2017 jún 28

Egy nap a bioborásznál

2016-ban a Genuss Magazin a Malatinszky borászatnak ítélte az első helyet a legjobb ökológiai borászat kategóriában. (A szerkesztő megjegyzése)

Stílszerűen egy igazi őszi, napsütéses időt fogtunk ki, amikor is ellátogattunk a villány-siklósi borvidékre Mala­tin­szky Csabához, akit sokan csak nagybetűvel a bioborászként tartanak számon. Erre rá is szolgált, hiszen 2008-ban az elsők között vágott bele 30 hektárnyi területen az ökológiai gazdálkodásba és igen hamar hazai és nemzetközi hírnévre tett szert. Igazi újító szellemiség: már a bioborászkodás előtti karrierje is elismerésre méltó. Ő volt az ország első sommelier-je a Gundelben, majd ő volt az első üzletember, aki vinotékában látta meg a lehetőséget, és azóta is működteti ezt az üzletet. Budapest-Villány és Máriagyűd között ingázva van idő gondolkodni, kiszakadni a valóságból és biztosra vehetjük, Malatinszky kihasználja ezt az időt is, hogy tovább folytassa úttörő szerepét.

Villány, borászat

A villányi borászatánál találkoztunk, ahova éppen megérkezett egy kamionnyi palack, amibe töltik majd az idei borokat. Már a szüret egy részén túl voltak és a fém tartályokban erjedésnek indult a must. Tízéves átlagban évente kb. 100 ezer palacknyi bort tudnak készíteni a 30 hektáros ökológiai gazdálkodással művelt szőlőből. Ezeket három kategóriában értékesítik: a Le sommelier, Noblesse (prémium kategória) és a szuperprémium kategóriás nedűt Kúria néven.

Már maga a borászat tekintélyes méretű főépülete és a pincék is azt sugallják, hogy ez több, mint egy borok tárolására használt csarnok. És igen, a házigazda hamarjában büszkén elmondja a titkot: az épület nem rendelkezik gépi szellőzéssel, minden a természetre van bízva. A Japánban gyakran használt technológiának ő maga járt utána, ő keresett hozzáértő szakembert, akivel együtt kidolgozták, hogyan lehetne természetes úton megoldani az üzem szellőzését, ami a bor erjedése, tartóssága miatt igen fontos. Az épületben a levegő mozgásának fizikai törvényeit figyelembe véve került kialakításra sok-sok szellőzőnyílás a téglák között, így nincs szükség semmilyen gépre, hogy folyamatosan járjon a levegő az épületben. A tető szigetelése is hasonló elvek alapján készült: több réteg fa és a légrésekben mozgó levegő gondoskodik a megfelelő hőmérsékletről és légáramlásról. Ilyen, ennyire fenntartható épület, főleg borászatban nem nagyon van a környéken, talán az országban sem sok.

Villány, porta

Megérkeztünk egy takaros nagy parasztházba, a két kezével felújított otthonába, mely a főhadiszállása is. Itt kezdődött minden, és ha Malatinszky Csaba nem Budapesten tartózkodik, akkor ide jön haza.

Majd egyhektárnyi földterület öleli körül a házat, ahol 10-12 féle paradicsom nő, több száz paprikatő sorakozik, gyümölcs- és diófák sokasága adja a hűs árnyat. És még saját dinnye is terem. Mindent feldolgoznak, saját használatra és a borkóstolókon a vendég is az ezekből készült csatnikat, leveket, lekvárokat élvezheti, sőt még saját levendulaszörppel is büszkélkedhetnek.

– Szeretsz itt élni?

– Szeretek nagyon. Budán is van lakásom, heti kétszer fel is kell mennem. Én ezt választottam, nem mérlegelés tárgya már, hogy milyen nagy a távolság a két otthonom között.

– Hogyan jött az életedbe a biogazdálkodás?

– Sokféle paradicsomot termesztettem bio körülmények között és azt gondoltam, ha már ilyen jól működik, további zöldségekkel is próbálkozom. Aztán idővel mindenféle lett: leveszöldség, uborka, cukkini, dinnye. Saját magról dolgozunk, van egy előnevelés a fóliasátorban. Annyira természetközeli a gazdálkodás, hogy megszokott az is, ha jönnek-mennek a rókák, leborítják a paradicsomot.

Több ezer tő paprikát ültettünk, nemsokára ezt is szüreteljük. Gyümölcsfákat is ültettem, a diófákat megmentettem az enyészettől, ami azért is csodás, mert a legszebb álmokat a diófa árnyékában élem meg. Szentivánéjkor szedtem zöld diót is, abból likőrt készítettem.

Egy idő után arra gondoltam, hogy ha a zöldségben és a gyümölcsben ilyen hatalmas minőségbeli különbségek vannak a bio és nem bio között, akkor ez a szőlőben és a borban is működhet. Így jött az ötlet.

