2013 jan 31

Nem élet az élet tehenek nélkül

0 Comment

Hosszú és kanyargós dűlőút vezet ki a Méhesi Biogazdaság tanyájára, a Baranya megyei Mozsgó szőlőhegyén. Hosszú és kalandos volt az az út is, amíg ezt a gyönyörű tehenészetet és sajtüzemet felépítette Méhesi-Melis Zoltán és felesége, Csilla.

– Hogyan kezdődött? Mindig bio­gazdák szerettetek volna lenni?

ZOLTÁN: Apai-anyai ágon is gazdálkodók voltak a felmenőim, Békésben. Édesapám mindig arról beszélt, milyen nagyszerű volt a tanyasi élet, belém is beoltotta az ez iránti vágyat. Mikor leérettségiztem az „átkosban”, akkor erre az életmódra nem volt lehetőség. 18 évesen elkezdtem egy főiskolát, de végül kalandvágyból Nyugat-Európába indultam. Ezt akkor disszidálásnak hívták. Öt évet töltöttem Németországban és Hollandiában, ahonnan Európa más országait is bejártam. Ezen az utamon ismerkedtem meg a biogazdálkodással. Amikor volt lehetőség hazatérni szabadon, akkor jött az ötlet, hogy egy tanyát kellene venni. Így vettem meg 1991-ben itt Mozsgón egy présházat és 1,5 ha földet.

– Jelenleg a sajt a fő profil. Mindig ez volt a cél?

– Először az önellátás kialakítása volt a célom, nem tudtam még, hogy mit akarok, csak azt, hogy bioban. A kert és a gyümölcsös mellé kecskéket vásároltunk édesapámmal, aki a kezdetektől csatlakozott a gazdaság felépítéséhez. Ő a mai napig itt dolgozik velünk. Nagy segítség volt a tapasztalata a kezdeti lépések megtételekor.

Amikor felesleg keletkezett, akkor jött az ötlet, hogy fel kellene dolgozni. Újra kimentem Nyugat-Európába tapasztalatot gyűjteni és berendezéseket szerezni. Elkezdtünk kecskesajtot gyártani. Egyre több sajtunk lett, hosszú kísérletezgetés után egyre finomabb is. Először baráti körben kezdtük osztogatni. Ott is nagyon ízlett és vásárolni szerettek volna többet. Felmerült az igény, hogy tejfölt és vajat is vennének. Mivel ezt kecsketejből nem lehet, egy tehenet is vettünk. Ekkor már megéltünk a gazdaságból. Fejleszteni kezdtük az állományt és ’94-ben elkezdtük építeni az első tejfeldolgozót. Egészen 7 tehénig bővítettünk, amikor ’97-ben abba kellett hagynunk. Mindent kézzel csináltunk, nem voltak gépeink, egész nap dolgoztunk, semmi másra nem jutott idő. Az árut Budapestre szállítottam bioboltokba, sokszor a hátamon cipeltem. Egy térdműtéten is átestem. Szóval belefáradtunk. Elszegődtem a Galgafarmhoz, egy sajtüzemet csináltam nekik. De én szeretek a magam ura lenni, ezért 2000-ben újra elkezdtük felépíteni a farmot, akkor már a feleségemmel együtt.

– Hogyan indult az új gazdaság?

