2012 ápr 27

Kecsketartás, sajtkészítés szívvel-lélekkel

Nincs hozzászólás

A Baranya megyei Gyűrűfű az 1970-es évektől kezdve elnéptelenedett. Az 1990-es években újratelepült a község, jelenleg 12 család él ott. Köztük van Kulcsár András és Szalóki Zsuzsa, akik az értelmiségi létet cserélték fel a biogazdálkodásra, biotermékek készítésére.

– 1992 óta tartunk kecskéket. Sose merült fel, hogy ne bio módon gazdálkodjunk, ez magától értetődő volt. Hivatalosan azonban csak 1997-ben léptünk be a Biokultúra Egyesületbe. Már a kezdetekkor is nagy terület tartozott a házhoz. Azt nem műtrágyáztuk, nem vegyszereztük, nem gyomirtóztuk. Az állatok elkezdték termelni a tejet és ebből a tejből megpróbáltunk sajtot készíteni. Ez nem ment egyik napról a másikra, hiszen mindent meg kell tanulni és mi autodidakta módon próbáltuk ezt. Elmentünk az országban mindenhova, ahol hallottuk, illetve tudtuk, hogy készítenek kecskesajtot. Beszéltünk azokkal az emberekkel, akiknek ebben gyakorlatuk volt. Mondtak jó dolgokat. Ezeket az ismereteket hasznosítottuk, de saját magunk is kísérleteztünk és így aztán lassan kialakult egy bizonyos fajta sajt – idézi vissza a kezdeteket Kulcsár András.

Kulcsár András és az állatok

Kulcsár András és az állatok

– Mekkora a kecskék tejtermelő teljesítménye és milyen sajtokat tudnak a tejből készíteni?

– Ez attól függ, hogy hányadik laktációját éli az állat, genetikailag mire képes és egyáltalán milyen „passzban van”, milyen a bioritmusa, továbbá, hogy télen hogyan készült fel a tejelési időszakra. Sok mindentől függ, hogy mennyi tejet adnak az állatok. Ezenkívül fontos, hogy az a bizonyos állat a rangsorban hányadik helyen áll. Amennyiben gyenge fizikumú, szarvatlan a kecske, akkor a többiek nem nagyon hagyják enni. Jól megverik mindennap és hiába rendelkezik jó genetikai képességekkel a tejelés terén, nem fog sok tejet adni. Attól is függ, hogy milyen takarmányunk van, milyen minőségű lett a széna, amikor kaszáltunk, hányszor ázott meg. Ha egyszer sem, akkor nagyon jó minőségű lesz. Tehát ez mind-mind befolyásolja a következő évi tejtermelést.

– A kecskék hierarchiájába az ember nem tud beavatkozni, azt ők elrendezik maguk között. De, ha mégis úgy látják, hogy egy jól tejelő kecske lenne az és a többiek elnyomják, akkor el lehet-e őt különíteni vagy egy másik karámba rakni?

– Lehet, de nincsen különösebb értelme, mert akkor külön kell neki enni adni, vizet adni és ha megellik, akkor külön kell fejni. Ráadásul, akkor a csapatban lesz egy másik kecske, amelyik utolsó. Akkor azt is elkülönítjük és ez így megy tovább. Amíg két kecske van, addig mindig lesz egy, amelyik erősebb. Ezt hagyni kell és hagyni is szoktuk. Amelyek ilyenek, azok általában rövidebb ideig élnek, kevesebb tejet adnak, nyűgösebb utód születik tőlük, nyilván azért, mert kevesebbet tudnak enni. Ha nem lenne tél és olyan klímán élnénk, hogy legelnének egész évben, akkor ez a hierarchia nem igazán jelentkezne. Ez akkor jön elő, amikor ősztől tavaszig nem járnak ki a legelőre, kis területen vannak és ott etetőből esznek.

Megtanulták a sajtkészítést, fűszerezést

Sajtüzem

Sajtüzem (A felvétel a család magánarchívumából való)

– Mennyi tejet tudnak termelni a kecskék a tavasztól őszig terjedő időszakban és milyen típusú terméket, sajtot tudnak készíteni?

