2011 Júl 20

A Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Penyigén az egyik legismertebb lekvárfőző Szászi Bertalanné Zsuzsa. Férjével biogazdálkodók. Szásziné Zsuzsa és férje, Bertalan a szüleiktől tanulták a gazdálkodást, akik földművelés mellett növénytermesztéssel és gyümölcstermesztéssel foglalkoztak.

– Gyermekkoromban ebben nőttem fel. Mondhatjuk azt is, hogy a szüleim biogazdálkodók voltak: kézzel vetettek, kapáltak, kaszával arattak. Kézzel szedték a markot. Tápanyag-utánpótlásra istállótrágyát használtak, és nem ismerték a termelés során a vegyszerek használatát – mondja Zsuzsa. – 2004 óta vagyunk tagjai az ellenőrző és tanúsító szervezetnek, attól számítva három évig átállás alatt voltak a földjeink, míg alkalmassá váltak a biotermelésre. A férjemmel közösen jelenleg 3,5 hektáron gyümölcstermesztéssel foglalkozunk: a penyigei “nemtudom” vagy kék szilva fajtából másfél hektárt telepítettünk, van még besztercei szilva, a régi hagyományos gyümölcsök közül a Jonathán, Golden alma, Alexander körte, mézkörte, birsalma, birskörte. Azonkívül gyűjtünk a közeli erdőkben csipkebogyót, szedret, somot (Eger környékén).

A Szászi-porta

A Szászi-porta

Növényvédelem

– Mik a kártevők, mik a kórokozók és hogyan oldják meg a növényvédelmet?

– A “nemtudom” szilva minimális növényvédelmet igényel. Azért is vágtunk bele ezzel a fajtával a biogazdálkodásba. Különösen hernyók és rovarkártevők ellen védett. Az almát is csak évente négyszer permetezzük. Emellett csak olyan szereket használunk, melyek a biogazdálkodásban engedélyezettek. Rovarölőnek Dipelt, gombaölőnek Vegesolt alkalmazunk és Nevikénnel történik a lemosás.

– Milyen időközönként kell megismételni a lemosást?

– Ez az időtől is függ. Ha sok eső esik, akkor gyakrabban. Eső után kell permetezni, ügyelni az almára. A szilvát is permetezzük, ha némely kártevő megjelenik, de mint említettem, ez ritkán van, s minimális növényvédelmet igényel a penyigei kék szilva.

– Milyen károkozókkal találkoznak? Mi az, ami a legtöbb növénynél közös kártevő? Hogyan lépnek fel velük szemben? Kialakítottak-e saját módszert?

Szászi Bertalan: – A fizikai védekezést kora tavasszal metszéssel kezdjük. A sérült, beteg ágakat levágjuk. Év közben is csinálunk zöldmetszést. Ha nagyon lisztharmatos, akkor egyszerűen kivágjuk a fát. A kémiai védekezés a lisztharmat ellen történik, valamint varasodás ellen, ami veszélyes a Jonathán almánál. A permetezésből négyet-ötöt csinálok, csak amikor a legszükségesebb. Úgy vagyok vele, hogy inkább legyen molyos almám, meg szilvám, de minél kevesebb permetezőszert használjak – még az engedélyezett szerekből is.

Almaültetvény

Almaültetvény

Tápanyagutánpótlás

– A tápanyag-utánpótlást mivel oldják meg?

– Marhatrágyával. A környéken van szarvasmarhatartó, tőle szoktam beszerezni.

– Mi az, amit rögtön lát, ha kimegy a gyümölcsültetvényre: érzi azt, hogy egészségesek a fák, hogy valami ellen küszködnek a növények?

–Ha kimegyek a gyümölcsösbe, akkor azonnal meglátom a friss hajtásokon, ha valami nincs rendben: ha fehér, akkor az a lisztharmat. Ha barna pöttyök megjelennek, akkor az a fuszikládium (varasodás) jele. Utóbbi esetben azonnal permetezünk. Ezenkívül kint vannak a rovarcsapdák. Örömöt jelent, ha látom azt, hogy szép a gyümölcs.

– Mekkora a termésátlag?

– Almánk tavaly 200 mázsa termett. Ezt lének adtuk el és feldolgoztunk 4-5 mázsát. A szilva pedig 20, a birs 5 mázsa volt. Tavaly somból 4 mázsa, a csipkebogyóból 150 kiló termett.

– A bogyósokkal kapcsolatban hogyan oldják meg a növényvédelmet és a tápanyag-utánpótlást?

– Egyáltalán nem használok vegyszert, a tápanyag-utánpótlást pedig szervestrágyával oldom meg. A csipkebogyónak minimális a kártevője. A szeder az idén fordult termőre, itt még nem láttam kártevőt.

Lekvárkészítés

– Mi az, amiből lekvár készül és pálinka?

