Nincs minden nap disznótor!

Alábbiakban Rendek Lászlóné, Olgi írását közöljük, mely a BioPORTA füzetek sorozatban jelent meg 2011-ben „Boldog disznók az Ökotanyán – Mangalicatartás és -takarmányozás” címmel.

Október végén, november elején már, mert elfogyott a hurka, kolbász, sonka, hiányoznak a zsírosabb falatok a sok nyári zöldség után. A disznóvágás a tél kezdetén, de mindenképpen még karácsony előtt történik.

Vágás, pörzsölés

Ki is végzi ezt a nemes munkát? Szerencse, ha van böllér a családban, mert ő tényleg apától fiúig tanulta meg ezt a munkát, nagy szakértelemmel csinál minden fázist. Gyakori, hogy maga a gazda a böllér, aki a disznót etette. Akinek nincs ilyen lehetősége hentest hív, aki tudása szerint megcsinálja a munkákat, sokszor már nem hagyományosan, ők már másképp tanulták.

Újból elő kell venni a szerszámokat, melyeket persze a múlt szezonban azért rendesen eltakarítva tettünk el. Bizony a jól kitakarított helyiségen kívül még sok minden kell ahhoz, hogy a kiszemelt áldozatot levágjuk.

Nem véletlen írom, hogy áldozat, mert ezt régebben annak is tartották, sőt ma mi is annak tekintjük. Feláldozzuk a becsületes munkával meghizlalt állatunkat azért, hogy mi ehessünk és élhessünk. Majd ezt az állatot mi gondosan feldolgozzuk és beosztva fogyasztjuk.

A szükséges edényeket vágás előtt mossuk el, ecetes vízzel öblítsük ki. Ilyen edényünk az üst, amiben majd abálunk, fateknők amiben keverjük a kolbászt és sózunk benne, nagy vájlingok (fémből készült felfelé szélesedő edények népies neve), tálak amiben a fejet vagy más húsokat teszünk majd, szűrők, kanalak, fakanalak amiből kell kisebb és nagyobb is.

Ma már a családok kevés helyen használnak fa és zománcos edényt inkább műanyag ládákat, ami tényleg praktikus is. Nekünk itthon az ökomúzeumban szerencsére minden régi edényünk meg van, s használjuk is.

Az asszonyok dolga volt régen – ma is annak kellene, hogy legyen – az edények, kötények, konyharuhák, mosóruhák előkészítése. Ugyanígy a fűszerek odakészítése, sőt előteremtése is női feladat. Már a fűszerpaprika szedésekor külön tették azt, ami majd a kolbászba kerül. A kések élezése férfimunka volt és ma is az, hacsak nem viszik köszörűshöz.

Az ölőkésnek van ugye a legnagyobb szerepe, mert ha megszúrja a gazda a sertést, akkor az egy szúrás kell, hogy legyen, azt pedig jó késsel és hozzáértéssel kell csinálni. A többi „gyíkleső” – ez a kés népies neve – sem elhanyagolható, így a koszoló kés, amivel lecsapja a böllér a pörzsölt szőrt, koszt vagy a kaparókés, amivel már tisztára kell kaparni a disznót.

A pörzsölő előkészítése sem elhanyagolható, bármelyiket is választjuk. Jelenleg már ritkábban pörzsölnek szalmával, mint régen, mert ez hosszadalmasabb, „macerásabb”, s nem is lesz olyan szép fehér a bőre az állatnak, viszont finom. A tekerős pörzsölő – ami hasított fával működött – sem gyakori már napjainkban, ezt is nagyapáink használták. A legelterjedtebb a gyors, gázzal működő pörzsölő. A biztonságra itt kell vigyázni a legjobban. A palackhoz való csatlakozásra, tömítésre, a pörzsölőfej gumijára figyelmet kell fordítani, sehol sem szabad szivárognia.

Az ölés, pörzsölés után a disznót régen egy kamraajtón is felpucolták, ma általában már raklapon végzik, ami praktikus is. A felpucolás tájegységenként változik. Van, ahol felakasztják a disznót és úgy hasítják kettőbe. A tisztára pucolt, kibelezett állat orjára szedve vagy gerincét kettéhasítva kerül a feldolgozó helyiségbe. Furcsa helyzet állt elő: a disznó be lesz töltve a saját belébe, amit a fehérnép (= asszony) régen is gondosan kimosott, hogy annak szaga ne legyen. Ezzel órákat is el kellett tölteni. Megjegyzem a friss bélnél nincs jobb. manapság sózott, s még jó ha csak sózott- és nem tartósítószerrel kezelt belekbe töltik sokszor kényelemből.

