Kistermelői savanyúság előállításának és értékesítésének jó gyártási és higiéniai gyakorlata

1. Növénytermesztés

• Növényvédelem. A növényvédelemben kizárólag engedélyezett növényvédő szert szabad alkalmazni, az élelmezés-egészségügyi várakozási időt be kell tartani. A növényvédő szer felhasználást a növényvédő szer nyilvántartásban kell vezetni.
• Betakarítás. Ügyeljünk arra, hogy egészséges, érett növényt szedjünk, gyűjtsünk be.
• Tárolás. Ha szükséges tárolni, akkor száraz, hűvös helyen tároljuk a feldolgozásig.

2. Savanyúságok előállításának fontos higiéniai követelményei

A termék előállítását úgy kell végezni, hogy a szennyezett és tiszta területek, műveletek ne keveredjenek egymással. Az előállítási folyamat a nyers termékkel kezdődik, a további feldolgozási műveletekkel előállított savanyúság étkezésre alkalmassá válik.

A savanyúság készítését és értékesítését végző személynek magas szintű személyi higiéniát kell tartania.

Ügyeljenek a helyes kézmosásra!

A fentiekre vonatkozó teendők részletes leírása a korábbi (2011/1, 2011/2) lapszámban megtalálható.

Savanyúságkészítő helyiség (konyha) higiéniája

A savanyúság készítésre használt helyiséget (konyhát) a feldolgozás megkezdése előtt ki kell takarítani, a konyhaasztalt, pultot, mosogatót, edényszárítót, eszközöket, berendezéseket tisztítani és fertőtleníteni kell közforgalomban lévő tisztító- és fertőtlenítőszerrel. A használati utasítást gondosan be kell tartani.

Tisztításhoz csak ivóvíz használható élelmiszer előállítás szempontjából használt helyiségekben, élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszközök tisztításához, illetve az élelmiszer előállító személyi higiéniájának biztosításához az élelmiszer előállítás során (konyha, kamra, edények, eszközök, kézmosás, törölköző, védőruhamosás).

A tisztítás és fertőtlenítés helyes gyakorlatát a korábbi számainkban (2011/1, 2011/2) olvashatják.

A savanyúság készítéséhez használt eszközöket és edényeket kizárólag ezekhez a műveletekhez használjuk! Olyan eszközöket, berendezéseket, csomagolóanyagot alkalmazzunk, amelyek anyaga (üveg, saválló acél, saválló műanyag) élelmiszerrel érintkezhetnek.

Az élelmiszerrel érintkezhető anyagból készült eszközön megtalálható piktogram azt jelenti, hogy az az eszköz élelmiszerhez felhasználható.

Gondosan ügyeljünk az eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.

A magáncélra is használt eszközöket a savanyúság készítés megkezdése előtt tisztítsuk és fertőtlenítsük.

A késztermék ne érintkezzen tisztátalan nyersanyaggal, vagy félkésztermékkel.

Kártevők elleni védekezésről a korábbi számainkban részletesen olvashatnak.

A konyha minden feldolgozás előtt legyen tiszta, rendezett, kellő helyet biztosítsunk a műveletekhez. A házi állatot tartsuk távol a konyhától. Gondosan ügyeljünk a kéz, eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.

Termék előállításkor viseljünk tiszta védőruhát, kötényt, sapkát, kendőt. Csak a szúnyoghálóval ellátott ablak legyen nyitva az előállítás alatt.

A savanyúság készítéséhez kizárólag ivóvizet lehet felhasználni!

3. Savanyúságkészítés jó gyártási gyakorlata

A szakmai szabályok következetes megvalósítása a jó gyártási gyakorlat. A jó gyártási és higiéniai gyakorlat alapelveinek alkalmazásával kifogástalan, biztonságos savanyúságot állíthatunk elő.

Ha a savanyúság készítési folyamatban figyelembe vesszük a lehetséges egészségügyi kockázatokat és ezeket megfelelő ellenőrzéssel felügyeletünk alatt tartjuk, termékünk kifogástalan minőségű és biztonságos lesz.

