Mi lesz a jövőben a hús?
Manapság egyre több szó esik a világ húsfogyasztásának jövőbeni várható alakulásáról. Az elmúlt húsz év adatai alapján a húsfogyasztás több mint a kétszeresére növekedett és egyes előrejelzések szerint még további jelentős növekedés várható. Ez azt jelenti, hogy globálisan azzal a kihívással kell szembenéznünk, hogy elegendő fehérjét kell termelnünk a Föld közössége táplálásának biztosításához.
Az esetleges alternatívák köre széles és némelyik ma még talán szokatlan. A hús laboratóriumi előállítása, a húspótlók, a rovarok, az algák, az in vitro hús és a 3D nyomtatóval előállított steak fogyasztása ma még hajmeresztőnek tűnik sokunk számára. Ugyanakkor nyilvánvaló, hogy a ma működő húsipar sem az állatokkal, sem az emberekkel szemben nem méltányos. Felemészti a vizet és a földet, elpusztítja az erdőket és üvegházhatású gázokat termel. Az új húsforrásokkal kapcsolatos érvek és ellenérvek azonban igencsak érdekesek.
Ehető rovarok
A rovarok már a görögök és a rómaiak asztalán is megtalálhatóak voltak, napjainkban pedig mintegy kétmilliárd ember, a világ népességének negyede számára a mindennapi étrend részét képezik. A rovarok akár 75% fehérjét is biztosítanak, ami a marha-, sertés- és baromfihús fehérjetartalmával is összemérhető, valamint értékes omega-3 zsírsavakat, vitaminokat és fontos ásványi anyagokat is tartalmaznak. Egyesek úgy vélik, hogy a rovarok táplálóbbak, mint a hagyományos húsfélék. Ehető tartalmuk 80%, míg a haszonállatoknál ez az arány mindössze 40 százalék. Ezen kívül jól hasznosítják a takarmányt, a 2018-as adatok szerint a rovarok a hagyományos állatállomány által igényelt takarmánymennyiségnek csak a negyedét igénylik.
A rovarok emberi fogyasztása azonban számos kérdést fölvet. A rovarok tenyésztéséhez lényegesen kevesebb víz és földterület felhasználása szüksége, és sokkalta kevesebb üvegházhatású gázt bocsátanak ki. A nagy tömegekben való együttélés megfelel a természetes életmódjuknak. De élőlények ők is. Még mindig nem tisztázott például, hogy a rovarok éreznek-e fájdalmat. A rovarfogyasztás esetében feltételezhető, hogy például a garnélarákra és poratkákra allergiás személyeknek le kell mondaniuk a rovarevésről is.
Az eddigiekben a rovarok főként fehérjében gazdag takarmányként szolgáltak. 2018 óta új élelmiszernek számítanak az EU-ban, és azóta engedélyezték a lisztkukacokat, a tücsköket és a szöcskéket is. Az átmeneti szabályozás és a külföldről érkező import lehetővé teszi, hogy olyan termékek kerüljenek forgalomba, mint pl. a rovarokkal dúsított tészta, a kenyér vagy a chips, valamint a lisztkukacporral készült fehérjeszeletek vagy a sült tücskök. A Bio Suisse és a Naturland már irányelveket dolgozott ki az ökológiai rovarokra vonatkozóan. Az Entosus GmbH németországi cég alapító csapata elsőként kapott Naturland minősítést rovartermesztési tevékenységére.
Algák
Az algák gazdag ásványi anyag tartalmuk miatt kerülnek egyre inkább a figyelem előterébe, sok nép étrendjében is jelentős szerepet játszanak. A makroalgák, mint a nori, a wakame vagy a kombu a kelet-ázsiai konyhából ismertek, a mikroalgák, mint a spirulina vagy a chlorella főként étrend-kiegészítőként kaphatók tabletta vagy por formájában. Nagyon ritkán élelmiszerként is használják, például a spirulinát a közép-afrikai Csád-tóból szüretelik. A makroalgák 100 grammonként 5 és 40 gramm közötti fehérjetartalommal bírnak. Magas a rost- és ásványianyag-tartalmuk is. A tápanyag-összetétel az egyes algafajokon belül jelentős eltérést mutat. Ez különösen problémás lehet a jódtartalom vonatkozásában, mert az könnyedén túl magas értéket mutathat.
