Hagyományos gyümölcsaszalás

Az ember a történelem korai korszakaitól kezdve a gyűjtögetett termények (gyökerek, hajtások, termések stb.), az elejtett és megfogott állatok tartósításának környezeti feltételei és véletlen megfigyelésekből kialakult módszerei hosszú megfigyelésekből születtek. A hideg és mérsékelt égöv alatt a fagy hatása, a jég felhasználása csakúgy megjelent konzerváló eszközként, mint a száraz, sivatagos területeken az aszalás, vagy szárítás és a sóval való dehidratálás.

Kényelmi okokból kissé feledésbe merültek ezek a módszerek ugyan, de újra felfedezték a gyümölcsfélék aszalását. E rövid szemle ízelítőt ad a Kárpát-medencében, főleg a magyar etnikum körében használt aszalási módszerekről, amelyeket a magyar néprajz tudomány alaposan fel is dolgozott. A szerző a gyümölcsaszalásnak különös fontosságot tulajdonít, mert világszerte az ipari méretekben készült szárítmányok nem ekvivalensek a jóval kisebb beltartalmi érték veszteséggel járó hagyományos aszalványokkal.

A valódi aszalványok táplálkozás élettani értelemben is sokkal jobbak, ráadásul modern módszerekkel és kisüzemi módon is viszonylag könnyen előállíthatók.

Az aszalás történelmi korszakai a következők voltak:

1. A növényi termények gyűjtögetésével szinte egy időben elkezdődött a felesleg megőrzése aszalással (12. évezredtől kezdődően).
2. A neolitikus forradalom után a Közel-Kelet irányából Európában is (Kr. e. 4. évezred) megjelent; Délkelet-Ázsia területén sokkal előbb (Kr. e. 8. évezred).
3. A száraz szubtrópusok (mediterrán) és főleg a sivatagi területek spontán módon kínálták az aszalás lehetőségeit.
4. Európában, a Közel- és Közép-Keleten számos lelőhelyről ismertek aszú gyümölcsök (feltehetőleg inkább akcidentális esetekből keletkeztek).
5. A gyűjtögetésből származó vad gyümölcsök többnyire könnyen aszalhatók (mégis kevés a lelet: ugyanis elfogyasztották!).
6. A korai görög, majd római korban már nemcsak jól ismerték egyes módszereit, hanem írott forrásaink is vannak róla!
7. Theophraszthosz, majd Cato, s a Kr. u. IV. században Palladius már szinte mindent tudtak az aszalásról, akárcsak az oltásról.

Az aszalás tehát a legősibb tartósítási eljárás, már a Kínai Birodalomban is alkalmazták. Az ókori görögök, rómaiak is így tartósították élelmiszereik nagy részét (még a halat, húst is). Őseink legtöbbször napon vagy tűzön aszaltak terményeket, termékeket. A répacukor megjelenéséig a gyümölcsök tartósításának ez kizárólagos módja volt. Erre a célra aszalókat és sütőkemencéket építettek.

Az aszalás legfőbb előnyei: megőrződnek a beltartalmi értékek, nem igényel tartósító szereket, hónapokig, olykor évekig felhasználhatók maradnak; helyigényük fele, akár tizede a friss gyümölcsének.

Az újkor hajnalától egyre több forrás olvasható a gyümölcs aszalványokról, eddig mintegy 35 faj aszalványával találkoztunk a régiségekben. A Kárpát-medence természeti, florisztikai adottságai kiválóak a gyümölcsfélék aszalására. Az elterjedtségét főleg erdészeti, kulináris és piaci források bizonyítják. Kiemelkedő bizonyíték a svájci Konrad Gesner Horti Germaniae műve, Antoine Mizald vagy Villanovai Arnold írásai, továbbá Lippay János Calendaruma (1661), Posoni kertje (1664-1667) és Nadányi János Kerti dolgok leírása (1669), mindezek összegezték a tudományos és a népi aszalási tapasztalatokat. Gesner közlését a magyar gyümölcs és zöldség aszalványokra fontos emléknek tekintjük.

Az aszalt szilva már egy 1522. évi oklevélben is szerepel, 1558-ban pedig „Aszú Besztercei szilva” néven olvasunk róla. Konrad Gesner (1552), Valerius Cordus (1561) egyaránt említik, hogy „a magyar szilvát a gyógyszertárak aszalva tartják (…) hozzánk az aszalt szilvát Magyarországból szállítják…”, Matthiolus orvosi könyvében (1554-ben) a „Pannóniából és Erdélyből szállított aszalt szilváról” találunk leírást. Tabernaemontanus XVI. füveskönyvében pedig arról tájékozódhatunk, hogy a hajdani Damaszkuszi szilva helyett „most (már) a magyar aszalt szilvát tartják (ti. az apothékákban)”. Elsősorban Németországba, Svájcba, Ausztriába, Franciaországba, Lengyel- és Csehországba szállítottunk, de Európa szinte minden gyógyszertárában árusították.