– Naponta 70-80 liter tejünk van, ez mindig változik. Az idén több tejre számítunk, mint tavaly. A kecsketejből félkemény és lágysajtokat készítünk. Adunk el nyers tejet, de joghurtot is készítünk, valamint túrót és körözöttet.

Amikor megfejjük az állatokat, nem dolgozzuk fel azonnal a tejet, majdnem 400 literes a tartály, így több fejést megvárunk és lehűtjük a tejet. Amikor összejött 300-400 liter tej, akkor pasztőrözzük. A lényege az, hogy felmelegítjük, majd lehűtjük a beoltási hőmérsékletre, attól függően, milyen sajtot készítünk. Félkemény sajtnál 35-36°C a beoltási hőmérséklet, a lágysajtnál pedig 20°C. A félkemény sajt elkészül 2-3 óra alatt, a lágysajtnak 24 óra az alvadási ideje.

– Melyik a népszerű, mivel ízesítik?

– 6-8-féle fűszerezést alkalmazunk, az eltelt évek alatt kísérleteztünk mindenféle fűszerezéssel. Van egy érdekes fűszerkeverék, a „jókedvű”, többféle fűszer és virág keverékéből áll, harmonizál a sajt ízével, főleg a lágysajttal. A joghurt és a tej szintén keresett cikk.

– Az állattartásban alpesi jellegű fajtákat tartanak. Mi az, amire különösen figyelni kell?

– Minél jobban tejel, annál jobban megviseli a tejtermelés a kecskét. Nekünk nincsenek nagy tejhozamú állataink, nemigen betegszenek meg. Ha mégis valamelyikkel megtörténik, szólunk az állatorvosnak, megmondom, mi a baja a kecskének, a gyógyszeren rajta van az élelmezési várakozási idő. Annak a háromszorosát tartjuk be, hogy biztosan ne kerüljön a tejbe gyógyszermaradék. Érdekesség a kecskénél, hogy ha egyszer megbetegszik, elapasztja a tejét, mert az energiáit a szervezet gyógyítására fordítja. Ekkor bekerül egy másik csapatba és ott felerősödik. Ha újra vemhesül, akkor újra tejelő képes.

Lágysajt

Lágysajt (Szalóki Zsuzsa felvétele)

– Hogyan oldják meg a takarmányozást, a betegségek elleni védekezést?

– 17 hektár biolegelő, illetve biokaszáló tartozik a gazdaságunkhoz. Ez a tömegtakarmány nagy részét fedezi. Jó kapcsolatot alakítottunk ki néhány közeli biotermelővel, lucernát, abraktakarmányt tőlük vásárolunk. A nagyobb gondot évről-évre a bioabraktakarmány beszerzése okozza, a környéken kevesen foglalkoznak ezek bio minőségben való termesztésével.

A férgesedésen kívül gyakorlatilag nem fordulnak elő betegségek. Amíg Perkátán laktunk és nem tudtak a kecskék legelőre járni, előfordult enterotoxémia, paratuberkulózis, szájvarasodás. De a tapasztalatunk az, hogy ha a kecskék megkapják a természetes életteret, egészségesek tudnak maradni. Mi magunk is egészségesen élünk, megvan a stressz-mentes életterünk, ezért nem vagyunk betegek. Mióta Gyűrűfűn gazdálkodunk, az orvos csak akkor lát minket, amikor meghosszabbítja az egészségügyi könyvünket.

Amikor az állatok jól érzik magukat

– Milyen ötleteket tudnak jó szívvel megosztani másokkal?

– Szoktunk nyílt napot tartani Pünkösd vasárnapján. Elég sokan eljönnek, azt a napot arra szánjuk, hogy megmutassuk a gazdaságot és minden kérdésre válaszolunk. Az állat jól érzi magát, ha a takarmánya jó minőségű, amikor tud legelészni, mással nem kell foglalkoznia. Megmutatjuk, hogyan fejjük az állatokat, milyen tartási körülmények között vannak. Utána a látogatók készíthetnek sajtot saját kezűleg. A sajtkészítés alapjait megtanulhatják egy napos program keretében.

