Vegetáriánus ételek


Amarántkása

Hozzávalók: 2,5 pohár pattogtatott amaránt, 2,5 gerezd finomra vágott, vagy passzírozott fokhagyma, 2,5 közepes méretű, apróra vágott vöröshagyma, 7 pohár zöldségleves vagy víz, ízlés szerint tengeri só vagy szójaszósz, ízlés szerint csípős szósz, 5 paradicsom.

Elkészítése: Tegyük az amarántot, a fokhagymát, vöröshagymát és a zöldséglevest egy serpenyőbe. Forraljuk fel, majd lassú tűzön pároljuk, amíg a folyadék nagy része el nem párolog, kb. 20 percig. Kavarjuk jól meg. Ha túl híg lenne, állandó kevergetés közben forraljuk fel újból, míg besűrűsödik. Ízlés szerint adjuk hozzá sót vagy szójaszószt. Tetszés szerint egy kevés csípős szósszal ízesíthető. Karikára vágott, grillezett paradicsomokon tálaljuk. Elkészítési idő kb. 20 perc.

Amarántos sajtkrém

Hozzávalók (100 krékerhez vagy 10 szendvicshez): Hozzávalók: 620 g krémsajt, 2,5 csésze pattogatott amaránt, 1,5 csésze apróra vágott zöldhagyma, zeller vagy petrezselyemlevél, metélőhagyma.

Elkészítése: Szobahőmérsékleten hagyjuk a krémsajtot megpuhulni, majd jól keverjük az amaránttal. Adjuk hozzá a zöldségeket és fűszerezzük ízlés szerint. Krékerre vagy kenyérre kenhetjük. A zöldségeket mazsolával, bogyós gyümölcsökkel vagy aprított fügével is helyettesíthetjük.

Mihály Gabriella
(Biokultúra 2006/5)


Burgonyapogácsa

Negyed kg vajat, negyed kg lisztet és negyed kg héjában főtt és áttört burgonyát sóval és egy tojással eldolgozunk, majd egy órát pihentetjük. Ezután kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kivágjuk, tojással megkenjük és világosra sütjük.

Csalánfőzelék

Hozzávalók: Fél kiló friss, fiatal csalánhajtás, 2 gerezd fokhagyma, só, 2 evőkanál liszt, olaj, tejföl.

Elkészítése: A csalánt jól megmossuk, vízben öt percig főzzük. Miután kihűlt, apróra vágjuk, vagy pépesítjük. Közben két kanál lisztet szárazon megpirítunk és hideg vízzel, vagy tejjel, joghurttal feleresztjük, majd a csalánpépet és a szétnyomott fokhagymát belekeverjük. Bundás kenyérrel, vagy buggyantott tojással tálaljuk.

A buggyantott tojás úgy készül, hogy forró, sós, ecetes vízbe ütjük bele egyenként a tojásokat. Három perc után szűrőkanállal vajas, tűzálló tálra óvatosan kiszedjük.

Megjegyzés: Ezt az ételt egy nemzetközi zsűri tápanyagokban oly gazdagnak és diétásnak találta, hogy Bernard professzor első szívoperáltjainak is ezt szolgálták fel.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Burgonyapogácsa

Negyed kg vajat, negyed kg lisztet és negyed kg héjában főtt és áttört burgonyát sóval és egy tojással eldolgozunk, majd egy órát pihentetjük. Ezután kinyújtjuk, pogácsaszaggatóval kivágjuk, tojással megkenjük és világosra sütjük.

Csalánfőzelék

Hozzávalók: Fél kiló friss, fiatal csalánhajtás, 2 gerezd fokhagyma, só, 2 evőkanál liszt, olaj, tejföl.

Elkészítése: A csalánt jól megmossuk, vízben öt percig főzzük. Miután kihűlt, apróra vágjuk, vagy pépesítjük. Közben két kanál lisztet szárazon megpirítunk és hideg vízzel, vagy tejjel, joghurttal feleresztjük, majd a csalánpépet és a szétnyomott fokhagymát belekeverjük. Bundás kenyérrel, vagy buggyantott tojással tálaljuk.

A buggyantott tojás úgy készül, hogy forró, sós, ecetes vízbe ütjük bele egyenként a tojásokat. Három perc után szűrőkanállal vajas, tűzálló tálra óvatosan kiszedjük.

Megjegyzés: Ezt az ételt egy nemzetközi zsűri tápanyagokban oly gazdagnak és diétásnak találta, hogy Bernard professzor első szívoperáltjainak is ezt szolgálták fel.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Birs másképpen

Elhanyagolt kincsünk a birs. Sokadmagával – tegyük hozzá. Nem kedveljük, mert fanyar, és a multiédességek annyira elkényeztették az ínyünket, hogy kerüljük mindazt, ami nem annyira édes, mint ők. Függünk az élvezeti szerektől, a cukortól legfőképpen, és elkerüljük ezáltal azt, ami hasznos lenne.

A birs nyákoldó, nyugtató hatású, és annak idején Szenthelyi Molnár István, a kitűnő gyógynövényes paptanár azt mondta róla a Biokultúra Egyesület központi klubjában tartott előadásában, hogy télen szinte mindennap kellene ennünk, annyira hasznos az ízületeinknek.

De nem agyoncukrozott kompótnak és birssajtnak. Csak ezt a két formáját ismerjük, ha egyáltalán esszük. Pedig nagyon finom tud lenni magában megsütve is. Szeleteljük ujjnyi vastagra a darabokat, és ha nagyon nehéz már a közepét fölvagdalni, hagyjuk egyben, főzzük meg a csumákat egy kevés lében, ízesítsük egy kis fahéjjal, és igyuk meg a levet édesítés nélkül.

A szeleteket tegyük tepsibe, de tehetjük lábosba vagy a régi kis party-grill sütőbe, aki olyan gazdag, hogy van még neki az átkos időkből ez az olcsó és praktikus szerkentyű.

Süssük meg a szeleteket szép aranybarnára, az alja karamellás legyen, a teteje puha. Esetleg kell alá egy kis víz, attól függ mennyire leveses a birs. Vágott vagy darált mandula, dió, tökmag, napraforgómag, szezámmag – mind jó a tetejére. A hedonisták csurgathatnak rá a végén, ha megsült, egy icipici mézet is.

Hogy micsoda illatáradat terjeng a téli estéken ettől a konyhában, ezt nem kell részletezni. Elcsábítja a családot a tévé elől, egy-két kínzással és gyilkossággal kevesebbet fognak látni a szennycsatornákon.

A nagyon merészek önthetnek a megszórt birsszeletekre – ha már megsültek – egy kevés alkoholt, egy mokkáskanálnyit minden szeletre. Ez már a non plus ultra: vetekszik a süteménnyel is. Fahéj, szegfűszeg, vanília mehet rá ízesítésnek – ki mit talál ki.

Ha viszont csak apróra vágjuk, és héjastul megfőzzük levében, cukor nélkül, a főtt darabokat hozzákeverhetjük párolt zöldséghez. Például sárgarépával, vékonyra gyalult zellerrel pár percig kevés vízzel párolva, apróra vágott nyers hagymával, egy kiskanál hidegen sajtolt olajjal nagyon jól ízesíthető a főtt birs. Illenek egymáshoz az ízeik, ha egyszer valaki kipróbálja nem bánja meg.

Jánosik Zsuzsa
(Biokultúra 2003/1)


Csicsókaforgács

Hozzávalók: 60 dkg csicsóka, 12 dkg liszt, 1 dl tej, 2 db tojás, 2 g törött bors (fehér), 2 g szerecsendió, 1 dkg só.

A csicsókákat meghámozzuk, és körbevágva vékony forgácsokat szelünk belőle. Konyharuhára terítjük, leitatjuk a vizet róla, és közben készítünk egy palacsintatésztát, amelyet a fűszerekkel ízesítünk. A forgácsokat először lisztbe, utána a palacsintatésztába mártjuk, és forró olajban kisütjük. Szűrőre szedjük, lecsurgatjuk – nagyon ízletes étel, különösen borkorcsolyának finom.

Mészáros József
(Biokultúra receptek 1996)


Egytálétel mángoldból

Hozzávalók: 30-40 dkg mángoldlevél, kanálnyi olaj, két egész tojás, 1 evőkanál liszt, 2 dl tejföl, 5 dkg reszelt sajt, só, bors vagy borsikafű.

Elkészítése: A megmosott, összevágott mángoldlevelet olajban megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, tűzálló tálba tesszük. Két egész tojást, 1 evőkanál lisztet összekeverünk 2 dl tejföllel és a zöldségekre öntjük. Meghintjük 5 dkg reszelt sajttal és sütőben 20 percig sütjük.

