2012 Sze 18

Kalandozás az ízek világában

Nincs hozzászólás

Balatoni József élelmiszermérnök pályája a Pick húsipari vállalatnál kezdődött. Ott főtechnológus, szalámi­mester gyakornok, főművezető volt. Egykori tanítómesterére, Hárs Ferenc szalámimesterre szeretettel emlékszik vissza. Amikor Hárs úr nyugdíjba ment, akkor az új gyár elkészültekor 1976-ban ő lett a szalámi mester. A Pick szalámigyárnál 42 évet dolgozott, majd a nyugdíjba menetele után sem hagyta abba a munkát. (A felvételen Balatoni József)

Kisteleken található a cég, melyet közel 20 éve hoztak létre. A Balatoni Hús Kft. központja Csongrád megye, Kistelek. Fő profilja a szárazáru-gyártás: 61-féle piacilag elismert és keresett terméket állítanak elő, ezen belül 23 fajta szárazkolbászt és 38 fajta szalámit. A cég a kisüzemi szalámigyártás szimbóluma. Kínálatukban többek között biotermékek – rackajuh-, mangalica-, szürke marha-, bivalytermékek – szerepelnek. A cég termékei a Bioélelmiszerekért díjat nyerte 2010-ben, az első Magyar Élelmiszer Kiállítás idején a Budai várban.

biotermékek

A kezdetekről

– 1992-ben elindítottam a családi magánvállalkozást. A nagyobbik fiam, Gábor a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszermérnöki Karán tanul. Valószínű, ő veszi majd át tőlem a stafétabotot. Édesapám is a szakmában dolgozott, a makói kolbászgyár igazgatója volt, onnan ment nyugdíjba. A húsipari munka iránti elkötelezettség nálunk családi hagyomány – kezdte Balatoni József, a Balatoni Hús Kft. tulajdonosa.

– Mikor kezdődött a kapcsolata a bioval?

– Nem felejtem el a dátumot, mivel nagyon emlékezetes: 2006. december 19-én kötöttünk együttműködési szerződést a biotanúsító szervezettel.

Alapvetően a naturális, illetve az egészséges életmód híve vagyok, ez táplálkozásban is jelentkezik nálam. Amikor elindultunk, két út állt előttünk. Az egyik: nagy divat volt az Európából jövő, gyors érlelésű termékek gyártása, amelyek sajnos emellett nagyon sok E-számmal jelölt segédanyagot tartalmaztak. Választhattunk: vagy ebbe a táborba állunk be vagy pedig egy másik utat választunk. Mi az utóbbit választottuk és az ősi magyar hagyományok alapján, a naturalizmusra építettük fel a tevékenységünket. Ez annyit jelent, hogy termékeinknél semmilyen adalékanyagot nem használunk és tartósítószert sem tartalmaznak.

– Hogyan készülnek a biotermékek?

– Természetes alapanyagból és természetes fűszerek hozzáadásával készülnek a termékek. 2006 óta szárazáru biotermékek gyártását végezzük. Kétoldalú szerződést kötöttünk, csak Hortobágyról vásárolunk bioalapanyagot, nekünk ez nagy biztonságot jelent, a termékeket „Hortobágyi bio” márkanév alatt értékesítjük a bioboltok részére. Mi látjuk el a hortobágyi bioboltot is szárazáruval. Mindketten a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. szigorú ellenőrzése alatt dolgozunk, nagyon pontos elszámolási kötelezettségünk van. A fűszerezettségünk szintén bio. A BioBerta Kft.-től vásároljuk a fűszereket. Tengeri sót is használunk.

Jelenleg 5 fajta bioterméket gyártunk: hortobágyi bio­szürke­marha szalámit paprikás és nem csípős kivitelben, bivalyerős bivalyszalámit, markáns csípős ízesítéssel, hortobágyi biorackajuh szalámit nem csípős változatban, hortobágyi bio fehérszalámit, amely bioszürkemarha és biomangalica húsából készül paprika nélküli. Ismert még a hortobágyi bio sziki mangalica csípős páros kolbász, szintén nagyon karakteres, csípős termék. Ezeket a termékeket gyártjuk folyamatosan jelenleg is.

