„Tiszta Füst”, mint jó gyártási gyakorlat

Michael Spahn ökológiai hentes mintegy 15 éve füstöl húst és kolbászt egy olyan környezet- és termékbarát eljárással, mely hatékonyságát tekintve jóval megelőzte az EU ökológiai szabályozásában foglaltakat, egészen a közelmúltig, amikor is az általa alkalmazott módszert az Európai Unió is jóváhagyta, mint ökológiai eljárást.

Spahnnak csak egy röviditalos pohárnyi speciális folyadékra van szüksége fa és tűz helyett. A hentesmester szerint ez a mennyiség 40-50 kilogramm sertéskolbász füstöléséhez elegendő. Az eljárás a „Tiszta Füst (Clean Smoke)” nevet viseli. A módszer lényege, hogy a kezeletlen fűrészport elégetik és a keletkező füstöt ivóvíz és szűrők segítségével megtisztítják. Michael Spahn a végén visszamaradt úgynevezett „elsődleges füstkondenzátumot” füstté alakítja vissza füstölő kamrájában, és azt ráfújja a húsra és a kolbászra – ahogyan lényegében az a hagyományos füstölésnél is történik. Az eljárást kifejezetten termék- és környezetbarátnak tekintik, mivel a füst a mosási és szűrési folyamat során nemcsak a hamutól és a kátránytól, hanem a nagyrészt rákkeltő „policiklusos aromás szénhidrogénektől” (PAH) is megszabadul.

A Clean Smoke eltér a korábban gyakrabban alkalmazott folyékony füstölési eljárásoktól. A fő különbség az, hogy a Clean Smoke-nál a hús- és haltermékeket nem permetezik be vagy áztatják be folyékony füstbe. Ehelyett a regenerált füstöt a hagyományos füstölőkamrában használják fel, ami nemcsak a jellegzetes füstös ízt biztosítja, hanem a füstölési eljárás eredményeként megkívánt egyéb jellemzőket is, mint például a hosszabb eltarthatóságot.

„A Clean Smoke eljárás nem füstaroma alkalmazásáról szól, hanem a füstölő kamrában történő füstölési folyamatról” – mondja Jürgen Michalzik, a Clean Smoke Coalition (CSC) kommunikációért felelős vezetője, elmagyarázva a fő különbséget a folyékony füsttől. A magát az „élelmiszeripar innovatív és fenntartható füstölési technikákkal foglalkozó kereskedelmi szövetségeként” jellemző CSC, amelyet többek között élelmiszergyártók és kereskedők, valamint tudósok támogatnak, a Clean Smoke eljárást „előtisztított elsődleges füsttel történő füstölésként” említi.

A CSC három évig azért lobbizott Brüsszelben, hogy az EU elismerje ezt a különbséget és a Clean Smoke-ot jó gyártási gyakorlatnak minősítse az EU ökológiai jogszabályai körében, és ezzel egyenrangúvá tegye a tradicionális füstölési eljárással. Törekvéseit támogatta a Német Szövetségi Élelmiszerügyi és Mezőgazdasági Minisztérium is. Michael Spahn örömét fejezte ki, hogy füstölési módszere végre Brüsszelből is áldást kapott.

„A Tiszta Füst sokkal egészségesebb, mint a parázsló füst használata” – mondja a hentesmester. A parázsló füsttel való füstölés az egyik tradicionális módszer, amelyet az EU ökológiai szabályozása engedélyez, s melyet az ökológiai élelmiszerek többsége esetében alkalmaznak. Tudományosan megerősítették, hogy a parázsló füst nagyobb koncentrációban tartalmaz PAH-okat, mint a füstkondenzátumokból származó füst. Ez a különbség azonban csupán mikrogramm tartományban van.

A Clean Smoke eljárás valódi előnyei a folyamat biztonságában és tisztaságában rejlenek. A tűzfüst előtisztított primer füstkondenzátummá alakítása az egyesült államokbeli Red Arrow cég által üzemeltetett speciális létesítményekben történik, amely termékeit brémai leányvállalatán és a CSC-tag Red Arrow Handels-GmbH-n keresztül értékesíti Németországban. A CSC szerint a primer füstkondenzátum speciális előállítása növeli a fa, mint erőforrás felhasználásának hatékonyságát is. A CSC számításai szerint ugyanakkor a Clean Smoke eljárás során hatszor kevesebb szén-dioxid keletkezik, mint a parázsló füst esetében.

További előny, hogy ezen eljárás esetében nincs szükség tűz kezelésére, ami így biztonságosabbá teszi a füstölést. Ráadásul a kátrány és a hamu hiánya kapcsán a füstölőház tisztítása is kevésbé fáradságos munka, mivel a falak elfeketedése a Clean Smoke esetében később következik be. A füstölő kamrát speciális füstgyanta-eltávolítóval ez esetben is tisztítani kell, azonban sokkal kevesebbre van szükség belőle, mint a hagyományos füstölőházak esetében.

„Németországban a Clean Smoke-ot jelenleg a füstölt élelmiszerek mintegy tíz százaléka előállításához használják” – mondja Jürgen Michalzik, Svédországban a gyártók többsége is ezzel az eljárással füstöli termékeit. Az eljárás ökológiaiként történő jóváhagyásával a módszer használatának európai szintű fellendülése várható.

A Clean Smoke folyamat tökéletesen illeszkedik az EU Green Deal céljaihoz is. Annak érdekében, hogy a fogyasztók ne csak megismerjék a Clean Smoke-ot, hanem a „tisztán” füstölt termékeket is felismerjék az üzletben, a CSC címkét ad ki. Azoknak a feldolgozóknak, akik használni kívánják a módszert és a jelölést, a koalíció tagjainak kell lenniük, és alá kell írniuk a márkalicensz szerződést is. Az engedélyezési eljárás nem jár díjfizetési kötelezettséggel.

Forrás: https://organic-market.info
(Biokultúra 2022/2-3)