Bontás, bélmosás, abálás

A bél szétbontását a disznóhúsok bekerülésével együtt kell elkezdeni. Első lépés a máj lefejtése, s onnan az epe eltávolítása, majd a két vese kiszedése. Ha ezzel megvagyunk, akkor a gyomorról (pucorról) vegyük le a fátyolhájat a léppel együtt. Majd a gyomrot válasszuk el a vékonybéltől, oly módon, hogy len zsineggel elkötjük a vékonybelet a gyomor felől is jó szorosan, s ettől 3-4 cm-re még egy kötést csinálunk. A két kötés között vágjuk el a belet, így a bél tartalma nem jön ki. A gyomorból kb 10 cm-es vágáson keresztül borítsuk ki a tartalmát, fordítsuk ki teljesen, s tegyük félre, mert együtt mossuk majd a vastagbéllel.

A következő lépésben fejtsük le a vékonybelet. A bélzsírt tegyük félre szappannak. Következik a vastagbél szétbontása nagyon óvatosan, mert kiszakadhat. Az egészséges, lassú növekedésű, de jól táplált állat bele stabilabb a gyorshízlalással készültnél.

A vastagbelet úgy mossuk ki, hogy darabonként levágva kiengedjük belőle a tartalmat, majd kifordítjuk, s a gyomorral együtt mossuk. Mosáshoz sót, vöröshagymát, ecetet, szódabikarbónát és meszet használunk. A vékonybelet kb 70 cm- es hosszúra feltekerve, majd elvágva, kezünkkel felülről lefelé kihúzzuk a tartalmát, majd kaparódeszkán még kikaparjuk a bélsarat. használat előtt ecetes, sós vízzel át kell még mosni.

A vékonybélbe és a vastagbél egyenes részébe töltünk kolbászt és hurkát is. A vastagbél fodros részébe leginkább hurka félét. A disznósajtnak való a gyomorba kerül, amit nagyon körültekintően kell megtömni és bevarrni, nehogy szétpukkadjon abáláskor.

A sóban a kisebb darabok 2-3 hétig, a sonka méretétől függően 6-10 hétig is állnak, melyeket 2-3 naponta megforgatunk, majd szikkasztunk és füstölünk akác fűrészporral. Amit ma még mindig sokan mélyhűtőbe tesznek (friss hús, hurka, májkrém), azokat mi hagyományosan tartósítjuk. Megsütjük a húst, hurkát s leöntjük zsírral, a zsír szigetel, így nem romlik meg az étel. Hőkezeléssel akár vagdalt húst, májkrémet is tartósíthatunk.

A disznóhús dicsőítését Mikszáth Kálmán írta meg egy remek novellájában:

„A disznó a király az állatok között, és ha még ritka is volna, jobban tisztelnék, mint az oroszlánt. Minden egyes tagja, bordája, lapockája egy-egy külön gyönyörűség. Füle, körme kocsonyára való, orra, dagadója káposztába, a fehér pecsenyéje első étele a világnak, a combjából sódar lesz, a beleiből hurka, a fejéből disznósajt. Hát még a szalonnája, hája, nyelve, zsírja! Istenem, mi lett volna a mi nemzetünkből, ha Noé véletlenül kifelejti ezt az állatot a bárkából.”

A disznóból először a reggelinek való pecsenyehúst szedi ki a böllér. Nincs annál a friss húsnál finomabb, a sütés végén jól befokhagymázva! Természetesen a hagymás vér sem maradhat el. A disznóból még készítünk toros káposztát, s éppen azért toros a neve, mert azt csak akkor lehet készíteni, ha van abalé amivel felöntjük.

Abalé: az a húslé amiben az üstben főnek a disznó belsőségei és olyan nyesedék, ami kolbásznak nem való, valamint a disznó csöcsös része. Ebből készül majd a hurka, a kolbász pedig lapockából, tarjából, dagadóból készül, mivel a combokat sonkának hagyjuk meg.

A húsokat mi hagyományos tartósítási eljárásokkal tesszük el jobb időkre, azaz az újig, a következő disznóvágásig el kell tartani. A sonkákat, szalonnákat, de sokszor a csontokat is besózzuk.