Veszelszki (1798) szerint a Magyar vagy Besztercei szilvát már II. András király idejében is jól ismerték eleink, ami a Közel-Keletről, vagy a keleti steppékről került hozzánk.

A leghíresebb Besztercei szilvánkat Magyarka, Kék szilva, Őszi aszaló, Házi szilva vagy Hosszú szilva néven említik a források, amely a Szerémségből, majd a Felső-Tiszavidékről és Erdélyből szintúgy ismert. Leibitzernél (1798) ezt olvassuk: „A Magyar, Besztercei- vagy Vasszilvát az első hely illeti meg, mint az ország értékes termékét. Pompás asztali gyümölcs, aszalva messze szállítják.”

A jól aszalható gyümölcsfajok száma 30-nál is több ma a világon, nálunk a szilván kívül az alma, körte, meggy, sárgabarack és füge aszalásának volt nagy hagyománya. Újabb módszerek, gyümölcs kezelések révén, pl. a körtét, az őszibarackot vagy a cseresznyét cukros, citromsavas, szódabikarbonátos vízben áztatják aszalás előtt. A következő oldalon a táblázat nemcsak egzotikus gyümölcsfajokkal, hanem a Kárpát-medencében ismert és aszalt vadgyümölcsökkel is többet tartalmaz. Történelmileg a Szerémség, Zala, Ormánság, Erdély, Tiszahát és a Felvidék egyes területei számítottak fő „aszalós” helyeknek. Kétségtelen a szilva volt akkor a legfontosabb faj; a tiszai, vagy a Maros-menti ártér szilvaérés idején kékre változott. Lippay (1667) már írt ezekről a hullámtéri gyümölcs ligetekről.

De alkalmas volt aszalásra a későbbi tapasztalatok alapján az Ageni, Nyári aszaló és Fehér szilva, vagy a Vajalma, Gravensteini és Jonathan; kiváló nyersanyagot és terméket adott a Kálmán, Vilmos és Szegfű körte; továbbá a Vad- és Ropogós cseresznye vagy Arató- és Vörösmeggy. A múlt század elején új fajtákból bővült a fajta-lehetőség, pl. Elberta és Champion őszibarack, Rózsabarackok és a Mandulakajszi aszalásra ugyancsak alkalmasnak bizonyultak. Mára szinte ipari méretűvé vált a gyümölcsszárítás a világ bizonyos részein, ami azonban nem egyenlő értékű a hagyományos aszalással; de szinte minden gyümölcsfajból lehetséges jobb-gyengébb terméket előállítani.

A vékonyhéjú és nyárvégén már érett gyümölcsöket általában napon aszalták (eszközök: aszaló cserény, kosár, tálca stb.), napközben a legyek és darazsak ellen tüllel fedték. Éjszakára hűvös és nedves időben száraz és fedett helyre vitték a cserényeket, kasokat, tálcákat, hogy megelőzzék a gyümölcsök penészedését. Az őszi érésű, valamint vastaghéjú és viaszos felületű gyümölcsöket inkább tűzön aszalták (hagyományos tűzhely, aszaló kemence, aszaló ház volt a gyakoribb). Földbe vájt aszalók a szőlőhegyeken több évszázadig is működtek, de mára már nyomuk sem maradt.

Kemencékben, kemencés aszalóházakban történő aszalást még napjainkban is végeznek, amelyeknek aszaló terét samottos sárral tapasztották le. A kemencés házakban vidéken és a tanyavilágban kenyérsütés után tették be a sütőtérbe az aszalni való gyümölcsöt, manapság pedig a sparhelton (persze ahol még van!) és annak sütőjében, vagy cserépkályha tetején, néhol már elektromos fűtésű eszközben vagy napkollektoros aszalóban végzik.

A füstös konyhában (Őrség), földbe vájt aszalókban (Zemplén), vagy kemencés aszalóházakban történő aszalás képezi az archaikus építményeket; viszont a reform táplálkozás népszerűsége a városi aszalást is divatba hozta. A hamuban aszalás kemény héjú gyümölcsök vagy egész almák gyors aszalására való. Egy-két hét is kell jó minőségű és eltartható aszalvány elkészítéséhez. 6 kg alma, 6-7 kg körte, 5-6 kg (sárga- és őszi)barack, 4-5 kg füge 3-4 kg szilva és 2-3 kg cseresznye és meggy gyümölcsből nyerhető 1 kg aszalvány.

