2012 nov 30

Magánfőzésű bio pálinka készítése, értékesítése

Nincs hozzászólás

Pálinkának csak a 110/2008/EK rendelet II. számú mellékletének 9. számú kategóriája szerinti eljárással készített olyan gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett gyümölcsből – ideértve a gyümölcsvelőt is – készítettek, illetve amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték. Sűrítményből, aszalványból, szárítmányból készült termék nem nevezhető pálinkának.

Törkölypálinkának csak a 110/2008/EK rendelet II. számú mellékletének 6. számú kategóriája szerinti eljárással készített olyan törkölypárlat nevezhető, amelyet Magyarországon termett szőlő törkölyéből készítettek, illetve amelynek cefrézését, párlását, érlelését és palackozását is Magyarországon végezték.

Magánfőzés: a párlatnak a magánfőző lakóhelyén vagy gyümölcsöse helyén használható, legfeljebb 100 liter űrtartalmú, párlat-előállítás céljára kialakított desztillálóberendezésen a magánfőző által végzett előállítása, évente legfeljebb 2 hektoliter tiszta szesz mennyiségig (megfelel 400 liter 50% V/V alkoholtartalmú pálinkának).

Magánfőző: az a 18. életévét betöltött természetes személy, aki saját tulajdonú gyümölcsből, gyümölcsből származó alapanyagból, saját tulajdonú desztillálóberendezésen állít elő párlatot.

Egy tárgyéven belül a természetes személy vagy bérfőzetőként vagy magánfőzőként jogosult párlatot előállíttatni, illetve előállítani, és egy háztartáson belül vagy csak bérfőzetőként vagy csak magánfőzőként lehet előállíttatni, illetve előállítani párlatot. Amennyiben egy háztartásban több magánfőző él, az általuk főzött mennyiségek egybeszámítandók.

Az adó alapja az alkoholtermék 100 térfogatszázalékos etilalkohol tartalommal hektoliterben (100 literben) meghatározott, 20°C-on mért mennyisége, illetve a magánfőzésben előállított párlat esetében a vámhatósághoz bejelentett alapanyag tömegben (szőlőbor esetén térfogatban) kifejezett mennyiségéből a táblázatbeli kihozatali arányszámmal számított tiszta szesz mennyisége, hektoliterben.

Kihozatali arányszámok
Alapanyag megnevezése Párlat (100 kg alapanyagra [100 liter szőlőborra] számítva)
liter, tiszta szesz
Cseresznye 4.0
Meggy 5.0
Kajszibarack 6.0
Szilva 7.0
Körte 4.5
Alma 5.0
Őszibarack 4.0
Vegyes 6.0
Birs 4.5
Bodza 3.0
Erdei gyümölcs 3.0
Szőlőtörköly 6.0
Aszútörköly 6.0
Borseprő 8.0
Szőlőbor 9.0
Szőlő 8.0

A magánfőzés keretében, a magánfőző alapanyagából előállított párlat adója a fenti adóalapra számítva egy magánfőző részére évente

  • legfeljebb 50 liter 86 térfogatszázalékos gyümölcsszesz mennyiségig 0 forint;
  • az 50 liter 86 térfogatszázalékos gyümölcsszeszt meghaladó mennyiségre 289 900 forint;
  • az értékesítésre szánt (az adómentes mennyiségből) magánfőzésű párlat adója a fentiek szerinti adóalapra számítva 289 900 forint.

Az adómentes mennyiségű párlat kizárólag a magánfőzető háztartásában való személyes fogyasztás céljára szolgálhat, kivéve, ha az a lentiek szerint kerül értékesítésre.

A magánfőző a magánfőzésű párlatot, amennyiben nyilvántartott kistermelő és megfizette a törvény szerinti szeszadót, palackozott kiszerelésben, zárjeggyel ellátva

  • a saját gazdasága helyén folytatott vendéglátás vagy falusi szálláshely-szolgáltatás keretében, vagy
  • a saját gazdasága helyétől légvonalban számítva Magyarország területén legfeljebb 40 km távolságon belüli vásáron vagy piacon, nem üzletben folytatott kereskedelmi tevékenység keretében, a vámhatósághoz való bejelentés megtételével értékesítheti. Az értékesítés helye szerint illetékes vámhatósághoz legkésőbb az értékesítés megkezdése előtt három munkanappal bejelenti az értékesítés helyét és időpontját, rendszeres időközönként ismétlődő értékesítés esetén az értékesítési napokat és az egyes napokon az értékesítés kezdő és befejező időpontját, valamint a jövedéki termék raktározására használt épület, épületrész címét (helyrajzi számát).