Dacziné Dúzs Julianna
(Biokultúra 2001/6)


Ehető virágok – ízletes díszek

Mindennapos táplálkozásaink során a növényi alapanyagú ételeink között talán a legritkább esetben szerepel a virág. Pedig ritka az az alföldi ember, aki gyerekkorában ne kóstolta volna meg pusztán kíváncsiságból vagy a nagyszülők unszolására az akácfa virágát. Ezek az emberek tudják, hogy az akácfa csüngő, fehér virágfürtjei nemcsak ehetőek, hanem finomak is. De az akácvirágnál talán még ismertebb a belőle készült hűsítő ital.

Az ízletes virágokat ismerték és használták már az ókorban is. Az észak-afrikai arabok, majd a törökök narancs- és rózsavirággal illatosították ivóvizüket, sőt dzsemet is készítettek belőle. Az aztékok pedig a kaktusz, a hibiszkusz virágával, a kakastaréjvirág szirmaival ízesítették ételeiket. Kínában a kaméliavirágot sűrítményekhez használták. De az európai konyhákban is kedveltek voltak a virágok, Provence-ban például még ma is ínyencség számba megy az ibolyalekvár. Kaliforniában pedig már virágételekre specializálódott éttermek is találhatók.

Alice Caren Lambert nemcsak ismert író és költő, hanem a virágkonyha híres szakértője is. 1996-ban megjelent szakácskönyvében 160 féle fogyasztásra alkalmas virágot említ. Nyugat-európai neves éttermekben szívesen díszítik alkotásaikat ehető virágokkal, amelyek nemcsak különlegesen szépek, hanem gyakran gyógyhatással is bírnak.

Nagyon fontos, hogy az adott virág aromája, illata, íze harmonizáljon a kiválasztott húséval, haléval, sajtéval vagy éppen a süteményével. Ugyanakkor ismerni kell az elkészítési módjukat is. Vannak olyan virágok, mint például a kamélia, a tulipán, a jácint, a rózsa vagy a magnólia levelek, amelyeket vízben kell megfőzni. Másokat, mint a mimózát, az ibolyát, a gerániumokat lehet cukrozva nyersen fogyasztani, vagy éppen vízben, tejben, borban egy kicsit megpárolni. A mályva, a szegfű, a sarkantyúvirág – amelyek jól illenek a salátákhoz – nyersen is fogyaszthatók. Az erős illatú virágokat meg lehet szárítani, és porítva kalács-, sütemény-, valamint kenyértésztát lehet velük ízesíteni.

A mi viszonyaink között termeszthető és a konyhában felhasználható, azaz ehető virágok köre elég tág, a körömvirágtól az oroszlánszájig. A vállalkozó kedvű, kertészkedő háziasszonyok kipróbálhatják e növények termesztését, valamint az ételek velük való díszítését.

A legelterjedtebb és legkönnyebben elkészíthető ételféleségek a virágok „bundában”. A virágokat kora reggel vagy este gyűjtsük, mert ilyenkor a szirmok nincsenek kitágulva. A virágok szárát nagyon röviden letörjük, az elszáradt, sérült vagy elszíneződött részeket, valamint a rovarokat a virág belsejéből eltávolítjuk. Majd megmossuk, és alaposan megszárítjuk. Ezután a virágfejeket sűrű – édes és sós – palacsintatésztába forgatjuk, majd bő, forró olajban ropogósra sütjük. Miután szűrőkanállal kiemeljük, nedvszívó papírra helyezzük, hogy az olaj lecsöpögjön. Forrón, megcukrozva vagy megsózva fogyaszthatjuk.

Az édes változathoz ajánlható a fehérakác fürtje, a fehérorgona, az ibolya, az illatos rózsa szirma, valamint a bimbója, a jácint, a tulipán, a liliom, a mezei szegfű, a narancs- és citromvirág, a magnólia, a kamélia, a hibiszkusz, a kaktusz, a bodza, a rekettye stb.

A sós változatokhoz használhatjuk a friss zsályalevelet, a koriander, a vadrépa virágát, a cukkinit és virágát, a brokkoli, a kelbimbó, a tulipán, a margaréta, a gyermekláncfű, a begónia virágait vagy a kamélia szirmait.

Végezetül szeretnék még néhány receptet közreadni, amelyekben főszereplő a virág. (Biokultúrát művelő lévén fontosnak tartom, hogy a fogyasztásra szánt virág biomódszerekkel legyen kezelve, vagy nem szennyezett területről gyűjtve. A szerk.)

Borleves sarkantyúvirággal

Hozzávalók: 4 dl fehérbor (félszáraz), 2 dl húsleves (kockából), 2 dl tejszín, 4 tojássárgája, 40 g mazsola, 80 g fehérszőlő, kevés só, szerecsendió, sáfrány, 3-4 kerti sarkantyúvirág.

Elkészítése: a sarkantyúvirág felét eszenciának kifőzzük, mert túl a színhatáson, kellemes, enyhe tormaíze van. A fehérbort a húslével, a tejszínnel, a tojássárgájával és fentebb említett fűszerekkel összekeverjük, és felforraljuk. A mazsolát már előre beáztatjuk egy kevés fehérborba, a szőlőszemeket pedig meghámozzuk. Majd a mazsolát és a szőlőszemeket mélytányérokba tesszük, és ráöntjük a forró borlevest. A megmaradt sarkantyúvirág szirmaival díszítjük.

Árvácskás töltött tojás

Hozzávalók: 3 dkg vaj, 1 közepes vöröshagyma, 12 főtt tojás, zöldpetrezselyem, 3 dl tejföl, só, őrölt bors, két-három marék árvácska.

Elkészítése: vajon megpároljuk az apróra vágott hagymát és a virágok felét is apróra vágjuk. Majd a tojásokat kettévágjuk, hogy a sárgájukat kiszedhessük. A tojássárgát összetörjük, és összekeverjük a megpárolt vöröshagymával, az apróra vágott árvácska-virágokkal, valamint a zöldpetrezselyemmel. Megsózzuk, borsozzuk, majd visszatöltjük a tojásfehérjékbe. A megmaradt egész virágokkal tálaláskor díszítjük.

Tehéntúróval töltött virágkehely

Hozzávalók: 10-12 cukkínivirág vagy tökvirág, 20 dkg tehéntúró, 1 tojás, 5 dkg zsíros reszelt sajt, 1 evőkanál tejföl, zöldpetrezselyem (vagy zöld kaporlevél), só, őrölt bors, 2 evőkanál olaj.

Elkészítése: a túrót villával összetörjük, és összekeverjük a tojással, a sajttal, a fűszerekkel, az apróra vágott petrezselyemmel (kaporral) és a tejföllel. A virágok szirmait óvatosan széthúzzuk, majd megtöltjük a töltelékkel. Ezután a virágkelyhek csúcsait összesodorjuk, hogy megakadályozzuk a töltelék kifolyását. A biztonság kedvéért az összesodort szirmokat fogvájóval is rögzíthetjük. Egy tűzálló tálban az olajat összekeverjük ugyanannyi vízzel, majd belefektetjük a töltött virágokat. A tálat lefedve előmelegített sütőbe helyezzük. Néha a levével meglocsoljuk a virágokat. 15-20 percig sütjük.

Tógyer Vera
(Biokultúra 2000/1)


Finom “fasírozott”

Ez az étel azért nagyon hasznos, mert benne megmaradnak a hagyományos magyar konyha ízei, az alapanyagokat pedig a reformkonyhából vesszük. A megszokás nagy úr, tudjuk, de azért fokozatosan és szelíden átvezethetjük családunkat egy kicsit könnyebb étkezésre – a gabonapelyhek erre különösen alkalmasak. (Kóstolhattunk belőlük már sokfélét a biovacsorákon is.) Elkészítési módjuk nagy vonalakban egyforma, ebből mindenki kialakíthatja saját változatait.

A bármilyen gabonapelyhet először is be kell áztatni annyi folyadékba, hogy ellepje, és 10-20-30 percig állni hagyni, hogy megpuhuljon egy kicsit. Áztatni lehet vízbe, meleg vízbe, tejbe, aludt tejbe is. Az áztatott búza-, rozs-, árpa- vagy zabpelyhet a továbbiakban kezeljük úgy, mintha darált hús lenne.

Ízesítsük tehát apróra vágott hagymával, fokhagymával, sóval, kevés borssal, pirospaprikával – ez az együttes a hagyományos magyaros ízt adja. (Ha merünk eltérni, akkor próbáljuk meg korianderrel, köménymaggal, bazsalikommal, szurokfűvel, kakukkfűvel, majoránnával, borsikafűvel ízesíteni.)

Üssünk bele egy tojást, hogy összeragadjon, ez kb. 30 dkg alapanyaghoz elég. Aki fél a koleszterintől, hagyja ki a sárgáját, a tojásfehérje is elég kötőanyagnak. Tojás helyett lehet reszelt sajtot fölhasználni, egy kétdekás száraz sajtdarab apróra reszelve ugyanúgy megteszi. Aki még tejterméket sem eszik, egy kiskanál étkezési keményítőt is használhat, de ilyenkor érdemes egy kisebb krumplit nyersen apróra reszelve a masszához tenni, jobban összeáll.