A Rendek Tanya receptjei

Alföldi savanyúmáj 4 személyre

Először vágjunk karikára 1 kg makói vöröshagymát, főzzük meg sós, cukros vízben, amibe köménymagot és babérleveleket is teszünk. Amikor már majdnem puha akkor tegyünk bele 2 evőkanál 10%-os biológiai érlelésű ecetet. Tegyük félre, hogy kihűljön. Dinszteljünk meg 3 közepes fej vöröshagymát mangalicazsíron, s tegyük bele a kilónyi vegyes mangalicahúst, amiben tarja, lapocka, oldalas van. Fűszerezzük babérlevéllel, borssal, köménnyel, pici majorannával. A piros porpaprikát csak akkor tegyük bele amikor majdnem teljesen megfőtt, így szép színe marad.

Amitől savanyúmáj a neve – kell bele kockákra vágott abált máj is, de csak a főzés végén éppen összerottyintani. A felséges pörköltet a kihűlt hagymával tálaljuk, mellé puha fehérkenyeret adjunk.

Toros káposzta

Az alapanyagoknak nagy fontossága van, így a jó húshoz jó savanyú káposztára van szükség. Manapság háznál vagy biopiacon juthatunk csak az eredeti tejsavas érésű káposztához. 15 főre készítjük. Ha nem fogy el, tartósítsuk hőkezeléssel, lesz mit elővenni a szűkebb napokon. Vegyünk 2 kg apraját és 2 szármát. Ha túl savanyúnak találjuk, öntsük le a levét egy üvegbe, hogy még megihassuk, majd a káposztát öblítsük le vízzel. 1,5 kg kolbászhúshoz keverjünk 10 dkg kölest, 10 dkg rizst vagy hántolt árpát. A káposztalevelekbe szorosan csavarjuk bele a húsgombócokat, helyezzük a kizsírozott lábasba lévő aprókáposztára. Öntsük fel abalével, s tegyünk bele 2 szál borsikafüvet. Lassú tűzön letakarva főzzük legalább 2-3 órán át.

Ha régimódin akarjuk készíteni, akkor pirítsunk meg 2 fej vöröshagymát, szórjunk bele 2 csapott evőkanál lisztet, amivel még kicsit süssünk. Vegyük le a lángról, és ha langyos, keverjünk bele 1 evőkanál édes-nemes őrölt paprikát majd öntsük fel 2 dl abalével, s az egészet öntsük a megfőtt káposztára. Ezek után már össze kell csak forralnunk, s kész a finomság. Tálaláskor a tetejére tegyünk finom házi tejfölt, ami lágyságot ad a nem könnyű, ámde finom ételnek.

Sonkás kenyér

Főzzük meg a sonkát, majd hagyjuk langyosra kihűlni. Amíg a sonkánk hűl, készítsünk kenyértésztát kovásszal, ha nincs akkor élesztővel úgy, hogy 30 dkg lisztet összedolgozunk 2 dl langyos, sós vízzel, csipetnyi élesztővel. Hagyjuk kelni amíg a sonka langyosra hűl. A tésztával burkoljuk be a sonkát (csülök is megteszi), s újból hagyjuk kelni kb. 1 órán át. Süssük 30-40 percig. Kiváló étel, amihez salátát, savanyúságot adunk.

Húzott rétes

Fontos alapanyag a mangalicahájból olvasztott zsír. A rétestészta készítése: 30 dkg sima búzalisztet és 30 dkg réteslisztet halmozzunk fel egy deszkára és a közepén készített fészekbe tegyünk 1 dl olvasztott mangalicazsírt, 1 tojássárgáját és annyi gyengén sós vizet, hogy középkeménységű rétestésztát nyerjünk belőle. A tésztát addig kell dolgozni, hogy leváljon ujjainkról és elváljon a deszkától. Akkor jó a tészta, ha hólyagosodik, majd könnyen nyújtható lesz. Osszuk a tésztát több cipóra, s dolgozzuk ki külön-külön is, majd takarjuk le és pihentessük legalább fél órán át.

A nyújtást egy jól körbejárható négyszögletes asztalon végezzük úgy, hogy az asztalra előzőleg egy fehér vászon abroszt terítettünk. Lisztbe mártott kézzel húzzuk a rétest, jó, ha legalább ezt ketten csináljuk.