– 2000 decemberében felavattuk az új sajtüzemet. Budapesten a Marcibányi téri biopiacon értékesítettünk kiváló minőségű sajtot. De akkoriban nem volt a kisüzemek számára speciális szabályozás, ezért sok problémánk volt a sajtüzem engedélyeztetésével. Hatalmas összegeket költöttünk rá, hogy megfeleljünk a nagyüzemi szabályoknak, de végül a Tűzoltóság nem adta meg az engedélyt a sajtkonyhára. Ezért volt, hogy elkobozták a sajtot a piacon, amikor kipakoltunk. De erőnket megfeszítve dolgoztunk tovább, amikor 2003 nyarán megint egy krízishelyzet vetett véget a kísérletnek. Súlyos gerincsérvem lett, egyik percről a másikra nem tudtam lábra állni. Egész nyáron feküdtem és gyógytornára jártam, de végül mégis megműtöttek. Abban az évben hihetetlen aszály volt, a kutunk vize annyira elapadt, hogy nem tudtuk itatni az állatokat. Szóval borzalmas küzdelem volt a nyár. Gyakorlatilag csődbe jutottunk, a nullára kerültünk. Úgy döntöttünk, hogy felszámoljuk a gazdaságot. Az állatállományt és a sajtüzem teljes felszerelését Rózsa Péter vette át, akinek saját üzemének a beindításában is segédkeztem. Ezután egy svájci cég erdélyi biosajtüzemébe kerültem, mint tanácsadó. Két évre ott ragadtam, rendbetettem a 6 000 birka tejét feldolgozó üzemet.

Mikor innen hazajöttem, rájöttem, hogy nem élet az élet tehenek nélkül és újra – immár harmadszor is – nekivágtunk. Innentől már Csilla is aktív részese lett a gazdaságnak.

– És mi Csilla története? Hogy kerültél a tanyára?

CSILLA: Én Erdélyben születtem, ott jártam iskolába, aminek a végén tanító lettem. Majd Pécsre jöttem franciát tanulni, ami később még politológiával egészült ki, tehát eredetileg bölcsésznek készültem. Negyedéves koromban ismerkedtem meg Zolival, egy barátnőmmel elkezdtünk kijárni a tanyára segíteni, így kezdődött a kapcsolatunk. Itt a tanyán éreztem először, hogy ez az, ez a kézzel fogható, valódi élet. Miután rövid időn belül eljegyeztük egymást, én még Erasmus ösztöndíjjal Strasbourgban tanultam egy fél évet, ahol karriert építhettem volna, de végül visszahúzott a szívem. Meg aztán Zolit semmiképpen sem tudtam volna elcsábítani innen. Két gyermekünk született, ahogy ők nagyobbacskák lettek, én is be tudtam kapcsolódni a munkába, 2007-ben átvettem a sajtkészítést Zolitól. Igaz, még most is bennem van a dilemma: próbálom megtalálni az egyensúlyt a fizikai és a szellemi dolgok között. Az a kérdés, hogy egy bölcs sajtkészítő legyek, vagy egy sajtkedvelő bölcsész?

– Most már profik voltatok az újrakezdésben. Mivel indult a harmadik próbálkozás?

– Abban az időben született meg az új kistermelői törvény, újra érdemes volt feldolgozott termék előállításával próbálkozni, ez megkönnyítette némileg a dolgunkat. Átvettük egy helyi idős gazda teheneit, továbbá egy magyar tarka törzsállományt is vásároltunk hozzá. Kezdetben Zolitól tanultam a sajtkészítést, de úgy éreztem, hogy még jobb sajtot is tudnék csinálni, ezért Hollandiába mentem egy biogazda-sajtkészítő barátunkhoz. Ott tanultam, ahol a gouda típusú érlelt sajthoz a legjobban értenek. Gerrit, a holland sajtmester úgy indított útnak, hogy azt mondta: „Most láttad, hogy a mi körülményeink között hogyan lehet jó sajtot készíteni. Amikor hazamész, neked is ki kell találnod, hogy a te sajtkonyhádban hogyan működik mindaz, amit itt tanultál.” Hazatérve elkezdtük kialakítani a mai sajtkínálatunkat, ami azóta is folyamatosan újul. 2010-ben a meglévő régi sajtüzemet kibővítettük, ide már 500 literes sajtüst került. Jelenleg 11 tehén tejét dolgozzuk fel.

Otthagytuk a budapesti piacot. Úgy gondoltuk, hogy megérett az idő, hogy egy kisebb város is el tudjon tartani egy ilyen gazdaságot és elkezdtük kiépíteni a pécsi vevőkörünket. Először csak messziről néztek ránk a vevők a piacon, ma már 100 fölötti név van az e-mailes levelezőlistánkon. Kéthetente adunk el sajtot. Ez maradt a fő profil, de mára már friss tejtermékeket és húskészítményeket is bevezettünk a piacra.

