Natúrbor készítés QVEVRI technológiával

A natúr borkészítési filozófia napjainkra mozgalommá növekedett, számos országban készítőkre és fogyasztóközönségre talált. Filozófiájuk szerint még soha nem használt a borkészítő társadalom ennyi növényvédőszert a szőlőben, ennyi borászati segédanyagot és tartósítószert, mint napjainkban, ami rendkívül káros mind az élővilág, mind a növényvilágra és nem fenntartható gazdálkodások. Vissza kell térni a gyökerekhez, a régmúlt idők borászati gyakorlatához, ahol a borkészítés művészet és lelke van az így készített boroknak, a termőhely szelleme ötvöződik a borász művészi világával.

A mozgalom kezdete 1978-ra tehető, amikor a francia Beaujolais-ban Marcel Lapierre és Julet Chauvet készített először bioszőlőből kén- és adalékmentes borokat (GEÖNCZEÖL, 2020). Kezdetben divatirányzatnak tekintették, egyfajta hóbortnak és meghökkentő dolognak. Az eltelt évek alatt azonban nem csökkent a fogyasztók figyelme ezen borok iránt, sokkal inkább növekedett és a fenntarthatósági szempontokat tekintve egyre nagyobb teret hódít. Hozzájárul ehhez, hogy az Európa Unió támogatáspolitikája az ökológiai termesztést ösztönzi és növeli, egyre többen biotermesztésre állnak át, amelyet biodinamikus minősítést megszerezve a borkészítési filozófiában is viszik tovább. A natúrbor készítésének jogszabályi háttere is kialakult, 2020 márciusában Charta elnevezéssel a francia Agrárminisztérium, az INAO (Nemzeti Eredet- és Minőségvédelmi Intézet) és a DGCCRF (Verseny-, Fogyasztási- és Csalás Elleni Főigazgatóság), a Natúr Borok Szövetségével közösen fogadta el a natúr borok szabályzatát és hivatalosan a „vin méthode nature” elnevezést.

1. ábra | Natúr bor piktogramok a minimális kénhasználat és a teljesen mentes jelölésére (Forrás: GEÖNCZEÖL, 2020)

1. ábra | Natúr bor piktogramok a minimális kénhasználat és a teljesen mentes jelölésére (Forrás: GEÖNCZEÖL, 2020)

A natúrborok legfontosabb jellemzői:
  • Minősített organikus (EU vagy Nature&Progrés), vagy legalább az átállás második évében lévő ültetvényről származó szőlő.
  • Kizárólag kézi szüret.
  • Kizárólag spontán erjedés.
  • Tilos adalék-anyagok hozzáadása.
  • Tilos a szőlő összetételének módosítása (sav-, alkohol­növelés).
  • Tilosak a „durvának” minősített beavatkozások (pl. szűrés, tangenciális szűrés, villám-pasztörizálás, hőkezelés, fordított ozmózis).
  • Erjedés előtt és közben tilos kén hozzáadása.
  • A címkéken a kénhasználattól függően kétféle logót használhatnak a termelők: „kén hozzáadása nélkül”, illetve „˂ 30 mg/l kén hozzáadásával” (1.ábra).
  • A nem natúrbornak számító tételeknek egyértelműen elkülöníthetőknek kell lenniük (differenciált címkézés) – elkerülve így a fogyasztó megtévesztését (GEÖNCZEÖL, 2020).

A magyar jogszabályokban a 26/2021. (VII. 29.) AM rendelet 8. melléklete rögzíti a natúrborra vonatkozó jogszabályokat, amely szerint a natúrbor „olyan bor, gyöngyözőbor vagy pezsgő,

  • amely előállításához felhasznált szőlő
    • ökológiai gazdálkodási követelmények tanúsítására elismert, akkreditált tanúsító szervezet (a továbbiakban: tanúsító szervezet) által kiadott ökológiai tanúsítvánnyal rendelkezik;
    • kizárólag kézi szüretelésű;
  • amelyet tanúsító szervezet által kiadott, ökológiai feldolgozási tevékenységre vonatkozó tanúsítvánnyal rendelkező borászati üzemben állítottak elő;
  • amely előállítása során kizárólag a következő borászati eljárásokat lehet alkalmazni:
    • levegőztetés, vagy gáz-halmazállapotú oxigén hozzáadása,
    • szén-dioxid, argon, vagy nitrogén alkalmazása, akár önmagában, akár kombináltan, semleges atmoszféra létrehozása és a termék levegőtől védett kezelése érdekében,
    • kén-dioxid felhasználása legfeljebb 40 mg/l összes kén-dioxid tartalomig;
  • amely kizárólag üvegpalackba, bag-in-boxba, vagy KEG hordóba töltve hozható forgalomba;
  • amely rendelkezik tanúsító szervezet ökológiai tanúsítványával.

