Kistermelői kenyér, pékáru, tartós lisztes áru és rétes előállításának és értékesítésének jó gyártási és higiéniai gyakorlata
1. Gabonatermesztés
Növényvédelem. A növényvédelemben kizárólag engedélyezett növényvédő szert szabad alkalmazni, az élelmezés-egészségügyi várakozási időt be kell tartani. A növényvédő szer felhasználást a növényvédő szer nyilvántartásban kell vezetni.
Betakarítás. Ügyeljünk arra, hogy egészséges, érett, légszáraz gabonát takarítsunk be.
Tárolás. Száraz, hűvös helyen tároljuk a gabonát.
2. Gabonaőrlés végeztetése malomban
A gabona lisztté őrlését végeztethetik egy malomban, ahol pékáruhoz való lisztet őröltetnek a saját búzájukból. Feljegyzés készítése fontos, szállítólevél az oda és a haza szállított mennyiségről.
3. Liszt tárolása
A lisztet tiszta, száraz, hűvös helyen tároljuk. A felbontott zsákot a liszt kivétele után zárjuk vissza. A minőség-megőrzési időn belül használjuk fel.
4. Tojástermelés
Az állattartásban kizárólag engedélyezett állatgyógyászati készítményeket szabad alkalmazni, az élelmezés-egészségügyi várakozási időt be kell tartani. Az állatgyógyászati készítmény felhasználást az állatgyógyászati készítmény nyilvántartásba be kell vezetni. Az alkalmazott takarmány-adalékanyagot az előírásoknak megfelelően kell használni, felhasználásukról nyilvántartást kell vezetni.
Gyűjtés. Csak egészséges állattól származó tojást gyűjtsünk.
Tárolás. Tiszta, száraz, hűvös, jól szellőző, napfénytől védett helyen tároljuk a tojásokat. Pékáru készítéséhez a tojásrakást követően legfeljebb 7 napon belüli tojást használjuk fel.
5. Pékáru előállításának fontos higiéniai követelményei
A termék előállítását úgy kell végezni, hogy a szennyezett és tiszta területek, műveletek ne keveredjenek egymással.
Az előállítási folyamat a liszt szitálásával és a tojás fertőtlenítésével kezdődik és a további műveletek a fogyasztásra kész kenyeret, pékárut, tartós lisztes árut és rétest eredményezik.
A pékáru készítését és értékesítését végző személynek magas szintű személyi higiéniát kell tartania. (A teendők részletes leírása a korábbi 2011/1, 2011/2 lapszámban megtalálható.)
Ügyeljenek a helyes kézmosásra. (A fentiekre vonatkozó teendők részletes leírása a korábbi 2011/1, 2011/2 lapszámban megtalálható.)
Pékáru készítő helyiség (konyha) higiéniája. A pékáru készítésre használt helyiséget (konyhát) a feldolgozás megkezdése előtt ki kell takarítani, a konyhaasztalt, pultot, mosogatót, edényszárítót, eszközöket, berendezéseket tisztítani és fertőtleníteni kell közforgalomban lévő tisztító- és fertőtlenítőszerrel. A használati utasítást gondosan be kell tartani.
Tisztításhoz csak ivóvíz használható élelmiszer előállítás szempontjából használt helyiségekben, élelmiszerrel kapcsolatba kerülő eszközök tisztításához, illetve az élelmiszer előállító személyi higiéniájának biztosításához az élelmiszer előállítás során (konyha, kamra, edények, eszközök, kézmosás, törölköző-, védőruhamosás).
(A tisztítás és fertőtlenítés helyes gyakorlatát a korábbi 2011/1, 2011/2 lapszámban olvashatják.)
A pékáru készítéséhez használt eszközöket és edényeket kizárólag ezekhez a műveletekhez használjuk! Olyan eszközöket, berendezéseket, csomagolóanyagot alkalmazzunk, amelyek anyaga (üveg, saválló acél, saválló műanyag) élelmiszerrel érintkezhetnek. Az élelmiszerrel érintkezhető anyagból készült eszközön megtalálható piktogram* azt jelenti, hogy az az eszköz élelmiszerhez felhasználható.
Gondosan ügyeljünk az eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.
A magáncélra is használt eszközöket a pékáru készítés megkezdése előtt tisztítsuk és fertőtlenítsük.
A késztermék ne érintkezzen tisztátalan nyersanyaggal, vagy félkész-termékkel.
A kártevők elleni védekezésről a korábbi számainkban részletesen olvashatnak.
A konyha minden feldolgozás előtt legyen tiszta, rendezett, kellő helyet biztosítsunk a műveletekhez. A háziállatot tartsuk távol a konyhától.
