,

Kistermelői friss hús (szarvasmarha, sertés, juh, kecske, strucc és emu, kifejlett és növendék; tyúkfélék, víziszárnyas, pulyka, galamb stb.) és húskészítmények előállításának és értékesítésének jó gyártási és higiéniai gyakorlata

Állattartás

A saját gazdaságban tartott állatokkal a jó gazda gondosságával bánjunk. Az állatfajok korának és nemének sajátosságát figyelembe véve elegendően nagy és tiszta helyen tartsuk az állatokat. Az állatokat rendszeresen jó minőségű és kellő mennyiségű takarmánnyal etessük, adjunk vizet is. Betegség észlelése esetén azonnal keressük fel az állatorvost és kövessük az utasításait. Gyógykezelés esetén az élelmezés-egészségügyi várakozási idő eltelte után szabad levágatni az egészséges állatot. Az állatgyógyszer felhasználást az állatgyógyászati készítmény nyilvántartásba be kell vezetni.

Állatok szállítása

A vágás napjának ismeretében az egészséges, vágásra szánt állatokat készítsük elő (takarmány megvonás), valamint gondoskodjunk az adott állatfaj vágására engedélyezett vágóhídra történő, arra alkalmas járművel (utánfutó, állatszállító jármű) való szállításukról (szállíttatásukról). Kíméljük az állatokat a szállító járműre való felhajtáskor, szállítás során és lehajtáskor, felesleges fájdalmat, sérülést ne okozzunk! Lehetséges a lábon hajtás, ha megfelelő közelségben van a vágóhíd.

Vágás vágóhídon és vágóponton

Szarvasmarha, sertés, juh, kecske, strucc és emu kizárólag egészséges egyedeit vághatják le engedélyezett vágóhídon és vágóponton. A hatósági állatorvos elvégzi az állati testek húsvizsgálatát és ezt követően a fogyasztásra alkalmas hús a vágóhídról (melegen vagy hűtve) elszállítható.

Baromfivágás

A vágás időpontját be kell jelenteni a hatósági vagy a jogosult állatorvosnak.

A vágás előtti állományszintű vizsgálatot a hatósági vagy jogosult állatorvossal a gazdaság helyén el kell végeztetni.

Gondoskodjunk a vágásra kialakított, külön helyiség takarításáról, fertőtlenítéséről, vágásra való előkészítéséről. A vágásra kialakított helyiségben kell elvégezni az elvéreztetést, a forrázást, a kopasztást, a zsigerelést. A helyiség megfelelő nagyságú, könnyen tisztítható, fertőtleníthető, hideg-meleg folyó ivóvízzel ellátott legyen. A toll és a vágási melléktermék gyűjtését, elszállítását és a szennyvízkezelést a külön jogszabályoknak megfelelően kell végezni.

Az állati testek emberi fogyaszthatóságának megítélését, azaz húsvizsgálatát állatorvosnak kell elvégeznie, ezért a vágás idejét, a húsvizsgálatot végző szakemberrel egyeztetni szükséges. A húsvizsgálatra úgy készítsük elő az állati testeket, hogy a testek és zsigerek (lép, máj, szív, tüdő), bélgarnitúra egymáshoz tartozása és azonosíthatósága biztosított legyen.

A vágás utáni húsvizsgálatot nem kell elvégezni, ha a heti vágási szám a rendeletben (52/2010. IV. 30. FVM) meghatározott maximális mennyiség 25%-át nem haladja meg (házi tyúkféle 50 db, vízi szárnyas és pulyka 25 db) és az értékesítés közvetlenül a végső fogyasztó részére történik a gazdaság helye szerinti településen. A vágás időpontját az állatorvosnak ebben az esetben is be kell jelenteni! A levágott baromfi húsának vizsgálata a gazdaság helye szerinti piacon, vásáron, rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusító helyen történik.

Friss hús és húskészítmények előállításának fontos higiéniai követelményei

A termék előállítását úgy kell végezni, hogy a szennyezett és tiszta területek, műveletek ne keveredjenek egymással. Az előállítási folyamat a hasított vagy egész vágott állati testtel kezdődik, a további műveletekkel előállított hús és húskészítmény étkezésre alkalmassá válik.

