Eltérő gazdálkodási rendszerekből származó élelmiszerek fogyasztásának következményei

A vegyszeres, nagyüzemi mezőgazdaság

A mai értelemben vett mezőgazdaság 10-12.000 évvel ezelőtt kezdődött. Az ember magához kötötte és szelidítette a környezetében élő állatokat és hasznosította azok tejét, húsát, tojását. Tudatosan válogatta és elültette a környezetében található ehető növények magjait, később keresztezte a növényeket. Így alakult ki a mezőgazdaság.

Hosszú időn keresztül a módszerek vajmi keveset változtak. Igaz, a föld művelésére használt eszközök mindig megfeleltek a kor technikai követelményeinek. Általában az áradás biztosította a növények számára az ásványi sókat és nyomelemeket, mint pl. Egyiptomban a Nílus völgyében. Az állatokat főleg szilaj tartásban tartották, az állati trágyát használták a földek termőképességének megtartására. Általános volt a vetésforgó használata. Az élő, egészséges talajban minden olyan elem megvolt, amire a növényeknek szükségük volt. A növények, állatok betegségeit a természetben előforduló vegyületek, gyógynövények felhasználásával gyógyították meg. Először az ember, később igavonó állatok erejét használták a nehezebb munkák elvégzéséhez. A gazdák mindig a legjobb minőségű magot tették el a következő vetésre. Igyekeztek a legjobb tulajdonságú állatokat szaporítani. A gazdálkodás teljes mértékben megfelelt azoknak a követelményeknek, amelyek ma az öko- vagy biogazdálkodás feltételei.

1800-ban mindössze három olyan város volt a világon, melynek lakossága meghaladta az 1 milliót: London, Peking és a mai Tokió. A városok kis mérete lehetővé tette, hogy a környező földek és legelők ellássák a városlakókat friss, idény élelemmel. Még a városi kertekben is általános volt a gyümölcsös, veteményes és zöldségkert, esteleg a szőlő. A fűszer- és gyógynövények is a ház körül nőttek. A házi szárnyasokon kívül esetenként nyulat, malacot vagy kecskét is tartottak, a vidéki gazdaságokról nem is beszélve.

A táplálkozási ismeretek generációról generációra továbbadódtak az együttélő nagy családokban. A család ellátásához főleg a ház körül és a szomszédságban található élelmet használták fel, a környékben gyűjtögetett gombával, vadon nőtt gyümölccsel és hasonlókkal egészítették ki étrendjüket. A táplálkozást mindig az évszak adta termények határozták meg. Az étkezésnek tanyán, faluban vagy városban egyaránt rendje volt, tartották a böjtöt és az ünnepeket. A fogyasztott ételeket, azok fűszerezését a hagyomány írta elő, mint ahogy az elkészítés módjai is hagyományosak, egy-egy vidékre jellemzőek voltak.

Jelentős változás az ipari forradalom idején következett be, amikor a nehéz emberi munkát kezdték megkönnyíteni a mezőgazdasági gépek, elsősorban a szántásnál, vetésnél, cséplésnél, aratásnál. A gépek használata lehetővé tette az egyes növények termesztési területének növelését. A gépesítés általánossá válásával a gazdaságban a munkákat kevesebb ember is el tudta látni, így a vidéki emberek egy része a városba ment szolgálni, vagy az iparban keresett biztosabb megélhetést. A városok száma, mérete elkezdett növekedni.

A XIX. század elején a kémia fejlődése lehetővé tette a növények, az élelem összetevőinek meghatározását. A vegyi üzemek elkezdték a műtrágyák előállítását. Az I. és a II. Világháború is óriási lökést adott a vegyipari fejlesztéseknek, melynek célja az ellenség kémiai fegyverekkel való megsemmisítése volt. Légzésbénítókat, idegmérgeket állítottak elő és ezeket különféle élőlényeken tesztelték. Bármennyire is meglepő, ezek a kísérletek vezettek a mai, nagyipari vegyszeres mezőgazdaság kialakulásához. Miközben a különböző vegyületek hatékonyságát más-más életformákon vizsgálták, rájöttek, hogy bizonyos vegyületek speciálisan hatnak egyes rovarok, állatok csoportjaira. A háború után ezt a tudást használták fel a mezőgazdasági vegyszerek előállítására, melyek garantálták a termés biztonságát és olcsóbb élelem előállítását.

