Ökológiai szőlőtermesztés a villányi borvidéken, Gere Attila pincészeténél

A z alábbi cikk a Növényvédelem 2016. 6. számában jelent meg.

Pincészetünkről

Pincészetünket 1991-ben alapítottuk. Kezdetben a szőlőterület nagysága 0,5 hektár volt, jelenleg 75 ha felületen gazdálkodunk. Vállalkozásunkban a szőlőtermesztés és borkészítés mellett a vendéglátás is fontos szerepet tölt be. Négy csillagos, 34 szobás szállodánk és szolgáltatásai (pl. saját szőlő alapanyag felhasználása testkezelésekhez, borfürdő) a Villányi borvidéket, a Dél-dunántúli régiót megismerni szándékozók kikapcsolódását, pihenését biztosítja. Az országban elsőként létesült szőlőmag-feldolgozó üzemünkben pedig a borkészítés során melléktermékként keletkező magból az egészséges táplálkozást szolgáló szőlő magolajat és szőlő maglisztet készítünk.

Szőlőültetvényeink Villány és Nagyharsány települések legjobb adottságú termőhelyein, dűlőiben fekszenek (Kopár, Feketehegy, Ördögárok, Csillagvölgy). Borkészítésünket elsősorban az ültetvényeink 75%-án termesztett Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot és Portugieser (Kékoportó) vörösbor-szőlőfajtákra alapozzuk. Emellett pincészetünkben a Pinot noir, a Syrah, a Menoire (Medoc noir) és az Ibériai-félszigetről származó Tempranillo vörösbort adó fajták is megtalálhatók. Egyedi hungarikum értéknek számít a közel egy hektáron termesztett Fekete Járdovány, ősi kárpát-medencei fajta, amely jól kifejezi szőlészetünknek és pincészetünknek az innováció iránt elkötelezett szemléletét, nyitottságát.

Ökológiai gazdálkodásunk kezdete

Pincészetünk 2008-ban, hazánkban másodikként vezette be szőlőtermesztésében az ökológiai módszert és nyerte el az ökológiai minősítő tanúsítványt. Azóta számos követőre talált az ország legtöbb borvidékén, a nagyobb és a kisebb szőlőbirtokok között egyaránt (pl. Kreinbacher Birtok – Somló, Hétszőlő Szőlőbirtok – Tokaj, Gróf Degenfeld Szőlőbirtok – Tokaj, Malatinszky Kúria – Villány, Tóth Családi Pincészet – Monor).

Szőlőterületeinket 2008-ban egy hektáron, 2009-ben 11 ha-on, 2010-ben 50 ha-on műveltük ökológiai rendszerben. Jelenleg az ültetvények 96%-án alkalmazzuk ezt a gazdálkodási formát, 2019-től pedig minden területünket ökológiai művelésbe vonjuk.

Az ökológiai termesztés melletti döntésünket és elkötelezettségünket azon változások és irányok jelentőségének a felismerése ösztönözte, amelyek a világ vezető szőlőtermesztő országaiban már hosszú évek óta tapasztalhatók. Vagyis a környezet vegyszerterhelésének csökkentése, az egészségvédelem, az ültetvényekben a biológiai sokféleség biztosítása, a természeti erőforrások megújítása.

A hagyományos termesztési- és a konvencionális növényvédelmi technológiáról történő átállás számunkra is sok új kihívást és megoldandó feladatot jelentett, amelyben a már korábbi csehországi és németországi kutatási eredményekre, gyakorlati tapasztalatokra alapozhattunk. Projektünk megvalósításában Dr. Uwe Hofmann, az ökológiai szőlészet és borászat elismert nemzetközi szakértője, a németországi Geisenheimben működő Eco-Consult (International Consultancy of Organic Viticulture and Enology) tanácsadó iroda alapítója és vezetője, valamint a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. munkatársainak szaktudása és tanácsai nagy segítségünkre voltak.

Ültetvényeink

Szőlőtábláink egy része lejtőn, hegy-völgy irányú telepítési rendszerben, másik része teraszon, illetve fennsíkon helyezkedik el. Ültetvényeinkben a Guyot (szálvesszős metszés) és a rövidcsapos metszésű középmagas kordonművelést alkalmazzuk. A magas minőségű alapanyag érdekében a tőkéken alacsony rügyterhelést állítunk be (2-4 rügy/m2). Ültetvényeink tenyészterülete 2,3×1,2+0,2 m (ikertőkés telepítésben). Az ültetvények legnagyobb része a teljes termőkor időszakában van, legidősebb táblánk 1992. évi telepítésű. A főleg az idősebb táblákban keletkező tőkehiányt folyamatosan pótoljuk.