A húsdarabolást, húsfeldolgozást és -értékesítést végző személyek magas szintű személyi higiéniát tartsanak
  • A húsfeldolgozó helyiségben és a hozzá tartozó helyiségekben csak az élelmiszert előállító személyek tartózkodhatnak. A húsfeldolgozás során a lakóházban lévő fürdőszoba és WC használható. Ezeket a helyiségeket és berendezéseit is szükség szerint, de legalább hetente ki kell takarítani. Rendszeresen tisztítsuk és fertőtlenítsük az ablakokat, az ajtókat és ajtókilincseket is. Heti rendszerességgel takarítsuk és fertőtlenítsük a csaptelepeket, a mosdókagylót, kívül és belül a WC csészéjét, ülőkét. Havonta gondoskodjunk a vízkő eltávolításáról. A közforgalmú vegyszerek utasításában leírtak szerint járjunk el (különösen figyeljünk a koncentráció, hőmérséklet betartására). A fürdőszoba-WC takarításához használt takarítóeszközök nem lehetnek azonosak a konyhában használt eszközökkel (seprű, lapát, felmosó szett) és ezeket elkülönítve tároljuk. A takarítóeszközöket is használat után tisztítsuk, fertőtlenítsük és az elhasználódottakat cseréljük.
  • Minden húsfeldolgozást végző személynek tiszta munkaruhát kell viselnie. A munkaruhát a családtagok ruhájától elkülönítetten ki lehet mosni a fürdőszobai mosógépben. A húsfeldolgozáskor, értékesítéskor használt védőruhát fertőtlenítsük (főzőprogram, vasalás), valamint a lábbelit is rendszeresen tisztítsuk. A húsfeldolgozáshoz és értékesítéshez előkészített ruhákat tároljuk szennyeződéstől védett helyen (pl. tegyük egy tiszta zacskóba, szekrénybe).
  • Minden húsfeldolgozás alkalmával tiszta védőruha (pl. kötény, köpeny, sapka, kendő) viselése kötelező. A védőruhát, munkacipőt jó állapotban és tisztán kell tartani.
  • Fejvédő (hajháló, kendő, sapka) viselése kötelező, melynek teljesen takarnia kell a hajat.
  • Kesztyű használata esetén biztosítani kell annak tisztaságát rendszeres fertőtlenítőszeres mosással. A munkavégzéshez használhatunk gumikesztyűt is. Ezeket szennyeződéstől védetten tároljuk és mindig tiszta és fertőtlenített kézre húzzuk fel. Az egyszer használatos kesztyűt nem célszerű egy óránál tovább használni. A gumikesztyűt, mint a kezünket mossuk, fertőtlenítsük, az elhasználódottat vagy szakadtat már ne használjuk.
  • Alapos fertőtlenítőszeres kézmosás kötelező minden munkakezdés előtt, közvetlenül a WC használata után, ha a dolgozó elhagyta a húsfeldolgozó helyiséget, minden visszatéréskor, tevékenység váltáskor és a nyers élelmiszerrel, vagy szennyezett anyaggal végzett munka után. A kéz és a köröm legyen ápolt. A körömkefével a köröm alatt lévő szennyeződés könnyen eltávolítható. A kéztisztító- és fertőtlenítő szereket gondosan válasszuk ki és az utasításban leírtak szerint használjuk (odafigyelve a behatási időre). A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét rendszeresen ellenőrizzük; lejáratuk után már ne használjuk.
  • A kézmosás lépései:
    1. A szennyezett kézről bő vízzel dörzsöljük le a szennyeződést.
    2. A kézfertőtlenítő szerből tegyünk a kezünkre a használati utasítása szerinti mennyiséget.
    3. Alaposan dörzsöljük a kezünkre, alkarunkra, ügyelve arra, hogy a kézfej, a köröm és az alkar teljes felületével érintkezzen a kéz-fertőtlenítőszer.
    4. Tartsuk be a kéz-fertőtlenítőszer behatási idejét (pl. ha 30 másodperc a behatási idő, akkor a kézre tétel kezdetétől számoljunk el 30-ig, közben dörzsöljük össze a kezünket).

