Alakor a sörkészítésben
A sör kedvező élettani hatásai, gyógyító ereje feledésbe merült az idők során, manapság elsősorban élvezeti értéke és alkoholtartalma miatt fogyasztják. Csak az utóbbi évtizedben az egészségtudatos fogyasztók köre fedezte fel újra ezt az italt, mint az egészséges életmód italát.
Mi a sör titka?
Nagy mennyiségű vizet tartalmaz. A vízre szükség van az emésztéshez, a felszívódáshoz, a tápanyagok szállításához, a keletkezett anyagcseretermékek és méreganyagok kiválasztásához, a testszövetek felépítéséhez, az izmok, izületek működtetéséhez. A nehéz testi munkát végzők számára ideális ital a sör. Az izzadás miatt a szervezet sok folyadékot és ásványi anyagot veszít, és ezt a veszteséget a sör gyorsan pótolja.
A szeszesitalok közül a sör tartalmazza a legkevesebb alkoholt. A naponta kismennyiségben fogyasztott alkohol – ami férfiak esetében 30-40 g, nőknél 15-20 g – átlagosan 50%-kal csökkenti a szív- és érrendszeri megbetegedések és az ebből következő halálozások számát. Az alkohol védő hatása azon alapszik, hogy az elsődleges rizikófaktornak tekintett LDL-koleszterin szintjét csökkenti.
A sörök szárazanyag tartalmának zömét szénhidrátok alkotják. Ezek gyors felszívódásra képesek és könnyen emészthetők, így a szervezet gyorsan energiához jut a sörfogyasztása során, nem véletlenül ragadt rá a folyékony kenyér elnevezés.
Közismert, hogy a sör vitaminokban gazdag ital. Vitaminkészletének egyik forrása a maláta. Az árpa vitamintartalma a malátagyártás során növekszik, mert a fejlődő embrió vitaminokat szintetizál. Ezen vegyületek jó része hőstabil, így a kész sörben is fellelhető. A sörélesztő anyagcseréje során szintén keletkeznek vitaminok. Az árpához viszonyítva az alakor alapú maláták még értékesebbek, hiszen hőstabil zsíroldható antioxidáns tartalma lényegesen magasabb és a vitaminok aránya is kedvezőbb, mint az árpa esetében. A riboflavin, a folsav és a nikotinsavamid hiánya jól ismert tünetekkel jár. A B6-vitamin és a pantoténsav jelentősége kisebb, mert az embernél hiánybetegség nem lép fel. Mindezek a vitaminok megtalálhatók a sörben, így a sör mérséklet fogyasztása kedvező élettani hatást vált ki.
A sörök ásványi anyagainak zöme a malátából származik. A malátagyártáshoz felhasznált árpa makro- és mikroelem tartalmát elsősorban a fajta és a termesztési technológia határozza meg. Kisebb a jelentősége a vízből származó ásványi anyagoknak, ugyanis a söripar kezelt sörfőző vizet használ fel.
Egy liter sör 1.100-2.800 mg ásványi anyagot tartalmaz. Jelentős mennyiségben található benne kálium, alacsony viszont a nátrium koncentrációja. A két elem koncentráció-viszonya alapján a sör nátriumszegény élelmiszernek számít. A kálium-nátrium aránya alapján a sör magas vérnyomásban, ödémás- és vesebetegségben szenvedők részére javasolt sószegény diétákba is beilleszthető, természetesen az alkoholtartalom figyelembevételével.
A szelén mennyisége a sörökben jelentős ingadozást mutat. A szelén védi a sejteket, szöveteket az oxidatív károsodástól és valószínűleg gátolja a rosszindulatú daganatos betegségek kialakulását. A sörben lévő mikroelemek jelentősége is nagy: a vas és a réz a vérképzésben vesz részt, a cink a szervezet számára nélkülözhetetlen enzimek építőköve.
A táplálkozástudósok korábban a zsírok és a koleszterintartalmú ételek élvezetének mérséklését javasolták. Újabban azt ajánlják, hogy inkább olyan élelmiszereket fogyasszunk, amelyek antioxidánsokban gazdagok, a szabad gyökök inaktiválása következtében az infarktus és a rákos megbetegedések kockázatát csökkentik.