A natúrborok speciális kategóriáját képviseli a Pétillant Naturel (Pét-Nat), az Orange-, qvevri-, amber- wine és a Piquette (csigerbor).

A Piquette (2.ábra) vízzel felöntött törkölyből készített ital, amely 5-6 v/v% alkoholtartalommal rendelkezik. Korábban nem tekintették értékes italnak, mert minőségileg gyengébb kategóriát képviselt, a natúrbor filozófia szerint pedig több szempontból is felértékelődött a szerepe: az alacsony alkoholtartalmú borfogyasztási trendbe jól beilleszthető, a fenntarthatóság szempontjából a melléktermék (törköly) újbóli felhasználásával készül kevesebb hulladékot (waste) hagyva, kedvező élettani hatású polifenolokat tartalmaz, a gasztronómiában könnyed, nyári italként kiválóan beilleszthető.

2. ábra | Palackozott Piquette borok (Forrás: ROBINSON, 2021)

2. ábra | Palackozott Piquette borok (Forrás: ROBINSON, 2021)

A Pét-Nat-ok olyan tradicionális, természetes és vagány jelzőkkel ellátott természetesen gyöngyöző borok, amelyek készítése során a mustok természetes cukortartalmának alkohollá történő erjedése tartályban, vagy fahordóban kezdődik és az így erjedésben lévő bort lepalackozzák 20-30 g/l maradék cukortartalommal, mielőtt az erjedés befejeződne. A koronazárral lezárt palackok általában fektetve kerülnek tárolásra az erjedés végbemenetele érdekében. A folyamat végeztével a palackban 5-7 bar nyomás keletkezik.

A natúrborok speciális kategóriája a héjon erjesztett fehérborok, amely gyakran viseli a qvevri-, amfóra-, borostyán- és narancsbor nevet. A változó trendek hatására a régi, hagyományos stílusok kezdenek megjelenni a borászok körében is. A héjon erjesztett fehérborok népszerűsége, kéz a kézben jár a naturális borokra való egyre növekvő kereslettel. A narancsborok ráadásul egy különleges kategória, hiszen a fehérborokra jellemző ízek egyszerre vannak jelen a vörösborokra jellemző textúrával és tanninokkal, ami a héjon áztatásnak köszönhető (DARA, 2020). A fogyasztók különösen kedvelik, amikor a tárolóedényzet speciális aromavilággal gazdagítja a bor ízét, így egyre több borkészítő nyúl kerámiaedényekhez, amfórákhoz (3. ábra).

3. ábra | Légli Attila fazekasmester által készített amfóra a Tokajbor-Bene Pincészetben (Fotó: Dancsecs, 2022)

3. ábra | Légli Attila fazekasmester által készített amfóra a Tokajbor-Bene Pincészetben (Fotó: Dancsecs, 2022)

Számos híve van ennek a technológiának Franciaországban, Portugáliában, az Egyesült Államokban, Olaszországban, Szlovéniában és Ausztriában (KALTZIN, 2012). Eltérő szín (a mélysárgától a borostyánig), megnövekedett polifenol tartalom, illékony vegyületek (vanília, pörkölt mogyoró, dió) képződése, minerális jegyek megjelenése a legfontosabb megkülönböztető jegyek (BENE et al., 2022).

A héjjal való érintkezés időtartamának különösen fontos szerepe van nemcsak az erjedés, hanem az utána következő érlelés során is. A hosszú héjjal való érintkezési idő elősegíti mind a fenolos, mind az ásványi anyagok beoldódását, amely folyamatok még kevésbé tanulmányozottak ezen borok esetében. A borászati szempontból fontos procianidinek és katechinek a héjban, magban, kocsányban fordulnak elő, az egyszerű fenolok (kávésav, p-kumársav) legnagyobb koncentrációban a bogyóhúsban találhatók. A minél hosszabb héjon áztatás, az alkohol növekvő koncentrációja, valamint az egyre magasabb hőmérséklet hatására nő a magból a borba kerülő tanninok részaránya. Ez a folyamat a fenolos anyagokat tartalmazó sejtek javuló áteresztőképességével és/vagy felrepedésével hozható összefüggésbe. Ha az erjedés befejeződése után még hosszabb ideig tartjuk héjon a kierjedt újbort, a magból származó tanninok válnak dominánsá és a polimer pigmentek aránya is megnő.