    5. A csaptelepet is kenjük be a szerrel, ezáltal annak a felületét is fertőtlenítjük, és a fertőtlenített kezünket nem fertőzi újra a tisztátalan csap.
    6. A kezünkről, alkarunkról bő kézmeleg (maximum 40°C) vízzel, alaposan öblítsük le a kéz-fertőtlenítőszert.
    7. Töröljük szárazra kezünket és alkarunkat papírtörlővel vagy fertőtlenített, tiszta textiltörölközővel.
    8. A papírtörlőt dobjuk hulladékgyűjtőbe, a szennyeződött textiltörölközőt cseréljük tisztára.

  • A kéz sérüléseit vízhatlan, a terméktől eltérő színű sebtapasszal fedjük.
  • Test- és hajápolás: naponta alaposan tisztálkodjunk. Rendszeresen ápoljuk hajunkat. A férfiak rendszeresen ápolják szakállukat és bajuszukat. Körmünk legyen tiszta és rövidre vágott.
  • Étkezni a konyhában, húsfeldolgozó helyiségben akkor lehet, amikor hús darabolást, húskészítmény előállítást nem végeznek.
  • Dohányozni a húsfeldolgozó helyiségen kívül szabad.
  • A személyes használatú dolgok az élelmiszertől távol, az arra használt helyen tárolhatók.
  • Munkavégzés közben smink, karóra, ékszerek viselése, étkezés vagy rágózás TILOS! Műkörömmel történő munkavégzéskor közvetlen érintkezés esetén használjunk gumikesztyűt.
  • Betegen ne végezzünk élelmiszer előállítást!
  • Az élelmiszerre ne tüsszentsünk és köhögjünk!
A húsfeldolgozó helyiség higiéniája

A helyiség miden húsfeldolgozás megkezdése előtt legyen tiszta, rendezett, kellő helyet biztosítsunk a műveletekhez. A húsfeldolgozásra használt helyiséget (pl. konyhát) a húsfeldolgozás megkezdése előtt ki kell takarítani, a konyhaasztalt, pultot, mosogatót, edényszárítót, eszközöket, berendezéseket az alábbiak szerint tisztítani és fertőtleníteni kell közforgalomban lévő tisztító- és fertőtlenítőszerrel. A használati utasítást gondosan be kell tartani.

Tisztításhoz csak ivóvíz használható élelmiszer előállítás szempontjából használt helységekben, és élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszközök tisztításához, illetve az élelmiszer előállító személyi higiéniájának biztosításához az élelmiszer előállítás során (konyha, kamra, edények eszközök, kézmosás, törölköző, védőruhamosás).

A megfelelő tisztító-fertőtlenítő hatás eléréséhez mindenekelőtt:

