyedóra alatt mogyoróbarnára sütjük. Gázsütőben kétszerre tudjuk kisütni. A sütőlemezen hagyjuk hűlni, majd tompa késsel alányúlva leszedjük.

Porcukorból, citromléből ételszínezékkel cukormázakat készítünk. Színezhetjük sárgára, pirosra vagy tetszőleges színűre és még mielőtt megszáradna a máz, szórjuk meg színes cukorkákkal. Nem szükséges minden csillagot cukormázzal díszíteni. Sütés előtt tehetünk rá mandulaszemeket.

Elkészítési idő: 50 perc + pihentetés.

Jó tanács: Kenőtoll vagy konyhai ecset segítségével vigyük fel a cukormázat. Vékony vonalat úgy tudunk rajzolni, hogy zsírpapírból kis tölcséreket készítünk, beletöltjük a mázat, picit kicsípjük a végét, és már rajzolhatunk is vele. A mézest akár két héttel karácsony előtt is elkészíthetjük, így biztosan megpuhul az ünnepekre.

Mézes (karácsonyfa-figurának is jó)

mézes karácsonyi figurák

Hozzávalók: 55 dkg liszt, 25 dkg méz, 10 dkg Rama, 1 kanál fahéj (kívánság szerint evő-, vagy kávéskanál), 10 szem szegfűszeg (darálva), 3 egész tojás, 15 dkg kristálycukor, 1 kk szódabikarbóna, 2 tojásfehérje, 20 dkg porcukor.

Elkészítése: A mézet, a margarint, a fahéjat, szegfűszeget felforraljuk, és a fele lisztet a masszába tesszük (forrón). A szódát a tojással és a kristálycukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a maradék lisztet.

Ha fel akarod akasztani, szívószállal nyomj rá lyukat még sütés előtt, lehet hogy „benő”, de mégis könnyebb a felakasztás. Mint minden mézes, előbb keményedik, és néhány nap múlva puhul.

A kettőt összegyúrjuk, vagy kis golyókat formálunk, esetleg kinyújtva kivághatunk belőle kívánt karácsonyi figurákat – utána lehet megsütni. (Vigyázat: a kétszeresére dagad és gyorsan sül!) A tojásfehérjét gőz fölött a porcukorral kikeverjük, ezzel lehet a mézest megkenni. Kenés közben melegen tartjuk, mert hamar megszárad (mármint a tojásfehérje). Száradni hagyjuk. (Szabad levegőn, nem sütőben!)

Diabeteszeseknek: ha a méz ellenére is enni akarnak belőle, egy darab kb. 6 g szénhidrát – a máz nélkül –, de pótmézzel is készíthető, csak akkor kicsit lassabban puhul.

Mézes-bábos Karácsonyra

mézes karácsonyi figurák

Hozzávalók: 1 kg liszt, 1/2 kg porcukor, 6 db tojás, 20 dkg méz, késhegynyi szódabikarbóna, ízlés szerint reszelt citromhéj, szegfűszeg, fahéj, ánizs.

Elkészítése: A bábozás előtti nap estéjén célszerű összeállítani a tésztát, s be kell tenni a hűtőszekrénybe (akkor majd nem ragad). A kilisztezett gyúródeszkán a vékonyra kinyújtott tészta tetszés szerint szaggatható süteményformákkal vagy vághatók előrajzolt kartonpapírok mentén a különböző figurák.

A csillagokra, báránykákra, szívecskékre, házikókra, bábukra, s más sütőformákra díszítésként kerülhet dióbél, mandula, mogyoró, mák, ánizs, cukorhabból nyomott minta. A sütésnél nagyon kell figyelni, vigyázni, mert a vékony mézes tésztát hamar „megkaphatja” a forró sütő, megéghet. A karácsonyfadísznek szánt, vagy a lakásban dekorációként felakasztandó mézeskéket melegen kell átszúrni vastag tűvel, hogy cérnát lehessen fűzni beléjük.

Mézeskalács szívek

mézeskalács szív

Hozzávalók: 730 dkg Graham-liszt, egy teáskanálnyi sütőpor, 10 dkg darált mogyoró, késhegynyi reszelt narancshéj, 5 dkg kandírozott citromhéj, 5 dkg kandírozott narancshéj, két teáskanál fahéj, késhegynyi őrölt kardamómi mag, egy kávéskanál őrölt szegfűszeg és szegfűbors, 15 dkg méz, egy tojás, egy tojássárgája, 10 dkg baracklekvár, egy tábla tortabevonó csoki, dió és aszalt gyümölcsdarabok a díszítéshez.