A magánfőző az értékesítésre szánt pálinka mennyiségét – az adókötelezettség keletkezését öt nappal megelőzően –, az adó megállapításához szükséges, a külön jogszabályban meghatározott adatokat, az adó összegét, valamint az értékesítésre szánt párlathoz igényelt zárjegyek rendelkezésre bocsátásához szükséges adatokat a vámhatósághoz bejelenti. A bejelentés adóbevallásnak minősül.

A magánfőző a bejelentésben nyilatkozik arról, hogy sem ő, sem a vele egy háztartásban élő más személy nem állíttat elő bérfőzésben párlatot.

A vámhatóság a bejelentés alapján a bejelentés megérkezését követő naptól számított nyolc napon belül a bejelentett (bevallott) mennyiségre származási igazolványt állít ki és bocsát a magánfőző rendelkezésére, feltéve, hogy a magánfőző az adót megfizette.

A magánfőző esetén a bejelentés minősül a zárjegy megrendelésének. Az igényelt zárjegyet a vámhatóság a magánfőző esetén a zárjegy előállítási költségének megfizetése ellenében bocsátja rendelkezésre. Az átvett zárjeggyel a magánfőző nem köteles a vámhatóság felé elszámolni, de az átvett zárjegyeket a magánfőző legkésőbb az átvételt követő 3 napon belül köteles felhelyezni a párlat fogyasztói csomagolására. A zárjegy az alkoholtermék palackjára vagy legkisebb fogyasztói csomagolási egységére felhelyezett olyan bélyeg, amely igazolja, hogy a magánfőzésben előállított párlat esetén az adót megfizették.

Az alkoholtermék 2 liter űrtartalmat meg nem haladó göngyölegben palackozva bocsátható szabad forgalomba.

A biopálinka készítése

A gyümölcs szedését a reggeli, délelőtti órákban végezzük, amikor a gyümölcs még nem melegedett fel. A gyümölcs 80-90%-ban érett, ne éretlen és ne túlérett legyen. A gyümölcs tiszta legyen, ne tartalmazzon földrögöt, levelet, gallyat, füvet, rekeszdarabot, rovarokat, egyéb szennyező anyagot. A sáros, homokos gyümölcsöt külön gyűjtsük.

A szedést követően válogassuk át a gyümölcsöt, a kosárból, rekeszből, vödörből öntsük ki asztalra, ahol szétterítjük, vegyük ki a közötte levő éretlen, túlérett, sáros darabokat, a penészes, rothadt részeket, gallyat, levelet, füvet, fémdarabot, egyéb idegen anyagot. A sáros, homokos gyümölcsöt mindig ivóvízzel alaposan mossuk meg. A rekeszeket mártsuk vizes tartályba, vagy a rekeszben lévő gyümölcsöt vízsugárral mossuk.

A csonthéjas gyümölcsöt magozzuk ki. A mag amigdalint tartalmaz, amelyből az erjedés alatt hidrogén-cianid és benzaldehid keletkezik. A hidrogén-cianid méreg. A hatályos jogszabály a pálinkában legfeljebb 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott mennyiséget engedélyez. A nagy mennyiségű benzaldehid keserű ízűvé teszi a pálinkát. Valamennyi keserű ízre szükség van a csonthéjas gyümölcsök pálinkájában, ezért a mag egy részét bele kell tenni a cefrébe. A barack esetén 30-50 dkg/100 l cefre, a szilva esetén a mag 20%-át. Magozásra használhatunk kézi, gépi magozót.

A gyümölcsöt zúzzuk össze azért, hogy a sejtekből kifolyó cukrot az élesztő gombák etil-alkohollá tudják alakítani. Zúzásra alkalmas berendezés a hengeres gyümölcszúzó, kalapácsos daráló.