A sör antioxidánsai a fenolsavak, a malátaaszalás, illetve a komlóforralás során keletkező melanoidinek, egyes maláta és élesztőeredetű vitaminok, valamint a komló bioaktív polifenoljai. Az újabb kutatások középpontjában a polifenolok és egyéb komlóalkotók állnak. Ezek élettani hatásai a következők:
- Antikarcinogén hatás: a fenolsavak a rákkeltő vegyületek DNS-károsító hatását gátolják. A humulon és quercetin a rákos sejtek szaporodását, míg a xantohumol és izoxantohumol a sejtkárosító enzimek szintézisét akadályozzák.
- Antimikrobiális hatás: a komlópolifenolok, a humulon és a lupulon gátolják a sörben a kórokozó baktériumok szaporodását, így megóvnak bennünket egyes Streptococcusos fertőzésektől, gombabetegségektől (Candida, Fusarium), Clostridium botulinum fertőzéstől és a Heliobacter pylori fertőzés kellemetlen következményeitől.
- Antioxidáns hatás: a komlóból származó xantohumol az LDL koleszterint védi az oxidációtól, a humulonok és lupulonok szabad gyököket kötnek le. Jelentős antioxidáns a malátaeredetű ferulasav, hatékonysága 100%.
Miből készül?
A sör előállításához igazán kevés anyagra van szükség. Kell hozzá jó minőségű víz, valamilyen gabonaféléből származó maláta, komló és élesztő.
A söripar napjainkban szinte kizárólag árpát használ fel alapanyagként. Ennek oka abban rejlik, hogy az árpának nagy a keményítő- és alacsony a fehérjetartalma, emellett előnye, hogy különösebb talaj- és éghajlati igények nélkül termeszthető. Söripari szempontból is vannak kiváló tulajdonságai: jó a csírázóképessége, az árpa héja a malátázás során védelmet nyújt a szemnek, a cefreszűrés folyamán pedig természetes szűrőréteget alkot. Az árpa azonban korábban nem volt egyeduralkodó a sörkészítés alapanyagai között. Számos egyéb gabonafajt is használtak. Az első írásos emlék a Tigris és az Eufrátesz völgyéből, Mezopotámiából származik. Az óbabiloni kép keménypelyvájú, gyenge sikértartalmú tönke búza zúzását mutatja be, amiből italt készítettek. A sumér ékírásos feljegyzések szerint e búzából készült nedű neve sekaru volt.
Télen a pusztai nomád népek, amikor már nem voltak zöldek a legelők és a takarmány is fogyott, nem volt elegendő kancatej a kumisz készítéséhez, gabonából, mézből állítottak elő mámort okozó italt. A Balkánra került „volgai emberek”, a bolgárok kukoricából, a baskírok búzából, a magyar Alföldre betelepedett kunok pedig kölesből főzték. A kunok még az 1800-as években is fogyasztották a kölessört. Az italt bózának nevezték. Feljegyzések szerint a tatárok is készítettek kölessört, amit bráhának hívtak. A honfoglalás után őseink, Géza fejedelem, István király és korabeli utódaik átvették a Kárpát-medence akkori lakóitól az itt már több ezer éve honos alakor (Triticum monococcum) nevű búzafaj termesztését. A Magyarország területén végzett ásatások azt mutatják, hogy ebből a búzából igen sokféle élelmiszert állítottak elő, közöttük sört és sörszerű italokat is.
Az MTA Mezőgazdasági Kutatóintézetében ujjáélesztették az alakort, amely amellett, hogy ökológiai termesztésre alkalmas, jelentős mennyiségű bioaktív komponenssel rendelkezik. Kutatómunkánk célja egy olyan sörcsalád kifejlesztése, amely biotermesztésből származik és funkcionális élelmiszernek tekinthető.
Bevezető kutatások az alakor söripari alkalmasságának vizsgálatához
Munkánk kapcsán az alábbi feladatok megoldását tűztük ki célul:
- az alakor söripari alkalmazhatóságának vizsgálata;
- malátázási eljárás kidolgozása alakor maláta előállítására;
- sörgyártási technológia optimálása.