Elkészítése: Keverjük a liszthez a darált mogyorót, a sütőport, a reszelt narancshéjat, és az aprítógépben megőrölt, kandírozott narancs- és citromhéjat, valamint a fűszereket. Utána dolgozzuk bele a tojást, a tojássárgáját és a mézet, majd pihentessük az összegyúrt tésztát egy éjszakán át.

Másnap nyújtsuk ki 1 cm vastagságúra, és szaggassunk ki belőle 5 cm-es formával kis szíveket. Előmelegített sütőben, 180 fokon kb. húsz percig kell sütni. Miután kihűlt a mézeskalács, kenjük be baracklekvárral, majd vonjuk be a megolvasztott tortabevonóval. Aszalt gyümölcsdarabkákkal és dióval díszíthetjük a mézeskalács szíveket.

KLEMI receptár,
2006. Karácsony, 3. kiadás

*****

Mézes szeletek

mézes szelet

Hozzávalók: 4 tojás, 22 dkg porcukor, 1 citrom reszelt héja, 2 késhegynyi szódabikarbóna, 6 szem törött szegfűszeg, 1 csapott teáskanál tört fahéj, 36 dkg liszt, 10 dkg mandula.

Elkészítése: A 4 tojássárgáját a meglangyosított mézzel, porcukorral, citromhéjjal, őrölt fahéjjal, szegfűszeggel tálban 10 percen át jól felverjük. Hozzáadjuk a hosszúkásra vágott pirított mandulát, két részben belekeverjük a lisztet, majd a 4 tojás kemény habját. Margarinnal kikent, liszttel meghintett tepsibe öntve mérsékelt tűzön sütjük. Ha kihűl, tetszés szerinti szeletekre vágjuk.

Kókuszcsók mézesen

Kókuszcsók mézesen

Hozzávalók: 6 dkg cukor, 28 dkg méz, fél csomag vaníliás cukor, 28 dkg kókuszreszelék, 2 tojás, 24 dkg liszt, fél csomag sütőpor.

Elkészítése: A megadott mennyiségű cukrot a mézzel felfőzzük. Amikor kihűl, hozzáadjuk a kókuszreszeléket, a tojást, lisztet, sütőport. Az egészet összegyúrjuk – szükség szerint kevés mézzel – formálható tésztává alakítjuk. Diónyi gömböket rakunk belőle vajazott tepsire. A csókok tetejére kevés reszelt kókuszt szórunk. Lassan világos sárgára sütjük. Finom teaédesség pár napi állás után.

Mézes pogácsa

Mézes pogácsa

Hozzávalók: 65 dkg liszt, 2 dkg szalakáli, fél kávéskanál finomra tört szegfűszeg, 14 dkg cukor, 15 dkg méz, 2 egész tojás, 1 tojás sárgája.

Elkészítése: A lisztet a szalakálival és a szegfűszeggel egy tálba tesszük. A mézet a cukorral felforraljuk és a lisztre öntjük. Amikor kihűlt, az egész tojást és a sárgáját hozzáadjuk, és annyi langyos tejet teszünk hozzá, hogy kemény galuska-tésztát kapjunk. Másnapig, vagy akár két napig is pihentetjük a tésztát. Lisztes deszkán 6 cipót gyúrunk belőle, kinyújtjuk jó ujjnyi vastagságúra, és pogácsákat szaggatunk belőle.

Lisztes tepsire rakjuk ritkásan, tojássárgájával megkenjük, egy-egy fél diót teszünk a tetejére, és bemelegített sütőben egyenletesen megsütjük.

Háfra János
(Biokultúra 2005/1)

*****

Mézes sütemények karácsony előtt

Puha mézeskalács

mézeskalács

Egy tálba megszitálunk 28 dkg lisztet 18 dkg porcukorral, 1 dkg szódabikarbónával. 5 dkg vajat megolvasztunk és kikavarjuk 28 dkg forró mézzel. Könnyedén belekeverünk 6 tojássárgáját, 7 dkg őrölt mogyorót vagy diót, 4 dkg puhított csokoládét, egy kis pohárka rumot, 5 dkg mazsolát (amit 1 kanál liszttel keverünk össze) és a 6 tojás fehérjének keményre vert habját. Tepsibe öntjük úgy, hogy egy ujjnyi vastag legyen a tészta. Lassan megsütjük és még melegen, vízszintesen kettévágjuk. Finom lekvárral megkenve a két lapot egymásra tesszük, vaníliás cukorral megszórva felszeleteljük.