A makroalgák termeszthetők vagy gyűjthetők, bio vagy Naturland minősítéssel is kaphatók. A mikroalgák szárazanyagban akár 70 százalékban is jó minőségű fehérjét biztosítanak, és ebből a szempontból még a húsnál is jelentősebbek lehetnek. Egyes fajtáik bőségesen tartalmaznak többszörösen telítetlen zsírsavakat, valamint mikrotápanyagokat, vitaminokat és karotinoidokat is.
Összességében a termesztésük viszonylag kis területet emészt fel, de sok energiát és pénzt. Szakértők szerint még nagyon sok kutatást kell végezni élelmezési célú felhasználásuk terén. Az ezzel foglalkozók többek között attól is tartanak, hogy nem csak a tenger intenzív íze, hanem a zöld szín is befolyásolhatja a fogyasztói elfogadottságot. Az algák ehető élelmiszerré történő feldolgozása, például az emészthetetlen sejtfalak kezelése szintén további fejtörést okoz a szakértők számára. Egy már kereskedelmi forgalomban is kapható növényi fehérje alapú halpótló élelmiszer például a holland Weed Burger, amely tíz százalék algát tartalmazó szójafehérje alapú, adalékanyagokkal fűszerezett új élelmiszer. A Naturland és az EU már rendelkezik ökológiai előírásokkal az algák termelésére és vadon élő gyűjtésére vonatkozóan.
Laboratóriumi húsok
Az élelmiszertechnológusok nagy reményeket fűznek a laboratóriumban előállított, vagyis az úgynevezett bioreaktorban termesztendő húshoz. Ennek alapvető módszere az orvostudományból származik, ahol úgynevezett szövetsebészetet alkalmaznak bőr növesztésére. Az úgynevezett in vitro hús előállításához őssejteket vesznek egy élő állatból. Az őssejt feladata a sérült izomsejtek helyreállítása. Ezek megfelelő tápközegben tovább nőnek. A táptalaj jelenleg még meg nem született borjak véréből származó szérumot tartalmaz. A tudósok lázasan kutatnak egy növényi alapú alternatíva után is. A Transgen biotechnológiai vállalat szerint ez aligha lehetséges géntechnológia alkalmazása nélkül. Ezzel az in vitro módszerrel eddig csak darált húst állítottak elő, amely például hamburgerpogácsa készítésére alkalmas. Mark Post, a Mosa Meat holland élelmiszer-technológiai vállalat egyik alapítója 2013-ban kóstoltatta meg első alkalommal az első, laboratóriumi körülmények között tenyésztett húsból készült hamburgert, amely 20 000 izomsejtből állt. A fejlesztés 250 000 euróba került.
2021 eleje óta Szingapúr egyes éttermeiben az amerikai Eat Just gyártó cég csirke falatkáit szolgálják fel, amelyek egy része ugyancsak laborban tenyésztett húsból készült. Európában eddig még senki nem kérte az in vitro hús új élelmiszerként való engedélyezését, és a laboratóriumi húst még mindig olyan kis mennyiségben állítják elő, hogy nehéz felmérni az előállítása által jelentett környezetterhelést.
Ha a laboratóriumban termesztett hús széles körben elterjedne, sokkal kevesebb állatot kellene etetni és leölni a hústermeléshez, vagy esetleg akár egyet sem, a laboratóriumban termesztett húsok szószólói szerint. Az állattenyésztéshez szükséges földterületeket mindenképpen megtakarítanánk, beleértve a növényvédő szerek és a műtrágyák használatát is. Egyes kutatók a szükséges víz felhasználása tekintetében akár 96%-os megtakarítási lehetőséget feltételeznek, mások azt gyanítják, hogy ezzel az új eljárással egy csepp vizet sem lehetne megtakarítani. Hasonlóan tisztázatlan a helyzet az üvegházhatású gázok tekintetében is: egyesek szerint az akár 96%-os megtakarítás elképzelhető e tekintetben is, mások azt gyanítják, hogy a laboratóriumi hús előállítása akár több üvegházhatású gáz kibocsátását is eredményezheti, mint a hagyományos marhatartás.