Ha van időnk, tegyük félre, esetleg jól letakarva a frizsiderbe, hadd érlelődjenek össze az ízek.

Zománcos serpenyőbe tegyünk egy evőkanál olajat, éppen hogy fényes legyen az alja. Figyeljünk nagyon, ne égjen, csak forró legyen – most vizes evőkanállal szaggassuk bele a “fasírozott” pogácsákat. Ha az olaj pattog, sózzuk meg egy kicsit, nem fog spriccelni. Fedő alatt süssük egyik oldalukat szép pirosra – azért kell fedő alatt, mert szépen megduzzadnak a gőzben. Forgassuk meg őket, és a másik oldalt már fedő nélkül is süthetjük, miközben aláöntünk még egy-két evőkanál olajat. Ha elég ügyesek vagyunk, mire átsülnek, az olajat is “elsülik”, égett maradék olaj nincs, és nem is szívják tele magukat. Mielőtt az új adagot a serpenyőbe raknánk, egy falat kenyérrel töröljük ki az edényt, akkor semmi égett maradék nem zavarja meg az új sütés ízét. Ilyenkor érdemes megkóstolni az első adagot, és utánaízesíteni a masszát, ha szükséges.

Míg sül, készíthetünk a kimaradt tojássárgából egy gyors majonézszerű öntetet: pici sóval, cukorral, pár csepp citromlével, esetleg egy kiskanál borral és két-három evőkanál tejföllel jól elkeverjük. Karikázzunk föl pár darab paradicsomot, tálaljuk mellé a vegetáriánus “fasírozott”-at, és öntözzük meg egy kevés “majonéz”-zel.

Korgáné Jánosik Zsuzsa
(Biokultúra 2001/6)


Fokhagymás-paprikás omlett

Hozzávalók: 5 gerezd fokhagyma, 2 hagyma, 4 ek. olaj, 2-2 db piros és zöldpaprika, 2 db paradicsom, 4 tojás, 2 ek. vágott petrezselyem, 2 ek. sűrű tejföl, bors, só..

Elkészítése: a fokhagymagerezdeket és a hagymát megtisztítjuk, egy gerezdet egészben hagyunk, a többit finomra vágjuk. Az egészben hagyott fokhagymagerezddel bedörzsölünk egy tűzálló tálat. Felforrósítjuk benne az olajat, a vágott hagymát üvegesre pirítjuk, majd az apróra vágott fokhagymát is belekeverjük, s rövid ideig pirítjuk. A paprikákat kicsumázzuk, majd finom csíkokra vágjuk. A paradicsomok héját forró víz segítségével eltávolítjuk, a húsát felkockázzuk. A paradicsomot és a paprikát hozzáadjuk a pirított hagymához, és együtt 10-12 percig továbbpirítjuk. A tojást a tejföllel és a petrezselyemmel elkeverve felverjük, sózzuk, borsozzuk, s a zöldség tetejére öntjük. A tálat a 220 fokra előmelegített sütőbe helyezzük, s az ételt 10-15 percig sütjük. (Kalóriaértéke adagonként 234 kcal, 950 kj.)

Biokultúra Egyesület Békési Helyi csoportja gyűjtéséből
(Biokultúra 2004/4)


Gombapaprikás a’la natur

Apró csiperkegomba fejeket megmosunk (1 főre 10 dkg-ot számítva). Ehhez öntetet készítünk 1 evőkanál hidegen sajtolt tökmagolajból, amibe belekeverünk 1 teáskanálnyi piros paprikát, 1-1 csipetnyi bazsalikom-, csombor-, kakukkfű- és babérőrleményt, apróra vágott kicsi fej vöröshagymát, 1 teáskanálnyi metélőhagymát. 24 órai állás után összekeverjük a gombával. (Aki szereti, 1 evőkanál tejfölt keverhet hozzá.) Önálló ételként vagy feltétként főtt tésztával fogyasztható. Salátaként, zöld salátakoszorú közepén jól mutat (kínai kel, kel, káposzta, brokkoli stb.). Finom rozskenyérrel.

Karay Zsófia
(Biokultúra 2000/1)


Gombával rakott karalábé

Hozzávalók: fél kg karalábé, 25 dkg friss gomba, egy vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 2 dl tejföl, 20 dkg reszelt sajt (lehetőleg füstölt), 5 evőkanál rizs, egy csokor zöldpetrezselyem.

Elkészítése: A megtisztított és vékony hasábokra vágott karalábét sós vízben puhára főzzük. Az apróra vágott vöröshagymát az olajon megpároljuk, a megmosott, vékonyra felszeletelt gombát is hozzáadjuk és fedő alatt pároljuk. Ezzel párhuzamosan vízben megfőzzük a rizst az apróra vágott zöldpetrezselyemmel együtt.

Miután mindez elkészült, leszűrjük a karalábét, egy tűzálló tálat olajjal kikenünk és rétegesen belerakjuk a karalábét, a gombát és a rizst úgy, hogy alulra is, felülre is karalábéréteg kerüljön; tetejét meghintjük reszelt sajttal és ráöntjük a 2 dl tejfölt, majd az egészet sütőben jól átsütjük.

Dacziné Dúzs Julianna
(Biokultúra 2001/6)


Gomolyatúrós zöldségkrém

Hozzávalók: 40 dkg gomolyatúró, 20 dkg Rama margarin, két fej lila hagyma, egy evőkanál őrölt köménymag, egy evőkanál mustár, három csipet tengeri só.

Elkészítése: A hozzávalókat jól összekeverjük, ha kell utána ízesítünk. Vacsorára fekete retekkel együtt ajánlom, eltartható 4-5 napig.

Nyers Csaba
(Biokultúra receptek 1996)


Graham-kenyér

Felerész korpás búza- és fele rész rozslisztből langyos vízzel tésztát dagasztunk mindaddig, míg a tészta a kezünkről le nem válik. Kisebb, hosszúkás cipókat formálunk belőle. Vajjal megkent tepsibe, a sütőbe vagy forró kemencébe tesszük és lassú tűznél 2 óra hosszat sütjük. Lehet csak búzalisztből is készíteni (teljes őrlésűből).

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Hajdinakása

A hajdinát forró vízben megmossuk és lecsepegtetjük. Ezután 1 pohár hajdinához 2 pohár vizet számítva főzni kezdjük. 1 gerezd fokhagymát dobunk a vízbe és 1 mokkáskanálnyi tengerisót teszünk hozzá. (Aki kedveli, tehet hozzá valamilyen ételízesítőt, de ekkor a sózás elmaradhat.) Kb. 12 percig főzzük a forrástól számítva, fedő alatt. A tüzet elzárjuk és még 10 percig hagyjuk duzzadni a fedő alatt. Frissen vágott petrezselyemmel szórjuk meg.

Aki szereti, más frissen aprított levélzöldséget is használhat, pl. bazsalikomot, zsázsát, lestyánt stb. Önállóan salátával fogyasztható, de tálalhatjuk körítésként; lecsóhoz nagyon jó.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Kenyeret sütni nem ördöngösség

Egy kis kísérletező kedv kell ugyan hozzá, mert a recept az recept, az élet pedig élet. Minden búza más és minden sütő is más, ezért mindenkinek magának kell kikísérleteznie a maga kenyerét.

kenyér

A lustakenyér elkészítése bár összességében akár egy napig is eltarthat, a tulajdonképpeni munka nem több egy fél óránál. Szükség van hozzá egy nagyobbacska tálra vagy dagasztóteknőre és néhány kenyérsütő formára. Szükség esetén az őzgerincforma is megteszi. Kenyérsütőgép nem szükséges, helyette bármely mezei, műküdőképes sütőben meg lehet sütni a mindennapi kenyerünket.

Milyen lisztet használjunk? A kenyér készülhet kizárólag teljesörlésű búzalisztből vagy rozslisztből, lehet azonban a liszteket keverni is. Így használhatunk a kenyérsütéshez keverve búza és rozslisztet, esetleg keverhetünk kenyerünkbe kukorica-, árpa-, zab-, vagy köleslisztet is.

Vigyázat! Rozskenyeret csak kovásszal lehet sütni. Búzakenyeret, amely nem tartalmaz 10-20%-nál több rozs- vagy egyéb lisztet lehet csak élesztővel sütni.

Ízesítésre használhatunk őrölt édesköményt, koriandert, kardamont, szerecsendiót, vagy különböző magokat, így diót, mogyorót, napraforgó-, tök-, len-, vagy szezámmagot. Tehetünk kenyerünkbe pelyheket is, ezek tovább lazítják. Egy kis zsiradék, hidegen sajtolt napraforgó olaj, olíva olaj, tejföl, tejszín vagy akár aludttej is, szintén változtat a kenyér állagán, ízén.