Sokan az aszalványokat szobahőmérsékleten utánszárítják, és légmentesen tárolják, hogy a penészedést biztosan elkerüljék. Az aszalt gyümölcs képes felvenni a környezeti nedvességet, de védetten a jó minőségű termék tartja maradék nedvességét, és rugalmas marad. A kész aszalványokat száraz, hűvös helyen tárolják; vászonzacskóban, üvegben, olykor tört paprikát szórnak a tetejére (Csongrádban, Békésben, Bácskában). Az elkészült aszalványt, mint bagolytüdőt vagy susinkát jobbára böjtös ételekbe használták, vagy ún. ’nyálazónak’ a fonóban a rokkánál. Nem kizárólag böjti ételekben is találkoztunk aszalványokkal, kissé édesített lével felöntve kompót készült belőle. De most a modern konyhában, töltött húsoknak remek alkotóelemei lettek az aszalványok.

Az aszalás Kárpát-medencei történetében más, mára feledésbe merült módszereket is feljegyeztek, ilyen volt az előfőzéses módszer. Leginkább őszi és téli körte (a nyáriak napon könnyen aszalhatók) és birs szeleteket előfőzték. Zilahy (1892) könyvében például a Fojtós körte és birs esetében egyaránt előfőzést javasolt. Viszont a túlérésre, levesedésre hajlamos gyümölcsöknél csak a gyors aszalást ajánlották, de elkerülve a karamellizációt.

A rosszul aszalható, a túl leves és barnuló, magas polifenol tartalmú gyümölcsöket nyersfa asztalokon szétpasszírozva napon szárították. Ám minden más esetben is a gyümölcsöt legyektől, darazsaktól tüllel védték. Majd pedig a készterméket, mint a szárított dohánylevelet felsodorták; a XIX. század második felétől nagyon kedvelt alföldi és délvidéki csemege volt. Annyira feledésbe merült, hogy török neve is eltűnt a közbeszédből (pasta), Iránban e módszert ma is sokfelé alkalmazzák. A fekete eper aszalása igazi hungarikumnak tekinthető, fémmentes szitán vagy gyékényen elterített gyümölcsből készült a „szegény ember malosája” (Abádszalókon).

Gyümölcsfaj	Refrakció (%)	Invert cukor (%)	Sav (%)	Pektin (%)	Rost (%)	Hamu (%)	Víz (%)
alma	13,6	8,1	0,71	3,2	1,2	0,4	84,4
ananász	12,8	11,9	0,71	1,8	0,4	0,5	85,9
banán	13,9	11,4	0,25	2,6	0,4	0,9	88,2
birs	13,9	7,4	0,93	3,6	1,9	0,6	86,4
citrom	9,2	0,4	2,45	0,3	2,1	0,4	85,2
csemegeszőlő	17,6	5,6	0,77	1,1	2,2	0,4	79,2
cseresznye	12,9	9,5	0,75	1,1	4,7	0,6	80,5
egres	9,7	8,5	1,42	2,4	2,7	0,6	86,4
fekete bodza	26,8	4,7	0,58	3,5	2,9	1,1	92,2
fekete eper	14,1	9,2	1,86	2,1	0,9	0,6	84,7
füge	17,4	15,5	0,08	1,6	2,8	0,6	78,9
görögdinnye	6,4	5,1	0,11	2,8	0,8	0,4	91,3
hamvas szeder	h5,8	5,7	1,29	1,4	5,2	0,5	87,5
háziberkenye	6,9	6,8	3,09	4,2	0,5	1,1	88,2
háziszilva	12,4	8,4	1,03	4,9	5,2	0,6	83,3
húsos som	10,1	6,1	1,26	3,3	2,7	0,6	83,2
kék áfonya	9,1	7,2	0,97	0,5	3,9	0,5	86,2
körte	11,1	7,9	0,33	3,9	0,1	0,3	84,7
málna	7,4	3,9	1,29	1,4	6,1	0,4	86,2
mandarin	11,9	8,8	0,82	2,2	0,5	0,6	87,6
naspolya	13,3	6,9	1,.12	3,2	2,8	0,8	82,7
narancs	10,1	7,8	1,33	2,3	2,6	0,4	86,3
őszibarack	12,7	4,5	0,79	6,2	5,7	0,7	90,2
piros ribiszke	8,7	5,6	1,93	0,2	4,3	0,7	85,5
ringló	10,1	6,1	0,97	2,6	0,6	0,5	80,8
sárgabarack	11,8	5,1	1,03	6,2	6,9	0,8	81,2
sárgadinnye	4,3	5,1	0,12	2,9	5,5	0,3	94,6
szamóca	8,9	0,6	1,04	1,8	1,7	0,6	88,9
vadrózsa	21,8	3,8	1,29	4,9	9,8	3,3	73,9

Surányi Dezső
(Biokultúra 2017/4)