Szintén Hollandiából hoztam azt az ötletet, hogy minden évben egyszer tartsunk nyílt napot, amikor a vevőink megtekinthetik a gazdaságot. Ilyenkor minden ajtó nyitva áll, mindent meg lehet nézni: a sajtkonyhát, húsfeldolgozót, állattartást, zöldség- és gyümölcstermesztést. Átlagosan 2-300 fő szokott részt venni ezen a rendezvényen, ahol mindig van egy rövid szakmai előadás a bioélelmiszer-előállításról, ezen kívül más biogazdák is bemutatkoznak. Mindenki kap egy tányér meleg ételt és gyógyteákat frissítőnek. Kicsi, de színes kézműves és bioélelmiszer vásár is várja az érdeklődőket.

– Sok gazda idegenkedik az ilyen „népünnepélyektől”. Azt mondják, hogy csak felesleges pénzpocséklás, ettől nem lesz több pénzük az embereknek. Ti miért vállaljátok?

ZOLTÁN: Sokan jelentkeztek, hogy meg szeretnék nézni a gazdaságot. Mivel ez nem működik úgy, hogy akkor jön az érdeklődő, amikor akar, hiszen akkor nem haladnánk a munkával, ezért egyszer egy évben bárki eljöhet, a vevőink és az érdeklődők egyaránt. Fontosnak tartjuk a bizalom kiépítését, hadd lássák az emberek, hogy tényleg van tehenünk és hogyan készül itt helyben a sajt. Nagyon fontos a személyes kapcsolat és a termékeink minőségének tudatosítása. A vevők egy jó része nem a bio minőségért veszi sajtjainkat, hanem azért, mert ezt a minőséget nem kapja meg máshol. Tehát a mai magyar piacon a prémium minőség előállítására kell törekedni a kistermelőnek, a bio csak egy plusz.

– Mi a minőség titka?

– Csak úgy lehet jó minőségű, érlelt sajtot készíteni, ha nagyon komolyan vesszük a higiéniát. Én már többször készítettem olyan sajtot, amit egy évig érleltem, igaz, ezt nem eladásra, hanem próbából. De mostanában már a 4-6 hetes sajtok mellett négy hónapos sajtot is viszünk a piacra, amely igazi csemege, én erre vagyok szakmailag a legbüszkébb. A több hónapig érlelt sajtokat magasabb áron lehet eladni, javítva ezzel az üzem jövedelmezőségét.

– Mi a jelenlegi kínálat?

– A gouda típusú érlelt sajtokból a natúr és füstölt mellett 11-féle fűszeres sajtunk van. Vannak olyanok, amelyeket mindenki által ismert fűszerekkel készítünk, mint például bazsalikomos, medvehagymás, póréhagymás stb. Más fűszerkeverékeket mi találtunk ki, ilyenek pl. a provence-i fokhagymás, magyaros, mediterrán. De néhány sajtba kerülő fűszert a vevőink egyáltalán nem is ismertek korábban, ilyenek az illatos lóhere, a lepkeszegmagos, a perzsa kömény. Csak natúr sajtból nem tudnánk ennyit eladni. Mindig ki kell találni valami újdonságot. Legújabb „szerzeményünk” a chilis sajt.

sajtok

Döntően biofűszereket használunk. Amit itthon vagy külföldön be lehet szerezni bioban, és nem olyan aránytalanul drága, hogy megítélésünk szerint a vevőink már nem tudnák megfizetni a felárat, azokat mind beszerezzük. Igazából csak három konvencionális fűszert használunk: a négyszín borsot, a chilit és az olívát. Ezeknél a termékeknél nem használjuk a bio jelölést.

Az érlelt sajtok mellett választékbővítés céljából friss termékeket is készítünk, krémsajtokat, gomolyát, vajat. Másra is lenne igény – például joghurt, tejföl -, de nagyon nehéz kérdés a csomagolóanyag. A műanyag környezetszennyező, és nem illik a gazdaság profiljához, az üveg visszaváltása plusz munkát és költségeket jelentene. Most minden terméket a piacon mérünk ki, papírba csomagolunk vagy a vevő hozza a saját edényét.