Európában a mezőgazdaság kemikalizációja az 1950-es években kezdődött. 1945 után folyamatosan nőtt a mezőgazdasági vegyszergyárak száma. Az államok a termés növelése érdekében támogatták a vegyszerhasználatot. Verseny kezdődött a minél nagyobb termést hozó hibrid vetőmagok nemesítésében is. Hazánkban 1960 körül kezdődött a téeszesítést követően az intenzív vegyszerhasználat, majd az állattenyésztés és növénytermesztés különválása, az egyes fajtákra való szakosodás, az intenzív állatartás kialakulása.

Az 50-es évektől világszerte fokozatosan nőtt a városok mérete és száma, hogy az ipar igényeit ki tudja elégíteni. A XX. század végére már 442 olyan város alakult ki a földön, melynek lakossága meghaladta az egymilliót, de ma már számos metropolisznak több, mint tízmillió lakosa is van. A nagyvárosok ellátásához nagymennyiségű élelem előállítása szükséges, amely a környező területeken már nem volt megoldható. Ennek eredményeként szükséges volt mind a növénytermesztés, mind az állattenyésztés szakosítására. A nagyüzemi módszerek kidolgozása és bevezetése együtt járt a növekvő vegyszerhasználattal. A nemesítés már tudatosan, szinte kizárólag a termés, illetve az állatok tejének, tojásának, húsának mennyiségi növelését szolgálta. A termelés intenzitása folyamtosan nőtt és nő ma is. A termelésre a szinte teljes gépesítés, az egyre fokozódó vegyszerhasználat és a specializáció, a növénytermesztés és az állattenyésztés teljes különválása, valamint intenzifikálása a jellemző. A folyamatot a világ növekvő lakosságának táplálékkal való ellátásával indokolják. Eközben az egészséges táplálék előállítása és a gazdaságossági szempontok ellentéte egyre erősödött és ma is tovább növekszik.

A városlakók az élelmet szinte kizárólag a boltban veszik, fogalmuk sincs arról, hogy az egyes élelmiszereket hogyan állítják elő. A fogyasztók teljesen elszakadtak a termelőktől, így azt sem tudják, hogy az élelmiszereket ki, hol és miből csinálja. A nagyüzemi termelés, az üvegházak és más modern termelési módszerek lehetővé teszik, hogy az egyes termékeket szezonon kívül is elő lehessen állítani. A globális termelés és kereskedelem biztosítja, hogy mindenkor, a világon mindenütt, mindenféle terméket be lehessen szerezni a szupermarketekben.

A háborút követően felbomlottak a nagy családok, már nem élnek együtt a generációk, fokozatosan vesznek el a hagyományok. Az asszonyok munkába járnak. Napközben az étkezés az óvodában, iskolában, munkahelyen és vendéglátóhelyeken történik. A táplálkozással, az ételkészítéssel kapcsolatos ismeretek, az ezzel kapcsolatos tudás szinte egy generáció alatt elveszett. A hagyományos táplálkozás feledésbe merült, a böjtölés kiment a divatból, a hagyományos ünnepek ételei feledésbe merültek, helyettük a televízió főzési programjai nevelik az embereket. A modern táplálkozás „tudományos alapokon” nyugszik, kutatók és élelmiszercégek tömegei kutatási eredményeikre hivatkozva próbálják az emberek táplálkozási szokásait megváltoztatni lehetőleg úgy, hogy a termékeiket el tudják adni. Sokszor minden rossz szándék nélkül, a hibás kutatások befolyásolják és viszik egészségtelen irányba a táplálkozást. Sok betegségtől óvott volna meg minket, ha a margarint nem próbálják a 60-as évektől, mint a vaj helyetti egészséges alternatívát ránk erőszakolni. Ugyanis, már az 50-es években egy angliai fiúintézet adataiból világossá vált, hogy a margarin bevezetését számos csonttörés követte. Amikor ismét visszatértek a vaj használatára, ezek megszűntek. Lehet, hogy a margarin bevezetése az egyik oka annak, hogy a csontritkulás nőknél, férfiaknál egyaránt népbetegséggé vált?