A munka sikerét egy olyan konzorciumi kutatási pályázat biztosítja, amelyben az ökológiai termesztésre alkalmas fajták nemesítését az MTA Mezőgazdasági Kutatóintézetében, a fajtaelőállítást a Körös-Maros Biofarm Kft.-nél, a malátázási és sörgyártási technológia kidolgozását a Budapesti Corvinus Egyetemen, a sör kereskedelmi méretekben történő gyártását a szarvasi Ben-Adoim Kft-ben végzik. A Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. felügyeli az ökológiai termék előállítását, egyben kialakítja az ökológiai termékelőállítás feltételrendszerét és módszertanát
Egy új alapanyag bevezetése a sörgyártásba igen összetett, hosszú folyamat. Ennek során pontosan fel kell tárni az alapanyagjelölt összetételét, a sör minősége szempontjából kedvező és kedvezőtlen komponenseit, meg kell vizsgálni a csírázási tulajdonságait, valamint alkalmasságát ipari technológia megvalósítására. Munkánk első részében ezeknek a kérdéseknek a megválaszolására törekedtünk. Azokat a minősítési eljárásokat használtuk, amelyek a sörárpa esetében használatosak, tekintettel arra, hogy mind a malátagyárak, mind a sörgyárak ennek az alapanyagnak a feldolgozásához alkalmas eszközháttérrel rendelkeznek.
Első mérési sorozatunkhoz a mintákat az MTA Mezőgazdasági Kutatóintézetének Génmegőrzési és Organikus Nemesítési Osztálya bocsátotta a rendelkezésünkre. A három vizsgált alakor „fajta” közül kitűnt az Mv Alkor, amelynek a söripari szempontból vizsgált tulajdonságai a legjobbnak bizonyultak. Az MV Alkor fajta előállítást a Körös-Maros Biofarm Kft. végezte, így a további kísérleti munkánkhoz ők biztosították az alapanyagot.
Először az alakor alapvizsgálatait végeztük el (keverékesség, ezerszem-tömeg, hektoliter tömeg, osztályozottság, héj-mag arány, nedvességtartalom, csírázóképesség). Megállapítottuk, hogy az alakor szemek méret szerint igen nagy szórást mutatnak (1. ábra), amely az ipari tisztítási eljárások végrehajtását nagymértékben megnehezíti. Ennek az eltérő méretnek az elsődleges oka a nagy mennyiségű pelyva, amely a szemeket lazán veszi körül.
1. ábra: A hántolatlan és hántolt alakor szemek mechanikai tulajdonságai
A héj a szem körülbelül 30%-át teszi ki. A csírázóképesség vizsgálatánál azt tapasztaltuk, hogy a hántolatlan szemek hajlamosak a penészedésre, ami szintén a lazán elhelyezkedő pelyvával magyarázható. Emiatt felvetődött az alakor pelyvátlanított állapotban történő felhasználása (2. ábra). Az 1. ábra adataiból is jól látszik, hogy a pelyva eltávolításával a hektoliter tömeg növekedett, míg a méret homogénebbé vált. Ha a hántolt alakor fizikai paramétereit a sörárpára vonatkozó követelményekkel összehasonlítjuk, azt tapasztaljuk, hogy az alakor hektoliter tömege meghaladja a sörárpáét, mérete azonban jóval kisebb.
2. ábra: a) Hántolatlan alakor b) A szemről leválasztott pelyva
c) Hántolt alakor
A hántolt alakor csírázása sokkal gyorsabban ment végbe, a csírázóképesség elérte a 85%-ot. A csírázás során a szemek nem penészedtek meg, jól láthatóvá vált a gyökér- és levélcsíra fejlődése. Az alakor egyik kiváló tulajdonsága magas makro- és mikroelem koncentrációja. A gabonaféléknél az ásványi anyagok nagy része azonban a héjban kumulálódik, amely a hántolás során elveszik. Meghatároztuk a héj és a hántolt szemek ásványi anyag tartalmát, és méréseink igazolták, hogy a héj makro- és mikroelem tartalma jóval meghaladja a hántolt szemét. Annak érdekében, hogy a sörökben ezek a bioaktív komponensek megjelenjenek, célszerűnek látszik a héj bizonyos mennyiségének visszakeverése a sörgyártás során.
