Bioborkészítés és fenntarthatósági szemlélet az Egri borvidéken
A fenntarthatóság egy olyan gondolkodásmód, amely egyre inkább meghatározza az emberek mindennapi életét nemcsak környezet- és egészségtudatosság oldalról, hanem társadalmi és gazdasági szempontokat is figyelembe véve. A gasztronómia is folyamatos átalakulásban van, egyrészt a COVID-19 hatására, másrészt a fenntarthatósági szempontok előtérbe helyezése révén. Sokkal fontosabbá válik a gyakorlat, hogy honnan történik az alapanyag beszerzése, a hozzávalók, milyen termesztési, tenyésztési, élelmiszerkészítési eljárások történnek, a termelés összhangba igyekszik kerülni a természet ciklusaival, egyre nagyobb figyelmet kap a helyi biológiai sokféleség, a természetes termelés és a helyi hagyományok, így a borkészítési gyakorlatnak is meg kell felelnie a fenntarthatósági szempontoknak.
A kutatómunka során az Egri borvidék bioborkészítése került tanulmányozásra, fejlődési lehetőségeinek vizsgálata, jellemző analitikai értékeinek meghatározása. Vizsgáltuk, hogy a fenntarthatósági szempontoknak mennyire tud megfelelni a jelenlegi borkészítési gyakorlat és milyen kihívásokkal kell szembenéznie a jövőben.
A fenntartható borkészítés jelentése és meghatározó elemei
A fenntartható borkészítés szerves részét képezi a fenntartható mezőgazdasági termelésnek. Láng István és munkatársai megfogalmazásában a fenntartható mezőgazdasági termelés olyan gazdasági növekedés, amely „harmonizál a természeti erőforrások regenerálódásával és a környezetterhelés asszimilációs képességével. Ezzel elérhető a folyamatos, mennyiségben korlátozott, de minőségben korlátlan gazdasági növekedés – amely alapja az érdekek, törekvések érvényesítésének –, a természeti erőforrások és a tágan értelmezett környezet óvása, végeredményben az egészségesebb emberi környezet és táplálkozás, az élet minőségének javulása.” 1
A szőlő- és bortermelés ágazat esetében a fenntarthatósági szempontok a következőket jelentik:
- a szőlőültetvény organikus, vagy biodinamikus művelése;
- „…a biodinamika az pont, ahol a tudomány kiegészül a hittel. A módszert és egyes elemeit meg lehet kérdőjelezni, viszont az elvet – miszerint a természetet nem kizsákmányolva, hanem azzal harmonikusan együttműködve, fenntartható módon műveljük a földet – annál kevésbé. És nem utolsó szempont az sem, hogy az így termesztett szőlő (vagy egyéb mezőgazdasági termék), egészséges és általában kiváló minőségű lesz. Attól, hogy egy szőlőt a biodinamika elvei szerint művelnek, még készülhet belőle kristálytiszta konvencionális bor, vagy kén hozzáadása nélkül palackozott szűretlen natúr bor is…” 2
- a környezettudatos szemlélet beépítése a mindennapokba, összhangban élni a természettel (1. ábra);
1. ábra: Biogazdálkodásból származó szőlő alapanyag (Fotó: Dancsecs Ferenc, 2020)
- szőlőültetvényen biodiverzitás megőrzése, madárodúk kihelyezése, élővilágra való odafigyelés;
- csökkentett kén-dioxid felhasználás;
- kevesebb borászati segédanyag felhasználás, növényi alapanyaghasználat terjedése pl. borsó- és burgonyafehérje, borászati tanninok alkalmazásával a kémiai hatóanyagok csökkentése;
- vízgazdálkodás, energiatakarékosság, energiahatékonyság: megújuló energiaforrások használata, hőszivattyúk alkalmazása, csapvíz helyett esővízzel permetezés;
- környezetkímélő csomagolás megvalósítása: Bag-in-Boksz, könnyített üvegpalackok, papírpalackok, cukornád dugó, újrahasznosított alumínium csavarzár, borcímkék újrahasznosított papírból;
- helyi értékesítés: minél rövidebb értékesítési útvonal;
- borkészítési hagyományok tiszteletben tartása, továbbvitele innovatív megoldásokkal fejlesztve;
- eredetvédelem jelentősége.