– Honnan tudtad, hogyan kell csinálni?

– 2009-ben teljes egészében átálltunk a biogazdálkodásra, mind a 30 hektáron. Kértem segítséget a növényvédelemben. Nem egyszerű, szinte teljesen eszköztelenül történik a termesztés. A lényeg az, hogy a hűtésen kívül az ember nem használ semmi eszközt. Annyi előnyben voltunk, hogy előtte sem használtunk műtrágyát, a telepítéskor sem volt trágyázva, miután az nemcsak a bioval áll konfliktusban, hanem a magas minőségű termesztéssel sem fér össze. Ez mindig a vegetáció felé billenti a szőlőt. Nálunk egy hektáron csupán negyven-ötven mázsa szőlőt szüretelünk, nem a mennyiségen, hanem a minőségen kell lennie a hangsúlynak.

– A gazdálkodás során milyen szereket használtok? A tipikus szőlőbetegségek, mint a peronoszpóra, lisztharmat ellen hogyan védekeztek?

– Például most próbáltuk ki a paprikában, hogy levendulaolajjal védekezünk a levéltetű ellen. Bevált. A szőlő gombabetegségei ellen mást kell bevetni. A gombának meleg és nedvesség kell. Olyasmiket kell ellenük alkalmazni, ami szárít. Az ásványok, szilikátok leszárítják a felületet, vagy az olajfélék, amik taszítanak, megszűntetik a gomba légzési lehetőségét és az elhal.

Közben elindultunk ebédelni. A villányi falu hangulata igazán magával ragadó. Jellegzetes tájépítészet, dolgos emberek, akik mind barátsággal intenek, amikor elhaladunk mellettük.

– Van valami különösebb eljárás vagy szer, amire esküsztök?

– Korábban pi-vizet használtunk, ez olyan tiszta víz, amely bioenergiát tartalmaz, rezgéstartománya pozitív irányba viszi a borokat. Jelenleg egy humusz koncentrátumot használunk, amivel permetezzük évente kétszer a szőlő levelét, amikor előkészítettük a szőlő energetikáját.

Minden betegség folyamatosan körülöttünk van, de az, hogy én megbetegszem-e, az az én energiaszintemen múlik. A növényeknél is ez a helyzet. A szervezet energiaszintjén múlik, beteg lesz-e vagy sem, nem pedig maga a betegség a lényeges. Ezért ezt az energiakezelést virágzás előtt, továbbá amikor elkezdődik a színesedés, akkor alkalmaztuk. Ekkor a növénynek nagyon sok erő szükséges.

Ebéd

Megmutatta a titkos törzshelyét. A siklósi vasúti vendéglőt. „Ez nem retro, hanem eredeti” – mondta és ekkor egy igazi időutazás kerített minket hatalmába. Délidőben általában itt találjuk, ha egy finom ebédre is vágyunk a környéken.

– Mit szóltak a hagyományos borászok, mikor elkezdted a bioborászkodást?

– A kishitűség jellemzően benne van az emberekben, a másik meg, hogy mindig félnek az újtól. Holott ez az „új” több ezer éves hagyományra tekint vissza, az új meg hatvan éves. Korábban voltak az ágazatban, akik azt mondták, hogy „Ja, a bio az, amit éjszaka permeteznek.” Erre én azt mondtam, bizony, mert mindenki tudja, hogy éjszaka kell permetezni. Mindegy, hogy mivel, de éjszaka kell.

– És mi ad neked erőt a negatív hangok ellen?

– Az embernek tisztában kell lennie, hogy rajta van a saját útján, hogy ne fogyjon el a szufla, ha támadják. Nyitottság mindenek előtt. Mindenkinek van szűrője. Nekem is. Vannak dolgok, amik átjönnek és elindítnak bennem is valami folyamatot, de ami talán nekem fontos, hogy nem kell sokat törődni a külvilággal.

Mindenkinek az a dolga, hogy a saját életét jól csinálja, magát fejlessze. Nem teljesen mindegy, hogy mi van a szomszédban? Persze, ha segítségre szorul, vagy együttérzésre, lépjünk oda. Mindenki önmagával mérhető és mérendő. Sajnos a nyugati világban elterjesztették, hogy mindig mindenkinek versenyeznie kell, pedig milyen csacsiság, hogy már a bölcsödében idegen nyelvet kell tanulni, és amikor iskolába kerül a gyerek ez a tudás ott simán kiegyenlítődik. Hétéves korra kötődik be a lélek a testbe, akkor alakul ki az identitás.