Nehezebben emészthető? A közhiedelem szerint a teljesőrlésű gabona, és az abból készült kenyér nehezebben emészthető, mint a fehér kenyér. Ez azonban csak tévhit, amely azon a megfigyelésen alapul, mely szerint egyes, érzékenyebb egyéneknél a gabona fogyasztása felfúvódáshoz, gázképződéshez vezethet. Viszont, ha elgondolkodunk azon, hogy az emberiség évezredekig semmi mást nem fogyasztott, mint teljesőrlésű gabonából készült kenyeret a leírt problémák nélkül, akkor nyilvánvalóvá válik, hogy nem a kenyér, hanem valamelyik másik civilizációs élelmiszer az, amely a panaszokat előidézi.

A cukor mint békebontó. A vastagbélben található bélflóra igazodik táplálkozásunkhoz, így a táplálék összetételének megváltozása magával vonja a bélflóra átalakulását is. A cukor 100-150 évvel ezelőtt kezdett bevonulni mindennapi táplálkozási szokásainkba. Fogyasztása szintén a bélflóra összetételének megváltozásához vezet, amely teljesőrlésű gabonákat is fogyasztva a fenti panaszokat okozhatja. A cukor bármilyen formájában, – azaz az összes iparilag előállított cukorféleség – okozhat gondokat. Ezek azonban csak néhány nappal a cukorfogyasztás után jelentkeznek, így nehéz a tettest nyakon csípni. Hasonlóképpen, a cukor elhagyása után szintén napokra, néha hetekre is szükség van a bélflóra regenerálódásához.

Ami még zavarhat: az iparilag előállított cukorféleségeken kívül van még néhány békebontó, amelyek szintén felfúvódáshoz, gázképződéshez vezethetnek. Ezeket csakúgy, mint az iparilag előállított cukorféleségeket, egyéni érzékenységtől függően kerülni kell. Ide tartoznak:

  • zöldség- és gyümölcslevek;
  • főtt gyümölcsök, azaz a lekvárok, befőttek, levesek;
  • feketekávé;
  • gabona kávék;
  • nagyon érzékenyeknél a méz is, amelyet a tünetek jelentkezésekor tanácsos szintén 4 hétig kerülni.
A kovász készítése:
  1. 3 ek. teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt; 3 ek. víz, kb. 40°C-os. A vizet a liszttel elkeverjük és letakarva, meleg helyen (kb. 20-22°C-on), 1-2 napot állni hagyjuk.
  2. 3 ek. teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt; 3 ek. víz, kb. 40°C-os. Mindezt az 1. lépcsőben elkészített masszához keverjük, amely már kellemes, savanykás szagot áraszt. Ismét letakarjuk, és 20°C-on 1 napot állni hagyjuk.
  3. 10 dkg teljes őrlésű búzaliszt vagy rozsliszt; 1 dl víz, kb. 40°C-os. Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20°C-on ismét egy napig állni hagyjuk. Ennek egy részét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel, így mindig elegendő kovásszal rendelkezünk a kenyérsütéshez. A kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű konzerves üvegben, amit a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig.
A lusta kenyér elkészítése

1. változat: a hozzávalókat (20 dkg kovász, 25 dkg teljes őrlésű liszt, kb. 2 dl langyos víz) jól összekeverjük, úgy, hogy egy sűrű, de jól keverhető masszát kapjunk. Konyharuhával lefedjük és kb. 3 órán keresztül kelni hagyjuk.

2. változat: a hozzávalókat (1 kg teljes őrlésű liszt, 3-4 dl víz, só, fűszerek) egy fakanállal vagy turmixolóval jól összekerjük, úgy, hogy a végeredmény egy nehezen keverhető, sűrű tejbegrízre emlékeztessen, majd sütőformába helyezzük. A tésztának a forma feléig-háromnegyedéig kell érnie. Letakarjuk egy konyharuhával, és 1-2 órát állni hagyjuk. Amikor szemmel láthatóan növekedésnek indult, előmelegített sütőben 15 percig 240°C-on, majd 35 percig 200°C-on sütjük. A sütőből kivéve rácsra helyezzük és vízzel megkenegetjük.

Ha valakinek felkeltettem volna az érdeklődését, az további recepteket, és tanácsokat találhat az “Egye magát egészségesre” című rendhagyó szakácskönyvemben.

Benda Judit
(Biokultúra 2004/4)

Kora tavaszi zöldségekből

Budaházi Kati receptajánlatait közöljük. Az eredményes biotermesztés mellett Kati kiváló szakács is. Próbáljuk az alapanyagokat a nem túl egészséges bolti primőrök helyett biopiacokról beszerezni, vagy saját termésből (pl. áttelelő saláta).

– Mit készítsünk salátából?

Vétek az ízgazdag bio salátaleveleket ecetes, cukros vízzel eláztatni. Az alábbi szószokba mártogatva a friss zöld leveleket, még a gyerekek sem tudják majd abbahagyni a ropogtatást!

✓ „Százholdas pagony” salátamártás

Hozzávalók: olívaolaj, mustár, méz, citromlé, őrölt bors.

Elkészítése: olívaolajat simára kikeverek mustárral és mézzel, citromlével és nagyon kevés frissen őrölt borssal ízesítem. Ezzel már kész is a mártás, sót ne tegyünk bele, mert a biozöldségek kellemes ízét kár vele elrontani!

✓ Tahini mártás salátákhoz

Hozzávalók: szezámmag vagy szezámkrém, fokhagyma, citromlé, őrölt bors.

Elkészítése: a boltban vásárolt vagy kávédarálón őrölt szezámpasztát citromlével és kevés vízzel addig hígítok, míg folyós nem lesz. Majd zúzott fokhagymát és kevés frissen őrölt borsot teszek bele, és az egészet simára keverem. A mártások sora fantázia szerint tetszőlegesen bővíthető! Mártogatásra inkább a vastag levelű salátafélék alkalmasak, mint pl. a római saláta.

– Mit készítsünk uborkából?

✓ „Hóvirág” ínyencsaláta

Hozzávalók: friss uborka, krémes joghurt vagy kefir, fokhagyma, kapor.Elkészítése: a joghurtba vagy kefirbe belekeverjük a zúzott fokhagymát és az apróra vágott kaprot. Ezután az uborkát lereszeljük, és a fehér öntettel összeelegyítjük. Fél órára állni hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek.

– Mit készítsünk mángoldból?

A mángold nyersen, fejes salátához keverve is fogyasztható de főzéssel is változatos ételek készíthetők belőle. Íze kissé a spenótra hasonlít, de annál enyhébb, ezért tej nélkül főzve is finom. Rendszerint a zöld leveleket és a rostosabb levélnyelet külön fogásnak készítjük el.

✓ Párolt mángold

Hozzávalók: mángoldlevél, vaj, margarin vagy olaj, fokhagyma, só.

Elkészítése: a mángold zöld leveleit laskákra vágom, majd a felmelegített zsiradékon a zúzott fokhagymával és ízlés szerinti sóval fedő alatt puhára párolom. Zöldköretnek nagyon finom burgonyához, petrezselymes burgonyához, rizshez vagy hajdinakásához. A tetejét ízlés szerint tejföllel, reszelt sajttal, bacon- vagy tarjaszeletkékkel is meghinthetjük.

✓ Mángoldos rakott tészta

Hozzávalók: mint a párolt mángoldhoz, továbbá ízlés szerinti száraztészta vagy lasagne, reszelt sajt.

Elkészítése: a fenti módon elkészítem a párolt mángoldot, eközben kifőzöm a tésztát. Tűzállú tálba lerakom, tetejét ízlés szerint besameles mártással vagy ízesített tejföllel is meglocsolhatom és reszelt sajttal gazdagon megszórom, majd 10-15 percig előmelegített sütőben átsütöm.

✓ Mángoldfőzelék

A laskákra vágott zöld mángoldleveleket a spenótfőzelékhez hasonlóan készíthetem el.

✓ Rakott mángoldnyél

Hozzávalók: mángoldnyél, margarin, só, bors, petrezselyem, reszelt sajt, tejföl vagy besamelmártás.

Elkészítése: a mángoldnyeleket a spárgához hasonlóan egészben hagyva, zsiradékon bio ételízesítővel, szükség szerint sózva megforgatom, majd kevés vizet vagy tejes vizet aláöntve fedő alatt puhára párolom. Ezek után a spárgához hasonlóan készítem el: tűzálló tálba téve kevés frissen őrölt borssal, petrezselyemzölddel ízesített besamelmártással leöntöm, sajttal meghintem és a sütőben átforrósítom, hogy a sajt a tetejére olvadjon.

✓ Vendégváró paradicsomos mángold

Hozzávalók: mángoldnyél, olaj, nyers paradicsom, kakukkfű, bazsalikom, dió, kevés só.