A biobor fogalma
Nehéz meghatározni a természetes/organikus/öko/bioborok kategóriáját és az elnevezésekről eldönteni, hogy mennyire szinonim fogalmak. Az (EU) 2018/848 rendelet (Öko EK rendelet) definíciója alapján az ökológiai gazdálkodás a mezőgazdasági termelés azon formája, amely a termelés során a helyi erőforrásokat és a természetes folyamatokat részesíti előnyben, kizárja a külső forrásokat pl. GMO, vagy ionizáló sugárzás használata.
„Az organikus mezőgazdálkodás olyan termelési rendszer, amely fenntartja a talajok, ökoszisztémák és emberek egészségét. Visszás hatású kívülről bevitt anyagok helyett ökológiai folyamatokra, biológiai sokféleségre és a helyi körülményekhez igazodó körforgásokra épít. Az organikus mezőgazdálkodás egyesíti a hagyományt, az innovációt és a tudományt, hogy javára szolgáljon a közös környezetnek és hogy méltányos kapcsolatokat, valamint minden érintett számára jó életminőséget segítsen elő.” 3
Az ökológiai gazdálkodás keretén belül a legfontosabb cél, hogy úgy kell a talaj és a termőhely adottságaihoz igazodóan gazdálkodni, hogy az emberrel harmonikus kapcsolat alakuljon ki és fenntartható gazdálkodás történjen. A kémiai szerhasználat nincsen tiltva, csak mennyiségük jelentősen csökkentett és kizárólag környezetkímélő szereket lehet használni. A vegyszerek alkalmazása céltudatos és előrejelzések alapján történik, sok esetben a biológiai növényvédelem kerül előtérbe.4 Kerülni kell a kőszénből származó energia felhasználását és minden eszközzel a talaj termékenységének fenntartását kell szem előtt tartani.
A megnevezések során az ökológiai gazdálkodásból származó termékek esetében az „öko” előtag, valamint szinonimái, a „bio” és az „organikus”, azaz organikus gazdálkodás használatosak. A köznyelvben megjelenő egyéb kifejezések, pl. „vegyszermentes”, „természetes”, „hagyományos”, nem értelmezhetőek az ökológiai gazdálkodás szabályrendszere szerint szigorúan véve.
Az organikus/öko/biobor esetében ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származik az alapanyag és a vonatkozó törvényi előírások (az (EU) 2018/848 rendelet és kiegészítő rendeletei) borászati eljárásait alkalmazva készült borokra használható az elnevezés, amelyek minőségét tanúsítvánnyal igazolják. Hangsúlyozandó, hogy végig kell vinni a folyamatot, ami azt jelenti, hogy nemcsak a szőlőművelésnek kell organikus módon történnie, hanem a borkészítésnek is és a forgalmazás során el kell különíteni a konvencionális termékektől. Az ellenőrzés pedig minden lépésben kíséri az organikus bor életútját: a szőlőtől a kereskedelmi forgalomba kerülő palackig.
A biogazdálkodás bizonyítottan elősegíti a biológiai sokféleséget és az üvegházhatást okozó gázok megkötését5, illetve kimutatták, hogy csökkenti a tápanyagok és a fosszilis energia bevitelét6, így a környezetbarát termelés egyik legfontosabb megvalósításának tekinthető.