Technológiai azonosság és különbség

– Mi a technológiai különbség a bio és a konvencionális között?

– A technológiai folyamat teljesen azonos: mindegy, hogy bio vagy konvencionális termékeket gyártunk, az alapanyagot szakmailag meg kell munkálni, íntalanítani, hűteni, anyagnorma szerint kimérni, a fűszerezését elkészíteni, aprítani, füstölni és klimatizált érlelőkben érlelni, ahol folyamatos vízelvétellel tudjuk elérni azt az állapotot, hogy a termék alacsony víztartalma miatt nem válik romlékonnyá. Így eltarthatósági és szavatossági ideje is több hónap. Ezt a folyamatot egy zárt, számítógéppel ellenőrzött és vezérelt rendszerrel tudjuk elérni. Ez annyit jelent, hogy például a klímában plusz 12°C-nak és 70%-os páratartalomnak kell lennie. A rendszer ezt biztosítja, a külső időjárási körülményektől függetlenül.

A különbség a bio és konvencionális termékek között az alapanyagok minőségében rejlik. Nem mindegy, hogy tápon nevelt sertés húsából készítjük a terméket vagy természetes körülmények között, szabad tartásban, naturális körülmények között legeltetett, táplált élőállat húsából. A Hortobágyi Nonprofit Kft.-nél tenyésztett és nevelt állatok maximálisan megfelelnek ennek az előírásnak.

– Hogyan tudják elkülöníteni a biot a konvencionálistól a gyártás során?

– Időben! Ha biot gyártunk, akkor nem készítünk mást. Minden gyártás után nemcsak a termékfeldolgozó helyiséget, hanem minden mást kitakarítunk. A Johnson Diversy takarításrendszerével dolgozunk, amely nemcsak szimpla takarítást, hanem fertőtlenítő rendszert is jelent. Amikor elkezdjük a termelést, steril körülmények között kezdjük el. A biofűszereket teljesen külön kezeljük, ezeket használjuk fel. Amikor már bélben van a termék, a füstölőbe és az érlelőbe raktuk, jelöljük, így nem keveredhet össze.

Dokumentált termelés

– Milyen mennyiségben készítik a termékeiket? Miből fogy a legtöbb?

– Jegyzőkönyvezzük, milyen alapanyagból mennyit gyártottunk, hány kiló pasztát készítettünk. Rúdra el kell számolnunk ezekkel a dolgokkal. A Hortobágyról származó bioalapanyagok vágása EU minősítésű vágóhídon történik.

– Melyik a legkedvesebb terméke?

– Nagyon nehéz kérdést tett fel. Mindent kritikusan vizsgálunk, mindent úgy nézünk, hogy teljesen tökéletes-e, megvan-e az ízharmóniája. Mindegyiket szeretem.

A biotermékek nem olcsó termékek, mivel a fűszerek és az alapanyag sem olcsó. A bioalapanyagnak és a fűszereknek is többszörös ára van. A tápon nevelt sertés 9-10 hónap múlva vágásérett, a biomangalica viszont legel, fejlődési ideje megközelítően három év. Ezt a különbséget a konvencionális és a bio között árban kénytelenek vagyunk érvényesíteni.

Itthon fogy több, a bioboltok vásárolják meg a termékeinket. Volt egy kapcsolatunk Dániában, egy magyar üzletkötő kint élt, és az ő közvetítésével vittük Dániába a bioterméket, keresték, vették. Most szerencsére a magyar piacon el tudjuk adni a termékeinket. Próbáljuk egy kicsit népszerűsíteni, próbáljuk felhívni az egészséges életmódra a figyelmet, ha olyan terméket állítunk elő, amelynek nemcsak gasztronómiai, hanem tápértéke is van és természetesen egészséges, hiszen bio.

Biokolbászok

Biokolbászok

Tudás és nem titok

– Hogyan tudják úgy megvalósítani a technológiát, hogy egyáltalán ne kelljen tartósítószert használniuk? Mi a titka?