Általános szőlőtermesztési technológiánk

Termőkorú ültetvényeink kézi művelését a vállalkozásunkkal évek-évtizedek óta kapcsolatban álló családoknak adjuk ki. Egy-egy táblát mindig ugyanaz a család műveli, így a munka eredménye – a családoknak és számunkra is – jobban nyomon követhető, illetve számon kérhető. A nem termőkorú ültetvények (4. évig) kézi művelését, valamint a termő és nem termő ültetvények gépi ápolási munkáit dolgozóink látják el.

A metszést és a metszési sebfelületek kezelését a tél folyamán kezdjük és február végéig fejezzük be. Március végéig fejezzük be a szálvesszők lekötözését és a venyige bálázását, amellyel szállodánk fűtését és melegvíz-ellátását oldjuk meg.

A zöldmunkákat a törzstisztítással és a 10–15 cm nagyságú hajtások válogatásával (nem termő ültetvényben kötözéssel kiegészítve) kezdjük. Ezt követi a hajtások befűzése, majd tetejezése. A fürtzóna lelevelezésének idejét és mértékét a fürtök egészségi állapota, az érés dinamikája, illetve az időjárási körülmények (pl. az UV sugárzás mértéke) alapján döntjük el. A terméskorlátozás (fürtritkítás) indokoltságát a hajtásonkénti fürtök száma, a kötődés mértéke és az érés dinamikája határozza meg. A leválogatott fürtök egy részéből saláták készítéséhez is felhasználható verjust (éretlen fürt kipréselt, szűrt leve), a későbbi időpontban történt fürtritkítás leválogatott fürtjeiből rosé bor alapanyagot készítünk. Ősszel a termést kézzel, ládába szüretelve szedjük.

Ökológiai szőlőtermesztési technológiánk

Az ökológiai szemléletű szőlőművelés a mi esetünkben is két fő pilléren nyugszik: 1. a talajművelésen és tápanyag­gazdálkodáson, 2. a növényvédelmen.

Talajművelés, tápanyaggazdálkodás

A talajművelés a talaj termékenységének megóvását, növelését, a talajélet javítását, a talaj biológiai aktivitásának fokozását, az eróziós károk kivédését jelenti. Az ehhez szükséges okszerű tápanyaggazdálkodást, a talaj tápanyagszolgáltató képességének harmonizálását, a vízbefogadó- és vízmegtartó képességének fokozását az ökológiai gazdálkodási rendszerben engedélyezett természetes, szerves eredetű tápanyagok használatával és a takarónövényes műveléssel biztosítjuk.

Mechanikai talajművelést termő ültetvényben nem végzünk. Ez alól természetesen kivételt képez a takarónövény vetéséhez szükséges magágy előkészítése. Takarónövény vetéskor elsősorban alacsony növésű, évelő és szárazságtűrő fajkeverékeket, zömmel pillangósokat használunk.

Takarónövényt minden második sorközben tavasszal, március-áprilisban vetünk és a sorközöket 3-5 évente újravetéssel váltogatjuk (1. ábra).

Törekszünk a minél szélesebb sorközi vetésre, hogy a takarónövények a soraljban is képesek legyenek teret hódítani. Vetés előtt, ősszel a sorközt ásógéppel törjük fel, majd a talajt tavasszal elmunkáljuk. A takarónövényt hengereljük, illetve magas szárral (10-15 cm) vágjuk, hogy elősegítsük a virágzásukat (2. ábra).

Ezzel kedvezően befolyásoljuk a magképződést, amellyel elsősorban az egyéves fajok hosszútávú fennmaradását oldhatjuk meg. A virágzó takarónövény állomány a szőlőt károsító szervezetek természetes ellenségeinek (pl. ragadozó atkák) életterét is megteremti. Takarónövénnyel borított ültetvényeink vízháztartása aszályos időszakban is kedvező, talaja laza, levegős, morzsalékos. Az ökológiai talajművelésnek köszönhetően szőlőtábláink mentesek a káros, allelopatikus hatással rendelkező, vagy növényvédelmi szempontból nem kívánatos gyomfajoktól (pl. tarackbúza, csillagpázsit, szulák, fekete csucsor).