Az Egri borvidék és eredetvédelmi rendszere
Az Egri borvidék a Felső-magyarországi borrégió tagja. 5 282 ha-on található szőlőterület. Változatos talajtípussal rendelkezik, megtalálható mészkő, dolomit, agyagpala, vulkáni eredetű riolittufa, kavics, mocsári üledék. A borvidék az ország több borvidékénél hűvösebb (az átlagos évi középhőmérséklet 10,1°C), későn tavaszodik, rövidebb tenyészidő jellemzi, így az ún. „cool climate” borokhoz nyújt kiváló alapanyagot. A legjobb minőséget nyújtó termőhely az 537 m magas Nagy-Eged hegy, amelynek talajtípusa a tengeri mészkőüledéken képződött barna erdőtalaj. A borvidék híres az ún. verőkről, amelyek a többlet napsugárzásban részesülő déli, délnyugati lejtők és speciális mikroklímával rendelkeznek. Mind fehér-, mind kékszőlőfajták tekintetében hatalmas a választék. A fehérszőlőfajta választék: Chasselas, Cserszegi Fűszeres, Ezerfürtű, Irsai Olivér, Mátrai muskotály, Ottonel muskotály, Sárga muskotály, Bouvier, Chardonnay, Furmint, Gyöngyrizling, Hárslevelű, Juhfark, Kabar, Kerner, Királyleányka, Leányka, Mézes, Olaszrizling, Pinot blanc, Rajnai rizling, Rizlingszilváni, Sauvignon blanc, Szürkebarát, Tramini, Viognier, Zefír, Zenit, Zengő, Zöldszilváni, Zöld veltelíni. A kékszőlőfajták: Bíbor kadarka, Blauburger, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Kadarka, Kékfrankos, Kékoportó, Menoire, Merlot, Pinot noir, Syrah, Turán, Zweigelt. A Kékfrankos és a Pinot noir kifejezetten kedveli a hűvösebb klímájú területeket. A borok inkább testesebbek, ásványosabbak és gazdag savtartalommal rendelkeznek gyümölcsös, illetve fűszeres aromákkal.
Az Egri borvidéken három eredetvédelmi rendszer létezik: OEM Eger, OEM Egri Bikavér, OEM Egri Csillag és a rendszer három fő pillére épül a maximális hozam, illetve az engedélyezett szőlőfajták szerint mindhárom rendszerben:
- Classicus (100 hl/ha)
- Superior (60 hl/ha)
- Grand Superior (35 hl/ha).
Az Egri Bikavér és az Egri Csillag szabályozott házasítás eredményeképpen létrejött, önálló eredetvédelmi rendszerek szigorú ellenőrzés alatt tartva és kontrollálva a minőséget.
Organikus szőlőművelés a világban és az Egri borvidéken
A világ bioszőlőültetvényei 2019-ben 454 000 ha-ra tehetők, a világ teljes szőlőtermő területének 6,2%-a. 2005-2019 időszakban vizsgálva 13% éves termőterület növekedést jelent, míg a konvencionális művelésű területek aránya 0,4%-kal csökken évről évre. A teljes mennyiséget tekintve 91%-ot 10 ország képviseli (2. ábra).
2. ábra: A világ 10 legnagyobb organikusan művelt szőlőterülettel rendelkező országa (Forrás: https://www.oiv.int)
Az egyes országokon belüli organikusan művelt szőlőterületek arányát mutatja a 3. ábra.
3. ábra: Az organikusan művelt szőlőterületek százalékos megoszlása az összes szőlőterülethez viszonyítva az egyes országokban (Forrás: https://www.oiv.int)
A 2023-as adatok tekintve Magyarországról az mondható el, hogy kismértékben és csak lassan nő az organikusan művelt területek nagysága, az Eurostat, 2023 adatai alapján a termőterület 3,33%-át képviseli a bioszőlő aránya hazánkban (2057 ha), Ausztriában már a 16%-ot is meghaladja (7116 ha).
Az Egri borvidéken mintegy 100 ha-ra tehető az ellenőrzötten organikus gazdálkodás alatt álló szőlőterületek nagysága (Biokontroll Hungária Nonprofit Kft., 2023), amely a teljes termőterület 1,9-2,0%-a, ami az országos arány van. Elmondható, hogy évről-évre, ha csak kis mértékben is, de növekszik a biogazdálkodásba vont terület nagysága az egri borvidéken is.
