2000 Már 30

Tavasszal, nyáron, ősszel (és télen is) bőséggel fogyasztjuk a finomabbnál finomabb biosalátákat: fejes, jég-, rucola- vagy endíviasalátát. Az csak természetes, hogy tálalás előtt bőségesen meglocsoljuk olajjal. De milyennel? Ételeinket milyen olajokkal készítjük? Tudjuk-e előnyeiket, ismerjük tulajdonságaikat? Élvezeti értéküket, egészségre gyakorolt hatásukat? Érdemes volna egy kicsit mélyebben megismerni a polcok kínálatát, hiszen a részletes elemzést az üveg vagy flakon mérete nem teszi lehetővé, a bioboltok személyzetének felkészültsége pedig ezen a téren (is) igencsak hiányos.


olivaolaj

Magyarországon az olajkultúra szegényes. A háztartások 95%-a a napraforgóolajat használja hétköznapra, ünnepi salátákra pedig megenged magának valamiféle olívaolajat. Ezenkívül reformélelmezési célra fogy még a lenolaj, a férfiak prosztataproblémáinak kezelésére pedig a tökmagolaj. Aki kedveli a gyorséttermek átható szagát, az választhat ezeken kívül repceolajat is. Pedig az olívaolajok zöme már nem tartozik a luxuskategóriába – ez igaz a biominőségre is. Ennek ellenére igen ritkán lehet olyan vásárlóval találkozni, aki kifejezett igénnyel keresné a szicíliai, kasztíliai vagy andalúziai olívaolajokat. Talán a mediterrán nyaralások nosztalgiája kitágítja majd az ízlés szűk határait.

Németországban az olívaolaj abszolút csúcstartó. Az összes étkezési olajok 54%-a olívaolaj, zöme extraszűz minőségű, amit újabban natív szóval helyettesítenek.

olajok

A magyarországi bio napraforgóolajok a fundamentalista fogyasztók ízlését tükrözik. A kapható termékek zöme hidegen préselt, ami nagyszerű dolog! Ugyanakkor a hidegen préselés tényét minden más tulajdonságot elsöprő argumentumként kezelik, és megfeledkeznek az igényes konyha egyéb elvárásairól. A színskála például a kőolajszíntől a hirtelenszőkéig terjed, amely ízben is jelentkezik. A különbség a szűrés minőségében és a dezodorálás tényében rejlik. Egyik megoldás sem jelent kémiai beavatkozást, így a bioolajok esetében is alkalmazható. Az így finomított olaj zsírsavösszetétele nem változik, csupán megnő alkalmazhatóságának területe.

Nagy siker az importból származó ún. sütőolaj. Ez az új kategória többféle olaj kombinációjából származik. Lényege, hogy magasabb hőmérsékleten használható, tehát kifejezetten sütésre fejlesztették ki, ráadásul többször is felhasználható. Napraforgón kívül repcét és szőlőmagolajat is tartalmaz. A kókuszzsír ugyancsak kiváló erre a célra.

A különféle olajok zsírsavösszetételét az alábbi táblázat mutatja.

Megnevezés
Telített zsírsav
(%)
Egyszeresen telítetlen zsírsav (%)
Többszörösen telítetlen zsírsav (%)
Sáfrányosszeklice-olaj
12
13
75
Földimogyoró-olaj
11
62
27
Kendermagolaj
8
12
80
Mogyoróolaj
9
78
13
Kókuszzsír
96
0
4
Tökmagolaj
9
34
57
Lenmagolaj
9
19
72
Kukoricacsíra-olaj
17
24
59
Mandulaolaj
8
70
22
Mákolaj
15
16
69
Olívaolaj
16
76
8
Pálmazsír
47
43
10
Repceolaj
7
55
38
Szezámolaj
13
42
45
Szójaolaj
15
27
58
Napraforgóolaj
12
23
65
High oleic napraforgóoalj
8
82
10
Szőlőmagolaj
10
19
71
Dióolaj
16
28
56
Búzacsíraolaj
16
22
62