Elkészítése: A mángoldnyeleket 1,5 cm-es darabokra vágom és a fenti recept szerint megpárolom. Amikor megpuhult, tűzálló tálba terítem. Időközben lehámozott paradicsomot kakukkfűvel, bazsalikommal és egy kis dióval összeturmixolok, és ezt öntöm a mángoldra. A tetejét megszórom reszelt sajttal (nagyon finom érlelt kecskesajttal!) és előmelegített sütőbe tolom annyi időre, hogy a sajt ráolvadjon. Nagyon ízletes!

– Mire jó a karalábé?

✓ Kati mama karalábétortája

Hozzávalók: 1 nagyobb vagy 2 kisebb fej karalábé, vaj vagy margarin, 1 pohár tejföl, 2 egész tojás, szerecsendió, kevés só.

Elkészítése: A nagylyukú reszelőn lereszelt karalábét kevés szerecsendióval és sóval vajon puhára párolom úgy, hogy egy kevés vizet is teszek alá, de csak annyit, hogy ne főjön szét a karalábé a vízben, hanem ropogós maradhasson. A kész karalábéhoz hozzáadom a két egész tojással kikevert tejfölt és a masszát egy margarinnal kikent kerek tűzálló tálba vagy tortaformába öntöm. Előmelegített sütőben 25-30 percig sütöm. Ha tortaként tálalom, akkor a forma eltávolítása után leönthetem fűszeres sajtmártással – de e nélkül is egy szempillantás alatt elfogy a tányérról. Ha üvegtálban készítem, akkor még sütés előtt hintem meg a tetejét reszelt sajttal.

– Mire jó a cikória?

A cikórialevelet kesernyés íze miatt kevesebben keresik, de aki már megismerte, könnyen megszereti. Meleg szívvel ajánlhatom mindenkinek, aki máj- és epebetegséggel, emésztési problémákból eredő magas vérnyomással vagy tejcukorérzékenységgel küszködik. A cikória erőteljes gyógyhatása abban rejlik, hogy kitágítja azt epeutakat, és ezáltal javítja az emésztés hatékonyságát. Hatását nyersen fogyasztva fejti ki. Kisunokám egy nyáron keresztül minden étkezés után elrágcsált 2-3 cikórialevelet és a szünidő végére elmúlt a laktózérzékenysége!

Lejegyezte: Szőnyi Eszter
(Biokultúra 2005/2)


Lencse máj módjára

A lencsét általában levesnek, főzeléknek esszük, de – és már népszerűsítem is a lencsepástétomot – kenyérre kenve ugyancsak finom. Maradék főzelékből is készíthetjük összeturmixolva, vagy csak villával összenyomva, egy kevés olajjal kenhetővé téve. Fokhagyma, vöröshagyma, fűszerek ízlés szerint – és pirított kenyérre kenve, egy kevés zöld káposztával díszítve, az elmaradhatatlan piros pöttyel, ami lehet paprika, paradicsom vagy darabka cékla – finom meleg szendvics. De a vegetáriánusok helyettesíthetik vele a resztelt máj ízét is. (Már aki szerette és nélkülözi, miután átállt a hús nélküli étrendre.)

Főzzük meg az előző este beáztatott lencsét, ne túl sok vízben, csak annyiban, amennyi bőven ellepi. Mire megpuhul, el is fogja főni, száraz lesz.
Szeljünk apróra vöröshagymát, három deci főtt lencsére számítva három jó nagy darabot. (Azért ilyen sokat, mert a resztelt májnak is a jó sok hagyma adja meg az ízét.) A fele hagymát pároljuk meg serpenyőben egy kevés vízzel, és ha már megpuhult, öntsünk rá két-három evőkanálnyi olajat és süssük át egy kicsit. A fő ízt ez fogja megadni.

Adjunk hozzá bőven pirospaprikát, aki szereti, egy kis erőset is, sok majoránnát (kb. egy púpozott evőkanállal), kevés borsot, de abból csak egy késhegynyit. Zúdítsuk bele a főtt lencsét, forgassuk jól át, a végén sózhatjuk is egy kicsit. Végül adjuk hozzá a maradék nyers hagymát, de azzal már csak hagyjuk a fedő alatt állni pár percet – ne öljük meg az összes hagymát –, ez a fél adag még hordoz gyógyító erőt magában. Így hasonlítani fog az íze a resztelt májéhoz. Persze, nem ugyanaz, de az illúziót megadja.

Korgáné Jánosik Zsuzsa
(Biokultúra 2003/4)


Lencsepástétom

Előző napon beáztatott (ha kell tisztított, válogatott) francia, magyar vagy indiai vörös lencsét megmosva kétszeres vízben teszem fel főni. 50 dkg lencséhez 12 babérlevelet, 1 citrom reszelt héját, 1-1 sárga- és fehérrépa, zellergumó, paszternák kerül bele. 5 evőkanálnyi friss, apróra vágott tárkonyt teszek bele a 2 órányi lassú főzés végén. Turmixolható vagy habverővel szétverhető az egész. Ha darabosan hagyjuk, akkor a zöldséget almareszelőn vagy gyalun apróra darabolva tegyük bele. Ízesíthető bioételízesítővel vagy egy gyermekkanálnyi tengeri sóval, a tűzről való levétel előtt 5 perccel a tárkonnyal egyidőben egy púpozott evőkanálnyi paprikát keverhetünk bele. A paprika főzés nélkül is belekerülhet (akkor a legfinomabb). Rozskenyéren lilahagymával díszítve fogyasztható. Keverhetünk a pástétomba a fogyasztás előtt apróra vágott vöröshagymát. Díszíthetjük zöldpaprika karikákkal, reszelt tormával vagy gyömbérrel. A lila hagymát keverhetjük lila káposztával, s ezt ehetjük a kenyér mellé vagy a tetejére szórva.

Karay Zsófia
(Biokultúra 2000/1)


Magyar zöldségkeverék egzotikus ízekkel

Aki az indiai vendéglők ínycsiklandó ízeire vágyik, megpróbálhatja elérni, no persze nem ugyanazokat az ízeket, de egy kicsit hasonlókat.

Első lépésben zöldséglét kell főzni: egy szál fehérrépát, egy szál pasztinákot, egy szál sárgarépát, egy szem krumplit, egy fej vöröshagymát, két-három mángoldszárat is főzzünk bele a levesbe. Kell az ételhez egy darabka fejeskáposzta, de ennek a negyed darab káposztának is vágjuk ki a kemény torzsáját, és főzzük együtt a többi zöldséggel, a leveleit pedig szeleteljük laskára, szép vékonyan. Szűrjük le a finom főzőlét a zöldségekről, és igyuk meg külön, vagy tejfölös habarással készítsünk belőle levest, tegyünk bele pirított kenyérkockákat betétnek és szórjunk a tetejére friss vagy szárított petrezselymet.

Az egzotikus zöldségtál úgy készül, hogy serpenyőben egy evőkanál hidegen sajtolt olajon vagy olívaolajon megfonnyasztunk egy fej közepes nagyságú vöröshagymát, apróra vágva. Éppen csak forgassuk meg az olajban, és adjuk hozzá a laskára vágott káposztát.

Most szeleteljük fel vékonyra a főtt zöldségeket, a mángoldszárakat is. A mángoldlevelet mossuk meg, hajtsuk össze hosszában sokszor és szeleteljük szintén igen vékony csíkokra, mint a káposztát. Forgassuk bele a káposztába a zöldségkeveréket és ízesítsük meg egy kicsi késhegynyi borssal és őrölt köménymaggal. (Ez utóbbi lehet több egy késhegynyinél, de a bors nem, azzal vigyázni kell, nem szabad sokat fogyasztani belőle.) Most frissen reszeljünk az egész tetejére egy darabka gyömbért és egy apró szerecsendiónak a felét. Forgassuk az egészet jól át a tűzön, és ha nagyon hiányzik, tegyünk hozzá még egy kiskanálnyi olajat, de azzal már ne melegítsük. A legvégén fokhagymaprésen nyomjunk rá két-három gerezd fokhagymát frissen. Meg fog lepődni a családunk, milyen ismeretlen ételt varázsoltunk az egyszerű magyar zöldségekből.

Nyers hajdinakása

A hajdinát az ún. reformétkezés fedezte fel újra, sokáig nem is hallottuk a nevét. Itthon nem hallottuk, teszem hozzá, mert a Szovjetúnióban tanuló ösztöndíjas diákok mesélték, hogy a hatvanas-hetvenes években a menzákon szinte csak hajdinakásán éltek, az volt a fő eledel.

Érdemes vele kísérletezni, ha még nem vezettük volna be az ételeink közé. Eleinte úgy érdemes hozzászoktatni magunkat is, szeretteinket is, hogy egy evőkanálnyi hajdinát este átválogatunk, jól megmosunk és beáztatunk úgy, hogy egy ujjnyi legyen még fölötte a víz. Reggelre megduzzad, fölszívja a vizet. Tegyük bele a szokásos levesbe, esetleg paprikás krumpliba vagy főzelékbe – így lehet megismerkedni vele, belesimul a megszokott ízekbe.