Fontos megemlíteni, hogy a napokban került meghirdetésre az Ökológiai gazdálkodás támogatása elnevezésű, KAP-RD20-1-24 kódszámú pályázat mezőgazdasági termelők részére azzal a céllal, hogy hozzájáruljon az éghajlatváltozás hatásainak mérsékléséhez és az alkalmazkodás lehetőségeinek megteremtéséhez. 7 A nyertes pályázók az alaptámogatásokon felül, átállási szőlőültetvények esetén 1 132 Euró/ha/év, átállt ültetvények esetén pedig 1 097 Euró/ha/év kifizetésben részesülnek öt éven keresztül. Ez idén várhatóan még inkább meg fogja hozni a szőlőtermelők bejelentkezési kedvét is a biogazdálkodásra, illetve a bioművelés fenntartásának szándékát.
A bioborok jellemző borkémiai sajátosságai
A konvencionális és az organikus borok közötti különbség a mikrobiológiai, illetve a kémiai összetételben is kimutatható. A bio és a biodinamikus szőlőtermesztés növényvédelme nem szorítja vissza a mikotoxin termelő penészgomba törzseket, így az Ochratoxin-A jelenlétére magasabb koncentrációban kell számítani 8, valamint a tejsavbaktériumok jelenléte fokozott hisztamintermelést vonhat maga után.9 Az élesztőgomba törzsek jelenléte is eltér az organikus szőlőknek a konvencionálisokétól: Hanseniaspora, Ascomycota, Saccharomyces törzsek a dominánsak a hagyományos szőlők felületéről izolálható populációban, míg az organikus alapanyagok esetében a Saccharomyces és Schizosaccharomyces pombe törzsek dominálnak, ami egy stabilabb mikrobiológiai állapotot vetít elő, illetve a killer tulajdonságok nem érvényesülnek, az organikus alapanyagok élesztőtörzsei élet- és versenyképesebbnek bizonyultak, az erjedés lefutása is dinamikusabb volt.10 Az érzékszervi tulajdonságokat tekintve az organikus borok tisztább ízekkel, kevésbé savas karakterrel és összetettebb ízvilággal rendelkeznek, a „vineyard footprint”, vagyis a terroir felfedezhető jegyek erőteljesebben dominálnak, észterekben (etil-acetát) és magasabb rendű alkoholokban (3-metil-butanol) gazdagabbak az organikus borok.11
Geisenheimben több éven keresztül vizsgálták12 a mustok aminosavtartalmát organikusan művelt szőlőültetvények esetében és megállapították, hogy a bio- és biodinamikus művelési módokkal szignifikánsan magasabb aminosav koncentráció érhető el a mustokban, illetve a bogyóhéj flavonoid tartalma is szignifikánsan nagyobb.
A kutatásban részt vett borok analitikai jellemzői
A kutatási tevékenység során beszereztünk az Egri borvidékről a forgalomban kapható nyolc biobort két termelőtől (1. táblázat) különböző árkategóriában és törekedve arra, hogy eredetvédett borok legyenek.
1. táblázat: A bírált borok eredete
A borkémiai vizsgálatok elvégzésének a helyszíne az Eszterházy Károly Katolikus Egyetem Kutatási és Fejlesztési Központ Borászati laboratóriuma volt.
A méréseket egyrészt Foss WineScan boranalizátor (4. ábra) segítségével végeztük el, amely FT-IR (Fourier-transzformációs infravörös spektroszkópia) mérési elven mér, nagy előnye, hogy kis mintamennyiség szükséges a méréshez és 23 paramétert tud egyszerre mérni a készborokban (etanol; metanol; CO2; glicerin; redukáló cukor; glükóz + fruktóz; glükóz; fruktóz; összes titrálható sav; illósav; almasav; tejsav; borkősav; citromsav; glükonsav; szorbinsav; extrakt; sűrűség(fajsúly); pH; folic C index (összes polifenol).