  • Gondoskodni kell a fémből készült tárgyak korrózió-mentesítéséről (pl. a rozsdás felületet lecsiszolni, olajozni, festeni vagy cserélni).
  • Egyéb anyagok sima, ép felületéről gondoskodjunk (pl. műanyag edény és fa vágódeszka ne legyen törött, zománcos edény zománcozása ne legyen lepattant, szükség szerint cseréljük ezeket az eszközöket).
  • Gyűjtsük össze a padozaton, az asztalon, pulton és az egyéb berendezési tárgyakon lévő hulladékokat és a durva szennyező anyagokat.
  • Ezt követi a 30-40°C-os vízzel való áztatásos lemosás a felületekhez ragadt szennyeződés fellazítása.
  • A vegyszeres tisztításhoz, legalább 40-45°C-os vízben oldott, jó fehérjeoldó és zsíremulgeáló tulajdonságokkal rendelkező szereket lehet használni. A kombinált szerek használatakor tartsuk be az utasítást.
  • A tisztítószert a felületről ivóvízzel kell lemosni.
  • A fertőtlenítéshez legalább 40-45°C-os vízben oldott fertőtlenítőszert lehet használni. A fertőtlenítőszer legalább 5 percig (ez az időtartam a használati utasítása szerint változhat) érintkezzen a felülettel.
  • Forró vízben is fertőtleníthetjük azokat az eszközöket, amelyek magas hőmérsékleten nem károsodnak. A forró víz, gőz hőmérséklete legalább 85°C-os (gyöngyöző víz) legyen. A behatási idő 2-5 perc legyen.
  • A felhasznált szert a felületről ivóvízzel kell lemosni.
  • Az eszközöket, edényeket az edényszárítóban szárítsuk meg.
  • A takarítás, fertőtlenítés végeztével a takarítást végző megnézi, hogy mindent rendben végzett-e el, ha hiányosságot észlel, ismételten elvégzi a takarítást, tisztítást, fertőtlenítést.
  • Alternatív módszer lehet az eszközök forró vízben való kifőzése és vasalása (pl. konyharuha), a sütőben történő sterilizálása, esetleg leégetése.
  • Penészes felület észlelésekor azonnal hatékony szerrel, a használati utasítás szerint kezelni kell a felületet.
  • A tisztító- és fertőtlenítőszereket az élelmiszertől távol, megjelölve tároljuk.

A húsfeldolgozáshoz használt eszközöket és edényeket kizárólag ezekhez a műveletekhez használjuk! Olyan eszközöket, berendezéseket, csomagolóanyagot alkalmazzunk, amelyek anyaga (üveg, saválló acél, saválló műanyag) élelmiszerrel érintkezhet. Az élelmiszerrel érintkezhető anyagból készült eszközön megtalálható piktogram azt jelenti, hogy az az eszköz élelmiszerhez felhasználható.

Gondosan ügyeljünk az eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.

A magáncélra is használt eszközöket a húsfeldolgozás megkezdése előtt tisztítsuk és fertőtlenítsük.

Kártevők elleni védekezés:
  • Előzzük meg a rovarok, rágcsálók épületbe való bejutását.
  • Csak a szúnyoghálóval ellátott ablak, ajtó legyen nyitva a termék előállítása alatt.
  • A szúnyoghálókat évente ellenőrizzük, ha szükséges cseréljük.
  • Légyragacsot rendszeresen cseréljük.
  • Az irtószert tartsuk távol az élelmiszertől. Kipermetezést csak és kizárólag akkor lehet végezni, ha a helyiségben nincs élelmiszer.
  • A kihelyezett csapdákat rendszeresen (hetente) ellenőrizzük.
  • A kártevők megjelenése és károsításuk esetén takarítsuk ki a helyiséget.
  • A húsdarabolás és húsfeldolgozás alatt háziállat ne tartózkodjon a helyiségben.

A nyersanyagot és készterméket úgy tároljuk, hogy azok ne szennyezzék egymást.

A késztermék ne érintkezzen tisztátalan nyersanyaggal, vagy félkész-termékkel.

 

Friss hús és húskészítmények előállításának jó gyártási gyakorlata

A szakmai szabályok, elvárások következetes megvalósítása a jó gyártási gyakorlat. A jó gyártási és higiéniai gyakorlat alapelveinek alkalmazásával kifogástalan, biztonságos, friss húst és húskészítményt állíthatnak elő.

A friss hús fagyasztása tilos!

Húskészítményt tilos fagyasztott húsból előállítani!

Baromfihúst és más állat húsát nem lehet egy időben és egy helyen feldolgozni, a húsokat elkülönítetten kell tárolni! Baromfifélék húsának fagyasztása tilos! Tilos a baromfihús festése!

Ha a friss hús és húskészítmények előállításának folyamatában figyelembe vesszük a lehetséges egészségügyi kockázatokat és ezeket megfelelő ellenőrzéssel felügyeletünk alatt tartjuk, friss húsúnk és húskészítményünk kifogástalan minőségű és biztonságos lesz.

