Hazai siker nemzetközi vizeken
Rangos világversenyen dobogós lett a 2016-os Év Bioterméke, az Alakor sör.
Íz mindenek felett
Köztudott, hogy a minőségi söröket elsődlegesen hedonisták fogyasztják és nem elsősorban a környezet és egészség-tudatosság, hanem az élvezeti értékük miatt. A World Beer Idol nevezetű világverseny nemzetközi zsűrije pedig az eredményt vak tesztelések alapján állította fel: íz, illat, aroma, külső megjelenés voltak a döntő szempontok. Így egy magyar bio sör szokványos nemzetközi sörök között versenyzett és semmilyen pont előnye nem származott az előállítás módja, szellemisége, a legkisebb ökológiai lábnyoma, aroma és színezék-mentessége és többlet beltartalmi értékei miatt. A versenyen bebizonyosodott, hogy a biotermékek élvezeti értékei nem kevesebbek, mint a szokványos versenytársaié. A receptúrát kifejlesztő tanszék akkori vezetője, Hegyesné Vecseri Beáta a megjelenését és ízét az alábbiakban írta le:
„A sör világos borostyánsárga színű, dús fehér habbal, apró, gyöngyöző buborékokkal. Illatában egyaránt érződik a karamell maláta édeskés karaktere és a háromféle komló friss citrusos aromája, amit kiválóan alátámaszt a felsőerjesztésű élesztő aromagazdagsága. Ízében érződik az alakor gabonás jellege, teltsége, a kóstolás végén megjelenő finom, nemes komlókeserűséggel. Az alkohol kiválóan belesimul a termék ízébe, aromájába.”
Az Összefogás ereje
Maga a termék kifejlesztése sok éves kutatás és komoly konzorciumi összefogás eredménye, jelentős idő és erőforrás-koncentráció történt több partner részéről, mint a Magyar Tudományos Akadémia Martonvásári Kutató Intézete, a Corvinus Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszéke (későbbiekben a Szent István Egyetemhez került a Tanszék), a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. és a Körös-Maros Biofarm Kft., illetve a Magyar Állam és az Európai Unió is részt vett a kutatási program támogatásában (Nemzeti Technológiai Programon keresztül). A díj számunkra az összefogás erejét, a közös munka eredményét is szimbolizálja, amihez minden partner több tízezer munkaórája kellett.
Egy ősi gabona megmentése
A kutatási program egyik „mellékterméke” az volt, hogy hazánkban a kihaló félben lévő 10 000 éves, ősi alakorbúza „megmentésre került” és a génbankban lévő egy maroknyi búza mennyiség több ezer tonnára szaporodott fel és tovább lett nemesítve a malomipar és söripar legnagyobb örömére. Ennek a búzának a termésátlaga jóval alulmúlja ugyan a modern búzákét, de a beltartalmi értékei, antioxidáns kapacitása, illetve toxinokkal szembeni rezisztenciája (ami a 2019 év csapadékos aratási időszakában különösen fontos volt) nem összemérhető azokéval. Valamit, valamiért! Az együttműködésben résztvevők a minőség és az évezredek által a természet nemesítette ősi értékek megmentése mellett tették le a voksot. Két bejegyzett növény fajtát is törzskönyvezett a Martonvásári Kutató Intézet a program kapcsán: MV Alkor és MV Menket neveken. Magát az alapanyagot (MV Alkor) saját, illetve bérelt gyulai földterületeken szaporítottuk fel és termeltük egyre nagyobb területeken. Kiemelkedő a gabona szívóssága, növekedési eréje, bokrosodása és gyomelnyomó képessége, melyet a gyökere által kibocsájtott speciális anyagok is támogatnak. Kiemelkedő a makro és mikroelem összetevője, kálium, vas és mangán tartalma, amint az alábbi táblázatban látható.

ALAKOR SÖR beltartalmi értékei, ásványianyag tartalom (Budapesti Corvinus Egyetem, Sör- és Szeszipari Tanszék, 2012) * RDA szükséglet, OÉTI, 2012. 10. 31. adatok
Termesztésénél érdemes hántolatlanul vetni, a kártevők megvédése érdekében, illetve jó bokrosodása miatt elegendő 120-140 kg-al vetni hektáronként. Mivel a hagyományos gabonavetőgépekben beboltozódásra, illetve a pelyva miatt dugulásra hajlamos érdemes szórva vetni, így a térállása is jobb, mert a sorokban sem üti fel a fejét nagyszámban a gyom.
A főzde
Maga a főzés történelmi környezetben, de korszerű, modern technológiával történt, a gyulavári Almásy kastélyban, aminek többi szárnya múzeumként funkcionál. (A kastély romokból történő felújítását és a látogatóközpont kialakítását 2004-2007 között végezte a Körös-Maros Vidékfejlesztési és Ökogazdálkodási Alapítvány, www.gyulavarikastely.hu.)
Itt jelenleg 5 féle bio (alakor, szűrt és szűretlen lager, gránátalmás és meggyes) és 5 féle konvencionális (pilsner, IPA, APA, barna, narancsos búza) söröket lehet megkóstolni frissen, közvetlenül a csapról az idelátogató vendégek nagy örömére.