4. ábra: Az EKKE KFK Borászati laboratóriumában található WineScan mérőberendezés (Forrás: saját fotó)
A borok szabad és összes kénessavtartalmát a OIV-MA-AS323-04A1, OIV-MA-AS323-04A2 borvizsgálati módszerekkel hagyományos analízissel állapítottuk meg. A megengedett maximális értékekre vonatkozóan szigorú jogszabályi előírások vannak: a) A maximális kén-dioxid-tartalom nem haladhatja meg a 100 milligramm/litert az (EU) 2019/934 felhatalmazáson alapuló rendelet I. melléklete B. részének A.1.a) pontjában említett és 2 gramm/liternél alacsonyabb maradékcukor-tartalmú vörösboroknak az esetében. b) A maximális kén-dioxid-tartalom nem haladhatja meg a 150 milligramm/litert az (EU) 2019/934 felhatalmazáson alapuló rendelet I. melléklete B. részének A.1.b) pontjában említett és 2 gramm/liternél alacsonyabb maradékcukor-tartalmú fehérboroknak és rozéknak az esetében. c) Egyéb borok esetében a maximális kén-dioxidtartalom az (EU) 2019/934 felhatalmazáson alapuló rendelet I. melléklete B. részének megfelelő értékhez képest 30 milligramm/literrel csökken.
A zavarosságmérés HI 83749 (Hanna Instrument) nefelométer segítségével történt. A fehér boroknál 1,1 és annál kevesebb NTU a „tükrös” kategória, a vörösboroknál legfeljebb 2,0 NTU, vagy annál kevesebb érték a megengedett a palackos borok forgalombahozatalához, kivételt képez a natúrbor kategória, ahol 100 NTU érték alatti a megengedett.
A vizsgálati eredményeket a 2. táblázat és az 5. ábra mutatja.
2. táblázat: A vizsgálati minták borkémiai összetétele
5. ábra: Az egyes minták jellemző savösszetétele
A mért paraméterek mindegyike megfelel a termékleírásban meghatározott paramétereknek. A természetes magas alkoholtartalmak egyensúlyt mutatnak a titrálható savtartalommal, amelyet a pH értékek is alátámasztanak.
Egyik borban sem detektálható megemelkedett illósavtartalom, ami egyrészt jó higiéniai gyakorlatra és egészséges alapanyag használatra utal.
A kénhasználat minden bor esetében minimális, a nefelometriás mutató egyik esetben sem éri el a határértéket.
Az öt vörösborban nem detektálható almasav tartalom, teljesen le tudtak bomlani, a spontán biológiai almasavbomlás jól működik a bioborok esetében beavatkozás nélkül is, az alacsony kénhasználat nem akadályozza a természetes tejsavbaktériumok almasavbontó tevékenységét és ezt igazolja, hogy ezekben a borokban a tejsavtartalom is magasabb. A fehérborok esetében meg a citromsav egészíti ki az alacsonyabb tejsavtartalmat a nemkívánatos baktériumtevékenység megelőzése érdekében az ökológiai művelésű alapanyagok esetében vártaknak megfelelően.
Összegzésként megállapítható, hogy az Egri borvidéken is rendelkezésre állnak a feltételek az organikus szőlőműveléshez és borkészítéshez. Jelenleg az Egri borvidéken az összes termőterülethez viszonyítva még csak kismértékben van jelen a biogazdálkodás, de évről évre növekszik.
A vizsgálat szerint a forgalomban kapható tételek minősége nem tér el a konvencionális kategória tételeitől és minden paramétert tekintve megfelelnek a jogszabályi követelményeknek oly módon, hogy a fenntartható borkészítés számos pontjának eleget tesznek (pl. csökkentett kénfelhasználás, minimális technológiai beavatkozás, környezettudatos szemlélet). A vizsgált analitikai paraméterek (tejsav, almasav, citromsav, illósav, pH) igazolják az egészséges alapanyaghasználatot és a borászatoknál alkalmazott jó higiéniai és gyártási gyakorlatot.
Tóth Ágoston1–Bene Zsuzsanna2
1Szőlész-borász BSc hallgató, Eszterházy Károly Katolikus Egyetem
2PhD, egyetemi docens, Eszterházy Károly Katolikus Egyetem
(Biokultúra 2024/5-6)
1 Láng, I., Faragó, T., Schmuck, E., Zoltai, N. (1995): Az agrárgazdaság fenntartható fejlődésének tudományos megalapozása. „AGRO-21” Füzetek – Az agrárgazdaság jövőképe, Akaprint Kft., Budapest, 1995(12):17.o.
