Hogyan termelhető tápanyagdús élelmiszer?

Dan Kittredge, a Bionutrient alapítója, az Egyesült Államokbeli gazdálkodó harmadik alkalommal látogatott Magyarországra, hogy megossza azokat a gyakorlati tapasztalatait, amelyekkel gazdaságosan, tápanyagokban gazdag élelmiszer állítható elő.

Noha mindenki tudja, hogy az elfogyasztott ételeink minősége meghatározó hatással van az életünk minőségére, az élelmiszereink kiválasztásakor kevés információval rendelkezünk azok valódi beltartalmi értékeiről – világított rá Dan Kittredge 2025. október 9-10-én a bőszénfai Szarvasfarmon tartott képzésen. 

Dan – az amerikai biomozgalom vezetőinek gyermeke – úgy vélte, hogy ha a termelők megértik, hogyan állíthatnak elő egészségesebb élelmiszereket, és a fogyasztók képesek lesznek a minőség alapján döntéseket hozni a vásárlás során, akkor eltolódás lesz a vásárlók, a nagykereskedők és a kiskereskedők döntéseiben az élelmiszerek beszerzési forrásával kapcsolatban. Megalapította a Bionutrient Food Associationt (www.bionutrient.org), amely küldetése az élelmiszerellátás minőségének javítása. Kutatási eredményeik alapján igazolták, hogy azoknak az élelmiszereknek magas a tápanyagsűrűsége, amelyek magas biológiai aktivitással rendelkező talajból származnak. Kifejlesztettek egy vásárlóknak szánt kézi mérőeszközt, amely egy villanásnyi fénnyel és nyílt forráskódú adatplatformokon keresztül meghatározza az élelmiszerek relatív tápértékét. Dan mára szerte a világon képzést tart a gazdálkodóknak a biológiai rendszerek alapelveiről. A cikk a továbbiakban a magyarországi képzésen átadott gondolatok egy részét foglalja össze. 

„A tápanyagdús élelemhez vezető út a talaj, a növény és az ember kapcsolatának helyreállításával kezdődik” – hangzott el az előadótól. Véleménye szerint a magas tápanyagszinttel rendelkező, finom és hosszan eltartható termények egészséges növényekről származnak, az egészséges növényekhez pedig kulcsfontosságú a talajélet támogatása és megerősítése, hiszen „csak ott tud a táplálékháló teteje virágozni, ahol az alja is virágzik”.

A magas hozamot és tápanyagsűrűséget korlátozza, ha a talajban nincs elegendő ásványi anyag; nincs megfelelő biológiai aktivitás; nincs szénforrás; nem megfelelő a vízellátottsága; nincs elegendő levegő (tömörödött a talaj). Fontos figyelembe venni azt, hogy ha a talajban nem kedvezőek az életkörülmények a talajélőlények számára, akkor önmagában a tápanyagutánpótlás nem biztosítja a növények számára a szükséges tápanyagok rendelkezésre állását.

Tápanyagutánpótlás

A részletes talajvizsgálati eredmény alapján jelen lévő makro- és mikroelemek értékeit összevetve azok kívánatos célértékeivel (1. táblázat), megtudhatjuk, hogy miből, mennyi hiányzik a talajunkból. 

Miután kiszámítottuk a hiányzó mennyiségeket, döntenünk kell arról, hogy mivel pótoljuk azokat. Az elemek eltérő mennyiségben és nem önmagukban vannak jelen a különböző anyagokban, ezért ki kell számítani a választott anyag koncentrációjának ismeretében a kijuttatandó mennyiséget. A hiányzó mennyiséget ne próbáljuk meg egyszerre pótolni, vegyük figyelemben az adott évben pótolható mennyiség maximumát. Dan a 2-3. táblázatban feltüntetett mennyiségeket javasolja, de hangsúlyozza, hogy minden gazdaság más, hagyatkozzunk a belső érzékünkre is.

Az ásványi anyagokat mindig szénforrással (pl. humát, komposzt, bioszén) együtt juttassuk ki, mert ezek képesek tárolni a tápelemeket és otthont adnak a mikróbáknak. Az ásványi anyagok pótlását, szervestrágya kijuttatását követi a takarónövények bedolgozása legfeljebb 2-3 cm mélyen. 