A beszélgetés fonalát Szászi Bertalanné veszi át: – Érett, egészséges szilvából készül a lekvár, aszalni is egészséges szemekből szabad. A hibás szemeket külön gyűjtjük, abból főzetjük a pálinkát. A “nemtudom” vagy penyigei kék szilvából nagyon jó befőtt is készül. A penyigei és a besztercei szilva egyaránt nagyon finom, még a szilvamagot is feldolgozzuk, megszárítjuk és tüzelésre használjuk.

– Hogyan készül a lekvár?

– Eleinte kézzel kavartuk a lekvárt. Jelenleg három rézüstben főzzük, gépi kavarással. 2008-ban egy LEADER-AVOP pályázaton nyertünk támogatást, így átalakítottuk a lekvárfőző üzemet. Csempézett helyiség, hideg-meleg folyóvíz áll rendelkezésre, a katlanban állnak a rézüstök, a katlan kívülről szigetelt, legkívül pedig saválló lemezzel burkoltuk a rézüstöket. Külön három medencés gyümölcsmosót, külön üvegmosót és lekvártöltő helyiséget alakítottunk ki a vonatkozó rendeletek alapján. Rendelkezünk HACCP-vel, boltban is tudunk lekvárokat árulni. A hűtőkapacitásunk 150 mázsa, s főleg szilvát és almát hűtünk benne a feldolgozásig.

Alma hűtése

Alma hűtése

Hatféle lekvárt készítünk. A szilva- és a somlekvár a legkeresettebb. Szilvából egyféle készül, semmivel sem ízesítjük, 100% gyümölcsből tevődik össze. 20 órán keresztül készül gépi kavarás mellett. A főzés után 60% szárazanyag-tartalom marad. Ez azonban csak a szilvalekvárra vonatkozik. Semmit nem adunk hozzá, sem cukrot, sem tartósítószert. Így bármeddig eláll. Rövidebb idő, kb. 4-5 óra alatt készül az alma-, a birs-, a meggy-, a csipkebogyó- és az alma-csipkebogyólekvár. Ez utóbbiakat hőkezeléssel tartósítjuk. Ha kész, akkor kézi módszerrel kis üvegekbe tesszük.
A lekvárba egyébként nem kell tenni semmilyen tartósítószert. Meg kell várni, amíg megérik a gyümölcs. Csak érett, egészséges gyümölcsből készülhet jó lekvár és jól meg kell főzni. A szilvalekvár bármeddig eláll, hűtőbe sem kell tenni. Csak arra kell ügyelni, hogy ha felbontjuk, akkor tiszta kanállal nyúljunk bele, hogy semmi ne kerüljön bele. Szilkéket fazekas ismerősökkel csináltatunk és ezekben is árulunk lekvárokat.

– Hogyan tudnak otthoni körülmények között megfelelni azoknak az előírásoknak, amiket a kistermelőkkel szemben támasztanak? Amikor ezt a kis feldolgozó üzemet létesítették, akkor milyen engedélyekre volt szükség és milyen engedélyeket kellett beszerezniük?

– Rendelkezünk HACCP-vel. Évente jön a rovar- és a rágcsálóirtó. Állategészségügyi szakhatóság is évente jön ellenőrizni. Az egészségügyi kiskönyvet is évente kell megújítani. De jönnek a kéményseprők is, tehát nem egyszerű. A lekvárfőző üzemünk körülbelül 30 m2 területű. Van egy magozógépünk és darálónk. Gép magozza a szilvát és az almát, a körtét pedig ledaráljuk. A mosás és a kiszedés történik kézzel. Az üstök alatt fával tüzelünk. A csipkebogyót is magozzuk. Mi is termeljük, de gyűjtjük is.

A kész lekvárok

A kész lekvárok

Mindenben megfelelni

– Mikor kezdődik a szüret?

– Időjárástól függ. A meggy az első, azt aszaljuk és lekvárt is főzünk belőle. A szilva augusztus vége felé érik. A “nemtudom” szilva szüretje augusztus végén kezdődik, a besztercei szilváé szeptemberre nyúlik át. A csipkebogyót pedig október végén, novemberben, amikor még kemény, akkor gyűjtjük össze.

A som nagyon különleges növény, termeljük is. Sokan nem ismerik és megkérdezik tőlünk, hogy miből készül a somlekvár. Somlekvárt bióban is készítünk. Az Eger Erdő Zrt.-vel vagyunk kapcsolatban. Tőlük már erre az évre is megkértük az igazolást. Kellett egy térkép és az engedélyük, hogy somot gyűjthessünk. Emellett szükség volt egy igazolásra, hogy három évre visszamenőleg semmilyen szerrel nem kezelték a fákat. A som érési ideje augusztusban megkezdődik, októberben fejeződik be. Összegyűjtjük a somot, fóliát terítünk a fa alá. A környékünkön szinte mindenütt található. Csak a lepotyogott somból készül finom lekvár. A környékünkön fa nagyságúra megnő, az erdőben csak bokor. Nagyon sok leukémiás betegnek küldünk postán.