Az alábbi 1-3. táblázatban a kistermelői kovászos uborka, savanyított káposzta, hőkezeléssel tartósított savanyúság előállításának jó gyártási gyakorlatát olvashatják a fontos higiéniai műveletekben. A jó gyártási gyakorlatot azokban a műveletekben is alkalmazni kell, amelyekben nincs élelmiszerbiztonsági veszély.

A savanyúságok előállításáról nyilvántartást (nyers zöldségről Termelési nyilvántartást, savanyúság előállításáról Előállítási nyilvántartást) kell vezetnie a kistermelőnek. Célszerű a nyilvántartásba bevezetni a termékkel kapcsolatosan előforduló eltérést (kistermelő az általa észlelt eltérést vagy vevői reklamációt) és a javítására megtett intézkedést (az áru cserélve, továbbiakban alaposabb takarítás és fertőtlenítés elvégzése). Felhasznált irodalom: zömében a saját gazdaság elsődleges termelésén alapuló értékesítés céljából kisléptékű magánházi élelmiszer előállítás és értékesítés Jó higiéniai gyakorlat útmutatója.

1. táblázat: Kistermelői kovászos uborka előállítása, értékesítése

Fontos higiéniai művelet	Elvárás	Szabályozás	Helyesbítő intézkedés
Válogatás	Egészséges uborka felhasználása.	Rothadt, penészes, elszíneződött, túlérett, rovarokkal átjárt darabok kiválogatása.	Rothadt, penészes darabok hulladékba vagy komposztba helyezése.
Mosás	Föld, homok, virág, hosszú szár, tüske ne legyen az uborkán.	Alapos mosás, a felületről a földet, homokot, virágot, szárat, tüskét eltávolítani. Ha a mosóvíz elszennyeződött cserélni kell.	Újra mosás, amíg a felület mentes nem lesz a földtől, homoktól, virágtól.
Darabolás vagy szurkálás	Azonos méretű darabokra vágjuk, vagy egyenletesen szurkáljunk meg minden darabot.	Fertőtlenített kézzel, késsel, vágódeszkán végezzük a műveletet.	Kéz, kés, vágódeszka tisztítása és fertőtlenítése.
Kaporágy-készítés	Tisztára mosott egészséges fűszernövények felhasználása. A só tiszta legyen. A rozsliszt tiszta, jellemző illatú, állományú legyen.	A fűszernövényeket előzetesen alaposan mossuk, forrázzuk le. Fertőtlenített kézzel végezzük a műveletet.	Ismételt mosás, forrázás. Ismételt fertőtlenítés.
Üvegbe, edénybe, hordóba rakás	Egyenletesen helyezzük el az edényben az uborkát.	Az üvegeket, edényt, hordót előzetesen tisztítsuk, fertőtlenítsük, alaposan öblítsük ivóvízzel. Kezünk legyen fertőtlenítve.	Az edények ismételt fertőtlenítése és alapos ivóvizes öblítése.
Felöntés ivóvízzel	Az uborkát lepje el a víz.	Friss ivóvízzel végezzük a felöntést.	A víz leöntése és az uborka átmosása friss vízzel.
Kenyér elhelyezése (ha rozsliszt nélküli az erjesztés)	A kenyér szennyeződéstől mentes, tiszta ízű, illatú legyen.	A kenyérből akkora darabot vágunk, amekkora elfér az edényben, az uborkák felső részén. A kenyér által felszívott vizet friss ivóvízzel pótoljuk.	A penészes, élesztős kenyeret ne használjuk fel.
Erjesztés	Az uborka savanykás ízű és illatú, ropogós állományú, zöldesbarnás színű legyen.	Ha napra tesszük az üveget, úgy takarjuk le, hogy a rovaroktól és más szennyeződéstől védve legyen az erjedő uborka. Tiszta helyre tegyük.	Ha rovarral szennyeződik, az uborkát meg kell semmisíteni.
Tárolás	Az uborka kellemesen savanykás ízű és illatú, ropogós állományú, zöldesbarnás színű.	A kenyeret vegyük le az uborka felületéről. +5-+10°C közötti tárolás. A hűtőszekrény tiszta és üzemképes legyen.	Ha az uborka kellemetlen illat vagy íz elváltozást mutat, meg kell semmisíteni, vagy komposztálható. Ha a hűtőszekrény meghibásodik a kovászos uborkát tegyük át egy másik működőképes hűtőbe, vagy fogyasszuk el.
Csomagolás	Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag használata.	Élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag megvásárlása és tisztán tartása.	Átcsomagolás élelmiszer tárolására alkalmas tiszta csomagolóanyagba.
Tárolás	Tiszta csomagolás. Az uborka kellemesen savanykás ízű és illatú, ropogós állományú, zöldesbarnás színű.	+5-+10°C közötti tárolás. A hűtőszekrény tiszta és üzemképes legyen. Hőmérséklet ellenőrzés.	Ha a hűtőszekrény meghibásodik a kovászos uborkát tegyük át egy másik működőképes hűtőbe, vagy fogyasszuk el.
Szállítás, értékesítés	Hűtési lánc fenntartása: +5-+10°C közötti hőmérséklet. A tasakok tiszták maradjanak.	A hűtőtáskában legyen elég előre lefagyasztott jégakku, vagy aktív hűtésű legyen, amely biztosítani tudja a +5-+10°C közötti hőmérsékletet. Tiszta legyen a tároló doboz, a hűtőtáska, az asztal.	A megmaradt kovászos uborkát 7 napon belül értékesítsük, vagy magáncélra használjuk fel.

