2014 aug 13

Egy osztrák biodinamikus borász filozófiáról, gyakorlatról

Magyarországon a biodinamikus gazdálkodás együtt indult a biogazdálkodással a múlt század kilencvenes éveiben. Együtt indult, de nem együtt fejlődött. Érdekes módon ez a sokak számára legmagasabb szintű mező­gazdálkodás igen lassan kezdett gyökeret ereszteni. Hiába voltak a rendszeres tanfolyamok, néhány mintagazdaság kisugárzása, az áttörés, a lendület elmaradt. Nyugat-Európában, Ausztráliában, de különösen a világ szegényebb régióiban, pl. Dél-Amerikában az elmúlt 30-40 évben azonban nagy érdeklődést váltott ki a biodinamikus gondolat, Rudolf Steiner elméletét, téziseit jelentős területen a mezőgazdasági gyakorlatban is megvalósították.

Az erőteljes szabályozás, a sok megkötöttség (DEMETER) ugyancsak riasztóan hatott. Személyes véleményem, hogy a magyar gazdáknak idegen volt a misztikusan hangzó, Rudolf Steiner által megalkotott, mezőgazdaságra alkalmazott elmélet, amelyet az oktatók sem tudtak meggyőző módon közvetíteni. Dr. Mezei Ottóné Klárika kezdettől fogva hatalmas munkát végzett ezen a területen, de a gátakat csak alig-alig sikerült áttörnie. Ennek ellenére néhány nagygazdaság szép eredményeket tud felmutatni, köztük német, osztrák tulajdonosok, hazánkba települve. Viszont örömmel tapasztalható, hogy némely nagygazdaság, sok kisgazdaság, házikert a biodinamikus gyakorlati módszereket (komposztoltók, preparátumok, Vetési naptár stb.) eredményesen használja. Klárika által elvetett mag mégis kezd kicsírázni. Örülök ennek, mert egyetértek azzal, hogy a biodinamikus gazdálkodás nem csak környezetóvó, egészséges terményt adó rendszer, hanem világunk gyógyításának is hatásos tényezője. Ezért is nagy várakozással beszélgetek Franz Weningerrel, aki a Fertő-tó mellett a Soproni Borvidéken, Balfon telepedett le, ott szőlészkedik. A termelést és a bort 2006 óta a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. ellenőrzi. Egy burgenlandi osztrák szőlész-borász dinasztia tagja és ifjú kora ellenére máris a magyar borászok élcsapatához tartozik. Borait hazánkban, Európában és úgy tudom, hogy világszerte ismerik, elismerik. Őt a biodinamikus rendszer, a termőtáj, a szőlőnövény és a bor kapcsolatáról kérdezem.

– Kedves Weninger Úr, nagy vonalakban ismerve az Ön életútját, azt figyelemre méltónak találom és szeretném, ha olvasóink is megismernék. Kérem, beszéljen a családjáról, világjáró tanonc-útjairól és különösen arról, hogy hol és mikor, milyen tapasztalatok alapján döntötte el, hogy a biodinamikus szőlészettel, borászattal kíván foglalkozni? Úgy is kérdezhetném, hogy miért a legnehezebb utat választotta?
2014-3 balf

Pihenőkereszt, kerékpárral Balfra

– Először is köszönöm szépen a lehetőséget a bemutatkozásra, és az érdeklődést pincészetünk, filozófiánk iránt!

1979-ben születettem Ausztriában, Mittelburgenlandban. A Balftól 15 km-re fekvő Horitschonban nőttem fel, közel a szőlőhöz, a borhoz. Szenvedélyesen érdeklődtem a borász­kodás iránt, édesapámtól lestem el a borkészítés fortélyait. Klosterneuburgban végeztem el a borászati iskolát, majd jó ideig különböző külföldi országokban tanoncoskodtam.

