Savanyításhoz csak tájfajtát

A káposztasavanyítás külön tudomány. Érteni kell hozzá, továbbá jó, ha ezt valaki minél korábban megtanulja. Erdődi Imre Bálint 57 éves gazdálkodó immáron igazi cívis, hiszen Debrecenben lakik.

– Hajdúhadházon nevelkedtem, a szüleim egyéni gazdálkodók voltak, illetve később tsz-ben dolgoztak. Gyermekkorom az 1960-as évekre esett, sokat dolgoztunk a mezőn. Itt játék közben magamba gyűjtöttem a paraszti lét minden mozzanatát. Amikor pályaválasztásra került a sor, az ipar felé indultam. Apám úgy fogalmazott, hogy „fiam, csak paraszt ne legyél”. Szerszámkészítő lettem, a Hajdúsági Iparműveknél tanultam a szakmát, technikumot végeztem. A mezőgazdasággal folyamatos volt a kapcsolatom: volt harmados, majd háztáji földterületünk. Otthon édesanyám kisebb fóliás kertet művelt, piacolt, háztájiban dolgozott és én ebben aktívan részt vettem. Jött a rendszerváltás, utána 1996-ban azt mondtam édesapámnak, hogy vegyük ki a földet, mert akkor már látszott, hogy több lábon kellene állni, minden bizonytalanná vált az akkori világban, így elkezdtem konvencionálisan gazdálkodni.

– Mikor került kapcsolatba a bioval?

– 1989-ben az egyik újságban találtam egy hirdetést: vegyszermentes tanfolyamot szerveztek Gödöllőn. Ez engem megérintett, hívogatott, érdekelt. Azt gondoltam, hogy mindenképpen jobb lehet, ha a táplálékot vegyszermentesen állítanánk elő. Elmentem a tanfolyamra, majd később 1999-ben, amikor már konvencionális módon gazdálkodtam munka mellett, indult egy három hónapos biogazda tanfolyam Debrecenben. Akkor eldöntöttem, hogy átállítom a gazdaságot biogazdálkodásra. 5 hektár földterületem volt, innen kezdődik a biogazdálkodással való kapcsolatom.

A kezdetekről

– Milyen fajtájú növényeket termesztett kezdetben? A vetésforgót hogyan alkalmazza?

– A kezdetekben úgy tapasztaltam, hogy gyógyítani kell a földet. Először lucernát vetettem az egyik részébe, a másikba zabot az átállási időszakban. Később tönkölybúzát vetettem, volt még olajtök is. Ezeket variáltam. A gabona után a vetésforgóban zöldtrágyának való növényt termesztek. Eleinte keserű csillagfürtöt vetettem, mely nagyon jól érzi magát és nagy tömeget ad a barna homokon. Az utóbbi időben nem vagy csak nagyon drágán lehet hozzájutni keserű csillagfürt vetőmaghoz, ezért szöszös bükköny és olajretek zöldtrágya keverékre tértem át.

Volt még egy váltás, 2005-ben megszűnt a munkahelyem, ezért úgy döntöttem, hogy csak biogazdálkodással foglalkozom tovább. Ekkor már 15 hektáron gazdálkodtam, és elkezdtem nagyobb területen zöldségféléket is termelni. Első zöldségeim a fűszerpaprika egy hektáron, valamint cukkini nagy sikert aratott. A fűszerpaprikát azóta is termelem, mikor kisebb, mikor nagyobb területen.

A fűszerpaprikát helyrevetéssel termesztettem, 2-3 évig sikeres volt, de amikor jött egy aszályos tavasz, akkor nem kelt ki a mag. Ezért jelenleg palántázok, mert az aszályos időszak miatt beláttam, hogy nem lehet ezzel a módszerrel öntözés nélkül fűszerpaprikát termelni.

– Miket palántáz?

– Fűszerpaprikát, TV és kápia paprikát, paradicsomot, káposztaféléket, zellert.

Vetésforgó

– Hogyan alakítja ki a vetésforgót?

– A fő vetésforgóm gabonával indul, a gabona után van a zöldtrágyázás, ebbe a vetésforgóba kerülnek a zöldségnövények. Ezek közül burgonyát termelek egy hektáron, az utóbbi 5-6 évben egy hektár fűszerpaprikát, káposztaféléket, másfél hektáron brokkolit, karfiolt és ezenkívül még zöldségféléket. Búza után általában kukoricát vagy olaj-, illetve sütőtököt termelek. A sütőtök után a zöldségforgóban ötévente napraforgó következik. Főbb növényeim az elmúlt években: tönkölybúza, napraforgó, 4 hektár kukorica, 5 hektár tritikálé (hungarofajta), amelyet egy kisvárdai nemesítő, dr. Krupa József fejlesztett ki, hogy Szabolcsban is lehessen olyan gabonát termeszteni, amiből fogyasztható kenyeret lehet sütni. Termesztek még sütőtököt, 3 hektár káposztát, fűszerpaprikát, sárgarépát, petrezselymet. Három éve cukkinit is vetek egy hektáron. Ennél többet nem tudok értékesíteni, mivel a hűtőházi szervezőpiac ebben megállt az utóbbi években.

