2019 jan 25

Újdonság a szőlőhajtásból, szőlőfürt és virágból, éretlen bogyóból készült magyar szőlőkrém (Pesto)

Nincs hozzászólás

Dr. Csizmadia Darab József (1918-2013), a rezisztens szőlők nemesítőjének emlékére

Olaszországban a mozsárban összetört, összezúzott, sajttal, fenyőmaggal, finomra aprított és ízesítő növények, pl. a bazsalikom őrlésével készítenek Pestot, ami olaszul is az eljárás nevére utal. A franciáknál Provenceban Pistou, Persillada néven ismert.

Az összetört bazsalikom, medvehagyma, rukkola, fokhagyma, petrezselyem, pitypang stb. és számos fűszer lehet az alap és ízesítője a Pesto recepteknek. Több száz recept között keresgélve, ez idáig még nem találtam a szőlő zöld részeinek felhasználásával készült Pestot. A fiatal hajtásokat, fürtöket, kacsokat kedvelik a kecskék, őzek, nyulak, de még a cserebogarak is.

Azt is tudjuk, hogy számos méreg anyag-tartalmú növényt veszélyes lehet fogyasztani, de az állatok is tudhatják, mert ezeket nem eszik meg. Az eddigi ismereteim alapján a növényi csírák, friss hajtások, virágok és más gyógyhatású növények, gyógyfüvek és minden zöldellő és ehető tavaszi növény a legyengült szervezet számára hasznos biológiailag aktív, regeneráló hatóanyagokat tartalmaz. Csak a növényekben találhatunk élettanilag fontos és ma még számunkra ismeretlen, de jól hasznosuló polifenolokat.

Szőlőfürt virágzás előtt

A szőlőben lévő közel 4 000 polifenol vegyületből a mai tudomány alig százat azonosított. A magyar Nobel-díjas (1937) Szent-Györgyi Albert a C-vitamin felfedezésekor a citrus-félékben, szőlőben talált vegyületeket a vitaminokhoz hasonlónak találta és ezeket a polifenolokat P-vitaminnak nevezte, mert az érfalak átjárhatóságában (permeábilis) és az antioxidánsok felszívódásában van jelentőségük. A szőlőfürt és mag szív-alakú, tehát a néphit szerint jó hatású lehet a szív- és érrendszerre. A rezisztens fajtákban kimutatott polifenolok mennyisége és a rezveratrol jellegű vegyületek biztosítják a szőlő fertőző betegségek elleni védelmét, hasonlóan az emberi immunrendszerhez, melynek kutatása és a rák megelőzés a jövő nagy feladata lesz.

A bioszőlő- és rezisztens fajták termesztésének köszönhetően az új szőlőhajtásból a terméskorlátozás miatt is bőven szedhetünk Pesto alapanyagot. Célszerűen az első permetezések előtt, vagy a direktermő fajtákból tanácsos a zöld anyagot megszedni, amit fagyasztva is tárolhatunk.

Az interneten Pesto néven mindenféle növényt megtalálunk, de szőlő alapú eddig nem volt. A középkorban már ismert volt a gyógyításra is használt és a zöld bogyókból készült francia verjus (ejtsd: verzsű) „vert-jus”, amit ma újra citrom és ecet helyett savanyításra használnak. Számos tudományos megállapítás született a szőlőben található polifenolok hasznosságáról, főleg a vörösborok (Néró, Turán) vizsgálata eredményeként.

A magyar Pesto alapjának a Zalagyöngye rezisztens szőlőfajtát választottam (dr. Csizmadia Darab József nemesítette 1957-ben), melynek kihajtott rügyei, majd a szőlőfürt kezdemény volt az első kísérlet tárgya. A zöld, még nem virágzó fürtöket a terméskorlátozás miatt leválogatva, megmosva, turmixba helyezve azonos mennyiségű hántolt napraforgó maggal, de lehet, dió, vagy más olajos mag, tetszés szerint ízesítve (bazsalikom, petrezselyem, citromfű hagyma, só, bors, édesíteni is lehet mézzel, olvasztott csokoládéval stb.).

A zöld szőlőfürt krém (magyar Pesto módra) nincs még kereskedelmi forgalomban, de mindenki elkészítheti házilag. A szőlőfürt egy virágkezdemény, hasonlóan a karfiolhoz, brokkolihoz fogyasztható és rendkívül kedvező a tavaszi legyengült szervezet számára. A hagyományos magyar konyhában szokás a bodza-, akácvirágot panírozva fogyasztani, de számos ehető virág nem csak dekorációként kerülhet a tányérra.