2006 óta élek Balfon. Mára már családot alapítottam, párommal Petrával, két kisfiammal, az 5 éves Paullal és az 1 éves Emillel élünk ebben a csodás kis faluban. Édesapám, Franz Ludwig Weninger 1982-ben vette át szüleitől a pincészet irányítását, rengeteg tapasztalat volt a tarsolyában. Akkoriban csupán 7 hektárnyi területen folyt a szőlészkedés, de már az első évben, 1983-ban kivívta a Blaufränkisch Kabinett elismerését. Mára már az osztrák birtok is elérte a 28 hektáros nagyságot, de azt gondolom, hogy az óvatos terjeszkedés mellett a minőség megőrzését mindig is szem előtt tartottuk és tartjuk a mai napig is, mind a balfi, mind pedig a horitschoni pincészetnél.

Franz Weninger párjával, Petrával

Franz Weninger párjával, Petrával

Idősebb Franz Weninger a balfi Steinerben

Idősebb Franz Weninger a balfi Steinerben

Balfon 1997-ben kezdtünk gazdálkodni, édesapámtól pedig 2000-ben vettem át a balfi birtok irányítását. A nagy felelősség mellett természetesen hatalmas lehetőséget is kaptam, és bár rengeteg kihívással szembesültem, úgy gondoltam, eljött az idő, hogy bizonyítsak.

A kérdés második felére válaszolva, csak annyit mondhatok, hogy mindig is a kíméletes gazdálkodás hívei voltunk, és a biogazdálkodás szinte magától értetődő volt számunka, ez jelentette az egyetlen utat azután, hogy a 2000-es évig modern bortermeléssel próbálkoztunk és nem jártunk szerencsével (az összes dűlőből származó borunk ugyanolyan íz-világú volt). Így felismertem, hogy a bio, illetve ezt követően a biodinamikus termelés az egyetlen út a kiegyensúlyozott aromájú, egészséges szőlőterméshez, mely alapvető feltétele az adalékanyagoktól mentes borászkodásnak.

– A családi szőlőbirtok ugyancsak közel, a Fertő-tó mellett van. Úgy tudom, hogy mint tipikus parasztgazdaság, szántót műveltek, állatokat tartottak a legelőkön. Csak jóval később döntöttek kizárólag a szőlő mellett. A biodinamikus átállás az Ön hatására jött létre, vagy pedig a család felismerése révén? Mikor álltak át?

– Valóban, korábban állattartással is foglalkoztunk, sőt, itt Balfon juhokat tartottunk. Nagy előnnyel bírna, ha a szőlőben birkák legelhetnének – egyúttal trágyáznák is a területet –, de attól tartok, hogy igencsak lerágnák a hajtásokat. Úgy gondolom, hogy hektáronként egy tehén tartása volna a legkedvezőbb, de sajnos ezt nem tudjuk megoldani. 2006-ban kezdtük el a biogazdálkodást. Édesapámmal rengeteg előadást látogattunk e témában, úgy döntöttünk, hogy ez a mi utunk.

A birkák károkat is okozhatnak

A birkák károkat is okozhatnak

– A gazdaság élő, organikus egység, a földterület a kultúr és vadon élő növényzet, továbbá az állatvilág, a gépek, az ott dolgozó és irányító emberek, a kiszolgáló épületek együttese. Ezt az egységet kell fenntartani, fejleszteni, a környezetbe illő módon illeszteni. Ön egyetért ezzel a megfogalmazással?

– A magad a kulcsszó: az ember maga is kicsit biodinamikussá válik és vele együtt a gazdaság, továbbá a környezete is. A biodinamikus termelés területén folytatott tanulmányaim során megtanultam, hogy a felmerülő problémákat saját magamnak kell megoldanom. Ez az önállóság bizonyos szabadságot is biztosít, mely úgy a magánéletben, mint a gazdaság ügyeiben is segít elérni a kívánatos egyensúlyt.

– A helyi talaj, klíma, domborzat, fekvés a terroir, a lehető legtisztább, legegyszerűbb formában jelenjék meg a borban. A borai egyediségét a természeti erők adott konstellációja hozza létre, ezért szigorúan csak akkor avatkozik a spontán folyamatokba, ha az elkerülhetetlen. „A dolgok menjenek szépen a maguk útján” (idézet az internetről). Ez így van a szőlőben, de a pincében is. A beavatkozás szükségességére bizonyára rengeteg gyakorlati tapasztalatra van szüksége…

– Mikor 14 évvel ezelőtt szakítottunk a modern termeléssel, felismertük, hogy a spontán erjesztés és a „be nem avatkozás” elvét követő borkészítés csak a legjobb fekvésű dűlőkből származó borok esetén működött. Ennek okát keresve megtanultuk, hogy csakis egy kiegyensúlyozott szőlőterület képes olyan szőlőt teremni, mely tisztán és természetes úton erjeszthető.