Gondosan ügyeljünk a kéz, eszközök, edények fertőtlenítésére, a fertőtlenítés utáni alapos ivóvizes öblítésre.
Termékelőállításkor viseljünk tiszta védőruhát, kötényt, sapkát, kendőt. Csak a szúnyoghálóval ellátott ablak legyen nyitva az előállítás alatt.
A pékáru készítéséhez kizárólag ivóvizet lehet felhasználni!
6. Pékáru készítés jó gyártási gyakorlata
A szakmai szabályok következetes megvalósítása a jó gyártási gyakorlat. A jó gyártási és higiéniai gyakorlat alapelveinek alkalmazásával kifogástalan, biztonságos pékárut állíthatunk elő. Ha a pékáru készítési folyamatban figyelembe vesszük a lehetséges egészségügyi kockázatokat és ezeket megfelelő ellenőrzéssel felügyeletünk alatt tartjuk, termékünk kifogástalan minőségű és biztonságos lesz.
Az alábbi táblázatokban a kistermelői kenyér, kelt tészta, tartós lisztes áru, rétes előállításának jó gyártási gyakorlatát olvashatják a fontos higiéniai műveletekben. A jó gyártási gyakorlatot azokban a műveletekben is alkalmazni kell, amelyekben nincs élelmiszerbiztonsági veszély.
6. 1. Kistermelői kenyér előállítása, értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Liszt szitálása | Szennyeződés nélküli liszt. | A liszt átszitálása lisztszitán. | Ha mégis szennyeződés kerülne az átszitált lisztbe, újraszitáljuk. |
| Kovászkészítés | Az érett kovász szálkás, rugalmatlan. | Friss élesztő felhasználása. A kovász hőmérséklete 26-28°C. Kézi kovászkészítésnél előzetesen a kezünket fertőtlenítsük. Tisztított, fertőtlenített kovászkészítő edényt használjunk. | Újbóli kéz és edény fertőtlenítés. |
| Dagasztás | Jól formálható, egynemű tészta. | Fertőtlenített dagasztógépben, vagy kézzel fateknőben, vagy műanyag tálban végezzük a műveletet. Tésztahőmérséklet 29-30°C. | Ha nem fertőtlenítettük a dagasztógépet vagy a kezünket, a tésztát saját célra készítsük. |
| Feldolgozás | Jellemző kenyérforma kialakítása. | Tiszta, fertőtlenített asztal, kéz, kés, szakajtó. | Az asztal, kéz, kés, szakajtó tisztítása, fertőtlenítése. |
| Kelesztés | A kelesztés végére, a tészta duplájára keljen. | Tartsuk melegen (32-35°C-on) a tésztát. Tiszta, fertőtlenített textíliával takarjuk le a szakajtókat. A kelesztés ellenőrzése. | A helyiség hőmérsékletének növelése a helyes kelesztési tésztahőmérséklet érdekében. |
| Sütés | A kenyér süljön át, a héja ne legyen égett. | Tiszta legyen a kemence. A sütés folyamatát ellenőrizzük. A kisült kenyeret ivóvízzel nedvesítsük. | A kemence tisztítása. Sütési hőmérséklet szabályozása. |
| Hűtés | A kenyér tiszta legyen. | A kisült kenyereket tiszta, rendezett helyen hűtsük. | Áthelyezés tiszta helyre. |
| Tárolás | A kenyér tiszta, ropogós maradjon. | Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti, tiszta helyen tárolás. Tiszta textíliával takarjuk le a kenyeret. | Ha a kenyér szennyeződött, ne értékesítsük. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | A kenyér tiszta maradjon. Kenyérpapírba csomagolás. | Tiszta legyen a kosár, asztal. A kenyérpapírt tartsuk tisztán. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a kenyeret, ne értékesítsük. A szennyeződött kenyérpapírt ne használjuk fel. |
6. 2. Kistermelői pékáru: kelt tésztából készült termékek (lekváros, diós, túrós kifli, batyu, pogácsa) előállítása és értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Liszt szitálása | Szennyeződés nélküli liszt. | A liszt átszitálása lisztszitán. | Ha mégis szennyeződés kerülne az átszitált lisztbe, újra szitáljuk. |
| Tojás fertőtlenítése, feltörése | Fertőtlenített tojás. | Szennyeződés fellazítása, tisztítás, öblítés, fertőtlenítés 1%-os (2 liter vízbe 2 cl hypo) hypo oldatban 5-10 percig, majd folyóvizes öblítés. A tojásokat törjük egyenként egy kis edénybe. A tojás szaga, színe az egészséges tojásra jellemző legyen. |