Mindenkinek saját útja van, mindenki jön valahonnan és mindenki tart valahova. Ha ezt nem akarja megosztani másokkal, az az ő magánügye. A lényeg az egyedül, hogy be tudja járni azt az utat, ami neki rendeltetett.

Fejlődje meg azt, ami neki lett szánva. Nekem más az utam, mint a szomszédnak, nem vagyunk egyformák. Ha mindenki beteljesítené a rendeltetését, ebben a világban senkire nem kéne vigyázni, nem kéne megmondani, mit csináljon, hogyan viselkedjen. Abba kell hagyni a minősítgetést, kritizálást, mert ez nem méltó egy emberhez.

Szőlő – Máriagyűd

Hosszan sorakoznak a szőlők, piroslanak a fürtök, még egy hét kell a szüretig. Kiszálltunk, hogy aztán abban a megtiszteltetésben részesüljünk, hogy egy titkos helyről zamatos csemegeszőlőt megkóstoljuk. Mert mindenki tudja: a gazdák a legízletesebb szőlőt gondosan elrejtik a többi szőlő közé, hogy csak az egyen belőle, aki arra érdemes.

– Úgy hírlik, hogy a cuvéet sem tudták errefelé mi az, amikor idejöttél.

– Igen, abban az első voltam errefelé. De olyan szőlőfajta nincs, amit én hoztam volna erre a borvidékre. Olyanok vannak, amiből kevés volt, de én termesztem. Például a rajnai rizling, a muskotály és a sauvignon blanc. Tavaly készítettünk önálló sauvignon blanc-t is, de idén már együtt lesz a muskotállyal és a rizlinggel, mert nagyon kevés termett, nem lett volna érdemes külön ezzel foglalkozni. Stilisztikában az aromatikusabb fajtákat, mint a savignon blanc és a muskotály egy fokozott oxidáció védelemben kell részesíteni, akkor jön ki az íze. És a kommunikációs energiák is sokfelé mennek, ha sokféle fajta van.

Túl azon, hogy jól érzem magam ebben, amit csinálok, ebben a régióban azért van példaértéke annak, amit elértem. Nem arra gondolok, hogy majd én megmutatom a helyi borászoknak, hogy hogy kell jó bort készíteni, hanem arra, hogy pont azoknak a hitehagyott kis gazdáknak, kis termelőknek adok hitet, mert megmutatom, hogy igenis lehet ezzel boldogulni és nem kell eladni potom pénzekért a földjeiket. És hogy milyen módon, az is lényeges. Egyrészről tisztességesen, politikai összefonódás és korrupció nélkül, az ember saját erejéből képes arra, hogy egy ilyen környezetben, ebben az ágazatban létrehozzon valamit, sikeresen működtesse és fejlessze. Ez mind belülről fakadó igényesség, tenni akarás és kitartás is kell hozzá. Magától nem megy. Ebben a környezetben ez a legnagyobb jelentősége, hogy közben még jól is szórakozom, jól érzem magam.

– Kedvenc bor?

– Mindegyik boromat szívvel-lélekkel készítem, mindig az okozza a legnagyobb boldogságot, hogy az embereknek, akik kóstolják, örömet okoz.

Nemzetközileg a Cabernet franc kapta a legnagyobb figyelmet. A Serena a legjobb óvilági fehérbor, még nem kapott díjat sem Tokajban, sem Somlón, de itt igen. Kell egy kis fantázia, szerencse, hogy meglátja-e valaki a benne rejlő lehetőséget, aki ki is tudja belőle hozni a legjobbat. Mindig készítek új ízeket, nagyon sok intuíció van bennem, sőt, inkább túl sok is, féken kell tartani ezeket az ötleteket, mert üzleti szempontból sem annyira jó.

– Sokat hallani mostanában, hogy a klímaváltozásra panaszkodnak a gazdák. Te érzékelsz ebből valamit?

– Melegszik a hőmérséklet, azt érezni. De nézd, ha az embernek az öntözési lehetősége ott van, az jó, ezzel alkalmazkodni kell. Mi is most csináljuk az öntözőrendszert. Van egy kút, innen megy az előmelegített víz a föld alatt. A szárazság így még nem is annyira nagy probléma. De az alacsonyabban fekvő szőlőültetvényeknek – amelyek a tengerszinthez közelebb vannak – az értéke idővel fel fog értékelődni, pont amiatt, mert egyre magasabbra haladva a szőlő távolabb kerül a talajvíztől és jobban igényelni fogja a vízutánpótlást.

Ami az utóbbi időben újdonság, hogy a szőlőben az amerikai szőlőkabóca már eléggé nyugtalanító. Mi narancsolajjal hatékonyan fel tudunk lépni ellene, de elég drága, mert a növényvédő szernek a biogazdálkodás miatt organikusnak kell lennie.

