A szőlő és a bor szerepe a táplálkozásban

A publikációm célja felhívni a fogyasztók, elsősorban a hazai lakosság figyelmét a szőlő gyümölcskénti fogyasztásának előterébe helyezésére, az abból készített termékek, a must és a bor felhasználásának jelentőségére, továbbá mindhárom terméknek az egészségre gyakorolt kedvező hatásának ismertetésére.

A szőlő, mint gyümölcs

A szőlőnek a zamata, íze fajtánként változó. Különösen kiemelkednek a csemege fajtáink, de emellett a jól beérett, egészséges borszőlő fürtök fogyasztása is szóba jöhet. A borszőlők felvásárlási ára évek óta alacsony, ezért érdemes szüret előtt a szép, hibátlan, jóízű fürtöket ha érettek (kóstolással eldönthető), leszedni és fogyasztásra felhasználni vagy értékesíteni. Az érett, egészséges szőlőszemeket későbbi fogyasztásra tartósíthatjuk fagyasztással, befőzéssel, dzsemfőzéssel, de hűvös helyen történő felakasztással is tárolhatjuk.

A szőlő fontos és értékes cukor-, ásványi anyag- és vitamin­tartalma miatt egészséges, tápláló, jóízű gyümölcs. A cukor felerészben szőlőcukor, mely a szívizom energiaellátója. A szőlő magjában levő olaj a szervezet számára fontos anyagnak számít, ezért fogyasztásakor a magját meg kell rágni. Így lehetővé válik a gyomorban a szőlőmagban levő 20-30% mennyiségű olajnak a szervezetbe való felszívódása. A szőlőmagolaj étolajként is felhasználható. A szőlőmagban 10-től 100 szorosan magasabb az antioxidáns tartalom, mint a szőlő bogyó többi részében.

Tudatában vagyok, saját gyakorlati tapasztalatomból, hogy a borszőlők előtt jóval korábban érő csemege fajták termését több tényező veszélyezteti és csökkenti (pl. növényi betegségek, kétlábúak dézsmálása, rovarok és madarak károkozása). Emiatt is figyelmet érdemel a szép, egészséges borszőlő fürtök saját fogyasztásra és értékesítésre történő felhasználása. A hazai csemegeszőlők leérése utáni időszakban olcsó borszőlők kerülhetnek a család és a fogyasztók asztalára.

A szőlőmust és a mustsűrítmény

A must a szőlőszemekből kinyert lé, minősége függ az időjárástól, a termőhelytől, annak fekvésétől, a fajtától, a művelési módtól, az alkalmazott technológiától (konvencionális, integrált, öko-bio) és a szüret időpontjától. A felsoroltakhoz szakértelemre, gyakorlati tapasztalatra és nagy elhiva-tottságra is szükség van, hogy olyan mustot állítsunk elő, amely jó mustnak, mustsűrítménynek és boralapanyagnak felel meg. Általában 1 kg tiszta must összetétele: víz 700-800 g, cukor 100-200 g (különleges esetekben ettől magasabb is lehet), sav 8-15 g (titrálható), ásványi anyagok 2-4 g, tannin 0-2 g (cserzőanyag), fehérje 2-10 g, színanyag 50-500 mg/l, vitaminok 20-30 mg/l, aromaanyagok 0,8-1,2 g/l. A must önmagában, mint kellemes ízű, alkoholmentes ital fogyasztható, hosszabb ideig csak tartósítva tárolható (erre legjobb bioeljárások: gyenge kénezés, fagyasztás és hőkezelés). A mustot felhasználhatják üdítő italokhoz, továbbá vákuumos bepárlással sűrítményt készíthetnek belőle. A sűrítmény felhasználható mustjavításra, különböző termékek édesítésére és hígítva üdítőitalként. Törekedni kell a must és a mustsűrítmény humán tápanyagkénti felhasználásának növelésére.

Szőlőbor

A szüret a borkészítés kezdete, a szőlő nem utóérő, mint több más gyümölcs, ezért a betakarítás időpontját a legkedvezőbb érési fokozatban kell megválasztani. A bor szempontjából nagyon fontos, hogy a bogyókban felhalmozódott cukor és a benne lévő értékes savak egyensúlyban legyenek. A legjobb minőségű szőlők a hegyi és a dombvidéki jó fekvésű termőhelyekről szüretelhetők. A magas fekvésben a legritkább az elfagyás veszélye, a napfényes domb- és hegyoldalak a legjobb szőlőérlelő helyek. A felsoroltakhoz még minőségnövelő tényező, ha a terület talaja vulkáni kőzet és a szőlő tápanyag szükségletét az biztosítja. A borok vásárlásakor érdemes figyelembe venni és előnyben részesíteni a jó termőhelyekről való származást.