Eleinte a nagyüzemi vegyszeres mezőgazdaság hazánkban is magával hozta a termés mennyiségének növekedését. 1960 és 1975 között hektáronként a termelés növekedése árpában 45%, búzában 43%, cukorrépában 37%, kukoricában 29% volt.

A nagyüzemi mezőgazdaság és élelmiszerelőállítás lehetővé tette olcsó és nagy mennyiségű élelmiszer előállítását, de a módszer hátrányai rövid időn belül megmutatkoztak. Az angol J. Dramond nevű élelmiszer kémikus már az 50-es években felhívta a figyelmet arra, hogy az intenzív mezőgazdaságban termesztett növényeknek csökkent a tápértéke.

Nemzetközi felmérések és kutatások alapján egyértelműen bizonyítható, hogy a nagyüzemi mezőgazdaság bevezetése óta folyamatosan csökken az élelmünk tápértéke. Az inztenzíven termesztett zöldségben nincs elég mikronutriens. A brit kormány adatai alapján 1940 és 1991 között a burgonya réztartalma 47%, a vastartalma 45%-kal csökkent. A sárgarépánál a magnéziumtartalom csökkenése 75%, a brokkoliban a kálciumtartalom csökkenése ugyanennyi volt. Kanadai adatok szerint 1955 és 1999 között a burgonya elvesztette az összes A vitamint, valamint a C vitamin tartalmának 57%-át. A narancsból eltűnt az A vitamin tartalom 76%-a.

A helyzet hazánkban sem jobb, növényeink sokkal kevesebb vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak:

VITAMINTARTALOM			MAKROELEM-TARTALOM
	csökkenés (%)	maradt (%)		csökkenés (%)	maradt (%)
borsó	53,3	46,7	búza	50%	50%
tej	95	5	árpa	62,3%	37,7%
káposzta	95	5	kukorica	81,4%	18,6%
sárgarépa	40	60	répafélék	25%	75%

 

A folyamat előrehaladása időben is nyomonkövethető a vastartalom változásán keresztül:

A NÖVÉNYEK VASTARTALMA (mg/kg)
	1942	1966	1990	1995	2005
búza	97	34	17	17	32
árpa	162	79	50	16	28
kukorica	78	43	35	18	15
zab	310	99	70	40	65
búzakorpa	485	221	170	120	160
répafélék	266	130	31	7	8
burgonya	110	42	6	4	5

(Dr. Márai Géza eredményei)

Igaz, hogy az intenzív mezőgazdasági művelési módszerekkel néhány évig nőtt a termés mennyisége, de világszerte hamar nyilvánvalóvá vált a folyamatos vegyszerhasználat talajt károsító hatása. A legtöbb területen a talajélet lecsökkent vagy megszűnt, az életfontosságú tápanyagok, az ásványi anyagok eltűntek a talajból. Ezeket ma már gyakran csak műtrágyázással lehet pótolni. Egyes mezőgazdaságban használt szerekről, mint pl. a glifozát nevű totális gyomirtószerről kiderült, hogy a talaj kationjait kelátképződéssel megköti és felvehetetlenné teszi a növények számára. A mikro- és nyomelem hiányos talajban, mikro- és nyomelem hiányos növények nönek, és az ezt fogyasztó emberek, állatok maguk is hiánybetegségekben fognak szenvedni.