Máriagyűd, Malatinszky Kúria

A Villány-Siklósi borvidék egyik domboldalán egy aprócska, régi présház és környezete olyan látványt enged adni, mintha csak Provenceban járnák. Messzire nyúló szőlősorok, majd egy hatalmas levendulamező terül el a patinás, felújított épület és terasza előtt. Nem csoda, hogy folyamatosan érkeznek ide a külföldi szakemberek és adják hírül a világban, hogy van egy gyöngyszem Magyarország déli csücskén, amit minden borkedvelőnek látnia kell.

– Kik jönnek a borkóstolókra?

– Külföldiek és magyarok is egyaránt. Szeptemberben többek között egy brazil társaság érkezik. Egy brazil séf írt, hogy 19-en jönnek, szeretnének egy szuper prémium kóstolósort és hozzá ennivalót. Sok külföldi érkezik, mert van nemzetközi sajtóhírünk. Magyarok is jönnek, most a héten három nap is tele voltunk, jellemzően 10-20 közötti létszámmal. Este egy vacsora, háromfogásásos menü kíséri az ételeket. Csak friss ételek vannak, sok mindent mi magunk termelünk vagy termeltetünk. Nincs mélyhűtő, nincs mikró, nincs szuvid. Ezek csupa olyan eszközök, amik arra szolgálnak, nehogy friss ételeket adj valakinek. Van kemence is, de jellemzően sütünk, sok esetben én vagyok a séf.

– Megtaláltad az utad itt?

– Nem tudom, mennyire lényeges a hely. Rajta vagyok az utamon, jól érzem magam. Nagyon aktívan teszem a dolgomat. Azt gondolom, talán azért mégis csak ide rendeltettem, mert fokozottan nehezített körülmények voltak: nagyon nagy volt az ellenérzés a környezetből, mikor idejöttem. Nagyon célirányos vagyok, intézem a dolgomat: annyi teendő van, hogy nem tudom, kinek van ideje kikacsintani másra, mikor van rá idő és hogy csinálja? Volt egy időszak, amit lezártam és becsuktam az ajtót. A megőrzés, a befolyásmentes megőrzés miatt lényeges, hogy nem lehet úgy létrehozni sajátot, nem lehet kihasználni az intuíciót, ha az ember kifelé figyel. Mesterségbeli alaptudás és erre jön a saját, az ember. Azt vallom, hogy csináld meg te is az eredetit, ami a tied. És mindenkinek sikerül megcsinálni az eredetit, azért, mert mindenki egyedi valamilyen szinten. Csak ezt nem elég hinni, tudni is kell és meggyőződni ebben.

– Milyen terveid vannak a jövőre nézve?

– Nincs semmiféle erre irányuló törekvésem, nálam, ez így jön magától. Folyamatosan benne vagyok a tervekben, mindig, állandóan van valami ötletem. Fontos, hogy ki kell választani a sok ötletből egyet, és azt tényleg csinálni kell. A hit mindennek az alapja. Mindegy, hogy szellemi vagy tudományos dologról beszélünk. A szellemi világban a hit ereje, a megismerés, és ha a gyakorlatban is beigazodódott, a meggyőződés a három pillér. Az ezoterikus vallás a hitnél leragad, akár a kereszténység, akár az iszlám, nem enged be a tudásba, kisgyermek szinten tartják az embereket.

– Versenyek?

– Legbüszkébb arra vagyok, hogy 2013-ban indultunk a világ legnagyobb presztízsű versenyén, a Decanter World Wine borversenyen, ahol a világ 90 országából mérettettek meg a borok. A Noblesse sorozat 2008-as évjáratú Cabernet franc-t aranyéremmel díjazták, sőt, ez a bor az egyetlen aranyérmes Cabernet franc volt a borversenyen. Ilyen sikereket egyetlen hazai bor sem tudott még elérni. Tavaly pedig a VinAgorára is beneveztük, a legjobb fajtaborként a Cabernet franc 2007-es évjáratát díjazták. Nem sok borversenyen veszünk részt, de most azért néhányra benevezünk majd. Idén pedig a 47. Kékszalag Árkád Nagydíjának a Kúria Signature 2013-at választották a rendezvény hivatalos borának.

– Hogyan értékesíted a borokat?

– A saját borszaküzletünk mellett online és más vinotékában áruljuk a borainkat, továbbá hotelben, borbárokban is kaphatóak. Külföldi piacra is szállítunk Kínába, Japánba, az USA-ba, mindenfelé a világban. Ami külön érdekesség, hogy tavaly próbálkoztam, de nem engedtek be a Csörsz utcai biopiacra.

Hagara-Nagy Nóra
Forrás: Ecolife Magazin 2. évf. 5. szám
A felvételeket Illés László és Körtvélyesi László készítették
(Biokultúra 2016/6)

[felül]