A zúzott gyümölcsből, édes cefréből készítsünk szűrletet. Vizsgáljuk meg a lé cukortartalmát kézi refraktométerrel, pH-ját pH-papírral. A cukortartalomból kiszámolhatjuk a várható alkoholtartalmat. A pH érték tájékoztat a gyümölcs savasságáról.

A keményebb húsú, nagyobb pektintartalmú gyümölcsök (alma, birs, szilva) esetén adagolhatunk az édes cefréhez pektinbontó enzimet. A gazdaboltokban beszerezhető kis kiszerelésben. A felhasználásra kerülő pektinbontó enzim GMO (genetikailag módosított szervezet) mentes legyen.

A kevésbé savas gyümölcsöt (alma, körte, bodza, birs) citromsav, tejsav hozzáadásával lehet savasabbá tenni. A cefre védelméért az édes cefre pH-ját 3,2-3,5 közötti értékre állítsuk, ebben a pH tartományban a baktériumok elpusztulnak. A felhasználásra kerülő savak GMO mentesek legyenek.

Az erjedés megindításához célszerű fajélesztőt használni. Ma már sokféle élesztő kapható, ezek közül az elképzelésünknek megfelelőt választhatjuk ki, amely az adott gyümölcshöz a legjobb, a legtöbb aromaanyag képződését eredményezi. Az élesztőt a használati utasításának megfelelően alkalmazzuk. Fontos az ajánlott adagolást betartani és az ajánlott cefre hőmérsékletet biztosítani. Az élesztőgomba csak GMO mentes lehet.

Az erjesztő tartályt 70%-ig töltsük meg édes cefrével, majd zárjuk le. Az erjesztő edény legyen kotyogóval ellátott. A kotyogót helyezzük a fedélbe és töltsük fel vízzel. A kotyogón átáramló szén-dioxid mutatja az erjedés intenzitását, így szemmel tudjuk kísérni az erjedés folyamatát. Ha nincs ilyen tartályunk, a hordóra helyezzük a fedelet, de ne csavarjuk rá, mert a keletkező szén-dioxid így nem tud eltávozni, túlnyomás alakul ki benne, ami balesetveszélyes.

Az élesztő hozzáadásával kezdetét veszi az erjedés. Az alkoholos erjedést az élesztőgombák végzik. Az élesztőgomba élettevékenységét befolyásoló legfontosabb környezeti tényezők: a hőmérséklet, a pH, a cukortartalom, az alkoholtartalom és a növényvédőszer, tartósítószer jelenléte. Az adott élesztő optimális hőmérsékleten, optimális pH tartományban erjeszt a legjobban (legjobb aromát, legtöbb alkoholt képez). Az erjeszthető gyümölcs cukortartalma általában 30% alatt van, ezért nem kell azt vízzel hígítani. Léteznek olyan élesztők, amelyek magas alkoholtartalmat is elviselnek. Növényvédőszer a helyes agrárgyakorlat alkalmazásával nem lehet a gyümölcs felületén, ezért az erjedés zavartalanul folyhat le. Tartósítószert a gyümölcshöz nem lehet felhasználni.

Az erjedést naponta kísérjük figyelemmel, így időben beavatkozhatunk, ha esetleg valami hiba lépne fel.

Az erjedés ideális körülmények között 10-12 nap alatt végbemegy. Az erjedés vége előtt vegyünk mintát a cefréből, vizsgáljuk meg a refrakcióját, pH-ját. Az erjeszthető cukornak el kell fogynia a cefréből, ezért az erjedés végén mért refrakció jóval kisebb, mint az édes cefrénél mért érték. A pH akkor jó, ha nincs jelentős változás az erjedés végén.

A kierjedt cefrét célszerű lepárolni. Ha nincs idő a lepárlásra, akkor a képződött bundát (gyümölcsrost, héj) törjük fel, keverjük a folyadékba. A tartályt töltsük tele (90-95%-ig), zárjuk le és tegyük hűvös helyre.

Az egészséges cefre a gyümölcsre jellemző színű, illata kellemes, savanykás, első szaglásra a szén-dioxidtól csípős, friss, üde, gyümölcsös.