Atápanyag gazdálkodásnál a mélyen és sekélyen gyökerező, kapás és nem kapás növények váltogatása eredményes. A tápanyagnál a zöldtrágyázást alkalmazom, a szármaradványokat visszaforgatom és talajbaktériummal bontom. Szalmát cserélek juhtrágyára. A trágyát én komposztálom, a tavasszal kihordott trágyát 10 centis riolittufával takarom, hogy nyáron ne száradjon ki a melegben. A riolittufa vulkáni eredetű ásványi anyag, melynek pozitív tulajdonsága, hogy térfogatarányosan 100%-os a vízmegkötő képessége. Tavasszal növeli a talaj hőmérsékletet. Káliumban gazdag, a savanyú talajok pH értékét emeli. A riolittufát Bodrogkeresztúron szerzem be.

– Mik a leggyakrabban előforduló betegségek? Hogyan védekezik ellenük?

– A burgonya gombabetegségei ellen réztartalmú szerekkel jól tudok védekezni. Arra kell odafigyelni, hogy eső előtt permetezzünk. A burgonyabogár ellen Novodort használok. Esős időben, mikor géppel nem tudunk a talajra rámenni, vödörrel végigmegyünk és a bogarakat belerázzuk. A permetezés és a kézi módszer között költségben nincs különbség.

– Hogyan oldja meg az ökotermékek és a konvencionális területek elválasztását?

– Minden terület ökoterület. A nagy táblában én úgy oldottam meg, hogy körbe lucernát telepítettem 6 méter szélesen. A többinél sajnos annyit tudok tenni, hogy a szomszédokat figyelem és figyelmeztettem őket, ne permetezzenek.

– Klasszikus gyümölcsöket termeszt?

– 15 őszibarack- és 6 körtefám van. Saját célra termelek, a maradékot adom el.

Torzsásoknak nevezik őket

– Egyik profilja a káposztatermesztés.

– Hajdúhadház híres káposztatermelő hely volt; van is egy ragadványnevünk, úgy hívnak minket, hogy torzsások. Itt több száz éve termelnek káposztát, saját fajta van, ami gyakorlatilag nincs fajtajegyzékben. Nemzedékről nemzedékre megtermeljük a káposzta magját, majd elvetjük, palántázzuk. Ennek a káposztának a legfőbb sajátossága, hogy magas cukortartalma van és ezáltal nagyon jól savanyítható, nagyon vékony levele van és nagyon ízletes. A savanyításnál a hadháziak azt tartják, hogy ehhez nem kell fűszer, olyan jó az íze, hogy elég a só hozzá.

– Hogyan lehet a káposztabolha ellen védekezni?

– A legjobb, ha az egészséges káposztapalántát csak a káposztabolha tömeges rajzása után, július közepén, végén ültetjük el. Hogy ne legyen pondrós, feltöltögetem a száránál földdel. Jó állapotú, tömör, nagy gyökerű palántát úgy érek el, hogy nem folyamatosan locsolom, hanem hetente egyszer alaposan, de akkor szó szerint elárasztom, majd rövid időn belül megkapálom.

A káposzta szereti a levegős mozgó földet maga körül, hogy minél gyorsabban fejlődjön és ezáltal kinő a bolha foga alól. A levéltetűre is oda kell figyelni, próbáltam már ellene védekezni káliszappannal, de attól nem jól savanyodik a káposzta. Ma a csalánlé-paralux egyveleggel védekezek a levéltetű ellen, a gomba ellen réztartalmú szereket használok, hernyó ellen pedig Dipellel.

– Milyen receptúrát osztana meg az olvasókkal?

– Adott ez a tájfajta káposztánk, amelyből nagyon ízletes savanyú káposzta készíthető. 100 kilogrammhoz két-három deka sót használok. Kora ősszel elég 2 százalék, a legkésőbbit 3% sóval teszem el, mert jobban eláll, tartósabb. Kétfajta sót használok, parajdit és himalája sót. Más az ízvilága. A parajdi 2%-os, a himalája só 1%-os mennyiségben is működik.

Fűszerezéshez egyedül a saját termesztésű fűszerpaprikámat használom. Mással nem is próbálkozom. Így is az érési ideje ennek négy hét körül van, az erjesztési hőmérsékletet 15-20°C között próbálom tartani.

Az erjesztés fahordóban vagy betonkádakban történik. A kettő között van különbség, a fahordó természetesebb aromát ad.

– Mekkora káposztamennyiséget dolgoz fel?

– 15 mázsa körül savanyítok, ennek kétharmadát hagyományos kősóval, egyharmadát himalája sóval készítem. Ha tudok beszerezni biotormát, akkor azt is teszek bele. Műanyagvödrökben, fél kilós és kilós kiszerelésben értékesítem a savanyú káposztát.

– Hogyan lehet eltárolni a káposztát, hogy megmaradjon a káposzta állaga?

– A savanyításra váró káposztát prizmába rakom, a többit ládákban tárolom és hideg, de fagymentes helyre teszem. A hadházi káposzta magas cukortartalmú, ezért január első hetéig fel kell dolgozni.

– Van-e olyan praktika, amelyet szívesen megoszt az olvasókkal, ami nem képezi az ön szakmai titkát?

– A gyalult káposztát a savanyító hordóba rakom, és minden tíz centis réteg után megsózom, fűszerezem, taposom. Így alaposan átjárja a fűszer és megindul a tejsavas erjedés.

Nem tervezünk egyelőre semmi újat, de ha a lehetőségek megtalálnak vagy megtalálom őket, akkor semmi sem lehetetlen.

Ilonka Mária
(Biokultúra 2012/3-4)