Természetesen ehhez szükség van arra a tapasztalatra, melyet az ember élete során összegyűjt, így a sikerek és a kudarcok is részei lesznek a folyamatnak. Ezt sokáig nem akaródzott elismernem, helyette abban bíztam, hogy a tudomány és a kémia fogja megoldani a problémáimat.

– Mikor és hogyan telepedett le Balfon, hogyan történt a terület kiválasztása? Édesapja választott, vagy Ön is részt vett benne?

– Balf egy gyönyörű hely, mely nyugalmat áraszt és bizonyos szabadságot nyújt nekem. Annak idején édesapám a soproni könyvtárban talált egy a XIX. századból származó részletes leírást a Sopront környező szőlődűlőkről, mely a Spern Steiner dűlőt említette, mint a környék legjobbját. Ezután elég gyorsan döntöttünk.

Balf a béke és nyugalom szigete

Balf a béke és nyugalom szigete

– Hogyan értelmezi, azt az állítást, hogy a biodinamikus gazdálkodás a Föld gyógyítója?

– Az emberiség a VIII. század körül az eke elé fogott állatok segítségével állt át az erdők kiirtásával járó talajváltó művelésről a háromnyomásos gazdálkodásra, mely lehetővé tette az egy helyen történő tartós megtelepedést. A modern, iparosított mezőgazdasági termelés napjainkban ismét a régi irányba fordult a brazíliai őserdők kiirtásával, miközben Európában az állatokat szójával és saját állattársaik őrölt testével kezdik takarmányozni. Ezek a megoldások korunk szomorú példái. A biodinamikus termelés technikájával azonban tartós talajgazdálkodás folytatható, mely lehetővé teszi a talaj generációkon keresztül történő tartós használatát. Az a véleményem, hogy 10-20 éven belül kizárólag a biodinamikus termelés lesz képes az emberiség táplálékigényét ellátni és a műtrágyázásra épülő termelés egyre inkább ellehetetlenül.

Természetesen nem gondolom, hogy az általam folytatott művelés az egyetlen kiút. Léteznek más művelési formák, mint például a kínai, indiai „ayurveda”, melyek szintén tartós művelést tesznek lehetővé, ezáltal a világot, jobban mondva az emberiséget segítve.

– A továbbiakban néhány kérdést szeretnék feltenni a szőlőtermesztésükkel, a borkészítéssel kapcsolatosan. Mi az, amit Önök másképp csinálnak, mint a klasszikus biotermesztők? Az istállótrágyát csak komposztálva, komposztoltókkal használják? A különféle preparátumok a biológiai serkentésen túl valóban dinamikus hatást is (kis mennyiségben nagy hatás-biokatalizátor) okoznak?

– A komposztálás a trágya finomítása. A komposztban lévő tápanyagok stabil kötésben vannak, melyet a biodinamikus preparátumok tovább finomítanak, dinamizálnak, ezáltal még ideálisabb táplálékot nyújtva a szőlő számára.

Kvarckristályok
Így készül az 501 kvarcliszt preparátum

Kvarckristályok

Így készül az 501 kvarcliszt preparátum

Átszitált kvarcőrlemény
A preparátum készítéséhez tehénszarv szükséges

Átszitált kvarcőrlemény

A preparátum készítéséhez tehénszarv szükséges

Kvarcőrlemény töltése tehénszarvakba

Kvarcőrlemény töltése tehénszarvakba

Kvarcliszttel töltött tehénszarvak gödörben
Élettel teli talaj

Kvarcliszttel töltött tehénszarvak gödörben

Élettel teli talaj

– Hogyan oldják meg a szőlő telepítését, ha a talajt nem ajánlatos forgatni? Miért olyan jelentős a talaj borítottsága a megművelt és műveletlen területen? Talajvizsgálatot, ásópróbát végeznek? Hogyan történik?