A saját desztilláló berendezésünkön főzzük le a cefrét. A főzőüst maximum 100 literes lehet.

Az első főzéskor alszeszt nyerünk, majd a második főzéskor, a finomításkor az alszeszből pároljuk le a finom pálinkát.

A főzőüstöt 70-80%-ig töltsük fel a cefrével, megelőzve a felhabzást, zárjuk le. Intenzíven kezdjük el az üst fűtését, amikor a páracső hűtő felőli része is elkezd melegedni, akkor csökkentsük a fűtést. A legjobb, ha az üst keverővel van ellátva, mert így a forrás megindulásáig keverni tudjuk a cefrét és biztosan nem ég a gyümölcshéj az üst falára. A hűtőt töltsük fel vízzel. A fűtést úgy kell szabályozni, hogy a fűtés megkezdésétől kb. egy óra múlva meginduljon a párlat kifolyása a hűtőből. Ha a lepárlás túl gyors, az aromaanyagok károsodnak. Túl sok víz párolog el és a gőzbe is túl sok nemkívánatos anyag (kozmaolaj, zsírsavak) kerül. A 70-80ºC-os hőmérséklet elérését követően csak lassan melegítsük tovább a cefrét. Az első lepárláskor képződő alszesz a cefre kb. 30%-a, alkoholtartalma 20-30 térfogatszázalék. Amennyiben többszáz liter cefrénk van az adott gyümölcsből, akkor az összes cefréből főzzük le az alszeszt, majd ezután kezdjük el a finomítást.

A lepárlóberendezést a finomítás előtt ki kell tisztítani, különös tekintettel a páracsövet és a hűtőt. A kozmaolajtól, zsírsavaktól meg kell tisztítani a berendezést, mert átkerülnek a finomítványba.

A második főzés a finomítás. Az alszeszt desztilláljuk. Az üstöt 90%-ban töltjük meg alszesszel.

Ahhoz, hogy a különböző összetevők szétválasztása lehetővé váljon, lassan kell fűteni az üstöt. Amikor a páracső átmelegedett, azonnal csökkenteni kell a fűtést és egyben meg kell kezdeni a hűtővíz bevezetését. A hűtés akkor jó, ha a hűtő felső harmada langyos, alsó fele hideg. A felfűtés akkor jó, ha a párlat kicsöpögése a felfűtést követő egy óra múlva kezdődik. Először párlatcseppek jelennek meg, majd a csepegés intenzívebb, és átmegy vékony folyásba.

A főzőhöz készítsünk ismert térfogatú, számozatlan és 1-5. számozott poharat (2-3 dl), a hűtőből kifolyó párlatot ezekbe fogjuk fel.

A finomításkor elő-, közép- és utópárlat különíthető el. A szétválasztás kizárólag érzékszervileg, szaglással és ízleléssel lehetséges. A párlat folyásának megindulásával az előpárlat jelenik meg, ami szúrós szagú, könnyen illó aldehideket és jellegzetes észtereket tartalmaz. Az előpárlat az alszesz mennyiségének 0,5-2%-a.

A számozatlan pohárba fogjuk fel a csöpögő, majd vékonyan folyó rézelejét, amely a legtöbb előpárlati szennyeződést tartalmazza (gyakran kékeszöld színű a hűtő belső felületéről leoldott rézrozsda), kellemetlen szúrós szagú. Az alszesz 0,3-0,5%-a. A rézelejét külön gyűjtjük, forgácsra öntve elégetjük.

Az 1. számú pohárba a megtisztult párlatból 1-2 dl-t, majd a következő poharakba is 1-2 dl fogunk fel. A poharakból egy rész párlatot töltünk pohárba, amit 1,5-2 rész vízzel alaposan elkeverünk. A kóstolást az 5. számú pohárból hígított párlattal kezdjük. Egymás után megízleljük a poharak tartalmát egészen addig, amíg csípős íz változást nem érzünk. Az első pohártól eddig a pohárig minden előpárlat lesz.