A növényi táplálkozás biokémiai folyamatainak ismeretében belátható, hogy a növényeknek nem csak nitrogénre, foszforra és káliumra van szükségük, hanem a makro- és mikroelemek széles spektrumára. A kalciumhiány gyakran együtt jelenik meg más hiányokkal, leggyakrabban bór és szilícium hiányával. 

Nem csak a gyökérgümővel rendelkező növények tudják megkötni a légkör nitrogénjét, hanem valamennyi növény képes rá abban az esetben, ha a környezetében élő, változatos mikróbák segítik ebben. Ennek köszönhetően nincs szükség N pótlására, juttassunk ki inkább 1 kg molibdént hektáronként, hiszen molibdénre van szükségük azoknak az enzimeknek, amelyek képesek kivonni a légköri nitrogént. Dan véleménye szerint a talajok újjáélesztéséhez mindössze ásványi anyagokra és tengeri sóra (75 kg/ha) van szükség. A természetes kősós, vagy tengeri sós vízből (7 kg só 200 l vízben) kiszűrhetjük a nátriumot és a klórt úgy, hogy lúgot (pl. fahamut) adunk hozzá úgy, hogy a pH-ja 10,4 legyen. Összekeverjük, 24 óra állás után a krémes rész leül az aljára. Ezt juttassuk ki a talajra 1 liter/ha mennyiségben.  

Talajművelés

A talajművelés során a lehető legkevesebb bolygatással igyekezzünk eljárni. A talaj forgatása során ugyanis mikrobiológiai élőlények tömegei pusztulnak el. A gombafonalak hálózatának kialakulása pedig előfeltétele a magasabb szintű komplexképző vegyületek kialakulásának. A talajélet regenerálódása a baktériumok elszaporodásával indul meg, ezért a baktériumok és a gombák 1:1 optimális aránya felborul. 

Kertészet esetén állandó ágyásokkal dolgozzunk és gondoskodjunk a folyamatos talajtakarásról. Talajtakaró növényeket úgy kell elvetni, hogy 30 cm magasra megnőjön mire beáll a tél. Tavasszal ez lekaszálható, vagy lehengerezhető és sekély talajlazítás, vagy kapálás után vethető a talajba. 

Oltóanyagok használata

Ideális esetben a növény számára kritikus fontosságú szimbionták (gombák, baktériumok) már a vetőmagok csírázásakor jelen vannak. A csírázás elősegítéséhez hatásos módszer a magok beáztatása. Dan által használatos recept: 95% víz, 4% tengeri moszat, 1% tengervíz. Hazai környezetben a tengeri sóból, természetes kősóból készült oldattal is biztosíthatjuk a tengervízben lévő hasznos sókat. Oltóanyagok alkalmazása esetén ne a növényt lógassuk bele, hanem az ültetőgödröt, magágyat locsoljuk be vele. Mikrobiológiai készítmények vásárolhatók, de jó, ha tudjuk, hogy magunk is előállíthatjuk. A talajba juttatandó oltóanyag elkészítéséhez nem kell mást tennünk, csak egy séta folyamán gyűjtsünk egy vödörbe egy-egy marék talajt a környezetünkben lévő lehető legváltozatosabb mikroklímán (rét, legelő, mocsár, vízpart, erdő) talált legfényesebb levelű növények alól. A talajjal ¼-ig töltött vödröt engedjük teli (lehetőleg természetes) vízzel, keverjük össze és várjuk meg míg leülepedik a talaj. Az így kapott vizet tudjuk felhasználni legfeljebb 4 órán belül. Levélre kijuttatandó oltóanyagok esetén ugyanez az eljárás, csak akkor a legfényesebb levelű növényről gyűjtsük be a leveleket. A mezei zsurlóból készített preparátum kijuttatásának köszönhetően a zsurló magas kovasavtartalma miatt a növények erős sejtfalat tudnak építeni, amelyen a gombafertőzések nem törnek át.  Az oltóanyagok elkészítéséhez bármilyen erős növekedésű, egészséges növényt felhasználhatunk akár japán keserűfüvet, disznóparéjt is. 

