Söripari fejlesztések az Elixbeer konzorcium keretében
Megnyílt az ország első bio sörfőzdéje Gyulán
A Körös-Maros Biofarm Kft. 20 éve folytat nagyüzemi ökológiai gazdálkodást. A cég a 2000-es évek elején úttörő szerepet vállalt a magyarországi nagyüzemi biotej előállításának és a magyar biotej-termékek országos szintű elérhetőségének megteremtésében. A hazai hiper- és szupermarketekben kapható bio tejtermékek (Zöldfarm, Biofarm, Naturpur, Aldis biotej stb.) többsége a gyulai vállalkozás teheneinek tejéből készül, ezen túlmenően jelentős mennyiségű nyerstejet exportálnak a környező országokba. A tömegtakarmányokat a cég és integrációs partnerei maguk termelik meg Gyula és Mezőgyán térségében. A Biofarm a Vidékfejlesztési Program (VP) „Szarvasmarhatartó telepek korszerűsítése” felhívása keretében most újítja fel tehenészeti telepét. A beruházás eredményeképpen – sok egyéb fejlesztés mellett – egy új, 40 állásos fejőház létesül.
Söripari együttműködések és kutatómunka
A cég életét és fejlődését 2005 óta meghatározza a kutatási programokban való részvétele. Az MTA Martonvásári Kutatóintézetével együttműködésben kezdett a Biofarm az ősi alakor- és tönkebúzával foglalkozni. A nemesítési programot követően a Nemzeti Technológiai Program „ALKOBEER” projektje keretében 2008-ban kezdődtek meg a söripari kutatások. A receptúra kidolgozása, és kis- majd nagyüzemi feltételekre történő adaptálása a Budapest Corvinus Egyetem (ma Szent István Egyetem) Sör- és Szeszipari Tanszéke kutatói munkájának eredménye. Az ötéves termék- és gyártásfejlesztést siker koronázta, melynek eredményeképpen az üzletekben 2013 óta kapható a hazai biosör, az Alakor®.
A Gyulai Pálinka Manufaktúrában bio alakor sör eszenciájából készül a 42% alkoholtartalmú Alakor® Bio Sörpárlat. Az italkülönlegesség tölgyfahordóban érlelt, illetve natúr változatban is kapható. Az Alakor biosör és a bio sörpárlat – számos szakmai és fogyasztói elismerés mellett – az OMÉK Miniszteri Nagydíjával és az Év Bioterméke kitüntetésével is büszkélkedhet.
Bio sörfőzde és kóstolóház a Gyulavári Kastélyban
A Biofarm szerencsétlen véletlenek sorozatának – szerencsés együttállásoknak – köszönheti a biosör-ágazatát. Az ALKOBEER projekt 2008-as, eredeti konzorciumában ugyanis szerepelt még egy tag, egy kecskeméti kisüzemi sörfőzde, melynek vezetője (aki egyben tulajdonosa, főzőmestere, jövedéki engedélyese is volt a főzdének) a pályázat támogatásának megítélését követő napokban váratlanul elhunyt és a főzde bezárt. Ezt követően a konzorciumi tagok új partnert kerestek a helyére, de 2009-ben a gazdasági válság közepette hazai kisüzemi sörfőzés évtizedes mélyponton volt.
Mindössze 30 kisüzemi sörfőzde volt az országban (a ’90-es évek végén meglévő közel háromszázzal szemben), a működő sörfőzdék többsége a fennmaradásért küzdött. Több sikertelen konzorciumbővítési próbálkozás után – megfelelő technikai hátteret biztosítani tudó és fejlesztési kötelezettséget vállaló partner hiányban – kényszermegoldásként a Biofarm a bérgyártás mellett döntött.
2013-2014-ben az orgoványi Akpedo sörfőzdében, ezt követően pedig 2014-2015-ben a Pécsi Sörfőzdében készültek az alakorbúza alapú biosörök. Utóbbi főzde 300 hl-es gyártási mérete nagyságrendi ugrás volt a korábbi 14 hl-es főzetekhez képest, mely komoly logisztikai és piacfejlesztési problémákat generált a Biofarm számára. A korábbi (orgoványi) gyártásokhoz képest javulás történt a minőségben: egyrészt az egységnyi alapanyagokra vonatkozó kihozatal nőtt a keményítő nyomás alatti feltárásának köszönhetően, másrészt a termékek eltarthatósága 6 hónapról 12 hónapra nőtt.