Lehet-e ökológiai változata a laboratóriumi húsnak? Markus Fadl, a Naturland sajtóreferense ezzel kapcsolatban a következőket mondja: „A laborhús ipari válasz egy iparilag előállított problémára. Semmi köze a biogazdálkodáshoz. Az ökológiai mezőgazdaság válasza a fajoknak megfelelő és földalapú állattenyésztés, egy holisztikus szemléletű mezőgazdaság és élelmiszergazdaság részeként, amely természetes ciklusokban gondolkodik és cselekszik.”
3D nyomtatott hús
A hús 3D nyomtató segítségével történő előállításának ötlete ugyanolyan futurisztikusnak tűnik, mint a laboratóriumokban tenyésztett húsé. Valójában az első prototípusok már léteznek. Az izraeli Aleph Farms start-up cég 3D nyomtató segítségével laboratóriumban tenyésztett marhahússejteket állít össze ribeye pecsenyévé, ami a világ egyik legnépszerűbb steak fajtája.
Japán kutatók hasonló módon állítottak elő izomrostokat, zsírszálakat és ereket is, amelyek segítségével a világ egyik legdrágább Wagyu marhahúsát állították elő, bár kezdetben csak egy centiméteres nagyságban.
A módszer előnye az, hogy míg az in vitro hús előállítási módszerével eddig csak darált húshoz hasonlító utánzatokat készítettek, addig a 3D-s termékek állítólag úgy néznek ki, mint eredeti modelljeik, és ugyanazt az érzetet keltik, mint mikor valódi húst veszünk a szánkba. Ha ráadásul nemcsak izomsejteket, hanem zsírsejteket is feldolgoznak, akkor a hús utánzat ízben is közelebb kerül az eredeti húshoz.
Nyomtatott hús növényi fehérjékből
A Redefine Meat izraeli cég kutatói növényi fehérjékkel kísérleteznek. Az alapot a szója- és borsófehérjék, a természetes színezékek, aromák és a növényi zsiradék jelentik, melyeket 3D-nyomtató segítségével a valódi hús állagának és ízének megfelelő termékké alakítanak. A cég weboldalán (www.redefinemeat.com) eddig olyan termékek láthatók, mint a hamburger, a kebab és a kolbász, amelyek a darált húshoz hasonló alap massza alapján készülnek. Ezen termékek egy részét már vendégeiknek is kínálják izraeli éttermek.
Kereskedelmi forgalomban még nem kapható a bécsi Revo-Foods startup cég 3D-s lazacutánzata, amely többek között borsófehérjét, citrusrostokat és algakivonatot tartalmaz.
Összegzés
Vajon az eddigiekben bemutatott húspótló alternatívák közül melyik változat lehet a legjobb? A Német Szövetségi Környezetvédelmi Ügynökség (UBA) Trend Analysis Meat nevű szervezete a környezeti és egészségügyi hatások értékelése alapján egyértelműen a növényi alapú húsalternatívákat támogatja, vagyis azokat, amelyek szója, csillagfürt, borsó vagy más hüvelyesek, valamint gabona- vagy gombafehérjék felhasználásával készülnek. A második helyen a rovarok következnek. A rovarokról azt mondják, hogy táplálóbbak és emészthetőbbek, mint a hagyományos hús. A laboratóriumban tenyésztett húsra vonatkozóan még nem áll rendelkezésre megfelelő mennyiségű kutatás, jóllehet még nagy szükség lenne e módszer körültekintő felmérésére és átgondolására. Az algák felhasználása is ide sorolódik. A 3D nyomtatóval előállított hús környezeti hatásairól sem születtek még tanulmányok.
Összességében elmondható, hogy az itt bemutatott húspótlók piaca egyre növekvő méreteket tudhat magáénak.
A befektetők nagy lehetőségeket látnak a húspótlók iparában. A laboratóriumban előállított húsok és vegetáriánus helyettesítők piaci részesedése 2025 és 2040 között várhatóan 10-ről 60 százalékra nő, míg az állati eredetű hús piaci részesedése az előrejelzések szerint 90-ről 40 százalékra csökken majd.
Forrás: https://organic-market.info
(Biokultúra 2022/1)