A tápanyaggazdálkodást a talaj és a szőlő tápelemellátottsági vizsgálataira alapozzuk. A szükség szerinti szerves anyagot (elsősorban istállótrágyát) a termő szőlőben ásógéppel juttatjuk a talajba. Takarónövényes talajművelésnek köszönhetően ültetvényeink talajában a szerves anyag az elmúlt években emelkedett, ami tovább javítja talajaink vízmegtartó- és tápanyagszolgáltató képességét, valamint talajéletét.

Növényvédelem

A növényvédelmi technológiánkban a szőlőkárosítók ellen (kórokozók, kártevők) természetes alapanyagú növény­védő­szereket (pl. réz, kén), passzív ellenállóképességet (a levél felületének ellenállóbbá tétele) fokozó készítményeket, valamint aktív ellenállóképességet (a belső védekezési rendszer stimulálása) kialakító szereket használunk. Az aktív ellenállóképességet az ún. indukált rezisztencia kialakítása jelenti, amelyet a szőlő természetes védekezési folyamatának fokozását célzó növénykondícionáló és biostimuláló szerekkel érjük el.

A védekezések szükségességét a meteorológiai műszerek növényvédelmi előrejelzéseire, a kártevők rajzásának nyomon követésére (csapdázás), valamint a gyakori megfigyelésekre és elsősorban a megelőzésre alapozzuk. A legjelentősebb kártevők közül a szőlőmolyok ellen a légtértelítés módszerét (3. ábra) és a Bacillus thuringiensis hatóanyagot, a fitofág atkák ellen a ragadozó atkák betelepítését alkalmazzuk.

A gyomflórát a soraljban és a sorközben kaszálással szabályozzuk, illetve sorközi takarónövényeket használunk. Az éves növényvédelmi technológia összeállítását növényvédelmi szakirányító végzi. A permetezésekhez axiál ventilátoros növényvédelmi gépeket használunk. A nyugalmi időszak végén, a rügyfakadás kezdetekor lemosó permetezést alkalmazunk, a tenyészidőszakban a növényvédelmi kezeléseket 7–12 napos fordulóval, zömében kontakt hatású szerekkel végezzük. A készítmények egyik előnye, hogy nincs munkaegészségügyi várakozási idejük, így az ápolási munkák időbeni elvégzését nem akadályozzák. Ökológiai növényvédelmünkben az új hatóanyagok, készítmények kísérleti jelleggel történő kipróbálására is lehetőséget biztosítunk.

Borkészítés ökológiai művelésből származó szőlőből

Szőlő feldolgozás

A minőségi borkészítés alapja a tökéletesen érett, egészséges alapanyag. A szüret a megfelelő érettségi állapot elérésekor kisméretű műanyag ládába kézzel történik. A szőlő első válogatását is ekkor végezzük. Csak a teljesen érett, egészséges fürtök kerülnek a ládákba. A ládákat traktorok juttatják a pincészetbe. A bogyózást követően a bogyók, kézi és gépi válogatáson esnek át. A bogyózást Bucher E3 típusú bogyózóval végezzük, a tört kocsány eltávolítása Wottle Vario asztallal, az egyéb idegen anyagot Bucher Mistral vibrációs válogató asztallal távolítjuk el. Az erjesztő tartályba csak az érett, megfelelően színeződött bogyók kerülnek. A kocsányt és az esetleges idegen anyagot teljes egészében kiválogatjuk a bogyók közül. A cefre borrá erjesztése saját élesztő kultúrával történik. 2011. óta a GERE pincészetnél a vörös borokat kizárólag saját szelekciójú élesztő törzzsel erjesztjük.

Az élesztő szelekció célja

A kísérlet célja az volt, hogy a helyi természetes flórából minél nagyobb törzsszámú, morfológiailag, fiziológiailag és genetikailag jellemzett és identifikált Saccharomyces élesztő génbank létrehozása, mely alapja az egyedi íz világot biztosító magas minőségű GERE boroknak.

Izolálás

A 2010. évi szüreti szezonban Wéber Ádám (Gere Attila apósa) villányi pincéjében történt a minta gyűjtés. Az élesztő mintákat egy spontán erjedő rosé mustból és egy spontán erjedő vörös cefréből vettük. A két erjedő tételből két alkalommal vettünk mintát, az erjedés közepén illetve végén. A borokból első lépésben hígítást és lemezöntést végeztünk táptalajra, majd a különböző hígítási szintekből igyekeztünk minél több, különböző morfológiájú telepet izolálni. Boronként átlagosan 10–15 telepet izoláltunk, amelyek közül mikroszkópos vizsgálattal kizártuk a feltűnően azonos klónokat.