Ha megnézzük az állati eredetű tápanyagok tápértékét, ezek esetében sem jobb a helyzet. Míg a tehenek az 1950-es években évi 2000 kg tejet adtak, ma már ennek 5-6-szorosát várjuk el. A magas tejhozam eléréséhez az állatok tápját gabonával, szójával egészítik ki. Köztudott, hogy a különböző takarmányon más az állatok húsának fehérjetartalma, más a zsírösszetétele. A baj az, hogy a gabona, a szója, a széna vagy a silózott kukorica maga sem teljes értékű, hanem mikro- és nyomelem hiányos. Nem csoda, hogy a tejnek más a tápértéke, csökkent a fehérje és vitamin tartalma, kevesebb benne az omega-3 zsírsav. Az analitikai adatok szerint a tejből 1956 és 2000 között eltűnt a kálcium 20, a magnézium 21 és a vas 60%-a. Amikor ezt a tejet sajttá dolgozzák fel, a maradék magnézium további 70%-a és az összes vas elvész.

Az intenzív állattartás termékei sem használnak a fogyasztók egészségének. Manapság a csirke a tojásból a boltig 5 hét alatt jut el. Nincs elég idő az izomzat növekedéséhez, az állatoknak nincs elég mozgásterük. Ma kétszer annyi zsír van a csirkehúsban, mint 1940-ben volt. A nagyüzemi csirkehús ára is az olcsó étel kategóriába esik. Ugyanakkor, az intenzív tartási módszerek miatt az állatok és tenyészállatok élettartama is megrövidül, nem élnek elég hosszú ideig ahhoz, hogy rajtuk a betegségek kialakuljanak. Példa erre, hogy Nagy-Britanniában a vágómarhát 3 éves kora alatt le kell ölni, nehogy a kergemerhakór tünetei megmutatkozzanak.

Mivel mind a növényi, mind az állati eredetű táplálékokban kimutathatóan és szinte folyamatosan csökken az egészségvédő vegyületek, a vitaminok és ásványi anyagok mennyisége, nem meglepő, hogy az Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium (USDA) adatai alapján a naponta elfogyasztott étel vitamintartalma nagymértékben lecsökkent. A vitamintartalom százalékos csökkenését az alábbi táblázat mutatja.

C	E	A	B1	B2	Niacin	Folát	B6	B12
37	68	55	32	31	27	34	54	17

Ha megnézzük, hogyan változott a fontos, egészségvédő anyagok mennyisége az élelmünkben, ez a táblázat is szomorú képet mutat:

A TÁPLÁLÉK VÁLTOZÁSA
Flavonoidok	75%	Foszfolipidek	50%
C vitamin	50-60%	Szelenium	50%
Omega-3	50%	Prebiotikus rost	50%
Methil csoport	95%	Szterolok	66%
Karotinoidok	40%

Nem csoda, ha a szervezetünk működéséhez nélkülözhetetlen vitaminokból és ásványi anyagokból nem megfelelő az ellátása. Ezt legújabb ajánlásában az Egészségügyi Világszervezet (WHO) vitamin és ásványianyag tabletták szedésével próbálná pótolni, ahogy azt a legutóbbi ételpiramis ajánlása is mutatja:

Bízonyított, hogy a mikrotápanyagok (a vitaminok, az ásványi anyagok, nyomelemek, az egészségvédő másodlagos növényi metabolitok) hiánya a „B” típusú éhezéshez, az anyagcsere felborulásához és elhízáshoz vezet. (Az „A” típusú éhezés jellemzője, hogy nem jut sem elég fehérje, sem energia a szervezetbe, valamint a mikronutriensekből is hiány van.) A „B” típusú éhezést a sok olaj/zsír, finomított cukor és fehér liszt, azaz a kevés mikrotápanyagot tartalmazó, nagy kalóriatartalmú ételek fogyasztása is okozza. Az energiadús, de alacsony rost tartalmú ételek ugyanis nem nyújtanak telítettség érzetet. Ez túlevéshez, túlsúlyhoz, majd kövérséghez vezet.