Ha már hozzászoktunk, érdemes hetente legalább egyszer beiktatni az étrendbe. Ugyanúgy járjunk el: egy teáscsészényit mossunk át jól, áztassuk be éjszakára, reggel öblítsük át többször egy szűrőkanálban. Ha még bátortalanok vagyunk, pároljuk meg öt percig kicsit tűzön, és utána ízesítsük. A fejlettebbek és merészebbek megkóstolhatják magában is, ahogy ráborítják egy nagyobb lapos tányérra. Nem fog elsőre ízleni, de az ízesítés most következik!

Szórjuk meg először is pirospaprikával, öntsünk rá két kiskanálnyi hidegen sajtolt olajat, keverjünk hozzá apróra vágott nyers vöröshagymát, petrezselyemzöldet, a kertből az éppen aktuális “giz-gazt” (pitypang, tyúkhúr, porcsinfű), adjunk hozzá frissen préselt fokhagymát, díszítsük uborka-, paprika-, paradicsomkarikákkal és fűszerezzük ízlésünk szerint. Ha lehet, hagyjuk el a sót, vagy csak a végén adjunk hozzá egy keveset.

Nagyon könnyű étel, megmarad élő állapotban, és nincs vele munka. Hedonistáknak ideális.

Korgáné Jánosik Zsuzsa
(Biokultúra 2000/1, 2001/6)


Paradicsomos zöldpaszulyfőzelék

Hozzávalók: 1 kg zöldpaszuly, 2 dkg vaj, egy evőkanál olaj, 2 fej hagyma, 1 kg paradicsom, zöldpetrezselyem, lestyán, zellerlevél, egy cikk fokhagyma, egy evőkanál liszt.

Elkészítése: A zöldpaszulyt megtisztítjuk és lobogó sós vízben (épp hogy ellepje!) 10 percig főzzük. Az apróra vágott hagymát az olajban, vajban pároljuk. Ráöntjük a paszulyt, hozzátesszük a négybe vágott paradicsomokat és lassú tűznél addig főzzük, amíg a paszuly megpuhul. A lestyánt és a zellerlevelet egészben főzzük bele, a zöldpetrezselymet apróra vágva. A lisztből habarást készítünk és még 5 percig főzzük ezzel együtt. Zöldpetrezselyemmel meghintve, tejfölösen tálaljuk.

Póréhagyma-egytálétel

Hozzávalók: 1 kg póréhagyma, 2 kanál olaj, 2 kanál paradicsompüré.

Elkészítése: A póréhagymát megtisztítjuk, öt cm-es darabokra vágjuk, forró olajban megforgatjuk és kevés vizet, vagy zöldséglevet öntünk rá. Fedő alatt pároljuk míg megpuhul és elfő a leve. Hozzákeverjük a paradicsompürét és felforraljuk, miközben egy csipetnyi bazsalikommal ízesítjük. Meleg tálra borítjuk és ízlés szerint sózzuk.

Rakott kelbimbó

Hozzávalók: Személyenként 20 dkg kelbimbót és 1 kanál rizst kell számítani. Ezen kívül: őrölt köménymag, borsikafű, zellerlevél, fokhagyma, 1 deci tejföl, margarin. Kell még hozzá vajban megpirított zsemlemorzsa.

Elkészítése: A kelbimbót megtisztítjuk, a fűszerekkel együtt puhára főzzük. A rizst vízben megfőzzük. Tűzálló tálat margarinnal jól kikenünk, zsemlemorzsával kibéleljük, majd lerakunk egy réteg kelbimbót, egy réteg rizst, s ezt mindaddig, míg a tál megtelik, vagy elfogy az adag. Tetejét zsemlemorzsával bőven meghintjük, megtejfölözzük és sütőben 10 percig átsütjük.

Rakott padlizsán

Hozzávalók: 4 közepes nagyságú padlizsán, 1 kg paradicsom, zellerlevél, zöldpetrezselyemlevél, bazsalikom, só, reszelt sajt, tejföl.

Elkészítése: A padlizsánt nyersen meghámozzuk, karikára felszeleteljük, mindkét oldalát besózzuk és 20 percig szitában állni hagyjuk, majd forró olajban kisütjük. Jól kikent tűzálló tálba, karikára vágott piros paradicsommal rétegesen lerakjuk úgy, hogy alulra és felülre is paradicsom kerüljön. A fűszereket közé szórjuk, olajjal meglocsoljuk és a sütőben 20 percig sütjük. Tálaláskor a tetejére reszelt sajt és tejföl kerül.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Rántott zöldségfalatkák

Hozzávalók: zeller, fehérrépa, sárgarépa, gomba, fekete retek, karalábé, panírozáshoz tengeri só, tojás, zsemlemorzsa, Graham-liszt.

Elkészítése: A felsoroltakat tisztításuk után egészen enyhén sós vízbe teszem és lefedve félpuhára párolom. Majd ha kihűlt, szeletelem és panírozom. Bő napraforgó olajban kisütöm. Barnarizzsel, szójamártással ajánlom, melegen és hidegen egyaránt tápláló, élvezetes étel. A zöldségszeleteket köles kásával is meg lehet tölteni.

Nyers Csaba
(Biokultúra receptek 1996)


Receptek az egészségnek

Benda Judit egészség-tanácsadó, gyógyszerész piliscsabai házában rendszeresen vannak főző-, kenyérsütő gyakorlatok (újságunkban állandó szerző az életmód témakörben). Tőle kaptuk a következő recepteket.

Zsömlék

Hozzávalók: 1 kg teljesőrlésű búzaliszt, 1 csomag élesztő, 1 dkg só, 3-4 dl víz.

  • A liszt közepébe öklünkkel kis mélyedést nyomunk.
  • Az élesztőt belemorzsoljuk.
  • Langyos vízzel és kis liszttel elkeverjük, és megvárjuk amíg felfut.
  • Az élesztő felfutása után ízlés szerint fűszerezzük.
  • Jól meggyúrjuk. A tésztának nem szabad se ragadnia, se túl száraznak lennie.
  • Kis gombócokat formálunk, és a kivajazott tepsire helyezzük.
  • A sütés előtt vízzel megkenjük.
  • A sütőbe egy vízzel telt edényt helyezünk, és előmelegítjük.
  • 10 percig 240°C-on, további 10 percig 220°C-on sütjük.
  • A zsömle akkor sült meg, ha alul és felül megütögetve egyaránt kopog.
  • A sütőből kivéve ismét megkenjük vízzel, és egy rácsra tesszük hűlni.
Savanyúkáposzta-saláta

Hozzávalók: 25 dkg savanyúkáposzta, 1 db nagy sárgarépa, 2 db alma, 2 db sósvizes uborka, 1 gerezd fokhagyma, 3-4 evőkanál hidegen sajtolt napraforgóolaj.

  • A fokhagymát apróra vágjuk és elkeverjük az olajjal.
  • A savanyúkáposztát apróra vágjuk.
  • Répát, almát közepesen finomra reszeljük.
  • Uborkát apróra vágjuk.
  • Mindent jól összekeverünk.
Waldorf-saláta

Hozzávalók: 4 szem nagy alma, 1 kicsi zeller, 1 evőkanál citromlé, 1 tojássárgája, 1 teáskanál méz, 4 evőkanál hidegen sajtolt napraforgóolaj, 1 evőkanál darált dió, 3 evőkanál tejszín.

  • A tojássárgáját habosra keverjük és az olajat apránként, keverés közben csurgatjuk hozzá, amíg egy sűrű krém nem lesz.
  • Hozzáadjuk a mézet, a citromlevet, a tejszínt, és jól összekeverjük.
  • Az almákat és a zellert belereszeljük.
  • A diót a kész salátára hintjük.
Rakott hajdina

Hozzávalók: 10 dkg hajdina, 1 nagy fej kelkáposzta, 2 nagy fej hagyma, 10 dkg gomba, 2 dl tejföl, só, bors, pirospaprika, 3 evőkanál hidegen sajtolt napraforgóolaj.

  • A hajdinát éjszakára beáztatjuk annyi vízzel, hogy ne kelljen róla másnap leönteni semmit. Ha másnapra minden vizet magába szívott, körülbelül kétujjnyi vizet, vagy a megfőtt kel levét öntjük rá, majd puhára főzzük.
  • A kelkáposztát megmossuk, apróra vágjuk és sós vízben puhára főzzük.
  • A hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk és olajon megdinszteljük.
  • A gombát megmossuk, apróra vágjuk.
  • A sárgásra pirult hagymákra dobjuk és együtt dinszteljük további 5 percig, lassú tűzön.
  • A pirospaprikával, sóval borssal elkeverjük.
  • A kelt és a hajdinát a gombás hagymára rétegezzük.
  • A közepét és tetejét megkenjük tejföllel.
  • Közepesen meleg sütőben addig sütjük, amíg a tejföl világosbarnára nem sül ( ~ 30 perc).