A Pécsi Sörfőzde korábbi nehéz helyzete miatt, 2016-ban ismét váltani kényszerült a Biofarm, és 2018-ig a Sörműves Kft. Horizont sörfőzdéje biztosította az Alakor biosör gyártását. A termék itt kapta meg igazi kézműves (kraft) jellegét: szűretlen, pasztőrözetlen változatban készült, de a tisztaságnak és pontosan felügyelt, korszerű gyártástechnológiának köszönhetően a termék minősége stabil maradt hosszú tárolás mellett is.
Mindeközben a cég már hosszú ideje tervezte a saját sörfőzde létrehozását. 2016-ban pályázatot nyújtottak be a VP Mezőgazdasági Termékek Értéknövelése felhívására. A hosszas előkészítő munkát követően 2018-2019-ben egy páratlanul impozáns környezetben, a Gyulavári Almásy-Wenckheim kastély egykori gazdasági szárnyában került kialakításra az Első Magyar Bio Sörfőzde, mely egyben az ELIXBEER kutatási program termékfejlesztéseinek egyik legfontosabb helyszíneként is szolgál. A különleges alapanyagok (pl. ősi pelyvás gabonák, alakor és tönkebúza, különleges maláták, komlókészítmények) felhasználására tekintettel a főzőház egyedi tervezésű és kialakítású Agrometal technológia és a teljes főzési folyamat számítógépes vezérlést kapott, így az egyes tételek bármikor pontosan reprodukálhatók. Az üzemben lehetőség van palackos és hordós, szűrt és szűretlen, pasztőrözött és pasztőrözetlen, natúr és gyümölcsös sörök előállítására is, így gyakorlatilag mindenféle sör és malátaital előállítható, akár egyedi igények szerint is.
A sörfőzde épületében egy kóstolótér is kialakításra került, ahonnan a vendégek közvetlen betekintést kaphatnak a főzőházban folyó munkákra. A biotermékek fogyasztói számára különösen fontos a termelő-, illetve az élelmiszer-üzemek átláthatósága és megbízhatósága.
Jelenleg négyféle biosör kapható, melyek közül egy igazi különlegesség a „Tiszta Meggy” termék, amely az első hazai bio gyümölcssör és kizárólag természetes alapanyagokból készül tartósítószerek nélkül. A biosörök mellett néhány további, fejlesztés alatt álló – jelenleg még konvencionális – sör is kapható a Kóstolóházban. Ennek az az egyszerű oka, hogy bio komlókból és többféle speciális bio malátából világszinten hiány van. Magyarországon gyakorlatilag nincs bio komló előállítás, a bio maláták fejlesztése pedig még csak kezdeti stádiumban van.
A Kóstolóházban lehetőség van helyben történő fogyasztásra és elvitelre történő vásárlásra is. A megközelíthetőségről és a nyitva tartásról információk a www.elixbeer.hu honlapon találhatók.
A technológia szállítását és beüzemelését a hazai tejipari és söripari üzemi technológiákat gyártó Agrometál-Foodtech Kft. szállította, amely közbeszerzés keretén belül nyerte el a munkát. Maga a technológia, bár kapacitását tekintve kicsi (éves kapacitása cca.100-120.000 liter), de a mai kor legkorszerűbb elemeit tartalmazza, automata és számítógép vezérelt, infúziós és dekokciós eljárásra is képes. A cefréző és főzőüst egyenként 667 literes térfogatú, az erjesztő tartályok összesen 9500 liter befogadóképességűek, a tartályok alsó és felső egységét külön-külön lehet hűteni-fűteni a megfelelő erjesztés érdekében, amit szintén számítógép vezérel. Van az üzemben pillanatpasztőr, kovaföldes szűrő, illetve palackmosó-címkéző-töltő gép, valamint egy hordómosó is.