Az alábbi táblázatokban a kistermelői friss hús, kolbászfélék, hurka, májasfélék, disznósajt és baromfihús előállításának jó gyártási gyakorlatát olvashatják a fontos higiéniai műveletekben. A jó gyártási gyakorlatot azokban a műveletekben is alkalmazni kell, amelyekben nincs élelmiszerbiztonsági veszély.

Termékelőállítás

Csak húsvizsgálaton átesett és hússzállítási igazolással rendelkező baromfihús értékesíthető kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény részére. A baromfi darabolása érvényes hússzállítási igazolással kezdhető meg.

A szennyezett műveletekhez használt eszközökön megtapadhatnak a mikrobák. A szennyeződött eszközök tisztítás és fertőtlenítés nélküli használatával megfertőződik a friss hús és elszaporodnak a káros mikrobák.

A helyiség (pl. konyha) minden friss hús és belsőség részekre osztása, darabolása, a húskészítmények előállítása előtt legyen tiszta, rendezett, kellő helyet biztosítsunk a műveletekhez. A háziállatot tartsuk távol a konyhától. Gondosan ügyeljünk a kéz, eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre. A hűtőláncot tartsuk fenn, a késztermék tárolásától a szállítás és értékesítés alatt, csökkentve ezzel a mikroorganizmusok szaporodását. A hús és belsőség kezeléséhez használt eszközöket és edényeket kizárólag ezekhez a műveletekhez használjuk! Termék-előállításkor viseljünk tiszta védőruhát, kötényt, hajhálót, kendőt. Csak a szúnyoghálóval ellátott ablak legyen nyitva a termék előállítása alatt.