*****

A következő recepteket a Dacziné Dúzs Julianna vezette békési Biokultúra helyi csoport nagyszerű kiadványából vettük át (Női Dolgok, receptek, hasznos tanácsok, ötletek, praktikák a háztartásban, 2001).

Ismerkedjünk a csicseriborsóval

A csicseriborsó Délnyugat-Ázsiából származik. A hüvelyesek rendjébe és a pillangósok családjába tartozik. A babhoz és borsóhoz hasonlóan megköti a levegő nitrogénjét a gyökerein élő baktériumok segítségével. Hosszú karógyökerei vannak, így kibírja a szárazságot is. A babfélékhez hasonlóan nagy a fehérjetartalma. E-vitamint, karotint és sok értékes nyomelemet is tartalmaz. A népi orvoslás vércukor-, vérnyomás- és koleszterin-csökkentőnek tartja. Április végén kell vetni, 30-50 cm sortávolságra, és 4-6 cm mélyre. Gyenge minőségű talajon is jól termeszthető, jól tűri a szárazságot. A zöldborsóhoz hasonlóan zsengén is lehet fogyasztani. Éretten pörkölve jó téli csemege. Csíráztatva csíráját friss salátába lehet keverni.

Csicseriborsó pástétom

25 dkg csicseriborsót sóval, babérlevéllel ízesített vízben nagyon puhára főzünk. Még melegen burgonyanyomón áttörjük vagy turmixoljuk. Ezután sózzuk, borsikafűvel, apróra vágott póré- vagy lilahagymával ízesítjük. 10 dkg margarint 20 dkg-nyi reszelt füstölt sajttal habosra keverjük, és az áttört borsópürével jól kikeverjük. Rozskenyérre, grahamkenyérre kenve, karikás vágott retekkel, friss búzacsírával meghintve tálaljuk. Ilyen pástétomot lehet készíteni lencséből, borsóból, babból. Jó étvágyat!

Fodormentamártás

Hozzávalók: 5 dkg fodormenta-levél, 2 dl borecet, 3 dl étolaj, 2 csomag petrezselyemzöld, só, őrölt gyömbér.

A fodormentalevelet és a petrezselyemzöldet megmossuk, majd finomra vágjuk. Kevés vízben feloldjuk a sót, hozzáadjuk az ecetet, az őrölt gyömbért, a salátaolajat. Az ízesítőt és a fűszer-anyagokat fokozatosan adagoljuk, hogy az ízek tökéletesen kioldódjanak. Az így elkészített lébe keverjük a felaprított fűszereket. Nyárson sült tengeri halakhoz kínálhatjuk.

(Biokultúra 2001/4)

*****

Az alábbi receptet Szőnyi Lászlóné küldte.
Egyszerűen és gyorsan elkészíthető kenyérpótló, különösen ajánljuk élesztőmentes diéta esetén.

Joghurtos lepénykék
joghurtos lepénykék

Hozzávalók: 4 személy részére: teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt, 2 pohár joghurt (pl. Actívia), só, 2 evőkanál hidegen sajtolt olaj, olajos magvak ízlés szerint (pl. szezámmag, tökmag, napraforgómag, köménymag).

Elkészítése: A joghurtot elkeverjük a sóval és az olajjal, majd hozzáadunk annyi tönkölylisztet, hogy nokedli keménységű tésztát kapjunk. A masszából egy-egy evőkanálnyi kupacokat a kiolajozott tepsibe halmozunk, és a kanál hátoldalával lepénykékké simítjuk őket. A tetejét megszórjuk az olajos magvakkal és előmelegített sütőben közepes lángon aranybarnára sütjük.

(Biokultúra 2005/1)


Reform kenőmájas

Szójapelyhet kávédarálón daráljunk meg, forrázzuk le, és hagyjuk egy órát állni. Szűrjük le a maradék vízről, keverjük el egy kis sóval, olajjal és kb. 30-40 percig gyakran kavargatva, süssük meg. Közben kaparjunk el egy gerezd fokhagymát, vágjunk apróra zeller zöldjét és petrezselymet, újhagyma zöldjét. A tűzről lehúzva a megsült szóját, még meleg állapotban keverjük hozzá a felaprított zöldeket. Kihűlés után kis üvegbe tegyük el a hűtőbe. Bármikor elővehető, barna kenyérrel nagyon finom és laktató.

Hűtött bodzaitalt adhatunk mellé.

Papp Anna
(Biokultúra receptek 1996)


“Rokfort”szósz Rokfort nélkül

Végy egy csomag zsázsát, 1/2 csomag margarint, 4-5 gerezd fokhagymát, kevés tengeri sót és készíts el egy krémet, amit pirítósra is rá lehet kenni. Ezt a krémet liszt, tejföl és víz adagolásával készítettem el szósznak. Lehet rakni salátára, de kifőtt tésztára is.

Magyar Lilla Mária
(Biokultúra 2001/6)


Sajtpuding

Hozzávalók: 4 kanál tejföl, 4 kanál liszt, 1 kanál margarin, 20 dkg reszelt sajt, 30 dkg főtt és tört burgonya hidegen, 4 tojás.

Elkészítése: A tejfölt, a lisztet, a burgonyát, a tojások sárgáját összekeverjük, a tojásfehérjét habbá verjük és a keverékhez elegyítjük. Jól kikent, prézlivel meghintett tűzálló tálba tesszük és a sütőben lassú tűznél fél óráig sütjük. Tetejét reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Sárgaborsós szendvicskrém

Hozzávalók: 50 dkg főtt sárgaborsó, két evőkanál hidegen sajtolt napraforgó olaj, három gerezd áttört fokhagyma, egy kiskanál pirospaprika, egy evőkanál pirított szezámmag, két csipet törött bors, egy kiskanál citromlé, tengeri só.

Elkészítése: A főtt sárgaborsót villával jól összetörjük és minden hozzávalót belekeverünk. Ha kell, utána ízesítjük. Rozskenyérre, Graham cipóra kenve gyógyteák mellé ajánlom. Kitűnő ízharmóniát ad lisztbe mártott és bő olajban kisütött szeletelt hagymával együtt.

Nyers Csaba
(Biokultúra receptek 1996)


Spárgatök sörtésztában

Hozzávalók: 60 dkg primőr spárgatök, só, őrölt fehér bors, 1 csomag kapor, 2 tojás, 5 dkg liszt, 1/2 dl olaj, (4 dl olaj a sütéshez), 1/2 dl sör.

Elkészítése: A tököt meghámozzuk, hosszában ketté vágjuk, magházát kikaparjuk, félujjnyi vastag szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk, finomra vagdalt kaporral megszórjuk, 10 perc után a só által kioldott nedveket leitatjuk. A tojások fehérjéből kemény habot verünk, majd összekeverjük a sárgájával, sózzuk, hozzáadjuk a 3 dkg lisztet, az olajat, végül a sört. Ebben a könnyű, kissé folyós masszában mártogatjuk meg az előzőleg lisztbe forgatott tököt. Egyenként, közepesen forró olajban aranysárgára sütjük. Leitatjuk a felesleges olajat, petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Mészáros József
(Biokultúra receptek 1996)


Szendvicskrém padlizsánból

Hozzávalók: padlizsán, fokhagyma, vöröshagyma vagy metélőhagyma, só, bors, almaecet, olaj.

Elkészítése: A padlizsánt sütőben vagy grillsütőben megsütjük, besózzuk és ha kihűlt, héját lehámozzuk. A meghámozott padlizsánokat lapos porcelántányérra helyezzük és újra megsózzuk, majd deszkával egy kicsit lepréselve a levét lecsurgatjuk (ez 1-3 órát vesz igénybe). Fa vagy műanyag késsel apróra vágjuk és olajjal, fokhagymapéppel kikeverjük. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát vagy snidlinget, sózzuk, borsozzuk, almaecettel vagy citromlével ízesítjük.

Felhasználható szendvics készítésére, hideg vacsorának vagy előételnek paradicsomba töltve amely, esetleg olajbogyóval díszítve, hidegtálak ékessége lehet.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Szójagranulátumos fasírozott

Hozzávalók: 1 csésze granulátum, 2 db zsemle, 1 db tojás, 1 közepes fej hagyma apróra vágva, ízlés szerint fokhagyma, majoránna, törött bors, tengeri só, zsemlemorzsa és olaj a sütéshez.

Elkészítése: A szójagranulátumot másfél csésze forró vízzel leöntöm, hozzákeverem a fűszereket és kb. 35 percig állni hagyom. A beáztatott zsemléket jól kinyomkodom. A tojást felütve, a többi hozzávalóval jól átdolgozom, megkóstolom, kiformázom, morzsába forgatom és bő forró olajban kisütöm. Főzelék kitűnő feltéte.