Szakszótár

  • Halványítás: Bentonit, kovaföld, szilikát vagy aktív szén felhasználásával történő színcsökkentés.
  • Olajvirág: Az olívaolajok legmagasabb minőségi kategóriája. Nem préseléssel nyerik, hanem az olívabogyók saját súlya nyomásától csepeg ki az olajtartalom.
  • Dezodorálás: Vízgőz segítségével távolítják el a nem kívánt kellemetlen szagokat. Bioban 250 Celsius helyett csupán 160 fokos gőzt alkalmaznak.
  • Savtalanítás: Nátronlúg hozzáadása eltávolítja a rövidláncú zsírsavakat, így az olaj tovább eltartható. Bioban csupán a repceolaj esetében engedélyezett az eljárás.
  • Nyálkátlanítás: Foszforsav és hevítés a zavarosodást megszünteti. Bioban tilos az alkalmazása.
  • Extrahálás: A présmaradványból Hexán (oldószer) segítségével kivonják a még benne lévő olajat. Bioban alkalmazása tilos.
  • Szűrés: A frissen préselt olaj mechanikus tisztítása. A bioolajok gyakorlatilag egyetlen feldolgozási folyamata.
  • Keményítés: A telítetlen zsírsavak telített zsírsavakká történő átalakítása. Bioban tilos.
  • Hidegen préselt: Olívaolaj esetében max. 27°C. Egyéb olajoknál a présfej melegítésének tiltását jelenti.
  • Natív: A korábbi szűz elnevezés új jelölése.
  • Natív extra: Különleges minőség. Korábban extraszűznek nevezték. Az első préselést jelenti. Olívaolaj esetében rendkívül alacsony szabad zsírsavtartalmat jelent. (1% alatt!)
  • Finomítás: A hagyományos olajgyártásban a savtalanítást, a halványítást, az extrahálást jelenti. Ezek bioban tiltották. A vízgőzdezodorálás viszont megengedett.

Reméljük a fenti információk birtokában kellően felvértezve fognak ezentúl olajokat vásárolni!

Frühwald Ferenc
A Természetgyógyász 2005 augusztusi száma nyomán
(Biokultúra 2008/6)

olajok


Fűszeres olaj készítése

fűszeres olaj

Hozzávaló: frissen szedett fűszerek – citromfű, kakukkfű (ebből lehet többféle: citrom illatú és hagyományos is), majoránna, oregano, tárkony és rozmaring, továbbá fokhagyma, kömény, bors, koriander, kukoricacsíra- vagy olívaolaj.

Elkészítése: félliteres üveget (ha van, kicsit díszes üveget) harmadrészt telerakjuk a felsorolt zöld fűszerekkel ízlés szerinti arányban, majd belerakunk fél kiskanál köményt, 5-6 szem borsot, egy kiskanálnyi koriandert és három gerezd fokhagymát, végül felöntjük finom kukoricacsíra- vagy olívaolajjal. Kifejezetten mutatós, ha a citromfű és a rozmaring kis ágakban van az üvegben. Hűvös helyen hagyjuk összeérni, legalább egy hétig.

Az ízes olaj jól használható salátához, grillhúsok pácolásához, zöldségek párolásához, de a fűszerek önállóan is felhasználhatók.

Szőnyi Lászlóné
(Biokultúra 2005/4)


Fűszeres paprikaolaj

1 dl hidegen sajtolt tökmagolajba belekeverek 1 evőkanálnyi pirospaprikát, 1 kávéskanálnyi őrölt köménymagot, kapormagot, 1 kávéskanálnyi bazsalikom-, csombor-, kakukkfűport. Teljes kiőrlésű búzakenyéren a legfinomabb. Lilahagymával, lila káposztával, uborkával, zöldpaprikával, zsázsával fogyasztható.

Karay Zsófia
(Biokultúra 2000/1)

[felül]