Állandóság a minőségben
Maga a díj nem az első díja ennek a terméknek, ami valószínűsíti, hogy nem véletlenről van szó, hiszen ez volt a
- 2015 – milánói világkiállítás magyar pavilonjának a söre;
- 2016 – az Év Bioterméke;
- 2017 – Nébih – Szupermenta ezüstérem (aranyérmes az 500 éves belga Hoegarden);
- 2017 – Omék miniszteri nagydíjas terméke (925 termék közül);
- 2018 – Alakor Bio Sörpárlat – Champion díj és aranyérem a Gyulai Pálinka Versenyen (párlat kategóriában);
- 2018 – Kisüzemi Sörfőzdék bronzérmes söre.
Ez a sorozat jelzi a minőség – hullámok nélküli – állandóságát immár 6. éve, függetlenül az eltérő időjárás miatt is eltérő gabona beltartalmi-minőségi jellemzőktől, ami önmagában is komoly kihívás és eredmény ebben a gyorsan változó környezetben.
Talán érdemel egy mondatot az is, hogy az előállító szokványos sörök területén is ért el sikereket, hiszen 2019-ben a CEBA (Közép-európai Sörversenyén a pIPA nevű IPA söre a legjobbnak bizonyult 7 ország 215 söre közül (8 féle malátából és 4 féle komlóból főzve), míg a Brown & White típusú barna söre bronzérmes lett ugyanezen a versenyen.
Nagy kihívás, hogy ezen nyertes sörök bio változatával mikor tud előrukkolni a főzde, tekintettel arra, hogy a biokomlók és bizonyos bio maláták a világpiacon igen korlátozottan állnak rendelkezésre, több éves előrendelések, előprogramozások szükségesek az árualap biztosításához.
Más ősi gabonák bevonása
Az alakor sör sikerén felbuzdulva a konzorciumi tagok újabb kutatás-fejlesztési programot indítottak el, amely más, részben ősi gabonákon alapuló – mint, pl. tönke, tönköly, tritikálé, rozs, zab stb. – söröket terveznek fejleszteni és magas antioxidáns értékeket céloznak meg a termékkel. Továbbá alkoholmentes italokat (malátaital), illetve gluténmentes italokat is terveznek előállítani, így a hagyományos fogyasztói célcsoport is bővítésre kerülhet gyerekek, sportolók, kismamák és sofőrök irányába.
A projekt Elixbeer (www.elixbeer.hu) névre hallgat, ugyanúgy, mint a márkanév és a Ginop (K+F) program keretében állami és európai forrást is igénybe vesznek rá.
A fejlesztés gőzerővel halad és kíváncsian várjuk az újabb termékek megjelenését. Jelenlegi kihívást képezi pl. a malátaitaloknál a kereskedelem által követelt kellő mértékű szavatossági idő elérése, kicsi pasztőregység mellett, hiszen a pasztőrözés károsítja a minőséget és nem könnyű az aranyközép megtalálása.
Ennél még nagyobb dilemma az eltérő gabonák eltérő íze, illetve ezeknek különböző arányú kombinációja (pl. a malátaitalban 10 féle gabona és maláta lenne), hiszen nem létezik általános érvényű íz statisztika, hogy milyen jellegű gabonás ízvilágból várható a legkedvezőbb fogyasztói fogadtatás. Kóstoltatásokat végzünk ugyan, de nem egyszerű az időnként ellentétes adatok feldolgozása és ez alapján summás következtetés megállapítása.
Döcögős kereskedelem
Mindezek ellenére a kereskedelem döcögősen halad előre, tekintettel a kiélezett piaci versenyre, a nagy sörgyárak jelentős mértékű marketing és promóciós eszközeire, a sok évtized alatt kialakított kapcsolatokra és ezek miatti ellenállásokra, illetve a piac érettség korai szakaszára. Kellő önkritikát kell gyakorolnunk, hogy a nagykereskedelmi hálózatoknál gyakori „előszobázásokban” nem voltunk kellően aktívak. Egyelőre nem érezhető markáns előny a termék bio volta miatt, sőt van egy kis óvatosság a várható íze miatt.
Nemrég Dániában jártam egy Nemzeti Agrárkamara által szervezett biotermelők látogatása körúton, ami nagyon emlékezetes volt. Érezhető volt az összefogás ereje a politikusok (támogatási rendszer, kormányzati információs és marketing szervezetek), biotermelők, fogyasztók, közintézmények (kórházak, iskolák, óvodák) között a bio élelmiszerek promótálása érdekében. Nem véletlen, hogy a bioélelmiszerek részaránya 13,3% volt 2019-ben egy ilyen érett piacon, ami világelső. A tej közel 1/3-a, a sör 4,2% ökológiai termelésből származik. Volt választék, közel 30 féle biosört kóstoltam meg, többek között óriás cégek is, mint a Carlsberg készít biosört.
Nem titkolt kormányzati céljuk: 3 x 30, azaz 2030-ra a termőföld 30%-a és az élelmiszerek 30%-a ökológiai eredetű legyen, a kommunikáció fókuszában a legfontosabb értéknek „a tiszta ivóvíz bázis megőrzését” helyezik, ami állításuk szerint a „legérzékenyebb érv” az ökológiai gazdálkodás szellemiségének terjesztése érdekében, kicsiknél, nagyoknál, politikusoknál, fogyasztóknál, termelőknél egyaránt. Sokat lehetne tanulnunk tőlük. Nálunk a jég megtörése időnként nehezebb feladat, mint egy nagydíjas sör főzése, de a munkában résztvevők optimisták, hogy állandóan magas minőség tartásával, termék újdonságokkal, valamint közös piaci munkával előbb-utóbb a gyümölcs is beérik és a fogyasztók is megismerik!
Ráki Zsolt
Elixbeer, Körös-Maros Biofarm Kft.
(Biokultúra 2020/1)