2. táblázat: Kistermelői savanyított káposzta előállítása és értékesítése

Fontos higiéniai művelet	Elvárás	Szabályozás	Helyesbítő intézkedés
A felső levelek eltávolítása	Egészséges káposzta felhasználása.	Rothadt, penészes, rovarokkal átjárt levelek eltávolítása.	Rothadt, penészes darabok hulladékba, komposztba helyezése.
Torzsa meglazítása (fejes káposzta esetén)	A torzsa jó mélyen kereszt alakban legyen bevágva.	Fertőtlenített késsel végezzük.	A kés ismételt fertőtlenítése.
Szeletelés	1,5-2 mm vastagságú szeletekre.	Fertőtlenített kézzel, késsel, szeletelővel, gyaluval, fertőtlenített tálban végezzük a műveletet.	Kéz, kés, szeletelő, tál tisztítása és fertőtlenítése.
Fűszerek keverése	Tiszta, fűszerekre jellemző ízű, illatú, állományú fűszerek felhasználása.	A tisztított, szeletelt sárgarépa, birsalma, torma tiszta, szennyeződéstől, rovartól és rovarrágástól mentes legyen. A száraz fűszereket a minőség-megőrzési időn belül használjuk fel. Fertőtlenített kézzel végezzük a műveletet.	Ismételt tisztítás. Ismételt fertőtlenítés.
Hordóba rétegezés, tömörítés	A káposztalevet eresszen.	A hordót előzetesen tisztítsuk, fertőtlenítsük, alaposan öblítsük ivóvízzel. Kezünk, döngölő legyen fertőtlenítve.	A hordó, döngölő ismételt fertőtlenítése és alapos ivóvizes öblítése.
Lefedés, nyomatás	A káposzta lé alatt legyen.	A lefedő és a nyomatósúly tiszta, fertőtlenített legyen.	Ismételt fertőtlenítés.
Erjesztés	Savanykás ízű és illatú, ropogós állományú legyen a káposzta.	+15-+20°C közötti hőmérsékleten végezzük az erjesztést. Tiszta helyre tegyük.	Ha a káposzta kellemetlen illat vagy íz elváltozást mutat, meg kell semmisíteni.
Lemosás	Nyúlós, nyálkás réteg eltávolítása.	A lemosást 10-14 naponta végezzük el. A lefedőt és a nyomatósúlyt tisztítsuk, fertőtlenítsük és alaposan öblítsük le ivóvízzel.	Ismételt lemosás.
Tárolás	Kellemesen savanykás ízű és illatú, ropogós állományú legyen a káposzta.	+5-+10°C közötti tárolás. Hőmérséklet ellenőrzés.	Ha a kamrában nem tudjuk biztosítani a hőmérsékletet, tegyük hűtőszekrénybe.
Szállítás, csomagolás, értékesítés	Hűtési lánc fenntartása: +5-+10°C közötti hőmérséklet. Tiszta, élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag használata.	Nyári nagy melegben a hűtőtáskában legyen elég előre lefagyasztott jégakku, vagy aktív hűtésű legyen, amely biztosítani tudja a +5-+10°C közötti hőmérsékletet. Tiszta legyen a tároló edény, a hűtőtáska, az asztal. Élelmiszer tárolására alkalmas csomagolóanyag megvásárlása és tisztán tartása.	A megmaradt savanyított káposztát nyáron tegyük hűtőszekrénybe, 7 napon belül értékesítsük, vagy magáncélra használjuk fel.