Habos mézes béles

habos mézesbéles

Hozzávalók: 16 dkg cukor, 2 egész tojás, 2 dkg vaj, 4 evőkanál méz, 4 evőkanál tej, 1,5 dkg (egy mokkáskanál) szódabikarbóna, 50 dkg liszt..

Elkészítése: Egy tálban a cukrot, a 2 egész tojást, a meleg mézet, meleg tejet és a szódabikarbónát gőz fölött folyton kavarva sűrűre főzzük.

Még melegen belekeverjük a lisztet. Fél óráig pihentetjük a tésztát, majd négy egyenlő részre osztva vékonyra kinyújtjuk, és lisztezett tepsiben kisütjük.

Krém: 2,5 dl tejet felforralunk egy darab vaníliával és 22 dkg cukorral. Amikor forr, belefőzünk 2,5 kanál búzadarát. Besűrűsödése után levesszük a tűzről, és állandóan kavargatjuk, amíg langyosra nem hűl. Azután 18 dkg vajat keverünk hozzá, a teljes kihűlésig kavargatjuk, amíg szép sima, habos krém nem lesz.

A kihűlt lapokból és a krémből összeállítjuk a bélest. Az egyik lapra egyenletesen rárakjuk a krém felét, betakarjuk a második lappal, arra savanykás meggy- vagy ribiszkelekvárt kenünk. Rátesszük a harmadik lapot, azon elegyengetjük a krém másik felét és a negyedik lappal beborítjuk. Másnapra könnyű, puha lesz, akkor bevonjuk csokoládéval vagy citrommázzal.

Citrommáz: 2 tojásfehérje, ¼ kg porcukor, 1 citrom leve és héja reszelve. Az egészet összekeverjük, és jó habosra kavarjuk.

Püspökkenyér

püspökkenyér

Hozzávalók: ¼ kg méz, 5 egész tojás, ¼ kg liszt, 10 dkg hámozatlan vágott mandula, 5 dkg füge, 5 dkg mazsola, 5 dkg birsalmasajt, 1 kis tábla csokoládé kockára vágva, kevés vanília, ½ csomag sütőpor amit a liszttel átszitálunk.

Elkészítése: A tojást a mézzel habverővel felverjük és a laskára felvágott többi hozzávalót belekeverve kikent, lisztezett tepsibe öntjük és lassú tűznél megsütjük. Amikor kihűl, kiborítva vékony szeleteket vágunk belőle.

Ünnepi mézes

ünnepi mézes

Egy kiskanál szódabikarbónát ½ kg liszttel átszitálunk. Adunk hozzá 3 egész tojást, 8 dkg margarint, s ezt összekavarjuk 30 dkg forró mézzel, végül kézzel sima tésztának kigyúrjuk. Ha lágy lenne, némi lisztet lehet még hozzátenni. Addig gyúrjuk a tésztát, hogy a kéztől elváljék. Másnapig pihentetjük. Akkor vékonyra kinyújtjuk, tojássárgájával vagy tejföllel megkenjük. Díszíteni is lehet mandulaszeletekkel vagy törött dióval.

Kávékrémes szelet

Egy tálkába öntsünk 2 csésze jó sötét, mézzel erősen édesített tejeskávét. Ebbe – nagyon vigyázva – rövid időre mártsunk bele 45 db babapiskótát. A piskóta harmadrészét hosszú tálon szorosan egymás mellé rakjuk és a következő krémmel kenjük meg: ¼ kg vaj, ¼ kg porcukor, 2 kanál ikrás méz, 1 dl erős feketekávé. A hozzávalókat habosra keverjük 1 csomag vaníliáscukorral. Úgy állítjuk össze, hogy 1-1 sor piskótára 1 sor krém következzék. Az összerakott tésztát jégszekrénybe állítjuk. Tejszínhabbal, habcsókkal tálaljuk.

Háfra János
(Biokultúra 2004/6)


Karácsonyi szokatlanságok és a finom malacsült

Tofusütés Karácsony este

tofu

Pontosan tizennyolc éve nem eszünk húst a gyerekeimmel, de karácsony estére mégis évekig megtartottam a rántott pulykamellet vagy a halat, hagyománytiszteletből.

Tíz éve is lehet már, hogy áttértem a rántott tofura. Nagyon szeretjük. De olajban sütöttem, az ünnepi ruhámat soha nem vettem fel addig, a hajam is bevette az olajszagot, és még szemrehányást is kaptam az enyémektől: Olajban sütni!? Ez már főbenjáró bűn! – szerintük. Pedig alig-olajban sütöttem, maradék olaj sem volt, nem égettem, kifejlesztettem élenjáró technológiámat, de már ezt is túlhaladta az idő.