Vetés, ültetés

Meghatározó a vetőmag minősége. Minél nagyobb, teltebb a vetőmag, annál magasabb terméshozam várható. Ne használjunk hibrid vetőmagokat, mert azok elveszítik azt a képességüket, hogy szimbiózisban éljenek a mikróbákkal. Amikor a növény kicsírázik, felméri a környezetét és ennek megfelelően alakítja ki a növekedési mintázatát. Ha túl kevés helye van, akkor korlátozza a növekedését. A maximális terméspotenciál eléréséhez pl. paradicsomtöveket 150 cm tőtávolságra, kelkáposztát 90 cm tőtávolságra érdemes ültetni, majd tavasszal a káposztasorok közé vethető cékla, padlizsán (100 cm tőtávra). A baktériumok és a gombák számára is a 20°C az optimális a hőmérséklet, ezért vetéskor várjuk meg a talaj felmelegedését, ideális környezetben az elvetett mag, kiültetett palánta is gyorsabban fejlődik. A palántákat fiatalon javasolja kiültetni, már 2-3 hetes korában. 

Öntözés

A talaj optimális nedvességtartalmának fenntartása (gombóc gyúrható a talajból és úgy is marad) kritikus fontosságú, ezért az öntözés módját (csepegtető szalag, szórófej, locsolócső) érdemes előre megtervezni, praktikus, ha a szezon közbeni tápanyagpótlásra is alkalmas. A csapadék tárolásának legjobb módja a talajban van. Ássunk kisebb tavakat a területünkön, hogy összegyűjtsük, megtartsuk az esővizet. Ültessünk fákat, amelyek segítik a felhőképződést. 

Lombtrágyázás

Azonnali beavatkozás szükségessége esetén hatékony módszer a lombtrágyázás. A növény levelein keresztül történő táplálás esetében sem közvetlenül a növényt tápláljuk, hanem a levél felületén élő mikroorganizmusokat, amelyek segítik a növényt a tápanyagok felvételében. Az időzítés azonban fontos, napkeltekor, vagy napnyugtakor végezzük. 

Talajtakarás

A takarás lehet szalma, széna, falevél, a talaj magas biológiai aktivitása esetén akár faapríték is, a szezon végén pedig vethetők a takarónövények. A mikróbák több, mint 90%-a csak élő gyökér jelenlétében képes a szaporodásra, ezért olyan fontos, hogy szinte folyamatosan biztosítsuk az élő talajtakarást. A talaj takarása fontos szerepet játszik abban is, hogy védje a talajt a kiszáradástól, megfelelő hőmérsékletet tartson és táplálja a talajéletet. 

Növényvédelem

A haszonnövények fejlődésük során a fotoszintézissel először egyszerű cukrokat állítanak elő, majd ezeket az enzimek komplex szénhidrátokká kapcsolják össze, majd az aminosavak összekapcsolásával komplett fehérjéket képeznek. A következő szint a lipidek, illóolajok kialakulása. Végül a fito tápanyagok alakulnak ki (fitonutriensek, fitoalexinek, antioxidánsok). A növénynek ezek a másodlagos anyagcseretermékei, amelyek felelősek az ízekért, aromákért. A különböző növényi tápanyagformák meghatározó szerepet töltenek be a kártevők, kórokozók elleni védekezésben. A növények tehát természetes módon építik fel védekezőanyagaikat. Minél komplexebb vegyületek vannak jelen a növényben, annál kedvezőbb az emberi egészségre nézve is és válnak emészthetetlenné az egyszerűbb szervezetek számára. 

A teljesértékű szénhidrátok védelmet nyújtanak a növénynek a talajban terjedő kórokozók ellen (pl. Fusarium, Verticillium, Alternaria). A komplett fehérjék a rovarok ellen (pl. káposztalepke, paradicsommoly, kukoricamoly, burgonyabogár lárva), a komplett lipidek a levegőben terjedő kórokozók ellen (pl. lisztharmat, peronoszpóra), a komplett fitoalexinek a bogarak (pl. burgonyabogár, földibolhák, egyéb levélbogárfélék, japán cserebogár) ellen nyújt védelmet a növényeknek. Tehát, ha egy termésnek magas a tápanyagsűrűsége, akkor biológiailag emészthetetlen a kártevők, kórokozók (baktériumok, gombák, rovarok) számára, ezért nem is vonzza őket. A kórokozók csak akkor tudják megtámadni a növényt, ha az gyenge.

