IX. OKÉS Országos Közétkeztetési szakácsverseny

Idén az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete (ÉTREND), a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola és a Nemzeti Élelmiszer-lánc Biztonsági Hivatal (NÉBIH) szakmai partnerségével hirdeti meg az OKÉS Országos Közétkeztetési Szakácsversenyt, melyre várják az ország minden tájáról azon versenyezni kívánó közétkeztetőket, akik összemérnék tudásukat, vagy csak megméretnék magukat.

A verseny fővédnökei:

• Dr. Semjén Zsolt Miniszterelnök-helyettes
• Dr. Nagy István Agrárminiszter
• Dr. Rétvári Bence az Emberi Erőforrások Minisztériu­mának miniszterhelyettes
• Horváth Vilmos a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara Turizmusért felelős alelnök

A verseny kiemelt célja az ételek modernizálása mellett az ellátási lánc rövidítése, a fenntartható gasztronómia társadalmi jelentőségének fókuszba állítása, a mai kor követelményeihez igazítása, azok egészségesebb elkészítése.

Az idei év mottója: „Egészségtudatos közétkeztetés”

Rétvári Bence felidézte: az elmúlt években nagyon sok intézkedést tett a kormányzat az iskolai menzák egészségesebbé tételéért, és a központi költségvetésből olyan pluszforrásokat biztosítottak, amellyel szociális alapon többek számára tették ingyenessé, vagy kedvezményessé az iskolai étkeztetést.

Példaként említette a túlzott só-, cukor- és zsírtartalom visszaszorítását a közétkeztetésben, valamint azt, hogy a kényelmi termékek, például krumplipüréporok helyett ismét krumpliból készítik ezt az ételt. Az egészségesebb étkezést szolgálta az iskolagyümölcs-, illetve az iskolatejprogram is, amelynek megkilencszereződött a támogatása.

Az államtitkár szerint ebbe a sorba illik a közétkeztetési szakácsverseny is, amely abban segít minden közétkeztetőnek, hogy adott költségvetési forrásból és nyersanyagkeretből minél egészségesebb és finomabb ételeket készítsen.

Rétvári Bence ismertette: a verseny feltétele, hogy reális áron készüljön egy 3 fogásos, nagy adagszámban készíthető menü. Ennek a nyersanyagnormája 350 forint kell, hogy legyen, valamint tartalmaznia kell halat, biominősítésű alapanyagot, továbbá 20 százalékos tejfölt.

Az államtitkár arról is beszélt, hogy az alapvető élelmiszerek áfacsökkentésének pozitív hatása a hús- és halfogyasztásban is megfigyelhető. Az uniós rangsor alapján Magyarországon ma már kedvezőbbek a hús- és halárak, mint 2010-ben. Míg 9 évvel ezelőtt a húsok legkedvezőbb ára alapján a 8. helyen állt az ország, mára 3 helyet sikerült előrelépnie, a halak legkedvezőbb áránál a 2010-es 12. helyhez képest ma a nyolcadik Magyarország. Mindez azt jelenti, ma már alacsonyabb áron lehet húst és halat venni Magyarországon, mint korábban.

Értékelése szerint bár az ellenzéki pártok nem támogatták az áfacsökkentést, a számok egyértelműen igazolják, hogy a magyaroknak – a jövedelmek növekedése mellett – hozzáférhetőbbé váltak ezek az alapanyagok és sokkal kevésbé jelent gondot a megvásárlásuk. A 2010-es 53 kg-ról 61 kg-ra nőtt az éves húsfogyasztás Magyarországon, vagyis az emberek 8 kg-mal több hús megvásárlását engedhetik meg maguknak.

Rétvári Bence hangsúlyozta: a kormány kiemelt területnek tekinti a szociális gyermekétkeztetést; míg 2010-ben 29 milliárd forintot fordítottak erre a célra, jövőre 82 milliárd forintot, és ezzel megkétszereződik 2010-hez képest az ingyenesen, vagy kedvezményesen közétkeztetéshez jutók száma.

„A közétkeztetők ma már nem csupán a jó ízekért felelősek, hanem a gazdaságos működtetésért és a jogszabályoknak való megfelelésért is. Ezért a napi munkához kapcsolva sok számolni és tervezni valójuk van, amiben kiemelkedően fontosak az inspirálódást biztosító versenyek. Igen ám, de ahhoz, hogy eredményeket érhessünk el, ezeknek a valóságnak is meg kell felelnie. Szervezőként roppant fontos számunkra, hogy ne veszítsük el a realitásainkat és ténylegesen beépíthető receptúrák születhessenek. A közétkeztetésben – mivel nagy adagszámról beszélünk – az ételek beltartalma a lényeges, mert az ilyen ételek prevenciós hatással is bírnak. Szeretnénk, ha sokkal több hazai természetes alapanyag kerülne a közétkeztetésbe és kevesebb mesterséges. A versenyünk üzenete is ez, hogy a külcsín helyett a belbecs számítson!” – fogalmazott Asztalos István, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke.