– Rövid időre persze meg kell nyitnunk a talajt, mivel az ültetést más módon nem lehet elvégezni, de a szőlősorok között még az ültetés idejére is zárt talajt hagyunk. Fontos, hogy a forgatással ne zavarjuk meg a talaj természetes szerkezetét. Ha belegondolunk, hogy 1 cm termőtalaj előállítása a természetnek 100 évébe kerül, akkor rájöhetünk, hogy súlyos gondatlanság ezt egyszeri átforgatással tönkretenni. Ültetések esetén a talajt kb. 40 cm mélyen fellazítjuk, de csakis a szőlősor mentén, a szőlősorok közén zártan hagyjuk. Ez olyan kompromisszum, mellyel kénytelenek vagyunk együtt élni.

Egy 2002-es talajanalízist során megállapítottuk, hogy míg a talajunk elegendő magnéziumtartalommal rendelkezett, az oltványokban ebből a nyomelemből hiány mutatkozott. Majd mikor a levélszárból vett minta egyértelműen igazolta a magnézium hiányát, rájöttem, hogy a talajanalízis pontossága hagy némi kívánnivalót maga után. Ahogy biodinamikai tanácsadóm mondani szokta: meg lehet mérni, hogy egy ember testének mennyi a víztartalma, de a mért érték semmit sem fog mondani arról, hogy az az ember mennyire szomjas.

A talaj intelligens, önmagát gyógyítja. Nézzük meg mi történik, ha megvágjuk magunkat! A vér és a vérben lévő protein megalvad, varasodást hozva létre; két hét múlva ez a var leesik és alatta védő zsírréteggel fedett új bőrfelület tűnik fel ; újabb két hét múlva már finom szőrszálak nőnek a bőrön, további védőfelületet képezve. A gyógyulási folyamat ezzel gyakorlatilag véget ér.

Élettel teli talaj
Gyógynövények ölelésében

Fertő-Hanság Nemzeti Parkból származó
szerves szarvasmarha trágya

Gyógynövények ölelésében

védőnövények
levelibéka

Ha a talajt nyitjuk fel, pontosan ugyanez a folyamat fog végbemenni: először lágyszárú növények jelennek meg rajta, majd egy évvel később cserjék és bokrok, majd 20 év múlva azt vesszük észre, hogy erdő nőtt rajta, mely a talaj természetes védőrétegét képezi: csak az erdőben képződik természetes humusz és létezik széles körű biodiverzitás. Amíg monokultúrás termelést folytatunk, fenn kell tartanunk a talaj természetes öngyógyító képességét, ezáltal biztosítva tartós művelhetőségét.

– Mária Thun Vetési naptárát használják? Hogyan működik, mennyire megbízható eltérő kontinenseken, különféle domborzati, időjárási viszonyok között? És nálunk?

– Becsülöm Maria Thun szakvéleményét és tisztelem a munkáját, ennek ellenére az ő módszerét nem használjuk a termelésben. Mi a Nap, a Hold segítségével dolgozunk, a bolygómozgásokat nem figyeljük. Biztos vagyok benne, hogy a Maria Thun féle naptár tökéletesen működik egy kiskertben, de mi egy nagy borászat vagyunk.

– A szőlőt sikerül-e bioban engedélyezett vegyszerek nélkül is megvédeni? A csalánlé, zsurlótea az 501 preparátum valóban minden gombabetegséggel végez? A biolevek üzemi mennyiségben elkészíthetők? A fehérüröm, a rovarporvirág, az elégetett kártevők hamuja mindent megold? A biológiai ellenségek (rovarok, madarak stb.) elegendő segítség-e? A gyomok magvait, tarackjait elégetik, a hamuval betakarják a talajt. A szőlőben is használják?

– Pillanatnyilag nem dolgozunk még hamuzásos eljárással, azonban idén tervezünk egy kísérletet ez ügyben. Ilyen formán csak a kísérlet után tudok nyilatkozni.