A kihúzott tészta vastagabb szélet tépjük le, a többit hagyjuk pár percig szikkadni, majd locsoljuk meg zsírral, és töltsük meg dióval, mákkal, gyümölccsel. 8-10 perc a sütés ideje, frissen fogyasszuk.

Tartósítás hagyományosan

Sózás, füstölés

A disznó szalonnáját vastagságtól függően 3-4 hétig tartjuk a sóban 2-3 naponta megforgatva, majd leöblítjük és szikkasztjuk legalább 2 napig. Hagyhatunk belőle füstöletlen fehér szalonnát is, ami nagyon egészséges, betegek is fogyaszthatják és/vagy felfüstöljük.

A sonkát nagyságától függően 5-6 hétig tartjuk sóban, hogy a csont körül is jól átjárja, majd ugyanúgy szikkasztjuk, mint a szalonnát, később füstöljük. Csak durva, teljes értékű sót használjunk, a finomított, manipulált sók nem alkalmasak. Az előzőleg sózott (pácolt) szalonnát, sonkát vagy kolbászt csak hideg füsttel tudjuk tartósítani. A füst tartósítja, aromásítja a húst.

A füstölést az erre a célra készített kemencében vagy más építményben végezzük. A vékonyabb szalonnákat, kolbászt 20-24 órán át, a vastagabb szalámit, sonkát legalább 48 órán át lassan füstöljük, akár több fázisban is.

A hideg füstöt úgy tudjuk beállítani, ha messzebbről vezetjük a termékek alá a füstöt, ami lehet hosszú cső a föld alatt vagy a kemence belső végébe elhelyezett edény, amiben a fűrészpor van. Lényeg az, hogy lehűljön a füst mire a húsokhoz ér.

Csak keményfa fűrészport használjunk, ami lehet akác, bükk vagy tölgy. Füstölés vizsgát szoktak indítani főiskolák, agrárkamarák, civil szervezetek.

Hőkezelés, zsírban tartósítás

Hőkezeléssel húsokat tudunk konzerválni, több hónapra tartósítani. Én a befűszerezett darált húst, a májkrémet is beleteszem üvegekbe, lezárom légmentesen, majd főzőm 2 órán át úgy, hogy egy fazékba vizet teszek, s az üveget bele helyezem.

A lesütött húst edényekbe vagy üvegekbe pakolom, leöntöm zsírral, s beteszem a kamrába. Amikor szükség van rá, csak előveszem. Arra vigyázzunk, hogy mindig lepje el a zsír, amit nem használunk fel.

Szappanfőzés, bőrfeldolgozás

A hagyományos disznóvágás része volt és ma is terjedőben van, a szappanfőzés. A disznó étkezésre már nem alkalmas részeiből készítjük, mint pl. a népi nevén „segge vége” azaz végbélnyílás jól körbekanyarintva, átmosva. Készíthető még bélzsírból, esetleg régebbi avas szalonnából, használt zsírból. Megjegyzem, hogy Erdélyben ma is vannak olyan területek, ahol elhullott állatból is készítenek szappant. Fontos kelléke a marószóda vagyis a NaOH, ezt vegyszer boltban lehet kapni. A szappant az arra kijelölt vas vagy zománcos edényben főzzük, másra ne használjuk. Én egy régebbi üstöt használok erre a célra, s a keverőkanalat csak a szappanhoz használom.

4 kg zsíradékot 8 liter vízben főzök, majd – ha majdnem teljesen megfőtt – akkor adom hozzá az 1 kg marószódát, s kicsit később a maroknyi sót. Én legalább fél napig lassan főzöm. Ha feljött a fekete lúg tetejére a szappan, leszedem, s formába pakolom. Legalább 3-4 napig ott hagyom, hogy jól megszilárduljon, csak azután darabolom vékony dróttal. A drót két végére faragok újnyi vastag pálcát, rátekerem a drótot mindkét oldalon, így könnyű vágni.

A fekete lúgot pedig padlózat mosására használom. Semmi nem tisztít olyan szépen, mint a háziszappan, és ha magunk főzzük, tudjuk miből készül. Az egészséges állatból jó minőségű szappant kapunk.