Újabban a kisujjnyi vékonyra szelt, megfűszerezett tofuszeleteket bepanírozom, kiolajozom a gáztepsit, berakom az egészet, és úgy sütöm meg őket szép pirosra minden oldalon, olaj nélkül. Ha kész, fogok egy kiskanalat, és átkenegetem őket minden oldalon olajjal. Ha nagyon jó akarok lenni, akkor rántott hagymát is sütök, ugyanígy. Ha lehet, ennek még nagyobb a kelete, mint a tofunak.

Hagymás krumplisalátát szoktam hozzáadni, de most almacsatni is lesz, különlegességnek. És nem lesz olajszag, én is felöltözhetek szépen, nem fáradok el, a sütés illata összevegyül a beigli illatával, hozzá a fenyőillat!

Adjon Isten mindenkinek meleg otthont és ilyen finom vacsorát szenteste!

Szokatlan édesség karácsonyra

Csak a bátrak olvassák el ezt a receptet, és csak a még bátrabbak készítsék el karácsonyra, mert ellentmond minden hazai hagyománynak – azonban finom! Az „almacsatni”-ról van szó, indiai étel, és én még mindig sikert arattam vele – ha megkóstolták. Volt olyan is, aki eleve nem is kóstolta meg – ők az abszolút konzervatívok. Megértem, és tisztelem őket, de nem követem. A hagyományos bejgli mellé ilyet is készítek.

Hozzávalók (négy személyre): 1 kg alma, egy darabka friss gyömbér (2 cm), egy jó nagy vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2-3 evőkanál olaj, 2 evőkanál méz.

Elkészítése: Az almát meghámozzuk és egycentis kockákra vágjuk. Az olajon megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, belereszeljük a friss gyömbért, hozzáadjuk az almát, és együtt pároljuk kb. 5 percig. A végén hozzáadjuk az összenyomott fokhagymagerezdeket. Ha az alma nem elég édes, akkor adjuk hozzá a mézet, és egy icipici sót. Nehéz elképzelni, de mégis finom ízt kapunk.

Alma másképpen

Tudom, hogy nevetséges dolog karácsonykor nyers almát emlegetni, de az ünnepek után, ha már nagyon fáj a gyomrunk a sok hagyományos ételtől, akkor érdemes rágondolni.

Ha lereszelünk egy almát, összekeverjük darált dióval és egy kevés mézzel, fahéjjal, őrölt szegfűszeggel, ráhalmozzuk egy háztartási kekszre vagy egy régi zsömléből készült pirítósra, hát bizony finom édességet kapunk.

Ha még mandulát is szúrunk bele, amit a barna héjától megfosztottunk, díszes is lesz, gazdag is lesz, csak éppen nem ártalmas. De ünnepeken, sajnos, mintha az lenne a jelszó: „Mindegy, csak ártson!”

Jánosik Zsuzsa
*****

Csicseriborsó fasírt (falafel)

falafel

Hozzávalók: 30 dkg csicseriborsó, 1 tojás, 1 nagyobb fej hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-2 kávéskanál őrölt koriander és köménymag, só, 1 kávéskanál őrölt bors, 3 evőkanál zsemlemorzsa. Sütéshez bő olaj.

Elkészítése: A csicseriborsót átválogatjuk és megmossuk. Ezután kb. 4-5-szörös mennyiségű vízben néhány órára beáztatjuk. Célszerű ezt a műveletet az ételkészítést megelőző este végezni. Másnap átmossuk és enyhén sós vízben, lefedve kb. 1,5-2 óra alatt puhára főzzük. Leszűrjük, hűlni hagyjuk, végül ledaráljuk. A hagymát és petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. Mindezeket a csicseriborsóhoz adjuk, befűszerezzük és zsemlemorzsával, valamint a tojással begyúrjuk. Hűtőben kb. fél óráig pihentetjük. Vízbe mártott kézzel harminc egyenlő kis gombócot formálunk belőle, és bő, forró olajban hirtelen kisütjük. Hidegen és melegen is finom.

Ropogós malacsült

Hozzávalók: 1,5 kg malachús, 5 dkg füstölt szalonna, só, majoránna, fél pohár sör.