A WHO szerint ma már a kövérség világszerte komolyabb probléma, mint az éhezés, ugyanis a kövér emberek többségének szervezete éhezik. A kövérség és mikrotápanyag hiány hozzájárul az ugynevezett civilizációs betegségek kialakulásához. Magyarországon a 7-14 éves korú gyerekek közül minden negyedik túlsúlyos, vagy elhízott (a fiúknál 18,1 és 7,4, a lányoknál 19,6 és 6,3% ez az arány).

A WHO a FAO-val egyetért abban, hogy a rossz táplálkozás okozza a degeneratív betegségek többségét. Ezért sok felelősség terheli a mezőgazdaságot, ugyanis a nagyüzemi, vegyszeres mezőgazdaság nem csak a környezetszennyezésért, de a mezőgazdasági termékek, így a tápláléklánc vegyszerszennyzettségéért is részben felelőssé tehető. Élelmiszereinkben ugyanis megtalálhatóak az összes mezőgazdasági termesztésben használt szer maradékai (a talajfertőtlenítőké, a műtrágyáké, a gyomirtóké, rovarölőké, gombaölőké stb.). Ehhez járulnak az élelmiszer feldolgozás során használt ipari technológia adalékanyagai („E-számok”), technológiai sedédanyagok, valamint a tárolásnál és csomagolásnál használt anyagok nyomai. Az állati eredetű termékekben ehhez adódhatnak még a hormonok- és állatgyógyászati szerek maradékai. A világon jelenleg 700, hazánkban kb. 300 mezőgazdaságban használt hatóanyag van regisztrálva. Amerikában az FDA 3 000 vegyszert engedélyez az élelmiszerekben. Sajnos a környezetünkből sem hiányoznak a szintetikus vegyszerek.

Ugyan ezeket a vegyületeket az engedélyezés során egyenként ellenőrizték és meghatározták, hogy miből mennyi juthat a szervezetbe anélkül, hogy azt károsítaná. A baj az, hogy ezek a jórészt szintetikus anyagok nem egyenként jutnak be a szervezetünkbe, hanem egy vegyszerkoktél részeiként. Ugyancsak J. Dramond volt, aki már 1951-ben a Kémia és Élelmiszerek című előadásában kijelentette: „Sokkal egyszerűbb eldönteni, hogy egy új vegyület mérgező-e, mint azt megmondani, hogy mi történik akkor, ha ezeket a vegyületeket hosszú éveken át folyamatosan fogyasztjuk, még ha csak kis mennyiségben is.”

Az élelmiszerekből a napi táplálkozás során a szervezetbe jutó szintetikus vegyszerek együttes hatását senki sem ismeri, és megjósolni sem tudja. A szintetikus szerek azonban nem csak a táplálékkal, hanem a környezetből és a kozmetikumokból is bejutnak a szervezetbe. E vegyületeket a vízzel megisszuk, a levegővel belélegezzük és szépségápoló szerek formájában magunkra kenjük. Hatásuknak kitesszük magunkat már a terhesség alatt és egész életünk során. Vannak arra is adatok, hogy a nagymama vegyszernek való kitettsége hat az unokákra. A közegészségügyi adatok arra is rámutatnak, hogy a nagyüzemi módszerekkel előállított modern táplálék károsan hat az egészségünkre: egyre gyakoribbak és sajnos egyre fiatalabb korban jelentkeznek az emberi- és állati génállomány meghibásodásai, a rákkeltő hatások, gyakoriak a fejlődési rendellenességek, a cukorbetegség, a szív- és érrendszeri, légzőszervi panaszok, az immun- és allergenicitási problémák, a hormonzavarok, az eddig soha nem látott, vagy igen ritka idegrendszeri meghibásodások.