– A titok több apró összetevőből áll. Minden az alapanyag kiválasztásánál, a vágásnál a feldolgozásnál kezdődik.

– Mekkora a teljes kapacitásuk, amit fel tudnak vállalni? Vannak-e beszállítóik? Milyen arányban van a bio a konvencionálishoz képest?

– EU minősítésű üzem vagyunk, azonosításunk HU-500-EK. Éves kapacitásunk 150-200 tonna. A bio termékcsomag 1,5%-2,0%-át teszi ki ennek a mennyiségnek. Termelésünk folyamatos, a készáru készleteinktől függően szabályozzuk a gyártást, amely átlagosan, havonta 150-200 kg készárut jelent. Bioalapanyagot csak a Hortobágyi Nonprofit Kft.-től vásárolunk. Biofűszer beszállítónk a Bio-Drog Berta Kft.

– Mi az, amit a jövőben szeretnének megcélozni? Bevonnak-e a feldolgozandó körbe más húsokat, keresnek-e beszállítókat?

– A jelenlegi termékbeszállítónk a Hortobágy, az összes patás, bivaly, szürke marha, rackajuh, mangalica onnan származik. Tehát nem keresünk beszállítókat.

Feldolgozóüzem

Feldolgozóüzem

Nyílt, ellenőrizhető

– Hogyan látja ennek a fajta élelmiszer-termelésnek a jövőjét, kell-e élelmiszer-biztonsági jelölésekben tovább lépniük?

– Egyéni véleményem: feltétlenül fontos a higiénia, a nyomon­követés, mit miből készítettek, a nyilvántartás, amit nagyon pontosan vezetünk, hogy minden gyártás után tudjuk, hogy miből mennyit használunk. Minden gyártáshoz csatolunk készletnyilvántartást, amit elküldünk a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft.-nek, ellenőrizni tudnak bennünket az alapanyag-felhasználással, nyíltan dolgozunk. Szerintem ha valaki tisztességesen betartja a technológiát, nagy baj nem lehet. Néha a minőségbiztosítási rendszerek túl vannak bonyolítva és több időt kell foglalkozni magával az adminisztrációval, mint a termeléssel, a termék-előállítással. Akkor jó, ha egyszerű és hatékony.

– A receptúrán kívánnak-e változtatni?

– Ezeknek a termékeknek kialakult ízvilága van, szigorú norma szerint dolgozunk. Megvan az anyagnorma, pontosan kimérjük a fűszert, januárban ugyanannyi húst, zsiradékot, szalonnát vagy faggyút használunk fel, mint december 31-én. A fűszer változatlan. Egyetlen egy dologban lehet változás, ha a húsnak az összetétele, a zsírtartalma változik, akkor annak figyelembe vételével kell a hús-zsír részarányt változtatni. Az nagyon lényeges, hogy a fehérje- és a zsírtartalom a késztermékben mindig azonos arányban legyen.

Termékek fogyasztóra várva

Termékek fogyasztóra várva

– Több évtizedes tapasztalat alapján vágott bele ebbe a termelésbe. Van-e olyan információ, amit szívesen megosztana az olvasókkal? Mi az, amire fel kell készülnie egy hozzáértőnek, mi az, amire kell, hogy figyeljen?

– Az egyik az, hogyha valaki ilyen tevékenységbe belekezd, akkor csinálja szívvel-lélekkel, ha ezek feltételeit meg akarja teremteni. Ha bioterméket akar csinálni, garázsban nem lehet előállítani. Nagyon szigorú szakmai és élelmiszer-higiéniai feltételei vannak, amely nagyon komoly szakmai beruházást igényel. Ha valaki ezt nem tudja biztosítani, ne is kezdjen hozzá, mert különben lejáratja ezt a fogalmat. Aki csinálja, az szívvel-lélekkel tegye, tartsa be a feltételrendszert és legyen elkötelezettje a biotermékeknek.

Ilonka Mária
(Biokultúra 2012/3-4)

[felül]