Az ELIXBEER
2016-ban a Szent István Egyetemmel, az MTA Agrártudományi Kutatóközpontja Martonvásári Intézetével és a Gabonakutató Nonprofit Kft-vel karöltve egy újabb, négyéves közös kutatómunkába fogott a vállalkozás. A söripari felhasználásra optimális gabonák kiválasztása és nemesítése mellett az ELIXBEER projekt célja olyan új biotermékek kifejlesztése, melyek a legigényesebb sörfogyasztók számára is kiválóan megfelelnek, ugyanakkor működésbeli szerepet is betöltenek: magas tápértékűek, magas antioxidáns tartalommal rendelkeznek, vagy olyan személyek számára készülnek, akik bármilyen okból nem fogyaszthatnak szeszes italt (pl. várandósok, kisgyermekesek, sportolók, sofőrök stb.) Részükre az alkoholmentes biosörök mellett különböző természetes gyümölcskészítményekkel ízesített malátaitalok is kifejlesztésre kerülnek.
Gabona nemesítések söripari felhasználásra
A fejlesztés első lépéseként azt kell meghatározni, hogy a Magyarországon előállított kalászos gabonák közül melyek lehetnek alkalmasak söripari felhasználásra. A mikroparcellás termesztési kísérletek, a szelekciós munka két helyszínen valósul meg. A búza, tönke, tönköly, alakor, durum, zab söripari célú nemesítése, fenológiai vizsgálatai az MTA Agrártudományi Kutatóközpontjában dr. Megyeri Mária és dr. Mikó Péter irányításával, a sörárpa, rozs, tritikálé vizsgálatának munkaprogramjai a Gabonakutató Nonprofit Kft.-nél dr. Bóna Lajos, dr. Mihály Róbert és Purgel Szandra vezetésével valósulnak meg ökológiai körülmények között.
A kutatóintézetek által előállított fajták, fajtajelöltek terményét a Szent István Egyetem Sör- és Szeszipari Tanszéke is megvizsgálja, illetve minősíti a malátázhatóság, söripari felhasználhatóság szempontjából. Ennek alapján közösen tesznek javaslatot a Biofarm részére a kisparcellás illetve félüzemi kísérletek alkalmazandó fajtáinak vonatkozásában. A nemesítő partnerek kínálatából kiválasztják és felszaporítják azon fajtákat, illetve kísérleti genotípusokat, amelyek mind söripari felhasználhatóságukat, mind táplálkozás-élettani jellemzőiket illetően a legjobbnak bizonyulnak.
Kisüzemi szintű bio termény előállítás
A Körös-Maros Biofarm Kft. közel 20 éve foglalkozik öko gabonákkal. A szántóterületei nagy része erősen kötött ártéri talaj, mely általában nehezen művelhető. Rendszeresen előfordulnak belvizek, majd a nyári időszakban sokszor erősen berepedezik a talaj felszíne. A tápanyag-utánpótlást a cég 2011 óta működő biogáz üzemének kierjedt szubsztrátumából biztosítják. Söripari célú felhasználásnál azonban feltétel, hogy a gabona fehérjetartalma ne haladja meg a 12%-ot, keményítőtartalma viszont magas legyen, jól csírázó, kerek szemtermények álljanak rendelkezésre. Ennek megfelelően csak évekkel korábban trágyázott, nitrogénszegény területeken van esély jó minőségű söripari alapanyagok előállítására.
Alakorbúzával 14 éve kísérletezik a Biofarm. A termesztéstechnológia folyamatosan csiszolódott az évek során, a korábbi évek gyakorlatát az elővetemény és az aktuális talaj- és klimatikus helyzet sokszor felülírta. A 2018-as vetés előveteménye szudáni fű volt. Tárcsával tarlóhántást végeztek kb. 10-12 cm mélyen, utána közép-mély lazítás történt 40-45 cm mélyen, majd ezt követően ismét tárcsázás 8-10 cm mélységben. A magágy egy rögtörő-simító sterntillerrel készült. A vetés minden esetben szórva történik, mert pelyvásan kell elvetni a magot és általában a gabona vetőgépek erre nem alkalmasak, a pelyvától rendszeresen eldugultak. Az alakor hektolitertömege jóval alacsonyabb a modern búzafajtákéhoz képest, ezért komoly odafigyelést igényelt a gépkezelőtől, hogy a röpítőtárcsák szórásképének megfelelően a csatlakozó fogások átfedése egyenletes legyen.