A középpárlat íze kellemes, gyümölcsös, az alszesz kb. 30%-a. A középpárlatot külön edénybe gyűjtjük, úgy hogy minél kevesebb legyen az alkohol párolgása. A középpárlat alkoholtartalma 55-65% V/V. A 45-55 térfogatszázalék alkoholtartalmú párlat már utópárlat. Az utópárlat nehéz, savanykás, „főtt fazék” ízű, illatú. Ekkor gyorsíthatunk a lepárláson. Amikor a párlat alkoholtartalma 4-5 térfogatszázalék, befejezzük a lepárlást. Az utópárlat az alszesz 25-30%-a. Alkoholtartalma kb. 20% V/V.

Az utópárlatot az előpárlattal együtt lepároljuk. A lepárláskor képződő elő- és utópárlatot forgácsra öntve elégetjük.

A középpárlatot saválló (üveg, műanyag vagy fém) edényben tároljuk, pihentetjük a felhasználásig. A tárolás, pihentetés alatt a párlat íze, illata harmonikussá válik.

A gyümölcsös, kellemes ízű pálinkát a fogyasztási szeszfokra állítjuk be ioncserélt vagy sómentesített vagy desztillált vagy lágyított vízzel. A fogyasztási szeszfok 37,5-52% V/V alkoholtartalmat jelent.

A középpárlat hígítását több lépésben végezzük el. A pálinka és a víz elegyedésekor hő termelődik és a térfogata zsugorodik. Az egyes hígítások után pihentessük a pálinkát, ez idő alatt íze, illata harmonikussá válik, megmaradnak az értékei.

A fogyasztási szeszfokra beállított pálinkát szükség szerint papírszűrővel szűrjük.

A pálinkát üvegpalackba töltjük. Töltési térfogatuk 0,02; 0,04; 0,05; 0,1; 0,2; 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 1,5; 1,75; 2,0 liter. A palackok formája, színe különböző lehet. A csonthéjas gyümölcsökből készült pálinkát zöld vagy barna színű palackba töltsük. A palack szájkiképzése lehet csavarzáras, dugó zárású.

A vásárolt ún. hutatiszta palackokat töltés előtt ivóvízzel öblítsük ki. A használt palackokat vízzel öblítsük ki, tisztítószeres oldatban üvegmosóval mossuk ki, vízzel alaposan öblítsük ki. Az erősen szennyezett palackokat fertőtlenítőszerrel fertőtlenítsük, a szer behatási idejét tartsuk be, majd vízzel alaposan öblítsük ki. A palackokból a vizet csorgassuk ki, ehhez palackcsöpögtető-állványt is használhatunk.

A töltést végezhetjük kézi töltéssel. Mérőhengerbe vagy mérőpohárba töltjük a szükséges mennyiséget. A palackba helyezzük a tiszta saválló tölcsért, megtöltjük az előre kimért pálinkával.

A megtöltött palackokat dugóval lezárjuk. A dugók ma már sok formában kaphatóak, készülhetnek parafából, műanyagból, formájuk lehet egyszerű dugó vagy fogantyús. A dugózáshoz használhatunk kézi, állványos dugózót.

biopálinka

Biopálinka

A saját fogyasztásra palackozott pálinkát elegendő egy egyszerű címkével ellátni, amin szerepel a pálinka megnevezése, alkoholtartalma, a főzés éve.

Kistermelőként, adózott pálinkát párlat zárjeggyel és címkével kell ellátni. Az öntapadós párlat zárjegyet a lezárt palack záróelem (dugó tetejére) közepétől kiindulva az üveg nyakára úgy kell ragasztani, hogy a palack felnyitásakor a párlat zárjegy elszakadjon.

Kistermelői címkével kell még ellátni a palackot.

A lezárt, zárjegyezett, címkézett palackokat elhelyezhetjük kartondobozba vagy műanyag rekeszbe vagy egyszerűen a kamra polcára. A csonthéjas gyümölcsből készült pálinkát mindig tegyük kartondobozba vagy a kamra legsötétebb polcára azért, hogy fény ne érje a palackot. A kamra vagy italtároló tiszta, rendezett, száraz, hűvös (14-16°C) legyen. Ügyeljünk arra, hogy a palackok a tárolás alatt ne szennyeződjenek, a zárjegy, címke ép maradjon.

Csarnai Erzsébet
(Biokultúra 2012/5)

[felül]