Az amfórahasználat legfontosabb jellemzői:
  • a tartállyal szemben mikrooxidáció tud megvalósulni;
  • amíg a fahordó erőteljesen nyomott hagy a borokon illatban és ízben is, addig az amfórákban tud érvényesülni a szőlőfajta és a terroir jelleg;
  • a fajta olyan sajátos tulajdonságai válnak hangsúlyosabbá, amelyet egyébként a konvencionális borkészítési eljárással elfedünk (pl. a furmint szőlőfajta gyógynövényes ízvilága);
  • a terrakották olyan ásványi anyagokból készülnek, amelyek hasonlóak a szőlőtalaj összetételéhez, a szőlőtőkék életük folyamán ezekből táplálkoznak, így a szőlő az erjedés és érlelés során olyan közegbe kerül, amelyben nevelkedett; az amfórában történő borkészítés így felerősíti a borokban az ásványos jegyeket;
  • van egy rendkívüli hőszigetelő kapacitás, amely folyamatosan biztosítja a hőcserét, így az erjedési folyamat kiegyensúlyozottabbá válik.

A természetességhez és a fenntarthatósághoz való ragaszkodás felerősíti a különböző tárolóedények nyújtotta lehetőségek kipróbálását és hozzáadott értékkel ruházza fel az így készített borokat.

Minden tárolóedényzet hozzátesz, alakít a bor kémiai összetételén. A piaci pozícionálásban is fontos tényezők lehetnek nemcsak azért, mert különlegesek és egyediek, hanem azért is, mert a hozzájuk fűzött eszmei értékek (a szőlőtermés az anyaföldtől elválva hasonló közegben töltheti be borrá való alakulásának életútját) megkülönböztető jelleggel bírnak.

Sokszor felmerül azonban a félelem ezekkel a termékekkel szemben, hogy egyrészt mikrobiológiailag nem stabilak, hiszen nem történnek olyan technológiai műveletek, amelyek csökkentenék a szőlőről bekerülő és a mustban, borban felszaporodó mikroorganizmusok nagyságrendjét, másrészt nincs megfelelő növényvédelmi tevékenység a szőlőben olyan kórokozókkal szemben (pl. feketerothadás), amelyek megváltozott kémiai összetételt okoznak, illetve mikotoxinokat termelhetnek. További aggályos tényező, hogy a különféle tárolóedényzetek migrációs tulajdonságairól kevés vizsgálati eredmény áll rendelkezésre, holott a cukormentes extrakttartalom amfórákbeli emelkedett értékei felhívják a figyelmet a kőedény anyagából való beoldódás veszélyére.

BENE ZSUZSANNA
PhD, Tokaj-Hegyalja Egyetem
(Biokultúra 2022/4-5)

Felhasznált irodalom

  • BENE ZS., OLÁHNÉ HORVÁTH B. – KNEIP A. – BALLING P. (2022): Héjon erjesztett natúrborok vizsgálata. Élelmiszervizsgálati közlemények, 2022. DOI: https://doi.org./10.52091/EVIK-2022/3-1-HUN
  • BENE ZS. & KÁLLAY M. (2019): Polyphenol contents of skin-contact fermented white wines. Acta Alimentaria 48 515-524.
  • DARA, J. (2020): Orange Wine is Trending for All the Right Reasons. Wine Enthusiast. https://www.winemag.com/2020/05/28/orange-wine/
  • GEÖNCZEÖL A. (2020): Natúrbor – borforradalom, vagy csak egy mellékszál, Agrofórum Extra 86 116-122.
  • KALTZIN, W. (2012): „Natural wines” als. Trend. Seminar Önologisch XI.
  • https://www.derwinzer.at/fachartikel/kellertechnik/2012/04/_natural_wines_alstred html
  • ROBINSON, J. (2021): Piquette – a summer wine for everyone. https://www.jancisrobinson.com/articles/piquette-summer-wine-everyone