Mindannyiunkban meg él az a vágy, hogy ha már cipőben kell járni akkor minőségi bőrcipő legyen a lábunkon. Még 20 éve is vásárolhattunk hazai bőrből készült cipőt, amit felváltott a sok gyenge minőségű tömegáru, ami rossz a hazai gazdaságnak és rossz a lábainknak. Reméljük fellendül a cipőipar és újból szükség lesz a sertések lenyúzott bőrére. A kedves olvasónak, sertéstartónak és magunknak is kívánom, hogy megérjük!

Az üzemi sertésfeldolgozás

Sokkal szigorúbb feltételekkel működik, ami érthető, mert nagyobb tömegek élelmezését szolgája, más a technológia. Például a nagyüzemben legtöbbször nem is füstöt, hanem folyékony füstöt azaz aromát, aromákat használnak. Ez a bio feldolgozásban nem lehetséges, mert csak természetes anyagokkal és ellenőrzött körülmények között történhet.

Mondások, népi hiedelmek, babonák

• Malaca van = szerencséje van.
• Szilveszterkor, Újév napján azért együnk disznóhúst, hogy felénk túrja a szerencsét.
• Csámcsog, mint a disznó.
• A pirított gabonától hamarabb búgik a disznó (búgik = párzik).
• Vakaródzik, mint a rühes disznó.
• Küzd, mint disznó a jégen.
• Disznófülű – mondják a huncut gyerekre.
• Nincs mindennap disznótor!
• Ne disznókodjál már! Mondják az ételt túrkáló, szétmaszatoló gyerekre.
• Úgy néz ki a háza, mint a disznóól.

A következőkben hiedelem, mitológia vagy igazság rejlik? Próbálják ki Önök is! Érdemes mindenre figyelni!

Az ember az idők folyamán nem csak a felhőzet állásából, az állatok viselkedéséből következtetett a várható időjárásra, hanem az egyes tárgyak megváltozott tulajdonságaiból is. Ennek alapján használták e legegyszerűbb meteorológiai eszközöket. A felfújt disznóhólyag működő légnyomásmérőként funkcionált. Ehhez a megfigyeléshez nem is kellett különösebben kiakasztani az udvarra, hanem disznóhólyaggal kötötték le a dunsztos üveget, amiben élelmet tároltak, s ott is jelzett.

A légnedvességet pedig hajszállal mérték. Az ember is megérzi az eső közeledtét fejfájás, reumás fájdalom formájában. Erről a disznók még nem nyilatkoztak, de láthatóan bágyadtabbak, álmosabbak lesznek. Volt szerencsénk megérni az oly ritkán előforduló napfogyatkozást, s megfigyelni az állatokat. Disznóink szabályosan keringőztek, forogtak körbe-körbe amikor a déli órákban elkezdett sötétedni.

Száraz, meleg időt jósoltak, ha a háziállatok jókedvűek, nyugodtak voltak. György vagy Szent György napja ősi pásztorünnep az állatok első kihajtásának a napja. Gonoszjáró nap, ezért kerítésre, ajtóra tüskés ágakat tűztek, hogy a boszorkányokat távol tartsák. Az állatokat – az ártó szellemek, a rontás elkerülése végett – Szent György napi tűzön hajtották keresztül, hogy a füsttől megtisztuljanak. A György kultusz a sárkánnyal (a gonosszal) viaskodó szent legendájából származik.

A Dunántúlon Szent Vendelt tartották a pásztorok védőszentjének. Sok helyen a pásztorünnepet ezen a napon tartják. A Vendel mellett Dömötör volt a másik jeles pásztornap, melyet az Alföldön és az ország északkeletei részén rendeztek meg főleg a juhászoknak. Innen ered a „dömötörözés”

A konda vagy csürhe szavakat a csapatban legelőre járó sertésállományra mondták. Ebből ered a kondás, aki a disznókra vigyázott. Sokszor a fiatal fiúkat odaadták a szülők kondásnak, hogy más gazdánál szolgáljanak. Ez nem volt nehéz munka, főleg a terelésre kellett odafigyelni. A disznók egyébként is szeretnek csoportban azaz kondában lenni. A kondás dolga volt, hogy az állatok viselkedését figyelje. Ha bágyadtabb állatot látott azt feltétlen jelezni kellett a gazdának. A bajokra nem állatorvost hívtak, hanem népi gyógymódokkal oldották meg a problémát. Legtöbbször a lósóska etetése vagy teája segített pl. az emésztésre. Tetvek, bolhák ellen sem kellett vegyszer, mert hemperegtek, dagonyáztak a disznók.

(Biokultúra 2020/6)