– Egy húsüzem feliratú ajtót is látok. Milyen húst dolgoztok fel?

Először még nem gondolkodtunk a tejtermelésen kívül másban. Amikor a sajtgyártás beindult és felfejlődött, rengeteg savó keletkezett. Ezt kiönteni vétek, hiszen úgy tartják, hogy egy vödör savó egy vödör abraknak felel meg, ezért beindítottuk a sertéstartást. Ma 10-12 mangalica és magyar nagy fehér sertést dolgozunk fel évente. Szalámit és kolbászt töltünk, amibe a sertéshúson kívül saját nevelésű borjú húsa is belekerül. Édesapám kiválóan ért a húsáru fűszerezéséhez. Csak télen vágunk, a készlet nyár közepére el is fogy. Ez mellékterméke a gazdaságnak, nincs bio ellenőrzés alatt, bár lehetne. Eddig fogyasztói igény nem mutatkozott a tanúsítványra.

– Növénytermesztési terméket nem forgalmaztok?

– A tanya körül 28 hektárt művelünk, ami nagyrészt saját tulajdonunk. Az elhagyott szőlőket és kisebb földterületeket vásároltuk meg a tanya körül. Az állataink részére a takarmányt és a saját fogyasztásra kerülő zöldségeket, gyümölcsöket termeljük meg, de eladásra szánt felesleg a növénytermesztésből nincs.

– A tehenek szépek és egészségesek. Mi a technológia? Hogy készül az alapanyag?

– A jó sajt a legelőn kezdődik. Soha nem adok romlott, rossz minőségű takarmányt. Fontos még a réti széna és a lucerna megfelelő aránya valamint a változatos takarmányozás. Erjesztett takarmányt nem használunk, mert szilázson nem lehet jó tejet termelni. Bár most már kapható olyan baktériumkultúra, amely semlegesíti a sajtban a vajsavbaktériumok okozta káros hatásokat. Ezt nyugat-európai biosok is használják és nincs problémájuk a tejminőséggel.

Tavasztól őszig legelnek az állatok, majd télen szénát kapnak. Takarmány kiegészítésre Futort használunk a saját abrakba keverve. Kerüljük az antibiotikumokat, homeopátiával nagyszerű eredményeket értünk el a tehenek betegségeinek gyógyításában. Minden évben körmöltetünk, így semmilyen pataprobléma nincs. Az állatok egy új félszínben, szabadtartásban vannak. A régi istállóból 6 állásos fejőház lett.

– Látom sajtáros fejőgéppel fejtek.

– Van a raktárban egy zárt vezetékes fejőrendszerem, de nem használom. A sajtáros fejéssel legrövidebb a tej útja. A hosszú csővezeték tisztítása problémásabb lenne.

– Ez a harmadik üzem sem ad kevesebb feladatot, mint az előzőek. Hogy bírjátok?

– Mára kialakult egyfajta munkamegosztás: Csilla viszi a sajtüzemet, édesapám feladata a házikert és a baromfi, én és egy alkalmazott visszük az állattartást és a növénytermesztést, amit már teljesen gépesítettünk. Négy traktorunk van, hogy ne kelljen mindig átszerelni. Minden munkaművelethez igyekeztünk gépet vásárolni, igaz, hogy egy-két kivétellel régiek, de működőképesek.

– Mi a jövőképetek?

– Nem vágyunk ennél többre, mint amit most látsz. Elértünk egy élhető birtoknagyságot, amivel még elbírunk. Bár 3-4-szer ennyi sajtot is el tudnánk adni, inkább a minőség javítása és a termékkör bővítése a célunk. Az önellátásunkat mindig biztosítani szeretnénk, tehát a jelenlegi változatosság megmarad. Nem szeretnék csak irányító lenni, hanem kétkezi munkával is részt akarok mindig venni a gazdaság életében.

Bolgár László
(Biokultúra 2012/5)

[top]