Nyers Csaba
(Biokultúra receptek 1996)


Szójás spenótvagdalt

Hozzávalók: 1 kg spenót megfőzve, átdarálva; 1 kg szójagranulátum (ételízesítős vízbe áztatva); 1 kg kenyér (tejbe áztatva); 3 tojás; 1 vöröshagyma (apróra vágva); fűszerek (só, borsika, fokhagyma).

Elkészítése: Mindezt dolgozzuk össze (ha túl lágy, akkor morzsát lehet hozzátenni), formázzuk ki, morzsába forgassuk meg, majd olajban süssük ki.

Benczik Márta
(Biokultúra 2001/2)


Szőlőmártás

Hozzávalók: félkilónyi szőlő (Izabella), 4 kanál tejföl, 1 kanál liszt, só, méz (ha nem elég édes), petrezselyemzöld, 1 evőkanál paradicsomvelő.

Elkészítése: A szőlőt vízben felfőzzük. A tejfölt a liszttel egy csészében simára kavarjuk, a szőlőhöz adjuk a zöldpetrezselyemmel együtt, felforraljuk és a paradicsomkrémet is hozzáadjuk. A rántott harcsa mellé kínáljuk fel.

Tökfőzelék paradicsommal

Hozzávalók: közepes nagyságú főzőtök, lehet cukkini is, fél kg paradicsom, só, borsikafű (vagyis csombor, ahogyan nagyanyám is hívta), 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál liszt, fél pohár tejföl.

Elkészítése: A tököt meghámozzuk, belét kikaparjuk, tökgyalun legyaluljuk és forró olajba tesszük. Most kell megsózni és nem előbb; a levét se csavarjuk ki, mert akkor az értékes ásványi anyagokat elprédáljuk. Födő alatt kevés vízzel puhára pároljuk. Apróra vágott zöld kaporral és borsikafűvel ízesítjük. Közben a paradicsomot megmossuk, egy evőkanál olajban megdinszteljük, vízzel puhára főzzük és áttörjük. A lisztből eresztéket készítünk. A paradicsomot hozzáelegyítjük és a tökkel együtt felfőzzük. Nagyanyám tükörtojással tálalta, jómagam gyakran szójafasírttal teszem az asztalra.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Töltött mángold hús nélkül…

…kapormártással, szójával

Hozzávalók: 10 db mángoldlevél szárával együtt, 20 dkg szójagranulátum, 10 dkg rizs, 1 db tojás, 5 dkg vöröshagyma, 1 csomag kapor, 3 dl tejföl, kevés petrezselyem, borsikafű, tengeri só és olaj, 3 dkg liszt.

Elkészítése: A mángoldleveleket megmossuk, leforrázzuk. A levélnyelekről letisztítjuk a külső rostokat, és másfél centiméteres darabokra vágjuk a mángoldszárakat. A szójagranulátumot fűszerezett vízben vagy zöldséglevesben néhány percig áztatjuk, a rizst félpuhára pároljuk és hagyjuk kihűlni. Az apróra vágott vöröshagymát az olajban pici sóval puhára pároljuk.

A megduzzasztott szójagranulátumot leszűrjük, a fölösleges nedvességet kinyomkodjuk belőle és egy mélyebb tálba tesszük. Hozzáadjuk a kihűlt rizst és a párolt vöröshagymát, a tojást, sót, az apróra vágott petrezselymet és borsikafüvet, majd alaposan összegyúrjuk és a mángoldlevelekbe csomagoljuk. A mángoldszárdarabokat és a megtöltött leveleket enyhén sós vízben vagy zöldséglevesben puhára főzzük. Egy kevés hideg vízben simára keverjük a lisztet, a mángoldhoz szűrjük, állandó keverés mellett, és még 5 percig forraljuk. A végén hozzáadjuk az apróra vágott kaprot és simára kevert tejfelre tálaljuk. Kevés citromlével vagy rebarbaralével savanyítjuk. Kevés cukor vagy méz hozzáadásával, kellemes, pikáns ízkompozíciót kapunk.

…gombával

Az előző recept szerint készítjük, de a tölteléket 20 dkg apróra vágott gombából készítjük, amit 5 dkg apróra vágott és kevés olajon megfonnyasztott vöröshagymával együtt puhára párolunk. Ehhez adjuk a félpuhára párolt rizst és – a szója kivételével – a többi hozzávalót.

Katona Zsuzsa
(Biokultúra receptek 1996)


Töltött paprika

Hozzávalók: 6 db. közepes nagyságú paprika, 250 g főtt hajdina, 200 g juhtúró, 100 g túró, tengeri só, borsikafű, 1/2 evőkanál ételízesítő, 1/2 l víz + sűrített paradicsomlé.

Elkészítése: A paprikát megmossuk és kimagozzuk. A felsorolt hozzávalókat összekeverjük és a paprikába töltjük. A töltött paprikát egy kikent lábasba helyezzük, az ételízesítős paradicsommal leöntjük. Lefedve 15-20 percig puhulni hagyjuk. Jó hozzá a reteksaláta.

Hurka, kolbász évszázadokig nem rizzsel, hanem hajdinával készült. A koleszterint semlegesíti.

Uborkaszósz

Hozzávalók: 4 darab egészen apróra vágott savanyú uborka, 2 evőkanál teljes őrlésű liszt, 1 babérlevél, 1 fej hagyma, 2 evőkanál olaj.

Elkészítése: A lisztet szárazon megpirítjuk, hozzáöntjük az olajat és beletesszük az apróra vágott uborkát. Hideg vízzel felöntjük, majd addig főzzük, míg besűrűsödik. Hagymás krumplipürével tálaljuk.

Vasi sűlt répa

Hozzávalók: 3-4 maréknyi savanyú répa, 2 ujjnyi füstölt szalonna, tojásnyi zsír, 1 vöröshagyma, késhegynyi őrölt bors, 1 kiskanál színes paprika, só.

Elkészítése: A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük, hozzátesszük a zsírt, a megtisztított kockára vágott vöröshagymát, elkeverjük, beletesszük a színes paprikát, a borsot, és azonnal kevés vízzel fölengedjük. Hozzátesszük a levéből kinyomkodott savanyú répát, egy kissé megsózzuk, elkeverjük, lefedve gyengébb tűzön többször megkeverve puhára sütjük. Héjában sült burgonyát adunk hozzá. Lehet gazdagabban is készíteni. Előre kifőzött füstölt húsból pörköltet készítünk, a savanyú répát hozzákeverjük, és együtt sütjük meg. Így ízletesebb, és tartalmasabb étel.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)


Zabpehely fasírt

Hozzávalók: 30 dkg zabpehely, 1 fej vöröshagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, ételízesítő, só, őrölt bors, 3 db krumpli, 5 tojás.

Elkészítése: kb. 1 liter vízbe beletesszük a sót, ételízesítőt, borsot, a reszelt vöröshagymát és az apróra zúzott fokhagymát. Ezt felfőzzük és amikor forr, beletesszük a zabpelyhet és addig főzzük, míg ragacsos nem lesz. Beletesszük az 5 felvert tojást. Kanállal bő forró olajba szaggatjuk, mindkét oldalát pirosra sütjük. Nagyon finom feltétnek és köretnek egyaránt.

Biokultúra Egyesület Békési Helyi csoportja gyűjtéséből
(Biokultúra 2004/4)


Zöldségfasírozott

Sárgarépát, fehérrépát, zellergyökeret, karalábét olajban megpárolunk és karfiolt vízben puhára főzünk. Egy zsemlét tejben áztatunk, majd kicsavarjuk. 10 dkg gombát hagymával puhára dinsztelünk. Mindezeket húsdarálón átdaráljuk, tetszés szerint sózzuk, tört fokhagymával, morzsolt majoránnával fűszerezzük, zsemlemorzsában meghempergetjük és a kiformált pogácsákat forró olajban kisütjük.

Zsemlegombóc

Galuskatésztát készítünk két egész tojásból, tejből, lisztből, késhegynyi sóval. Két zsemlét apró kockákra vágunk és állandóan kavargatva rózsaszínűre pirítjuk egy kevés olajon. Üvegesre párolunk egy fej hagymát, ezt is beletesszük a galuskatésztába. A megpirított zsemlekockákat tejbe áztatjuk, majd ezt is a tésztába keverjük. Kanállal gombócokat szaggatunk forrásban lévő vízbe és negyed óráig főzzük. Egyet kiveszünk, kettévágjuk és ha a közepe is átfőtt, leszűrjük és forró olajban vagy vajban megforgatjuk, majd tálaláskor a nyúlgerinchez adjuk.

Dr. T. Veress Éva
(Biokultúra receptek 1996)