2 Boldizsár Máté, SALT étteremvezető és tulajdonos.
3 IFOAM (2008): IFOAM General Assembly in Vignola, https://www.ifoam.bio/sites/default/files/dooa_hungarian.pdf
4 Szőke, L. (2002): Ökológiai szőlőtermesztés és borászat Magyarországon. Biokultúra, 13(5):6-8.
5 Bengtsson, J., Ahnström, J., & Weibull, A.-C. (2005): The effects of organic agriculture on biodiversity and abundance: a meta-analysis. Journal of Applied Ecology, 42(2), 261-269. https://doi.org/10.1111/j.1365-2664.2005.01005.x
Hole, D. G., Perkins, A. J., Wilson, J. D., Alexander, I. H., Grice, P. V., & Evans, A. D. (2005): Does organic farming benefit biodiversity? Biological Conservation, 122(1), 113-130. https://doi. org/10.1016/j.biocon.2004.07.018
Skinner, C., Gattinger, A., Krauss, M., Krause, H.-M., Mayer, J., van der Heijden, M. G. A., & Mäder, P. (2019): The impact of long-term organic farming on soil-derived greenhouse gas emissions. Scientific Reports, 9(1), 1702. https://doi.org/10.1038/s41598-018- 38207-w
6 Mäder, P., Fließbach, A., Dubois, D., Gunst, L., Fried, P., & Niggli, U. (2002): Soil fertility and biodiversity in organic farming. Science, 296, 1694-1697. https://doi.org/10.1126/science.1071148 OIV (2021): Focus-the-world-organic-vineyard pdf. https://www.oiv.int
7 KAP (2024): https://kap.gov.hu/news/2024-10-22/142510/megjelent-az-okologiai-gazdalkodas-tamogatasa-cimu-kap-rd20-1-24-kodszamu
8 Torović, L., Lakatoš, I., Majkić, T., Beara, I. (2020): Risk to public health related to the presence of ochratoxin A in wines from Fruška Gora. LWT-Food Science and Technology 129:109537. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109537
9 Smit, A.Y., Du Toit, W.J., Du Toit, M. (2008): iogenic amines in wine: Understanding the headache. S. Afr. J. Enol. Vitic. 29:109–127. DOI: 10.21548/29-2-1444
10 Xua, W., Liua, B., Wanga, C., Kong, X. (2020): Organic cultivation of grape affects yeast succession and wine sensory quality during spontaneous fermentation. LWT-Food Science and Technology 120 (2020) 108894.
11 Parpinello, G.P., Ricci, A., Domenico Rombolà, A., Nigro, G., Versari, A. (2019): Comparison of Sangiovese wines obtained from stabilized organic and biodynamic vineyard management systems. Food Chemistry, 283 (2019), pp. 499 -507, DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.01.073
Bene, Zs. (2023): Natúrborok analitikai összetételben megmutatkozó sajátosságainak vizsgálata. In: Máthé, Endre; Sipos, Péter; Szepesi, Judit Minőségvizsgálattól az élelmiszerbiztonságig. Debrecen, Magyarország: Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar (2023) pp. 32-42. , 11p.
12 Döring, J., Will, F., Löhnertz, O., Krause, B., Kauer, R. (2022): The impact of sustainable management regimes on amino acid profiles in grape juice, grape skin flavonoids and hydroxycinnamic acids. OENO ONE 2022 | volume 56–2 | 319. DOI: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2022.56.2.5437
„A KULTURÁLIS ÉS INNOVÁCIÓS MINISZTÉRIUM EKÖP-24 KÓDSZÁMÚ EGYETEMI KUTATÓI ÖSZTÖNDÍJ PROGRAMJÁNAK A NEMZETI KUTATÁSI, FEJLESZTÉSI ÉS INNOVÁCIÓS ALAPBÓL FINANSZÍROZOTT SZAKMAI TÁMOGATÁSÁVAL KÉSZÜLT.”