Ha szennyeződés maradt a tojáson tovább áztatjuk, alaposan tisztítjuk, fertőtlenítjük. Ha a feltört tojás kellemetlen szagú vagy színelváltozása van, a tésztához ne használjuk fel. |
| Dagasztás | Egynemű, jól formálható tészta. | Fertőtlenített edényben és kézzel végezzük a műveletet. | Ha nem fertőtlenítettük az edényt vagy a kezünket, a tésztát saját célra készítsük. |
| Kelesztés | A kelesztés végére a tészta duplájára keljen, kellemes, tiszta illatú legyen. | Tartsuk melegen (32-35°C-on) a tésztát. Tiszta, fertőtlenített textíliával takarjuk le a szakajtókat. A kelesztés ellenőrzése. | A helyiség hőmérsékletének növelése a helyes kelesztési tésztahőmérséklet érdekében. |
| Nyújtás | A szükséges vastagságig végezzük a nyújtást. | Fertőtlenített kézzel, tiszta nyújtódeszkán és nyújtófával végezzük a műveletet. | Kéz tisztítása és fertőtlenítése. Nyújtódeszka és nyújtófa tisztítása. |
| Vágás, töltés, formázás | Tiszta tészta. | Fertőtlenített kézzel, késsel, formázóval, kenővel végezzük a műveletet. A töltelék tiszta, a lekvárra, dióra, túróra jellemző állományú, színű, illatú és ízű legyen. |
Kéz, kés fertőtlenítése, papírtörlővel szárazra törlése. A tölteléket cseréljük hibátlan illatúra, ízűre. |
| Kelesztés | A jellemző méret alakuljon ki. | Tiszta helyiség. | A helyiség tisztítása. |
| Sütés | A tészta pirosra sült legyen. | Sütési hőmérséklet 180-200°C. Ellenőrizzük a sülés folyamatát. | A sütési hőmérséklet szabályozása. Az égett tésztákat ne értékesítsük. |
| Hűtés | A tészta tiszta legyen. | A kisült tésztát tiszta, rendezett helyen hűtsük. | Áthelyezés tiszta helyre. |
| Tárolás | A tészta tiszta maradjon. | Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti, tiszta helyen tárolás. Tiszta textíliával takarjuk le a tésztát. | Ha a tészta szennyeződött, ne értékesítsük. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | A tészta tiszta maradjon. | Tiszta legyen a kosár, asztal. Élelmiszer csomagolására alkalmas tasak beszerzése, tisztán tárolása. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a tésztát, ne értékesítsük. A szennyeződött csomagolóanyagot ne használjuk fel. |
6. 3. Kistermelői tartós lisztes áru (édes vagy sós sütemény, mézeskalács) előállítása és értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Liszt szitálása | Szennyeződés nélküli liszt. | A liszt átszitálása lisztszitán. | Ha mégis szennyeződés kerülne az átszitált lisztbe, újra szitáljuk. |
| Tojás fertőtlenítése, feltörése | Fertőtlenített tojás. | Szennyeződés fellazítása, tisztítás, öblítés, fertőtlenítés 1%-os (2 liter vízbe 2 cl hypo) hypo oldatban 5-10 percig, majd folyóvizes öblítés. A tojásokat törjük egyenként egy kis edénybe. A tojás szaga, színe az egészséges tojásra jellemző legyen. |
Ha szennyeződés maradt a tojáson tovább áztatjuk, alaposan tisztítjuk, fertőtlenítjük. Ha a feltört tojás kellemetlen szagú vagy színelváltozása van, a tésztához nem használjuk fel. |
| Gyúrás | Egynemű, jól formázható tészta. | Fertőtlenített tálban és kézzel végezzük a műveletet. | Ha nem fertőtlenítettük a tálat vagy a kezünket, a tésztát saját célra készítsük. |
| Nyújtás | A szükséges vastagságú legyen. | Fertőtlenített kézzel, tiszta nyújtódeszkán és nyújtófával végezzük a műveletet. | Kéz tisztítása és fertőtlenítése. Nyújtódeszka és nyújtófa tisztítása. |
| Szaggatás | A formára jellemző alak kialakítása. | Fertőtlenített kézzel, késsel, szaggatóval, kenővel végezzük a műveletet. | Kéz, kés fertőtlenítése, papírtörlővel szárazra törlése. |
| Sütés | A tészta mindkét oldala sült legyen. | Sütési hőmérséklet 180-200°C. Ellenőrizzük a sülés folyamatát. | A sütési hőmérséklet szabályozása. Az égett tésztákat ne értékesítsük. |