1. Kistermelői friss hús (szarvasmarha, sertés, juh, kecske, strucc és emu, kifejlett és növendék) előállítása és értékesítése
Fontos higiéniai művelet Elvárás Szabályozás Helyesbítő intézkedés
Friss hús és belsőség szállítása, hűtése. A hús és belsőség nem károsodhat és nem szennyeződhet, üzemképes hűtőszekrény. Tiszta, friss hús szállítására alkalmas szállító jármű és tiszta, fertőtlenített ládák alkalmazása. Meleg hús és belsőség szállítható, a hűtést legfeljebb a vágást követő 2 órán belül meg kell kezdeni, a friss hús hűtését 0 és +7°C, a belsőséget 0 és +3°C közötti hőmérsékletre. Hűtött friss hús és belsőség szállításakor hűtőlánc (friss hús 0 és +7°C, belsőség 0 és +3°C közötti hőmérsékleten) megtartása, húslé azonnali eltávolítása. A húst a szállítás alatt védeni kell a szennyeződéstől. Hőmérséklet-ellenőrzés. Szennyezett felület levágása, felhasználás magáncélra.
Ha a hűtött hús vagy a belsőség hőmérséklete meghaladja a +7 vagy +3°C-ot, haladéktalanul készítsünk belőle húskészítményt, vagy használjuk magáncélra.
Részekre osztás, csontozás, darabolás, darálás. A hűtött térből való fokozatos beszállítás, a hús ne szennyeződjön, hússzéki darabolás. A helyiség hőmérséklete olyan legyen, hogy a hús +7°C vagy az alatti, a belsőség +3°C vagy az alatti hőmérsékletű legyen a műveletek alatt. A hús darálását olyan hőmérsékletű helyiségben végezzük, ahol a darált hús maghőmérséklete a darálás alatt +4°C fölé nem emelkedik. A feldolgozás ütemének megválasztása, tiszta, fertőtlenített kézzel, késekkel, darálóval, tiszta felületen és edényzetben. A darálót 2 óránként tisztítsuk és fertőtlenítsük. Ha a hús vagy a belsőség hőmérséklete meghaladja a +7 vagy +3°C-ot, haladéktalanul készítsünk belőle húskészítményt. A feldolgozatlan állati testrészeket visszatenni a hűtőszekrénybe, hűtött térbe.
Ha a darált hús maghőmérséklete +4°C fölé emelkedne, használjuk fel húskészítményhez, vagy magáncélra.
Kéz, kés, vágódeszka tisztítása és fertőtlenítése. Ha a hús vagy belsőség nem fertőtlenített kézzel, késsel, edényzettel érintkezett, felhasználása magáncélra.
Tasakolás. Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag (tasak) használata. A helyiség hőmérséklete olyan legyen, hogy a hús +7°C vagy az alatti, a belsőség +3°C vagy az alatti, a darált hús maghőmérséklete maximum +4°C hőmérsékletű legyen a csomagolás alatt. Húslé lecsepegtetése, leöntése. Élelmiszer csomagolására alkalmas csomagolóanyag megvásárlása és szennyeződéstől védett tárolása. Ha a hús vagy a belsőség hőmérséklete meghaladja a +7 vagy +3°C-ot, a darált hús maghőmérséklete a +4°C-ot, haladéktalanul készítsünk belőle húskészítményt, vagy magáncélra készítsünk ételt. Áthelyezés egy másik, élelmiszer tárolására alkalmas, tiszta tasakba.
Tárolás. Folyamatosan fenntartott hűtőlánc; a lehető legrövidebb ideig történő tárolás. Friss hús 0 és +7°C, belsőség 0 és +3°C, tárolás maximum 3 nap. A darált hús maghőmérséklete 0 és +4°C, tárolása maximum 24 óráig.
Tiszta, üzemképes hűtő alkalmazása.
Hőmérséklet-ellenőrzés.		 Ha a húslé szemmel látható, vagy a csomagolás sérült, tegyük át a húst egy másik tiszta tasakba.
Ha a hűtő meghibásodna, a friss húst és belsőséget tegyük át egy másik tiszta, üzemképes hűtőbe. Ha a hús vagy a belsőség hőmérséklete meghaladja a +7 vagy +3°C-ot, a darált hús maghőmérséklete a + 4°C-ot, haladéktalanul készítsünk belőle húskészítményt.
Szállítás, értékesítés. Hűtőlánc fenntartása, gyors szállítás és értékesítés. Tiszta szállítójármű, táska vagy doboz. A hűtőtáskában legyen elegendő jégakku, vagy aktív hűtésű legyen, amely az előírt (friss hús 0 és +7°C, belsőség 0 és +3°C, a darált hús maghőmérséklete 0 és +4°C) hőmérsékletet biztosítani tudja. Hőmérséklet-ellenőrzés. Ha szennyeződés (por, piszok) éri a csomagokat, nedves ruhával töröljük le.
A megmaradt friss húst késedelem nélkül feldolgozhatjuk húskészítménynek vagy magáncélra felhasználhatjuk.