Előszelektálás

Összesen 35 izolátumot tartottunk meg a további vizsgálatokhoz, melyek célja az élesztők identifikálása, illetve morfológiai és fiziológiai tesztek alapján további ismétlődő klónok kizárása volt. Mikroszkópos és telepmorfológiai vizsgálatokkal, valamint az ivaros szaporodás (spóraképzés és konjugáció 2-féle táptalajon) vizsgálata alapján előszelektálást végeztünk a valószínűleg azonos Saccharromyces törzsek kiszűrésére.

Identifikálás

A fennmaradó tenyészeteket megpróbáltuk faj szintjéig identifikálni hagyományos morfológiai-fiziológiai tesztekkel. Ennek alapján a törzsek túlnyomó többsége Saccharomyces cerevisiaenek bizonyult. Néhány törzsről a hagyományos tesztekkel nem lehetett eldönteni, hogy a közeli rokonságú Saccharomyces fajok melyikbe tartozik. A számos vizsgálati eredmény kombinációja alapján összesen tizenhét törzset választottunk ki genetikai analízisre.

A genetikai analízis során négy törzsről derült ki, hogy nem a Saccharomyces fajok közé tartozik, így ezekkel a tételekkel tovább nem foglalkoztunk.

A fennmaradt 13 élesztő törzzsel próba erjesztéseket végeztünk. Ekkor az erjedés indítás sebességét, az erjedés dinamikáját és természetesen a születendő bor érzékszervi tulajdonságát vettük figyelembe. Végeredményként 4 élesztő törzs párhuzamos használatával erjesztjük a GERE vörös borokat.

Erjesztés és érlelés

A vörös cefre részben nagyméretű francia fakádban, részben saválló acél tartályban történik. Minden tartály hűthető, fűthető. Az általunk szelektált és felszaporított élesztő szuszpenzióval oltjuk be az erjesztendő cefrét. Az erjedés során a törköly kalapot hagyományos körfejtéssel merítjük az erjedő borba. Az alkoholos erjedés fajtától és évjárattól függően 14-21 nap alatt zajlik le. A fermentáció során csak a legszükségesebb esetben adagolunk élesztő tápanyagot. Az alacsony termés mennyiségnek köszönhetően az érett bogyók megfelelő mennyiségű tápanyaggal rendelkeznek az erjedés lefolyásához.

Az alkoholos erjedést követően a cefre kíméletes pneumatikus présbe kerül. Az almasav bontás részben saválló acél tartályban, részben már a fahordóban történik. Az újbor saválló tartályba kerül, ahol gravitációs ülepítéssel eltávolítjuk a durva seprőt a borokból. Ezt követően a borok fahordóba kerülnek. A borok egy része kisméretű pörkölt hordóba kerül, a másik része nagyméretű ászok hordóban érlelődik.

A borok folyamatos érzékszervi és analitikai kontroll alatt fejlődnek. Az érlelés során minimális kéndioxid felhasználásával dolgozunk. A vörös borokban engedélyezett összes kéndioxid mennyiség 50%-a alatt marad a boraink összes kénessav szintje. Az érlelés során hat havonta fejtjük a borokat, ha szükséges kiegészítjük a kénessav szintet.

Házasítás

Évjárattól és fajtától függően általában 16-18 hónapot érlelünk minden vörös borunkat fahordóban. Az érlelés végén a borok hordó szelekción esnek át. Ekkor döntjük el, hogy melyik hordó, melyik borunknak a részét fogja képezni. A válogatást követően a borok próba házasítása történik laboratóriumi szinten, majd a borok tényleges házasítása is megtörténik. A házasítást követően a borokat nem derítjük, hiszen a hosszú fahordós érlelést követően a vörös boraink palack stabillá válnak. Közvetlenül a palackozás előtt egy kíméletes szűrésen mennek keresztül a borok, majd a palackozást követően minimum egy éves palackos érlelés történik.

Összegző megállapításunk

Az ökológiai termesztés egy komplex gazdálkodási forma, melynek elemei között – a hagyományos termesztéshez képest – még szorosabb összefüggés alakul ki. Nyolc éves ökológiai gazdálkodási tapasztalataink alapján elmondhatjuk, hogy e rendszer termesztési szempontból és szabályozási, támogatási oldalról is jól működtethető, hosszútávon is fenn- tartható és versenyképes. Előnyei a borban is érvényesíthetők, nagyobb hozzáadott értéket jelentenek.

Werner János – Forgács Balázs
(Biokultúra 2016/4-5)