Elkészítése: A malac megtisztított bőrét éles késsel rácsosan bevágjuk, a malacot nyársra húzzuk, belül megsózzuk, de a bőrét ne érje só. Süthetjük faparázson vagy sütőben is, ilyenkor a nyársat a tepsibe állítsuk, és öntsünk bele egy kevés vizet. A malac bőrét sülés közben kenegessük sörbe mártott szalonnával, így ropogós és piros lesz. Sütési idő 2-2,5 óra. A malacsülthöz párolt káposzta illik.

Almával párolt káposzta

Hozzávalók: 60-70 dkg káposzta, 2 savanykás alma, 1 vöröshagyma, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, kapormag, só, cukor.

Elkészítése: A finomra gyalult káposztát sós, cukros kapormaggal fűszerezett kevés vízben fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáadjuk a reszelt almát, a zsírból és lisztből készített világos rántást és egyszer felfőzzük.

Dacziné Duzs Julianna

*****

Nagymamám tepertős süteménye szilvalekvárral

Hozzávalók:

A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg tepertő, 10 dkg disznózsír, 2 tojássárgája, 3 dkg élesztő, 1/2 dl tejföl, kevés cukor, 1 csapott kávéskanál só, késhegynyi őrölt bors.

A töltelékhez: szilvalekvár.

Elkészítése: Langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet a tepertővel elmorzsoljuk (a tepertőt nem kell ledarálnia), hozzáadjuk a tojások sárgáját, a sót, a borsot és végül a felfuttatott élesztőt is. Jól kidolgozzuk, majd egy órát pihentetjük. Lisztezett deszkán egy ujjnyi vastagra kinyújtjuk, aztán 10 x 10 cm-es négyzetekre vágjuk. A közepébe diónyi szilvalekvárt teszünk és összehajtjuk. A tetejét tojássárgájával megkenjük és jó meleg sütőben megsütjük.

Szőke Kálmánné

(Biokultúra 2008/6)


A tél ízei

Sütőtök krémleves (1)

sütőtök krémleves

Hozzávalók: 1 kisebb sütőtök, 2 szál sárgarépa, 1 fej hagyma, 2 evőkanál olaj, curry, só, bors, bio-vegeta, pici gyömbér, 2 evőkanál teljes kiőrlésű liszt, 1 l víz, 2 evőkanál tökmag pirítva és pirítós.

Elkészítése: Az olajon dinszteljük meg az apróra-kockára vágott hagymát-répát, adjuk hozzá a curryt, lisztet és pár percig pirítsuk. Öntsük hozzá a vizet és tegyük bele a meghámozott, apró darabokra vágott tököt, majd forraljuk fel. Ízesítsük gyömbérrel, borssal, sóval, bio-vegetával, turmixoljuk össze kézi robotgéppel. Pirított tökmaggal, pirítóssal és tejföllel kínáljuk.

Sütőtök krémleves (2)

sütőtök krémleves

Hozzávalók: 1 kg sütőtök, 40 dkg burgonya, 1 evőkanál liszt, 1 dl tejszín, 2 tojássárgája, 3 dkg vaj, 2 tojás, só, csipetnyi cukor, citromlé, 1 csokor metélőhagyma.

Elkészítése: A meghámozott, kimagvalt, megreszelt sütőtököt enyhén sós vízben félpuhára főzzük, majd a megtisztított, felszeletelt burgonyát hozzáadjuk, és együtt puhára pároljuk. Az egészet áttörjük (vagy turmixoljuk) és vízzel egy liternyire felengedjük. Felforralva, világos vajas rántással besűrítjük, sóval, cukorral, citromlével ízesítjük, és néhány percig forraljuk. Tálaláskor tejszínnel elkevert tojás sárgával dúsítjuk, a vajdarabkákkal meghintjük és karikára vágott főtt tojással, meg összevágott metélőhagymával megszórva tálaljuk.

Töltött sütőtök

sütőtök

Hozzávalók: 1 sütőtök (kb. 90-100 dkg, hosszúkás, magyar típus), 1 csapott teáskanál só, 1/2 teáskanál pirospaprika, 3 evőkanál metélőhagyma, 3 evőkanál tejszín (vagy tejföl), 1 szelet kenyér, 5 dkg vaj, 3 dkg reszelt sajt (parmezán vagy más kemény sajt, legjobb, ha füstölt).