2. Kolbászfélék előállítása és értékesítése
Fontos higiéniai művelet Elvárás Szabályozás Helyesbítő intézkedés
Alapanyag előkészítése. Nem szennyeződhet. Tiszta, fertőtlenített kéz, kések, tiszta felület és edényzet.
A kézsérülést vizet át nem eresztő anyaggal kell fedni.		 A fel nem dolgozott húst azonnal visszatenni a hűtőszekrénybe. Tisztítás, fertőtlenítés, a védőkötés kicserélése.
Aprítás, darálás. A friss hús ne szennyeződjön. A szemcsenagyság a kolbászra jellemző legyen. Tiszta, fertőtlenített daráló, kéz, edények és felületek.
A darálót 2 óránként tisztítsuk és fertőtlenítsük.		 Daráló, kés, kéz, vágódeszka tisztítása, fertőtlenítése, öblítése, szárítása.
Keverés, töltés. Jó minőségű fűszerek, megfelelően előkészített bél, tiszta, sérüléstől mentes kéz. A fűszer, a bél rendelkezzen a rá jellemző állománnyal, színnel, ízzel és illattal, a minőségmegőrzési időn belül használjuk fel.
Tiszta, fertőtlenített kéz, töltő, kés. A töltőt 2 óránként tisztítsuk és fertőtlenítsük.		 Kifogásolható fűszert, belet ne használjunk fel. Kéz, töltő tisztítása,fertőtlenítése.
Sütnivaló kolbász csomagolása, tárolása, értékesítése. Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag (tasak), hűtőlánc megtartása. Csomagolóanyag beszerzése, szennyeződéstől védett tárolása. Tárolás 0 és +4°C, max. 3 nap, tiszta, üzemképes hűtőszekrényben. A szállítás és értékesítés alatt is biztosítsuk a 0 és +4°C-os hőmérsékletet. Hőmérséklet-ellenőrzés. Áthelyezés egy másik, élelmiszer tárolására alkalmas, tiszta tasakba, vagy ha a hűtés nem megfelelő, másik hűtőszekrénybe vagy felhasználás magánfogyasztásra.
Füstölés. Kellemes füst illatú és ízű legyen. Füstölés keményfával, hideg (+20°C alatt) füstben. Továbbfüstölés.
Ha melegebb füstöt kapott a kolbász, minél hamarabb sült kolbászt készítsünk belőle.
Érlelés, tárolás. Nem szennyeződhet, nem károsodhat, nem penészedhet. A kolbászra jellemző állomány, íz, illat kialakítása. Az érlelési hőmérséklet +20°C alatt legyen.
A levegő páratartalmának szabályozása, száraz, jól szellőző kamra, a kolbászrudak ne érjenek össze.		 Szellőztetés, páraelszívás.
Az enyhén penészedett rudakat étolajjal töröljük át. A romlott kolbászt meg kell semmisíteni.
Szállítás, értékesítés. Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag. Tiszta ládában, tárolóban szállítsuk.
Zsírpapír beszerzése és tisztán tárolása. A kolbászt védjük a szennyeződéstől, napfénytől. A minőségmegőrzési időn belül értékesítsük.		 A szennyeződött kolbászt használjuk fel magánfogyasztásra.
4. Kistermelői baromfi hús előállítása és értékesítése
Fontos higiéniai művelet Elvárás Szabályozás Helyesbítő intézkedés
Vágás, véreztetés. A szennyes részen végzett munka különüljön el a tiszta munkától; 1-1 db éles kés. A vágás szakszerű gyorsasággal és a legkisebb szenvedéssel járjon. A műveletek végzése egyirányú és előrehaladó legyen. A szennyes és tiszta övezetek és munkák, eszközök meghatározása, elkülönítése.
Forrázás. Teljes test bemerítése 55°C feletti forró vízbe. Szárnytollak könnyen eltávolíthatók legyenek. Továbbforrázás.
Kopasztás. Toll nélküli test, szakadás mentes bőr. A forrázás után azonnal kezdjük el, és igyekezzünk a testről a tollat eltávolítani. Toll- és szőrmaradványok eltávolítása.
Testmosás. Tiszta felület. Hideg folyó vízzel, alaposan. Újraöblítés.
Bontás. A test begytartalommal vagy bélsárral ne szennyeződjön. Tiszta védőruha; kéz, kés tisztítása és fertőtlenítése.
A vállszeglettől kiindulva a nyakbőrt a fejig felvágjuk, majd itt körülvágva a mellig lehúzzuk, a légcsövet kézzel ki kell tépni és a nyelőcsövet a beggyel együtt késsel levágni.
A hasfelvágást késsel végezzük a kloáka felett kiindulva, egészen a mellcsonti taréjig, majd a kloákát körbevágjuk és a testen kívül helyezzük. A zsigereket a mirigyes gyomornál megfogjuk, kihúzzuk és letépjük.