| Hűtés | A tészta tiszta legyen. | A kisült tésztát tiszta, rendezett helyen hűtsük. | Áthelyezés tiszta helyre. |
| Tárolás | A tészta tiszta maradjon. | Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti, tiszta helyen tárolás. Tiszta műanyag dobozban tároljuk. | A szennyeződött, penészes süteményt ne értékesítsük, hanem komposztáljuk. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | A tészta tiszta maradjon. | Tiszta legyen a kosár, asztal. Élelmiszer csomagolására alkalmas tasak beszerzése, tisztán tárolása. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a süteményt ne értékesítsük. A szennyeződött csomagolóanyagot ne használjuk fel. |
6. 4. Kistermelői rétes előállítása és értékesítése
| Fontos higiéniai művelet | Elvárás | Szabályozás | Helyesbítő intézkedés |
| Liszt szitálása | Szennyeződés nélküli liszt. | A liszt átszitálása lisztszitán. | Ha mégis szennyeződés kerülne az átszitált lisztbe, újra szitáljuk. |
| Tojás fertőtlenítése, feltörése | Fertőtlenített tojás. | Szennyeződés fellazítása, tisztítás, öblítés, fertőtlenítés 1%-os (2 liter vízbe 2 cl hypo) hypo oldatban 5-10 percig, majd folyóvizes öblítés. A tojásokat törjük egyenként egy kis edénybe. A tojás szaga, színe az egészséges tojásra jellemző legyen. |
Ha szennyeződés maradt a tojáson tovább áztatjuk, alaposan tisztítjuk, fertőtlenítjük. Ha a feltört tojás kellemetlen szagú vagy színelváltozása van, a tésztához nem használjuk fel. |
| Gyúrás | Egynemű, jól formázható tészta. | Fertőtlenített tálban és kézzel végezzük a műveletet. | Ha nem fertőtlenítettük a tálat vagy a kezünket, a tésztát saját célra készítsük. |
| Nyújtás | Szakadásmentes legyen. | Fertőtlenített kézzel, tiszta abroszon végezzük a műveletet. | Kéz tisztítása és fertőtlenítése. |
| Töltés | Tiszta tészta. | Fertőtlenített kézzel, késsel végezzük a műveletet. A töltelék frissen készített, tiszta, az adott töltelékre jellemző illatú és ízű legyen. | Kéz, kés fertőtlenítése, papírtörlővel szárazra törlése. |
| Sütés | A rétes mindkét oldala barnáspirosasra sült legyen. | Sütési hőmérséklet 180-200°C. Ellenőrizzük a sülés folyamatát. | A sütési hőmérséklet szabályozása. Az égett tésztákat ne értékesítsük. |
| Hűtés | A tészta tiszta legyen. | A kisült rétest tiszta, rendezett helyen hűtsük. | Áthelyezés tiszta helyre. |
| Szeletelés | Tiszta, jellemző méretű szeletek. | Tiszta, fertőtlenített késsel és kézzel végezzük a szeletelést. | A kés, kéz fertőtlenítése. |
| Tárolás | A rétes tiszta maradjon. | Sötét, száraz, hűvös, +20°C alatti, tiszta helyen tárolás. A tepsiket tiszta textíliával takarjuk le. | A szennyeződött rétest ne értékesítsük, hanem komposztáljuk. |
| Szállítás, csomagolás, értékesítés | A rétes tiszta maradjon. | Tiszta legyen a kosár, asztal. Élelmiszer csomagolására alkalmas tasak beszerzése, tisztán tárolása. | Ha szennyeződés (por, piszok) éri a süteményt ne értékesítsük. A szennyeződött csomagolóanyagot ne használjuk fel. |
A pékáru előállításáról nyilvántartást (gabonáról, tojásról Termelési nyilvántartást, gabona őrletéséről (őrléséről), pékáru előállításáról Előállítási nyilvántartást) kell vezetnie a kistermelőnek. Célszerű a nyilvántartásba bevezetni a termékkel kapcsolatosan előforduló eltérést (kistermelő által észlelt eltérést vagy vevői reklamációt) és a javítására megtett intézkedést (az áru cserélve, továbbiakban alaposabb takarítás és fertőtlenítés elvégzése).
Felhasznált irodalom: zömében a saját gazdaság elsődleges termelésén alapuló értékesítés céljából kisléptékű magánházi élelmiszer előállítás és értékesítés Jó higiénia gyakorlat útmutatója.
Csarnai Erzsébet
(Biokultúra 2011/5)