A gazdáknak ma nem elsősorban az egészséges táplálék előállítása az érdeke, hanem az, hogy minél nagyobb profittal és minél gazdaságosabban, olcsó tömegtermékeket állítsanak elő. A profitirányultság vezeti az élelmiszeripart is. Az egészséges táplálék előállítása és a gazdaságossági szempontok ellentéte továbbra is egyre erősödik.

– Mit kérsz kisfiam?
– Vizet. Legfeljebb a vízhez egy kis marhahúst, sertéshúst, gyártási szalonnát, Na-nitrites keveréket – magyarul E450-es adalékot –, nem húseredetű fehérjét és emulgeátort. De a karragén, guargumi és xantángyanta ki ne maradjon belőle!
– Akkor te a (…) műbeles virslijét kapod fiam. Hozzá természetesen tartrazinnal, kinlinnel, amaranttal, indigókarminnal színezett, természetes aromával, nátrium-benzoáttal, sóval, mustármaggal, cukorral és ecettel dúsított vizet. Isztok-e hozzá, gyerekek, vízben feloldott izocukrot, Na-ciklamátot, aszpartámot, aceszulfátot, szacharint, aszkorbinsavat, nátrium-benzoátot és fenilalanint?
– (…) szörpöt? Igeeeen!
– Ebédre viszont kaptok egy kis búzalisztet, kukorica keményítőt, hidrogénezett növényi zsírt, ízfokozót, lehetőleg E631-est és E627-est, nátriumglutamátot, módosított keményítőt, állati eredetű zsírt, élesztőport, szárított tyúkhúst és E150-es színezéket. (…) szárnyaskrémleves lesz brokkolival!
– Hurrá! És utána?
– Utána pedig búzalisztet paradicsomsűrítménnyel, sajttal, ananásszal, vízzel, növényi olajjal, nátrium-nitrittel tartósított főtt sonkával, búzakeményítővel, cukorral, sóval, élesztővel és jóféle acetilezett-dikeményítővel, adipáttal.
– Hawaii!
– Bizony, bizony, gyerekek, Hawaii pizza lesz, (…) módra.
– Az a kedvencünk!
– A tévéhez pedig mit kaptok, na mit?
– Csak nem burgonyát, növényi olajat, sót, hagymaport, autolizált élesztőport, tejszínport, dextrózt, sajtport, nátriumglutamátot, dinátrium-5-ribonukleotidokat és tapadásgátlót, vagyis szilícium-dioxidot?
– De bizony, gyerekek, úgy van! (…) újhagymás chipset.
– És mi lesz a vacsora?
– Vacsorára pedig a két nagy gyerek eszik aszpartámmal, fenilalaninnal, K-aceszulfámmal, zselatinnal, hidroxi-propillal javított joghurtot, amelyben kalcium-foszfáttal, vízzel és cukorral fölhizlalt, egyszer már kipréselt gyümölcshús vázdarabkák vannak.
– Én is kérek (…) őszibarackos light joghurtot! Én is! Én is!
– Ne kiabálj, Lajoska. Te, Lajoska mást kapsz ma este. Na nézd, már itt is van egy kis kóstoló: húspép, víz, zsemlemorzsa, zsiradék, liszt, panírlé, szójagranulátum, szójakoncentrátum, keményítő, fűszerek és karamellammóniás színezék, egyszóval (…) baromfifasírt. Ezt szegény apád is hogy imádta… Hopp, kinyitja száját a kis Lajcsika! Na, hopp! Kinyitja száját! Nem azt, a másikat! (A világhálóról letöltve.)

Úgy tünik, egészségünkkel fizetünk az olcsó, tömeggyártású ipari élelmiszerekért!

Bardócz Zsuzsa – Pusztai Árpád
(Biokultúra 2013/1)