3. ábra: Csírázó alakor szemek
A kémiai összetételt illetően az egyik legfontosabb paraméternek a fehérjetartalmat tekintettük, mivel a nagy fehérjetartalom kedvezőtlen a sör kolloidstabilitása szempontjából. Előzetes várakozásunktól eltérően azonban a 2010-es aratásból származó MV Alkor fehérjetartalma alacsonyabb volt az előző esztendőkben termett alakorénál (Kovács, 2009.), az általunk mért 13,6%-os fehérjetartalom érték már az optimális érték közelében van. A sikér szemcséi azonban rendkívül kisméretűek. Az amilolitikus aktivitásra esésszám méréssel következtettünk. Az alakor enzimaktivitása a sörárpához képest igen csekély, ami arra mutat, hogy az alakort söripari felhasználás előtt mindenképpen célszerű csíráztatni. Az amilóz-amilopektin arány a sörárpával azonos. A keményítő elcsirizesedési hőmérséklete a sör gyártástechnológia kialakítása szempontjából fontos paraméter. Méréseink szerint a maximális viszkozitás értéket 83,7°C-on érte el a keményítő-szuszpenzió, majd a szemcsék feltárása után gyors viszkozitás csökkenés volt tapasztalható. A magas hőmérsékleti érték meglepő, a gabonák ill. különböző búzafajták keményítőjének csirizesedési pontja általában 65-70°C közé esik.
Eredményeinket összefoglalva megállapítottuk, hogy az alakor mechanikai paramétereit és beltartalmi komponenseit illetően eltér a söriparban használatos árpától, ezért attól eltérő gyártástechnológia alkalmazására van szükség. Az alakort az alacsony enzimaktivitás miatt célszerű malátázni, amelynek technológiáját a projekt keretében beszerzett mikromalátázó berendezésben dolgozzuk ki.
Kutatásaink során felmerült a kérdés, hogy az alakor malátázatlan formában, bioárpával keverve alkalmas-e sörgyártásra. Ennek érdekében laboratóriumi cefrézéseket végeztünk, ahol optimáltuk az alakor – bioárpamaláta arányt, majd az optimális keverési arány birtokában félüzemi sörfőzési kísérleteket hajtottunk végre. Sörfőzési tapasztalatainkat az alábbiakban összegeztük:
- Az alakor őrlése a kis szemméret miatt kis résszélességűre állított őrlőberendezésen oldható meg.
- Az alakort nagy mennyiségű pelyvája miatt nem lehet hántolás nélkül söripari célra felhasználni.
- Az alakorban egymás mellett szorosan elhelyezkedő keményítőszemcsék miatt a keményítő csak nehezen folyósítható el, emiatt célszerű az alakor pótanyagot forralással feltárni.
- Az alakor nagy mennyiségű viszkozitás növelő anyagot, β-glükánt tartalmaz.
- Az alakorból még malátázatlan állapotban is megfelelő mennyiségű extrakt nyerhető ki. Az árpa eredetű keményítőbontó enzimek az alakor keményítőjét is jó hatásfokkal bontják.
Természetesen a technológiai vonatkozások mellett az érzékszervi paraméterek is meghatározók. Az alakor sörünk az árpa sörökhöz képest világosabb lett, íze azonban nem különbözött számottevően attól.
Kutatómunkánk további fázisában a malátázási és sörfőzési eljárások kidolgozására kerül sor. Az első malátázatlan alakorral készült sört a szarvasi Ben-Adoim Sörfőzde gyártotta és mutatta be 2011. március 26-án Békéscsabán a Békés és Környéke Biokultúra Közhasznú Egyesület által rendezett 19. Biokultúra Találkozón. A sör iránt nagy volt az érdeklődés, hiszen ez az első magyar, ökogazdálkodásból származó ital, amely az említett előnyök mellett még élettani szempontból is jelentős komponenseket tartalmaz.
Hegyesné Vecseri Beáta – Kiss Zsuzsanna
– Kun Szilárd – Fogarasi Attila Levente
(Biokultúra 2011/3)