Az alakorszemek a többi gabonaféléhez képest sokkal puhább szerkezetűek, ezért törésre hajlamosabbak. A hántolásnál törekedni kell arra, hogy a pelyva leválasztásánál a maghéj minél kevésbé sérüljön, mivel sérülés esetén az endospermium a maghéjból folyik és a csíra elhal. A hántolt alakorral történt vetéseknél csak minden második-harmadik magból lett életképes növény.
A vetőmag forgalmazók által ajánlott 80-100 kg/ha vetőmagnorma a gyulavári kötött talajokon nem elegendő, mivel bár a faj jól bokrosodik, de csak akkor, ha időben elvetésre kerül (azaz az őszi csapadék nem akadályozza a vetést) és ki is kel, (azaz nincs jelentős rágcsáló kártétel). Az első időszak próbálkozásai rendre 1 tonna körüli terményt eredményeztek, ezért az utóbbi években jelentősen növelték a csíraszámot és jelenleg 290 kg/ha vetőmag normát alkalmaznak. 2018-ban október 9-én vetettek, hengereztek, viszont a csapadék hiánya miatt csak decemberben kelt ki a növény. Tavasszal kapott egy hengerezést a talaj gyökérhez tömörítése és a bokrosodás elősegítése végett. Utána, amikor megerősödött a növény gyomfésűt alkalmaztak, bár ennek a hatása kétséges, mert a száraz repedezett talajba nem igazán mentek bele a fogak. A kísérleti parcellákon engedélyezett hozamfokozó szerekkel tervezetek egyszeri kezelést, de az a májusi közel 180 mm-es csapadék miatt várhatóan meghiúsul. A betakarítás az aestivum búzákat követően 1-2 héttel esedékes. A mennyiség és minőség egyelőre bizonytalan: a 2013-as év 3,5 tonnás rekordtermését és minőségét bizonyára nem fogják elérni az őszi-téli-tavaszi rekordszárazság illetve a május-júniusi rekordszintű csapadékok miatt.
Az alakor esetében mechanikus gyomirtásra nincs is szükség, mivel a gyökere csírázást gátló vegyületeket bocsát ki, így könnyedén felveszi a versenyt például a tyúkhúrral, veronika- és árvacsalánfélékkel. Rovarkártevők közül komolyabb gondot okozhat a vetésfehérítő, amely ellen káliszappanos permetezéssel érdemes védekezni biogazdálkodásban. A gazdaság sikerrel alkalmazta ezt a módszert tönke, tönköly, tritikálé, árpa és zab esetében, de alakornál még erre sem volt szükség.
Terménykezelés: betakarítástól a felhasználásig
A pelyvás gabonák (tönköly, tönke, alakor) hántolatlanul és hántolva is értékesíthető/felhasználható. Mindkét változat esetében nagyon fontos, hogy tiszta, idegen anyagoktól és kártevőktől mentes, homogén legyen a tétel. A szemek méretei fajonként jelentősen eltérőek, így a magtisztítóban fajonként eltérő rostaméreteket kell alkalmazni a kiválasztásában. Az alakor hatékony tisztításához és osztályozásához 2-2,5 mm-es LvL rostakészletet alkalmaznak, mellyel a kombájntiszta hántolatlan alakorból le lehet választani a pelyvából kicsépelt és kihullott szemeket, és a tisztítás egy homogén, hántolatlan, por- és gyommentes, szálkátlan frakciót eredményezett. Kimondottan alakor hántolására kifejlesztett gépet nem gyártanak. A Horn típusú tönkölyhántolóval viszonylag kis átalakítással: a rostagyűrű és a hántoló kalapácsok cseréjével és finomhangolással, a betápláló csiga optimális sebességének megválasztásával malmi tisztaságnak megfelelő minőségig el lehet végezni az alakor hántolását.
A biogazdálkodás tanúsíthatóságát meghatározó jogszabályok a raktári kártevők elleni küzdelmet is erősen korlátozzák. A konvencionális gabonatárolókban végzett inszekticid kezelések ökológiai körülmények között nem engedélyezettek, ezért a raktári kártétel időszakonként lehet jelentős, leginkább a fogasnyakú gabonabogár (Oryzaephilius surinamensis L.) és a gabonazsizsik (Sitophilus granarius L.) okoznak problémát. Célszerű a tisztítást és hántolást követően steril, hűtött tárolóban elhelyezni a terményt, így őrizhető meg leginkább a minősége a következő betakarításig. A Biofarmon külön erre a célra létesített széndioxidos kártevőmentesítést alkalmazunk.