Az elnök elmondta: az egészségtudatosság alapján döntöttek arról, hogy a jövő évi versenyen kötelező alapanyag lesz a hal, az ugyanis sokféleképpen elkészíthető, mégis ritkán készítik a közétkeztetők, ennek szerinte az az oka, hogy kevésbé ismerik. A bio alapanyagokról azt mondta: a közétkeztetésben nem szükséges közbeszerzést kiírni a bioalapanyagokra, ezt kevesen tudják, ezért is szeretnék felhívni a közétkeztetők figyelmét, hogy nézzenek utána, milyen biotermékeket tudnak beszerezni és felhasználni.

A szervezők a versenyben a magyarországi realitásoknak megfelelő, nagy adagszámban elkészíthető, étvágygerjesztő, kiváló ízharmóniájú háromfogásos menü megalkotását/elkészítését várják a nevezőktől. Egy reális, alacsony nyersanyagnormából (nettó 350 Ft/fő) kell a 3 fogásos menüt elkészíteni, a 37/2014 EMMI rendelet 11-14 éves korcsoportjára vonatkozó nyersanyag-kiszabati előírás alapján.

A versenybe az ország minden tájáról érkezhetnek nevezések a versenyezni kívánó csapatoktól, így a nevezésekben megmutatkozik majd a hazai szakemberek tudása, kreativitása.

A verseny során készülő ételek kötelezően felhasználandó alapanyagai:

• bármilyen hazánkban őshonos és kereskedelemben beszerezhető hal;
• a Naszálytej Zrt. Fittej tejföl 20% és
• bármilyen BIO minősítésű alapanyag.

A zsűrizés során a pályamunkák egy-egy sorszámot kapnak majd – amit a döntő napjáig kizárólag a szervezők ismerhetnek, a versenyzők nem –, ezt juttatták el a zsűri felé, így ők a számokkal ellátott ételeket bírálják. A szervezők így érik el, hogy az étel értékelésénél kizárólag az étel számítson.

A verseny a döntővel zárul, ahol már az is eldől, hogy melyik csapat lesz a „2020-as év Közétkeztetője”. A döntő májusban a Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola tankonyháján kerül megrendezésre.

A verseny további részletei és a nevezési lap a www.etrendegyesulet.hu/okes weboldalon elérhető.

Az OKÉS Országos Közétkeztetési szakácsverseny szakmai zsűritagjai a következők:

• Endrédi Zsolt zsűrielnök, mesterszakács, az art’otel konyhafőnöke;
• Ács Lajos mesterszakács, a dunabogdányi Forgó étterem konyhafőnöke;
• Gyetvai György konyhafőnök, Gastro Corner Király 100;
• Hortobágyi Péter szakácsinstruktor, a Közétkeztetési Európai Bajnokság bronzérmese;
• Pálvölgyi Zoltán konyhafőnök, Charles Hotel;
• Varga László konyhafőnök, Fekete Sas rendezvényház;
• Zsidákovits Richárd Executive Chef, FlyBy Steakház.

Gyermek zsűritagok:

• Pimvicska-Danyi Lara (9 éves);
• Canizzo Benedetta (16 éves);
• Pimvicska-Danyi Botond (11 éves);
• Gyuris Botond (11 éves).

Szakmai partnerek:

• Nemzeti Élelmiszer-lánc Biztonsági Hivatal (NÉBIH);
• Felcsúti Letenyey Lajos Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola;
• Egészséges Táplálkozásért Egyesület; Biokontroll Hungária Nonprofit Kft.;
• Magyar Biokultúra Szövetség.

A verseny konyhafőnöke: Várhelyi Miklós szakács szakoktató, Olimpia bajnok, Venesz- és Aranysapka díjas mesterszakács.

A verseny támogatói:

• Friedmann csoport; Helit Kft.;
• Mirbest; Naszálytej Zrt.;
• Oldalas magazin;
• Napkin Magyar­ország;
• Coninvest;
• Ni-Ka Cafe; Sous-vide Chef – Gasztronauta Kft.

Forrás: MTI nyomán
(Biokultúra 2020/1)