A belsőség leválasztása, zúza tisztítása.		 A begytartalommal vagy bélsárral szennyeződött felületek folyóvizes lemosása vagy levágása.
Húsvizsgálat (kiskereskedelmi vagy vendéglátó létesítmény részére történő értékesítés esetén). A test és a hozzátartozó zsiger azonosítható legyen.
Fogyasztásra alkalmas húsvizsgálati döntés.		 Tiszta, fertőtlenített felületen elhelyezni az összetartozó testet és a belsőségeket. A fogyasztásra alkalmas, de nem egyértelműen azonosított testek felhasználása magáncélra.
Darabolás, részekre osztás (hússzállítási igazolással, szükség szerint). Ne szennyeződjön a test. Tiszta, fertőtlenített kézzel, késsel, tiszta edényzetben. Felhasználás magáncélra.
Hűtés. A tiszta test (húsrészek) lehűtése. Frissen engedett ivóvízzel, tiszta, fertőtlenített edényben. Felhasználás húskészítmény előállítására, vagy magáncélra.
Csomagolás. A csomagolás előtt a víz leöntése, a húsrész lecsepegtetése.
Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag használata.		 Élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag megvásárlása és tisztán tartása. A tasakokat, dobozokat zárjuk le (a tasakot kössük be vagy zárószalaggal tekerjük be). Csomagolás egy másik, élelmiszer tárolására alkalmas tiszta tasakba.
Tárolás. Vágott test és belsőség lehűtése, hűtési lánc fenntartása; maximum 3 napon belüli értékesítés. A hús 0+4°C, a belsőség 0+3°C közötti hőmérsékletű legyen.
Tiszta, üzemképes hűtőszekrény.
Hőmérséklet-ellenőrzés.		 Ha a húslé szemmel látható, tegyük át a húst egy másik tiszta tasakba. A csonttól kiszakadt tasakot is cseréljük.
Szállítás. Hűtőlánc fenntartása. Tiszta szállítójármű, hűtőtáska. A hűtőtáskában annyi előre lefagyasztott jégakkut kell elhelyezni vagy aktív hűtésű legyen, amely az értékesítés teljes időtartama alatt biztosítja a hús 0+4°C, a belsőség 0+3°C közötti hőmérsékletét.
Hőmérséklet-ellenőrzés.		 Ha a hús vagy a belsőség hőmérséklete magasabb, mint az előírt érték, felhasználhatjuk húskészítmény vagy magáncélú élelmiszer előállítására.
Húsvizsgálat a gazdaság helye szerinti piacon, vásáron. Fogyasztásra alkalmas húsvizsgálati döntés. Tiszta, fertőtlenített felületen elhelyezni az összetartozó egész testet és a belsőségeket. A fogyasztásra alkalmas, de nem egyértelműen azonosított testek felhasználása magáncélra.
Értékesítés. Hűtőlánc fenntartása. A hűtőtáskában annyi előre lefagyasztott jégakkut kell elhelyezni, vagy aktív hűtésű legyen, amely az értékesítés teljes időtartama alatt biztosítja a hús 0+4°C, a belsőség 0+3°C közötti hőmérsékletét.
Hőmérséklet ellenőrzés.		 Ha szennyeződés (por, piszok) éri a csomagokat nedves ruhával töröljük le.
Ha a hús vagy a belsőség hőmérséklete magasabb, mint az előírt érték, felhasználhatjuk húskészítmény vagy magáncélú élelmiszer előállítására. A 3 napon belül nem értékesített húst magáncélra használja fel.

A friss hús és a húskészítmények előállításáról nyilvántartást (élő állat neveléséről Termelési nyilvántartást, friss hús és húskészítmények előállításáról Előállítási nyilvántartást) kell vezetnie a kistermelőnek. Célszerű a nyilvántartásba bevezetni a termékkel kapcsolatosan előforduló eltérést (kistermelő általa észlelt eltérést vagy vevői reklamációt) és a javítására megtett intézkedést (pl. az áru cserélve, továbbiakban alaposabb takarítás és fertőtlenítés elvégzése).

Felhasznált irodalom: zömében a saját gazdaság elsődleges termelésén alapuló értékesítés céljából kisléptékű magánházi élelmiszer előállítás és értékesítés Jó higiénia gyakorlat útmutatója.

Csarnai Erzsébet
(Biokultúra 2011/2-3)

Felhasznált irodalom: Zömében a saját gazdaság elsődleges termelésén alapuló értékesítés céljából kisléptékű magánházi élelmiszer előállítás és értékesítés Jó higiénia gyakorlat útmutatója.

A szerkesztő megjegyzése: a cikk az általános követelményeket tartalmazza, függetlenül a bio előírásoktól.

EZ IS ÉRDEKELHETI:

Nincs hasonló tartalom