Bio maláták előállítása és söripari célú felhasználásának vizsgálatai
Világszerte a sörárpa a legelterjedtebb söripari alapanyag, jóllehet számos olyan gabonafaj létezik, amely beltartalmi komponenseiből adódóan növelhetné a sörök tápértékét, illetve élvezeti értékét. A gabonafélékkel szemben támasztott követelmények nagyon szigorúak a söriparban. A Szent István Egyetem Sör és Szeszipari Tanszéke által nyújtott új ismeretek alapján kerül meghatározásra, hogy a növénynemesítők (MTA ATK, GK) gabonái közül melyek és milyen módon kerülhetnek sörcélú felhasználására, melyek és milyen mértékben emelik a késztermék (biosörök) funkcionalitását, illetve milyen irányban folytatódjon a nemesítési munka.
Az alakorbúza malátázási technológiája az ALKOBEER projektben került kidolgozásra a Corvinus Egyetem Sörtanszékén 2008-2012 között. Az egyéb alternatív gabonák malátázására vonatkozó szakirodalom meglehetősen szegényes.
Az egyes műveleti lépések környezeti paraméterei (időtartam, hőmérséklet, oxigénellátás, nedvességtartalom) határozzák meg a maláta oldottságát, enzimaktivitását. Ezek az értékek árpa és aestivum búza csíráztatása során jól definiáltak, az alakor kivételével az alternatív gabonák csíráztatásával kapcsolatban azonban kevés gyakorlati tapasztalat van, ezért a malátázási technológia optimalizálására van szükség, melynek elmélete és laborszintű megvalósítása kerül kidolgozásra a tönke, tönköly, durum, rozs, tritikálé vonatkozásában.
Következő lépésként az alternatív gabonák malátázását léptéknöveléssel félüzemi öko körülmények között valósítják meg közösen a kutatóintézetek munkatársaival felügyelt bérmalátáztatás formájában. Az elkészült maláták lesznek a labor- és félüzemi szintű sörfőzések fő alapanyagai és elvégezik rajtuk a klasszikus malátavizsgálatokat (nedvesség-, fehérje-, keményítőtartalom, szín stb.), illetve a belőlük készült kongresszusi sörlevek extrakttartalmát, színét, PH-értékét, szabad alfa-amino-nitrogén értékét határozzák meg. A maláták antioxidáns kapacitása FRAP, ABTS és CUPRAC módszerrel kerül meghatározásra.
Kisüzemi bio sörök és malátaitalok receptúrájának és gyártástechnológiájának fejlesztése
A termékfejlesztésen belül a receptúrafejlesztés is elsődlegesen a Sörtanszéken történik ötféle termékkörben:
- Biosör normál alkohollal, különféle, a kutatóintézetek által nemesített gabona fajták kombinálásával, a funkcionális összetevők koncentrálására fókuszálva.
- Alkoholmentes (alacsony alkoholtartalmú) sör kevert élesztőkultúrás erjesztésben.
- Gluténmentes (gluténszegény) biosör. A vizsgált alapanyagok: kukorica, köles, hajdina, alacsony gluténtartalmú alakor.
- Ízesített magas antioxidáns tartalmú biosörök alternatív gabonákból. Az ízesítéshez ötféle magas antioxidáns-tartalmú gyümölcskészítményt vizsgálnak.
- Maláta alapú bio ital. Az alkalmazott alternatív gabonák különleges ízvilága és beltartalmi értékei megjeleníthetők malátaitalokban is, melyek erjesztés nélkül – alkoholmentesen – készülnek.
Az üzemi gyártás a laboratóriumi körülmények között meghatározott alapanyag összetétel és gyártástechnológia szerint történik, melyet a kísérleti helyszínt biztosító gyulavári üzemre optimalizálnak. Az adaptációjánál nehézséget jelent az, hogy a sörlabor főzőháza és az üzemi gyártósor több elemében eltér egymástól.