Elkészítése: Megmossuk a tököt, félbe vágjuk és eltávolítjuk a magos részét. A belsejét kissé megsózzuk, majd tepsibe helyezzük. A tepsibe annyi vizet helyezünk, hogy félig ellepje a sütőtököt, majd lefóliázva közepes lángon mintegy 40 percig (teljesen puhára) sütjük. Ezután kivesszük a tepsiből, s annyira kikaparjuk a belsejét, hogy a héjon maradjon még a sütőtökből. A kivájt sütőtököt összekeverjük a pirospaprikával, hagymával és tejszínnel. Hozzáadunk egy kevés sót, majd visszahelyezzük a felezett sütőtökbe. A durvára reszelt kenyeret összedolgozzuk a vajjal és sajttal, majd a megtöltött sütőtökre szórjuk. Ezután még negyed órára visszahelyezzük a sütőbe, míg szép sárgára nem sül.

Tálalásnál metélőhagymával, paradicsom karikával díszíthetjük.

*****

A karácsony böjtje a hamvazószerda és a nagypéntek mellett a legszigorúbb, de örömmel vállalt böjti nap volt. A böjti ebédre üres bableves és mákos guba vagy mákos tészta készült. Szinte minden karácsonyi ételnek volt mágikus jelentősége. A bab, a borsó, a mák a bőséget biztosította, a fokhagyma védte az egészséget, a rontás elhárítására diót használtak, a méz az egész életet édessé tette. A hal szintén a böjtös ételekhez tartozott az ünnep idején.

Roston sült busa fűszeres vajjal

Hozzávalók: 4, egyenként 20 dkg-os busa szelet, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál citromlé, 1 kis fej hagyma, só, 1 teáskanálnyi őrölt bors, 1 csokor petrezselyemzöld. A fűszeres vajhoz: 8 dkg vaj, egy ujjnyi póréhagyma, só, késhegynyi fehérbors és mustár, 1/2 citrom. A sütéshez: 2 evőkanál olaj.

Elkészítése: A hagymát vékony karikára, a petrezselyemzöldet finomra vágjuk. A halszeleteket sóval, borssal behintjük, és egy lapos edénybe tesszük. Ráöntjük a hagymát, a petrezselyemzöld felét, és ráöntjük a citromlével elkevert olajat. A halat ebben a marinádban pácoljuk legalább egy óráig, többször átforgatva. Ezalatt elkészítjük a fűszeres vajat. A póréhagymát nagyon finomra vágjuk. A szobahőmérsékletű vajhoz hozzákeverjük a pórét, a petrezselyemzöld másik felét, és sóval, fehér borssal, mustárral, szűrt citromlével ízesítjük. Jól összedolgozzuk, majd alufóliában henger alakúra formázva, tálalásig mélyhűtőben dermesztjük. A halat a pácléből kivesszük, letörölgetjük, és kevés olajjal megkenjük. Felhevített rostsütőlapon vagy grillen megsütjük, a visszamaradt páclével kenegetve. Tálaláskor a forró halszeletekre egy-egy karika fűszeres vajat teszünk, ami ráolvad és pompás ízt ad a halnak.

Diós-mákos tekercs, kifli

diós-mákostekercs

Hozzávalók: 1 kg Graham-liszt, 15 dkg fehér rozsliszt, 1 dkg élesztő, 1/2 dl étolaj, 2 dl méz, 15 dkg mák, 1 kk. só, 15 dkg dió, 3 dl tej, 10 dkg mazsola, 20 dkg aszalt szilva, 1 l víz.

Elkészítése: Az élesztőt langyos vízben elkeverjük. Felöntjük 1 l langyos vízzel, beleszórjuk a Graham-lisztet és a rozsliszt felét, az étolajat és 1 dl mézet, sót. Alaposan elkeverjük, gyúrjuk, mindaddig, amíg a kezünkről le nem válik. Meleg helyre tesszük keleszteni kb. 6 óra hosszat.

A diót és a mákot ledaráljuk, külön-külön tálkába helyezzük. A tejet a mézzel megmelegítjük, és a dióra, mákra öntjük, két-két ek. rozslisztet szórunk bele. Kimagozzuk a megmosott, megpuhított aszalt szilvát. Megmossuk a mazsolát és elfelezve a dió és a mák közé keverjük.

Amikor a tészta megkelt, attól függően, hogy tekercset vagy kifliket akarunk csinálni, nagyobb vagy kisebb tésztadarabokat szakítunk. Nyújtótáblán kinyújtjuk, megkenjük dióval, illetve mákkal, összetekerjük, és olajos tepsire helyezzük, tetejét megkenjük tejjel. Fél óráig pihentetjük megint csak meleg helyen, azután meleg sütőben 30-40 percig sütjük. Ünnepi tésztaként tálaljuk.