Gyomnövények

A gyomnövényekre tekintsünk úgy, mint a természet legjobb stratégiájára ahhoz, hogy beavatkozzon, hogy kezelje a kialakult egyensúlytalanságokat. Nem érdemes kihúzni őket. Figyeljük meg milyen jellemzőkkel bírnak, ebből következtethetünk arra, hogy milyen állapotban van a talajunk. (Pl. tarackbúza, rizómás fűfélék túlságosan tömör talajon jelentkeznek, alacsony kalcium szintet és bór hiányt jelezhetnek.) 

Amennyiben jó minőségű vetőmagot használunk, megfelelő a talajélet és a talaj tápanyagtartalma, vastag a mulcsréteg, akkor a haszonnövények képesek túlnőni a gyomokat. 

Növényállapot felmérése

A kiegyenlített magas hozam érdekében folyamatosan figyelnünk kell a növényeket, így időben észre tudjuk venni azokat a jeleket, amelyek egy kedvezőtlen folyamat elindulásának előjelei. Figyeljük meg: Milyen gyomcsaládok dominálnak? – indikátorok a talaj állapotáról. A növény gyorsan növekszik? A szárak tömörek? – a gabonáknál és a káposztaféléknél az üreges és az ovális szár gyakran kalciumhiányra utal. Milyen vastagok a szárak? Minél jobban hajlítható törés nélkül, annál jobb. Minél több és hosszabb szárszőröket növeszt a növény, annál jobb minőséget jelez. Milyen vastagok a levelek? – minél vastagabb a növény levele, annál jobb a fotoszintézis és a tápanyagszállítás. Milyen színűek a levelek? Milyen színű a levél nedve? – minél sötétebb és nyúlós állag a kedvező. Mekkora a levélszintek közötti távolság a száron? – minél rövidebb, annál zömökebb, erősebb a növény, aminek nagyobb a hozampotenciálja, paradicsom és futónövényeknél legfeljebb 10-15 cm a megfelelő. Az új hajtáscsúcsok egyenesen állnak? A méhek aktívan dolgoznak a virágokon? Milyen vastag a csészelevél? Hány virág képződik egy fürtön? – a mangánhiány gyakran korlátozó tényező a virág- és termésképződésben, általános cél lehet 12-15 virág/fürt.  Hány szirom van egy virágon? 

Talaj elektromos vezetőképességének (EC) mérése

Érdemes használnunk az elektromos vezetőképesség-mérőt, aminek segítségével információt kaphatunk a talaj pillanatnyi állapotáról. Azonnal tetten érhető, ha az érték nem a talajtípusunkra jellemző optimális tartományban van, vagy elmozdulás indul be. Így már jóval előbb beavatkozhatunk, mielőtt a növény hiánytünetei megjelennének. 

Élelmiszerek tápértékének meghatározása

A kereskedelmi forgalomban elérhető refraktométerrel, a termékből vett pár csepp nedv alapján megállapítható a zöldségek, gyümölcsök tápanyagsűrűsége. A kapott eredmény értékeléséhez használható a Brix Chart, amely itt érhető el: https://www.bionutrient.org/brix-chart. Ez az egyik legegyszerűbb és legkézzelfoghatóbb módja annak, hogy termelőként ellenőrizhessük hogyan változik terményeink tápanyagsűrűsége a talajélet fokozódásával, illetve megismerjük a vásárolt termék tápanyagsűrűségét. A Bionutrient által kifejlesztett tápanyagmérőről, amely már a vásárlás előtt is képes információt szolgáltatni, itt olvashat bővebben: https://www.bionutrient.org/bionutrientmeter. 

Összefoglalásként elmondható, hogy élelmiszereink tápanyagsűrűsége olyan gazdálkodási módszerekkel fokozható, amelyek támogatják a talajéletet. A mezőgazdasági gyakorlatok ilyen irányú megváltozása drámai előnyökkel jár a környezet egészségére és az emberi egészségre nézve egyaránt. A tápanyagsűrűség objektív mérésére szolgáló eszközök pedig hozzájárulhatnak a tudatos vásárlási szokások kialakításához, végső soron a szermaradék-mentes, tápanyagdús élelmiszerek előállítóinak megbecsüléséhez.  

---