– Önöknek európai minősítésű tejüzemük van. Hogyan tudnak megfelelni az európai uniós tartási szabályoknak?

– Már 2002-től van üzemünk, megkaptuk az uniós minősítést, a világon bárhová szállíthatnánk sajtokat. Minden sajtot külön megfogunk, mi formázzuk a lágysajtokat, mi fűszerezzük, nem gép végzi, az ember az auráját beleépíti az élelmiszerbe. Többször találkozunk olyan jelenséggel, amikor jön a vásárló, megvizsgál 10 féle sajtot, előveszi az ingáját, hogy az mit mutat, melyik sajt felel meg a legjobban. Ha valaki ilyen és ebben hisz, így vásárol. Az élelmiszereknek is van kisugárzásuk, inkább kevesebb élelmiszert készítünk, de annak a szellemi értéke magas szintű legyen. Nagy igény van rá, Budapestre járunk eladni a biopiacra, ott nagyobb a fizetőképes kereslet.

A gyűrűfúi sajtüzem EU-minősítést kapot

A gyűrűfúi sajtüzem EU-minősítést kapott

– Vannak juhaik is?

– Cigáják, a tejükből készítünk juhsajtot, félkemény sajtot és juhtúrót. 100 százalékos juhtejből készülnek. A juhok kevesebb tejet adnak, más típusú a sajt és a tej, a juhok ellenállóbbak, gépi fejés történik az állatoknál. Tavaly együtt legeltek a kecskékkel, az idén szétválasztottuk őket. A birkák gyorsan megtanulták, hogyan kell kijönni a fejőállásból. Megváltozott a véleményem a birkák értelmi képességeiről.

Mindig a minőségre helyezik a hangsúlyt

– A minőség megteremtése sok időt igényel…

– A bio életmód alapeset, szívből jön. Nem akarunk mások lenni. Zsuzsa végzi az adminisztrációt, elosztottuk a munkát családon belül. Én foglalkozom az állatokkal, Zsuzsa feladata pedig a sajtkészítés és értékesítés. Reggel ha tejelés van, akkor a fejést 6 órakor kezdem és fél 9 körül végzek. Délelőtt a napi rutin, a ház körüli munka foglalja le az időm, fontos a villanypásztor karbantartása. Ha sok eső esik, nagyon nő a fű, négyszer-ötször kaszálunk. A villanypásztort azért kell ellenőrizni, nehogy a kecskék kimenjenek, előfordul ugyanis, hogy nagyobb testű vadak kiszakítják. Délután az állatok maguktól bejönnek a délutáni fejésre. Ha napközben van sajtkészítés, Zsuzsának segítek a savót kihordani.

Marci fiunk megnőtt, Szentlőrincen végzett mezőgazdasági technikusként. Jelenleg Skóciában végez önkéntes munkát, februárban jön haza. Három lányunk közül Orsi lett kertészmérnök és angol szakfordító, Angliában él.

– Önök is értelmiségiként kezdtek dolgozni és életmódot váltottak. Megtérült?

– Ezt sosem szoktuk mérlegelni. A mai társadalmi szerkezetben az élelmiszert előállító paraszt a hierarchia alsó fokán áll. A kaposvári és a pécsi egyetemről többször jönnek hozzánk hallgatók, megmutatjuk a gazdaságot (saját szennyvíztisztítónk is van), de lépten-nyomon tapasztaljuk, hogy hiába a fizetőképes kereslet a vegyszermentes élelmiszerek iránt, az emberek szemlélete nehezen változik a biotermékek vonatkozásában. Ez életmód. A nyugalom, az állatok közelsége, a friss levegő, a gyönyörű táj, a jól végzett munka öröme, az egészség – mindez széppé teszi az életünket. Vannak persze nehézségek is, de sohasem gondolkodunk azon, mi lett volna, ha az eredeti hivatásunknál maradunk.

Ilonka Mária
(Biokultúra 2012/1)

[felül]