Bögrés-mákos sütemény

Hozzávalók: 1 bögre mák, 1 bögre cukor, 1 bögre liszt, 1 bögre tej, egy egész tojás, egy csipet só, 2 evőkanál olaj, kiskanálnyi sütőpor vagy szódabikarbóna. (A bögre ajánlott mérete kb. 2,5 deciliter.).

Elkészítése: A felsorolt anyagokat összekeverjük, kizsírozott, (vagy kivajazott), és kilisztezett tepsibe öntjük. Közepesen meleg sütőben 15-20 perc alatt megsül.

Karácsonyi keksz

Hozzávalók (5 személyre): 20 dkg datolya, 20 dkg füge, 20 dkg aszaltszilva, 20 dkg mazsola, 20 dkg dió, 1 kiskanál fahéj, 2 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt.

Elkészítése: Az aszalt gyümölcsöket húsdarálón ledaráljuk. A diót is ledaráljuk. A darált gyümölcsöket összekeverjük a dióval, a liszttel, az olajjal és a fahéjjal. Olajozott formákba nyomjuk és 1 órán át pihentetjük.

Karácsonyi borkrémleves

borkrémleves

Hozzávalók: 6 dl édes fehérbor, 1 citrom, fahéj, 3-4 szegfűszeg, 8 tojássárgája, 15 dkg cukor, 2 dl tejszín, 8 dkg mazsola, tejszínhab.

Elkészítése: A bort 3 deci vízzel hígítjuk, a citrom levét belefacsarjuk, és vékonyan lehántott sárga héjával, a fahéjjal meg a szegfűszeggel fűszerezve felforraljuk. A tojások sárgáját a cukorral habosra verjük, tejszínnel hígítjuk. A forró bort vigyázva, élénken kevergetve – nehogy összekapjon – rászűrjük.

A tűzre téve habverővel addig kevergetjük tovább, amíg kissé besűrűsödik. Ezután átszűrjük, majd a megmosott, borba áztatott mazsolát beleszórjuk. Jól behűtve, édes tejszínhabbal díszítve tálaljuk. Előnye, hogy előre elkészíthető.

Tanács: A borleves készülhet tejszín nélkül, forrón is. Ehhez a bort 3-4 deci vízzel hígítjuk, az előzőekhez hasonlóan.

Aszaltszilva leves

Hozzávalók: 1/2 kg magozott aszalt szilva, fahéj, 3-4 szegfűszeg, diónyi vaj, 2 dl tejföl, kevés liszt, csipetnyi só.

Elkészítése: Az aszalt szilvát 1 l vízben a fűszerekkel puhára főzzük. A liszttel és a tejföllel behabarjuk, majd hozzáadjuk a vajat. Melegen tálaljuk.

Összeállította:
Mihalec Hedvig
(Biokultúra 2006/6)


Ünnepek után gyümölcsöt, zöldséget

Napjaink magyar karácsonyán az első számú program az étkezés (csúnyán mondva: a zabálás). Séta a természetben, téli sportok, kirándulások, értelmes baráti találkozások – erre mind nincs időnk (tisztelet a kivételnek). Az ünnepek elmúltával aztán nagyon jól esik a gyomornak és a léleknek némi gyümölcs és zöldség. Ezekből állítottunk össze egy kis csokrot.

Alma másképpen

Az ünnepek után, ha már nagyon fáj a gyomrunk a sok hagyományos ételtől, akkor érdemes rágondolni. Ha lereszelünk egy almát, összekeverjük darált dióval és egy kevés mézzel, fahéjjal, őrölt szegfűszeggel, ráhalmozzuk egy háztartási kekszre vagy egy régi zsömléből készült pirítósra, hát bizony finom édességet kapunk. Ha még mandulát is szúrunk bele, amit a barna héjától megfosztottunk, díszes is lesz, gazdag is lesz, csak éppen nem ártalmas. De ünnepeken, sajnos, mintha az lenne a jelszó: „Mindegy, csak ártson!”

Jánosik Zsuzsa

*****

Almával párolt káposzta

Hozzávalók: 60-70 dkg káposzta, 2 savanykás alma, 1 vöröshagyma, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, kapormag, só, cukor.

Elkészítése: A finomra gyalult káposztát sós, cukros kapormaggal fűszerezett kevés vízben fedő alatt puhára pároljuk. Hozzáadjuk a reszelt almát, a zsírból és lisztből készített világos rántást és egyszer felfőzzük.

Csicseriborsó fasírt (falafel)

Hozzávalók: 30 dkg csicseriborsó, 1 tojás, 1 nagyobb fej hagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 3-4 gerezd fokhagyma, 2-2 kávéskanál őrölt koriander és köménymag, só, 1 kávéskanál őrölt bors, 3 evőkanál zsemlemorzsa. Sütéshez bő olaj.