A sörlé előállítása vegyszerek hozzáadása nélkül történik, bio malátákból, vagy részben malátázatlan bio gabonákból, melyekhez szükség esetén GMO-mentes enzimek használhatók. A cefrézés dekokciós és infúziós eljárással is történhet. Az ízesítésre a biokomlót külföldről, a gyümölcskészítményeket hazai termelőktől, kereskedőktől vásárolják. Az érlelés nem génkezelt sörélesztő felhasználásával történik, melyet szintén külföldről kell beszerezni, mivel nincs hazai gyártó. Amennyiben az élesztő-fenntartására irányuló kutatási munkaprogram sikeres lesz, az élesztő a továbbiakban visszaforgatható lesz erjesztések során, mellyel a fajlagos előállítási költségek jelentősen csökkenthetők. Az erjesztés és ászokolás időtartama lényegesen hosszabb a szokványos sörökéhez képest, mivel a bioterméknél nincs lehetőség a vegyi stabilizálásra, ezért a sör természetes tisztulására, kolloidstabilitásának kialakítására van szükség. Az alakorsör korábbi tapasztalatai alapján legalább 6 hetes ászoktartályban történő érleléssel kalkulálnak az egyéb alternatív pelyvás gabonák esetében is.
A tanszéki kísérletek során nincs lehetőség a sörszűrés, palackfejtés, pasztőrözés modellezésére, ezért a próbagyártások során ezen műveleti lépések optimalizálására is a gyulavári kísérleti főzdében kerül sor.
A Biosörhöz kapcsolódó ökológiai tanúsítási rendszer fejlesztése
Az utóbbi években közzétett módszerek, nemesítési technikák, a 834/2007/EK és a 889/2008/EK rendeletek, illetőleg az IFOAM előírások figyelembevételével a Körös-Maros Biofarm és az MTA Agrártudományi Központ által megbízott külső szakértők végzik el az ökológiai nemesítés tanúsítási rendszerének revízióját, melyet a későbbiek során az MTA-ATK és a szegedi Gabonakutató NKft. alkalmaz majd. A termékfejlesztéssel párhuzamosan többszintű tételazonosítási rendszert fejlesztenek ki egyedi QR kódtechnika alkalmazásával. A legkorszerűbb infokommunikációs technológiai megoldásokra alapozott, a teljes termékláncot lefedő, valósidejű, online ellenőrzési és tanúsítási rendszerről van szó, amely a nemesítéstől a szaporítóanyag előállításon, nagyüzemi termelésen és élelmiszer-feldolgozáson keresztül a boltok polcáig kíséri a termékek útját. A csomagoláson elhelyezett QR kód mobiltelefonos leolvasásával például az alapanyagok termesztési helyének táblaszintű adatai is lekérdezhetők lesznek. A tételtanúsítási rendszer fejlesztésének eredményeképpen egy új, önkéntes többletvállaláson alapuló kategóriát hoznak létre, a „Fokozott Biztonságú Bioterméket” (FBB), valamint az ehhez kapcsolódó ellenőrzés és tételtanúsítás kritériumrendszerét. A védjegy kialakítása a Biofarm által megbízott (a vállalkozástól független) szakértők, a kritériumnak való megfelelés ellenőrzése és tanúsítása a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. feladata lesz.
Az ELIXBEER projekt kutatásai tehát rendkívül sokrétűek. A söripari célú gabonanemesítési munka és alternatív gabonákkal kapcsolatos söripari alapkutatások olyan új fajták és termékek előállítását eredményezhetik, melyek felhasználásával nemcsak a Biofarm, de a többi hazai kisüzemi sörfőzde, vagy akár a nagyobb hazai sörgyárak is új, minőségi, magas élvezeti értékű, illetve funkcionális termékek, termékcsaládok fejlesztését tudják véghezvinni a közeljövőben.
És hogy hogyan jön össze a biotej a biosörrel? Aki ivott már egy korsó jóféle milk stout-ot, az már sejti a választ. Mindenesetre, ha a kutatási projekt végére, azaz 2021-re az ELIXBEER Bio Milk Stout is elkészül – saját bio gabonából, saját biotejből – az egy igazi kuriózum lesz nemcsak Magyarországon, de világszinten is!
Czirle Csaba,
Várhelyi Zoltán, Ráki Zsolt
(Biokultúra 2019/3)