3. táblázat: Kistermelői hőkezelt savanyúság előállítása, értékesítése

Fontos higiéniai művelet	Elvárás	Szabályozás	Helyesbítő intézkedés
Válogatás	Egészséges növényi rész felhasználása.	Rothadt, penészes, rovarokkal átjárt részek kiválogatása.	Rothadt, penészes darabok hulladékba helyezése.
Mosás	Föld, homok, levél ne legyen a növényi részen.	Alapos mosás, a felületről a földet, homokot, levelet eltávolítani. Ha a mosóvíz elszennyeződött cserélni kell.	Újra mosás, amíg a felület mentes nem lesz a földtől, homoktól, levéltől.
Tisztítás-hámozás	Tiszta legyen a növényi rész.	Fertőtlenített kézzel, késsel, hámozóval végezzük a műveletet.	A héj részek vagy rovarrágás, vagy rovar maradéktalan eltávolítása.
Mosás és utótisztítás	Tiszta legyen a növényi rész.	A mosást ivóvízzel végezzük.	A héj részek vagy rovarrágás, vagy rovar maradéktalan eltávolítása.
Szeletelés, felezés	A megfelelő méret kialakítása.	Fertőtlenített kézzel, késsel, vágódeszkán végezzük a műveletet.	Kéz, kés, vágódeszka tisztítása és fertőtlenítése.
Előfőzés szükség szerint	Rugalmas, de még nem puha állomány kialakítása.	Saválló edényben végezzük a főzést, amit csak befőzésre használunk. 70-75°C-os vízben 3-8 perc.	Ismételt előfőzés.
Felöntőlé-készítés	Az ízesítők és fűszerek csíramentesek legyenek.	Vízben felforraljuk az ízesítőket és fűszereket.	Tovább forralás.
Töltés, zárás	Az üveg ép maradjon. A lapka jól záródjon. A celofán tiszta legyen.	A hibátlan üveget és lapkát felhasználás előtt tisztítsuk és fertőtlenítsük, alaposan öblítsük vízzel. A meleg előfőzött gyümölcsöt, felöntőlevet kis adagokban töltsük az üvegbe.	A sérült üveget, lapkát cseréljük épre. Ismételt tisztítás és fertőtlenítés. A hirtelen hőhatástól elrepedt üveget, növényi részeket dobjuk ki, a levet gézlapon szűrjük át egy ép üvegbe.
Hőkezelés	Hosszan (2-3 évig) eltartható legyen.	A dunsztolóedény alját több réteg újságpapírral béleljük. Hőkezelési hőmérséklet 85-95°C, a hőntartási idő a növénynek és az üveg méretének megfelelő legyen. A víz fedje el a lapkával lezárt üvegeket. A celofánnal lezárt üvegek 3-4 cm-re álljanak ki a vízből, tiszta, nedves ruhával takarjuk le őket.	Hőmérséklet szabályozása.
Tárolás	Tiszta, száraz, hűvös helyen.	A kamrába helyezéskor ellenőrizzük a lapkák záródását. Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti tárolás. Havonta ellenőrizzük az üvegeket. Az üvegek legyenek a készítési dátummal megjelölve.	Ha a lapka közepe nem húzódott be, a terméket saját felhasználásig tegyük hűtőszekrénybe. A port nedves ruhával töröljük le. A romlott termék eltávolítása a kamrából, komposztálásra felhasználni. A készítési dátummal nem rendelkező, hibátlan terméket használjuk fel magáncélra.
Szállítás, értékesítés	Az üvegek tiszták, sérülés mentesek maradjanak.	Tiszta legyen a táska vagy kosár, asztal.	Ha szennyeződés (por, piszok) éri a csomagokat tiszta, száraz ruhával töröljük le.

Csarnai Erzsébet
(Biokultúra 2011/4)