Elkészítése: A csicseriborsót átválogatjuk és megmossuk. Ezután kb. 4-5-szörös mennyiségű vízben néhány órára beáztatjuk. Célszerű ezt a műveletet az ételkészítést megelőző este végezni. Másnap átmossuk és enyhén sós vízben, lefedve kb. 1,5-2 óra alatt puhára főzzük. Leszűrjük, hűlni hagyjuk, végül ledaráljuk. A hagymát és petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a fokhagymát péppé zúzzuk. Mindezeket a csicseriborsóhoz adjuk, befűszerezzük és zsemlemorzsával, valamint a tojással begyúrjuk. Hűtőben kb. fél óráig pihentetjük. Vízbe mártott kézzel harminc egyenlő kis gombócot formálunk belőle, és bő, forró olajban hirtelen kisütjük. Hidegen és melegen is finom.

Dacziné Duzs Julianna

*****

Párolt brokkolisaláta

Hozzávalók: brokkolirózsa, 1 kisebb sárgarépa és fehérrépa, néhány karika póréhagyma, olívaolaj.

Elkészítése: A sárgarépát, fehérrépát hosszú vékony szálakra vágjuk és megpároljuk. A brokkolit rózsáira szedjük és külön megpároljuk. Egy üvegtálban összekeverjük őket és megöntözhetjük egy teáskanál olajjal. A póréhagymát vékony szeletekre vágjuk, szétszedjük karikáira és megszórjuk vele a salátánk tetejét.

Sárgarépa-karalábé saláta

Hozzávalók: 1 sárgarépa, 1/2 fej karalábé, egy kiskanál méz, egy kanál napraforgó olaj, egy evőkanál darált dió, kevés citrom- vagy almalé.

Elkészítése: A sárgarépát és a karalábét meghámozzuk, megmossuk és az aprólyukú reszelőn lereszeljük. A napraforgó olajat felverjük a citromlével és a mézzel, majd összekeverjük a salátával, és megszórjuk a darált dióval.

Ezt az öntetet használhatjuk bármilyen más salátához is. Ne használjunk túl sok olajat, mert az már egy mesterséges termék, hiszen míg a napraforgó mag megőrzi minden természetes tulajdonságát, és életet adhat egy új növénynek, az olaj teljesen meg van fosztva az élettől.

Sárgarépa-káposzta saláta

Hozzávalók: 1 sárgarépa, 5-6 levél káposzta, 2 evőkanál növényi olaj, N. N. fűszerkeverék (akinek lehet 2-3 gerezd fokhagyma, 1 cm friss gyömbér).

Elkészítése: A sárgarépát megtisztítjuk, zsülienre vágjuk. A káposztalevelekből kivágjuk a vastag ereket, és kis kockákra vágjuk. Az olajat felforrósítjuk (de még ne füstöljön!), beleszórjuk a fűszereket, a zöldségekre öntjük és összekeverjük.

Meiszner Katalin

*****

Sütőtök parádé

Reméljük januárban még beszerezhető sütőtök. Ha nem, érdemes félretenni a recepteket!

Tökös kenyér

Hozzávalók: 2 kg liszt, 3 dkg élesztő, só, 40 dkg sütőtök, 1 kiskanál ecet.

Elkészítése: A tököt ecetes vízben megfőzzük és áttörjük. A püréből és a többi hozzávalókból készült tésztát addig dagasztjuk, amíg a kezünkről le nem válik. Ha megkelt, átgyúrjuk és kiskosárba tesszük, még egyszer kelni hagyjuk, majd a tetejét 3 helyen megszurkáljuk és tojással megkenjük. Kizsírozott tepsibe tesszük. Mint egy kalács, annyi idő alatt megsül. Ha megsült, vizes tollal megkenem, és kenyérruhába teszem, így a héja megpuhul. Igen finom! 2 kg kenyér lesz belőle.

Sütőtöklekvár

Elkészítése: 1 kg sütőtököt megmosok, cikkekre vágom, majd kimagozom és sütőben megsütöm, de nem pirítom meg. Ha kihűlt, meghámozom és a húsát fele-fele arányban borízű almából készült kompóttal összekeverem, majd turmixolom.

A tűzre visszatéve kevergetve felforralom, mézzel édesítem és azon forrón üvegekbe töltöm. Lekötve szárazgőzben hagyom kihűlni.

Akik kóstolták, bizonyítják milyen finom!

Szőke Kálmánné