Ökológiai és konvencionális gazdálkodásból származó tej, valamint az ebből készült joghurt összehasonlító vizsgálata

Az utóbbi néhány évben egyre inkább megnőtt és folyamatosan növekszik a kereslet a magasabb minőséget képviselő termékek iránt. Egyre többen keresik a bio, valamint közvetlenül a termelőtől származó élelmiszereket.

2015-ben végeztem a gödöllői Szent István Egyetemen Mezőgazdasági mérnökként, majd 2016-ban ugyan itt folytattam tanulmányaimat, Ökológiai gazdálkodási mérnöki MSc szakon, amelyet 2018 tavaszán fejeztem be. Mivel jelenleg családommal mi is egy ökológiai gazdaság kialakításán dolgozunk, ahol különleges bio tejtermékek előállításával is szeretnénk foglalkozni, így kézen fekvő volt számomra diplomadolgozatom témája, melyben különböző vizsgálatokat elvégezve arra szerettem volna választ kapni, hogy egy kis családi gazdaságban előállított ökológiai tejtermékek, valamint a konvencionális tejtermékek között adódnak-e minőségi esetleg beltartalmi különbségek, valamint, hogy a családi gazdaságban előállított biotermékek esetében is meg tudunk-e felelni az elvárt minőségi követelményeknek.

Vizsgálataimhoz felkerestem egy ökológiai gazdálkodást folytató családi gazdaságot, valamint egy nagyüzemi tehenészeti telepet. Mindkét gazdaság rendelkezésemre bocsátott az általuk előállított tejből, amelyeket laboratóriumi vizsgálatoknak vetettem alá, illetve joghurtot készítettem belőle.

A vizsgálatok

A vizsgálatok során meghatározásra került az Aflatoxin M1 tartalom, mely által képet kaphatunk a takarmányozási technológiák megfelelőségéről, a zsírsavról, ezen belül kiemelten a CLA tartalomról, mely a humán táplálkozásban is nagy jelentőséggel bír egészségre gyakorolt pozitív hatása révén, valamint az egyes minőségi jellemzőkről, így az összcsíraszámról és a szomatikus sejtszámról.

A tejmintákból készült joghurtokat termékbírálatnak vetettem alá, melynél a termékek küllemét, színét, illatát, állományát, ízét és viszkozitását vizsgáltam.

Eredmények

Aflatoxin M1 tartalom. A laboratóriumi eredmények alapján megállapítást nyert, hogy e tekintetben nincs eltérés a két gazdaságból származó tejminta között. Az Aflatoxin M1 tartalom mindkét mintában kevesebb, mint 20 ng/kg volt, amely jóval alatta marad az engedélyezett 50 ng/kg határértéknek (1. ábra).

Konjugált linolsav tartalom. A konjugált linolsav tartalom tekintetében az általam vizsgált ökológiai gazdaságból származó tejminta magasabb értékeket mutatott, amely köszönhető egyrészt annak, hogy az állatok egész évben kijárnak a legelőre, így kedvük szerint legelhetnek, másrészt a szénafélék nagyobb arányú etetésének. A felkeresett konvencionális gazdaságban az intenzív szarvasmarha tartás során az állatokat egész évben istállózott körülmények között tartják, takarmányozásuk során pedig kiemelt szerepet kapnak a premixek, szilázsfélék, alacsony arányú szénafélék etetése mellett, amelyek együttesen eredményezhetik az alacsonyabb CLA tartalmat (2. ábra).

Minőségi jellemzők. A minőségi jellemzők közül vizsgálatra került az összcsíraszám, amelyből következtethetünk a higiénia körülményekre a tartás és a fejés során, valamint a szomatikus sejtszám amely az állatokban esetlegesen előforduló gyulladásos megbetegedésekre hívhatja fel a figyelmünket, így például a szarvasmarháknál igen gyakran előforduló tőgygyulladásra (masztitisz). Az általam vizsgált ökológiai tejminta tekintetében alacsonyabb összcsíra- és szomatikus sejtszámról beszélhetünk, amely azt bizonyítja, hogy egy kis családi gazdaságban is meg tudunk felelni mindazon higiéniai követelményeknek, amelyek lehetővé teszik a minőségi termékek előállítását (3-4. ábra).

 

Késztermékek összehasonlítása

A joghurtok bírálata során a két termék között színben, állományban, valamint az ízben találhatunk eltérést. Mindhárom különbséget a zsírtartalombeli eltérés okozza. A bio tejből készült joghurt sárgásabb színű, állománya formatartóbb és íze is teltebb, mint a konvencionális tejből készült joghurté. Ebben természetesen meghatározó szerepe van a fajtának, de úgy gondolom, hogy egy kis családi gazdaságban nem életszerű egy intenzív szarvasmarha fajta tartása, sokkal inkább egy koncentráltabb, de magasabb beltartalmi értékekkel bíró tejet adó fajta tartása mellett érdemes dönteni.

Vizsgálataim és kutatásaim eredménye alapján megállapítottam, hogy noha az ökológiai gazdálkodás és termék előállítás során sokkal szigorúbb követelményeknek, előírásoknak kell megfelelni és az alkalmazható technológiák, szerek palettája is sokkal szűkebb, amelyek nagy mértékben nehezítik a gazdálkodást, ennek ellenére az eredmények alapján úgy gondolom, hogy megfelelő szakértelemmel, odafigyeléssel, becsületes munkával az ökológiai gazdálkodási rendszerben is kiváló minőségű és beltartalmi értékű, egészséges élelmiszereket, termékeket lehet előállítani, melyeket a fogyasztók is bizalommal vásárolhatnak. Úgy gondolom, hogy az ökológiai gazdálkodás, mint fogalom sokkal többet jelent a mezőgazdasági termelés és termék előállítástól, hiszen az ökológiai gazdálkodás során kiemelt szerepet kap a biodiverzitás és a természet védelme, az állatok etológiai igényeinek kielégítése, valamint a magas minőségű, tiszta élelmiszerek előállítása. Véleményem szerint az ökológiai gazdálkodás lényege az e gazdálkodási rendszer iránti elkötelezettségben, a természet védelmében és szeretetében, valamint a becsületes, odaadó munkában rejlik. Ezek adják az ökológiai termékek azon hozzáadott értékét, amelyektől egy termék biotermékké válik.

Czellahó Ádám
(Biokultúra 2018/4)