A zöld szőlőfürt bimbókat a turmixos keverésnél még VINISEERA hidegen sajtolt szőlőmag olajjal, szőlőmag mikro-őrleménnyel dúsítva, egyben tartósítva is az igen erős antioxidánsokkal és C-vitaminnal készítem. Pirítós kenyérre kenve sajt különlegességekkel még finomabbá tehető, amit reggelire ajánlott fogyasztani.

A receptek sokfélék lehetnek, aszerint, hogy mit kedvelünk; én az ízesítéshez petrezselymet, bazsalikomot, hagymát szoktam használni. A hántolt napraforgó, tökmag, dióbél is jó, vagy sajtot is reszelhetünk. Olíva olaj helyett az esszenciális zsírsavban gazdag VINISEERA hidegen sajtolt (0 transzzsírsav) szőlőmagolaj és mag átlag 10 mikronos mikro-őrlemény (nano-részeket is tartalmaz) is kerül bele, majd turmixban a legcélszerűbb az aprítás és összekeverés. Az antioxidáns hatású szőlőmagból nem javasoltak a durva készítmények a szilánkosra tört kősejtek miatt. Hűtve, fagyasztva tárolom, reggelente fogyasztom, úgy, mint külföldön szokás a Pestot.

Mantra: mindenki saját felelősségére fogyassza, de előtte kérdezze orvosát, gyógyszerészét és csak az én nevemmel adja tovább ezt a nem levédett ötletet. Valószínűleg az őseim és a füves emberek is hazai alapanyagokból készítették volna az általuk csodaszernek vélt gyógyhatású készítményt, amit a „Pesto” név helyett „Zöld szőlőkrémnek”, vagy édesítve lekvárnak, olvasztott csokoládéval másnak is nevezhetnénk.

Szőlőpesto (A fotók a szerző felvételei)

A szőlőpestoról írták:

„A szőlő, a szőlőkivonatok vagy a szőlőből készült termékek fogyasztása hatékony lehet a krónikus degeneratív betegségek, mint pl. a szívbetegség megelőzésében” – írták az ausztrál Népjóléti Tudományos és Ipari Kutatószervezet munkatársai a Nutrition Research című szaklapban. A szerzők áttekintették az egyre gyűlő bizonyítékokat arra vonatkozóan, hogy a szőlő polifenoljai több módon is megelőzik a szívbetegségeket és más betegségeket.
A polifenolok a szőlőben és más növényi táplálékban található természetes antioxidánsok. Több típusuk létezik, attól függően, hogy a növény mely részében vannak jelen. A szőlő magja, héja és leve is többféle polifenolt tartalmaz. Az antioxidáns hatás révén a polifenolok segítenek megelőzni az oxidációból származó sejtkárosodást. A polifenolok csökkentik az LDL (vagyis a „rossz”) koleszterin oxidációját, mely az érelmeszesedés egyik kulcslépése. Védik a szívet és az ereket, csökkentik a trombózis képződését, a szívritmuszavart és az erek beszűkülését.
Az egyelőre nem tisztázott, hogyan fejtik ki hatásukat a polifenolok, bár azt már felfedezték, hogy hatással vannak a sejtek közötti jelzésekre és bizonyos gének működésére. A széles körű egészségvédő hatás azt sejteti, hogy több, egymástól különböző, összefüggő mechanizmus állhat a háttérben.
A legtöbb bizonyíték laboratóriumi és állatkísérletekből származik. Néhány tanulmány azonban alátámasztja, hogy a szőlő betegségmegelőző hatású az emberek esetén. A szőlőmag kivonattal kezelt embereknél a keringés javulását, a koleszterinszint és a vérnyomás csökkenését figyelték meg. A szerzők szerint a szőlő polifenoljai nagy érdeklődésre tarthatnak számot a mai világban, amikor is egyre nagyobb a kereslet az egészségmegőrző tápanyagok iránt. Forrás: Medipress/Vital 2008. 11. 26. (Aktualizálva – 2012. 09. 04.)

Sárkány Péter
aranydiplomás borász
(Biokultúra 2018/3)

[felül]