A csalántea és a mezei zsurló esetében saját készítésű biodinamikus preparátumokról van szó. A kamillateát nem tudjuk magunk készíteni, ezt bio minőségben külső beszállítótól szerezzük be. Véleményem szerint a csalántea és a különböző preparátumok használata az egyensúlyról szól. Ha egy élő szervezet egyensúlyban van, akkor nem egykönnyen betegedik meg (angol szóhasználattal élve ezt az emberekre alkalmazott work-life-balance kifejezés írja le a legtalálóbban), így sok minden megelőzhető. Arra az esetre azonban ha mégis betegség ütné fel a fejét, a biodinamikus borászatok is rendelkeznek olyan bio termelésben elfogadott permetszerekkel, mint a kén és a réz.

Öreg tőke, friss életerő

Öreg tőke, friss életerő

– A jó területválasztás, a kitűnő helyi adottságok, a művelésmód, a fajtaválasztás a termelésbiztonság és a minőség záloga. Milyen fajtákat termesztenek?

– Kékfrankos a fő fajtánk. Merlot, Pinot noir, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Syrah, Fehérburgundi, Zweigelt, Királyleányka.

– A továbbiakban néhány kérdés arról, amiért mindez történik, a borkészítésről. A szüretelés csak kézzel történhet. Nagy szőlőbirtok esetén (a balfi 28 hektár) ez nem okoz nehézséget? Mikor szüretelnek?

– A cukorfok az, ami a klímától és az időjárástól függ. A fiziológiai érettség független ezektől a faktoroktól, inkább az éves ritmustól függ. Általában 20 szüretelőmunkást alkalmazunk, akiknek segítségével 1-1,5 hektár szőlőt tudunk naponta leszüretelni a dűlő illetve a szüretelt fajta sajátosságaitól függően. Így nem jelent problémát számunkra, hogy mindegyik szőlőfajtát a megfelelő időpontban szüreteljük le.

szüret

szüret

Szüret

– Általában a cefrekezelésnél, a bor kezelésénél érlelésénél, tárolásánál a kémiai módszerek helyébe a fizikai módszerek kerülnek előnybe (kénessav, kékderités, azbeszt szűrőlap, rézszulfát nyilván nem használható)?

– A derítés és a szűrés erőteljes beavatkozást jelent a bor számára, azonban a kiegyensúlyozott gyümölcsöknek köszönhetően én majdnem teljesen lemondhatok ezekről az eszközökről. Pincészetünkben kizárólag a levegő és természetes élesztőszerek segítségével készülnek a borok, és csak bizonyos borfajtáknál alkalmazunk minimális mennyiségben ként és borszűrőt.

– Boraikat alacsony erjedési hőmérsékleten fahordóban érlelik. Szűrést, derítést nem kapnak. A palackok csak természetes parafadugóval zárhatók. A Weninger borok itthon és külföldön nagyon sikeresek. Kérem, említsen meg néhány olyan fórumot ahol szép eredményeket értek el! Melyek a legsikeresebb borai? Véleménye szerint mik a siker okai, miért szerethetők a balfi Weninger borászat borai?

– Azt hiszem, hogy a titok a földhöz való ragaszkodásunkban és a hosszú távú elképzeléseinkben valamint különösen egyedi, már-már egyéniséggel rendelkező borainkban rejlik. Mindenesetre jól esik, mikor Hendrik Thoma (híres német borszakértő-sommelier mester) elismeréssel nyilatkozik a termékeinkről, de az igazi sikert a mindig visszatérő és borainkat rendszeresen fogyasztó vásárlóink jelentik.

Egy kis házi borbírálás

Egy kis házi borbírálás

– Franz Weninger legnagyobb sikerének gondolja, hogy a kiváló magyar borászok valódi soproni borásznak tartják. A sikerhez személyesen is gratulálok és köszönöm azt a nagy munkát, amelyet a rengeteg kérdésre fordítottak munkatársával, Behofsits Krisztinával. Abban reménykedem, hogy ez a méretes riport a magyar szőlészek-borászok között nagy érdeklődést és jó néhány követőt hoz majd országunk, a környező országok, a biodinamikus mozgalom javára, végső soron a Kárpát-medence gyógyulására.

Seléndy Szabolcs
(Biokultúra 2014/3)

[felül]