– Milyen termékből fogy a legtöbb? Mennek-e önökhöz házhoz is, vagy csak a környéki kistermelői boltokban árusítanak?

– A gazdasági válság minket is érint. Budapestről jöttek nyugdíjasok vásárolni, de sajnos kicsi a vásárlóerő. Járunk Nyíregyháza-Sóstóra, minden rendezvényen igyekszünk ott lenni. De meggondolandó ilyen üzemanyagárak mellett, hogy milyen messzire megyünk értékesíteni. Van egy ismerősünk a gyöngyöspatai Napsugár ’67 Alapítványtól. Nekik van a pesthidegkúti biopiacon egy standjuk. Ők lejárnak hozzánk és felviszik a termékünket, ott árulják. Postán is szoktunk küldeni Debrecenbe bioboltba.

– Mi a helyzet a pálinkakészítéssel? Ehhez kellett-e külön lepárlót üzembe állítani?

– Nagyon sok kieső gyümölcsünk van, de nem foglalkozunk pálinkafőzéssel. Van egy nagyon jó ismerősünk, oda visszük el és ott főzetjük ki. Van körte-, meggy-, szilva-, birsalma- és sompálinkánk. S ezt is el tudjuk adni.

– Mi határozza meg az árakat és milyen áron vannak ezek a termékek? Mi határozza meg az értékesítési árat?

– Penyigén van a Szenke patak parti vásár és Tarpa is itt van hozzánk közel. Hasonló árban vannak a termékeink. Az árakat úgy alakítjuk ki, hogy benne legyen a megtestesült kézi erő, és hogy minimális hasznot is eredményezzen.

– Szert tudnak-e tenni nyereségre és terveznek-e bővítést?

– Kölcsönt vettünk fel svájci frankban 2008-ban és azt törlesztjük, amíg élünk. A LEADER-AVOP-hoz 45 százalék önerő kellett, amelyet kölcsönből fedeztünk. Ezért nem gondolkozunk bővítésben. Abban az évben, vagyis 2008-ban én lettem az “Év biogazdája”.

– Az aszalványokat hogyan készítik?

– Van egy aszalóház, amelyet vályogból építettünk. A tűztér az aszalóház közepén van, a kör alakú négyes hengerelt lemezt bevontuk samott téglával. Ebben tüzelünk. A fűzfakasokra rakjuk egysorjában a gyümölcsöt, alatta fával tüzelünk, hő hatására a nedvesség elpárolog. (Hasonló eljárással dolgozunk, mint a lekvárfőzésnél.) Száraz keményre kell aszalni a gyümölcsöt, hogy egy évig elálljon. A szilvát célszerű maggal együtt aszalni, s ha már meleg az aszaló, akkor 48 óra alatt elkészül az aszalvány. Az almát, körtét felcikkezzük, héjason aszaljuk. Ez utóbbi gyümölcs előkészítése kézimunka igényes és forgatni kell a kasokon is. A felső kasok kerülnek alulra, ahogy megaszalódik a gyümölcs, folyamatosan szedjük le. A meggyet például maggal együtt aszaljuk. Mi is csináltunk birsalmasajtot diógerezdekkel megtűzdelve.
A gazdaságunkban évről évre ugyanaz a menetrend: a meggyel kezdjük a szüretet, amikor a meggyet megaszaljuk, van egy kis szünet: augusztus, szeptember, október a nehéz hónapok. Akkor jól be kell osztani az időt és az energiát. Leszedjük az almát, amikor lekvárt fűzök, akkor folyamatosan megy az üzem, nem állunk le. Amíg van gyümölcs, főzzük a lekvárt éjjel-nappal. Szerényen meg lehet élni ebből a tevékenységből, mi sosem akartunk milliomosok lenni. Szeretjük, amit csinálunk.

Aszalóállványok

Aszalóállványok

Alma és körte aszalása

Alma és körte aszalása

– Mik szerepelnek a távlati terveik között?

– Nem tervezünk hosszú távra. A 60. életévünket betöltöttük. Szeretnénk addig folytatni, amíg a fiunk átveszi a gazdaságot. A Debreceni Egyetemre, az ökológiai gazdálkodás szakirányra készül. Bővíteni nem akarunk, csak ami van, azt szeretnénk feldolgozni. Az egészséges táplálkozás nagyon sokat jelent számunkra. Nagyon szeretem a gyümölcsöket. Egészségesen élünk, nekünk ez természetes. Csak úgy lehet biogazdálkodást folytatni, hogy az ember, maga is úgy él.

Ilonka Mária
(Biokultúra 2011/3)

[felül]