A szőlő főterméke a bor, mely a benne lévő alkoholtartalom, szőlő- és gyümölcscukor, glicerin, aldehidek, szerves savak és sók révén tápanyagnak minősül. 1 liter 10 fokos bor 700 kalóriát szolgáltat. Étkezéskor fogyasztva, a bor jó étrendi hatása miatt, gyógyszernek is minősíthető. Kedvezően befolyásolja a gyomor- és a bélműködést. Akinek kevés a gyomorsava, az a bor savait (borkősav, almasav, citromsav stb.) savpótlásra is felhasználhatja. A szervezet zsír- és nitrogén gazdálkodását a bor jelentősen javítja. A borban (különösen, ha vulkáni talajon termett szőlőkből készítették) lévő fontos ásványi elemek gyarapítják a szervezet háztartását, ezt segítik elő még az egyéb alkotórészei is, pl. fehérjék és az aminosavak. A nem vulkáni talajon termelt szőlők talaját ajánlott riolittufa (vulkáni hamu) őrleménnyel kezelni, javítani.

A bor a felsorolt beltartalmi értékek miatt jelentős szerepet játszik a hagyományos ételeink elkészítésénél. A magyar gasztronómiában italként előkelő helyet foglal el, mint az ünnepi étkezés elengedhetetlen tartozéka. A bor kulturált fogyasztása legyen mindenkor az irányadó számunkra, elégedjünk meg a jókedvre és örömre hangoló varázsával. Ettől eltérve, mértéktelenül fogyasztva a szervezetre ártalmas méreggé válhat. Ide illik és betartásra javasolok egy régi magyar közmondást: „Légy mindenben mértékletes, hosszú lesz így az életed!”

A bor gyógyhatásával kapcsolatos saját tapasztalatok

Ifjúkoromtól borszerető ember vagyok, a többi italokat egyáltalán nem fogyasztom. A száraz és az aszúborokat kedvelem, és amíg nem rendelkeztem saját termelésű borokkal, a családi szükségletet mindig megbízható termelőtől vásároltam. Saját készítésű borokkal 1986 óta rendelkezem, így azóta ezek biztosítják a családi szükségletet. A bor gyógyhatásával kapcsolatos megfigyelésemet az alábbiakban próbálom megfogalmazni. Kb. 10-15 évvel ezelőtt történt, hogy súlyos családi betegségek közepette mintegy 1,5-2 évig nem fogyasztottam egyáltalán bort. Ez alatt az idő alatt egy nagy vesekövem keletkezett, amellyel urológiai kezelésre szorultam. A klinikán, mivel a kő fekvése nem tette lehetővé annak a szétverését, infúzió, tea, és sörkúra következett. Tekintettel arra, hogy a felsoroltak nem hoztak eredményt, műtéti beavatkozást helyeztek kilátásba. Az utóbbi miatt visszamenőlegesen értékeltem egészségügyi helyzetemet és arra a következtetésre jutottam, hogy az általam kedvelt savas boraimnak 1,5-2 évig történő kimaradása alatt keletkezett a meglévő vesekő. Mivel egyetemi tanulmányaim alatt kémiával igen sokat foglalkoztam, ismerve a kő összetételét javasoltam az urológus szakorvosnak, hogy egy száraz savas bor és szódavíz keverékből próbáljunk meg egy fröccskúrát. Az utóbbit 12 napig alkalmazva és ezt követően az ultrahang vizsgálatot elvégezetve az eredmény: nem volt kimutatható vesekő. Az utóbbi minden kellemetlen következmény nélkül a kúra alatt feloldódva távozott a szervezetből. A következtetés egyértelmű: a labor által is analizált vesekő CaO2-ot tartalmazott, amit a borban és szódavízben levő sav tökéletesen feloldott. A szerencsés természetes kúra utáni eredményt családi és ismerősi körökben közreadtam és 3 személy, akinek szintén műtétre javasolt veseköve volt kipróbálta. Ebből 2 személynél az enyémhez hasonló eredmény lett, míg egy személynél, akinek vizsgálat szerint nem volt CaO2 a kövében, eredménytelen volt a kúra.

Ökológiai rendszerben termesztett szőlőből készített bor

Hazánkban 1950 előtt a szőlőtermesztés területe majdnem mind ökonak számított. Rézgáliccal permetezték a szőlőket, ettől kéklett a szőlőhegy. Ez a növényvédelem nem károsította a hasznos rovarokat. A szocialista nagyüzemek megszervezésével elkezdődött a kemizálás (műtrágya, gyomírtószer és erős mérgek alkalmazása a növényvédelmében).

Ettől kezdve az élőmunka felhasználás csökkentése, a magas hozamok elérése volt a cél és háttérbe került a minőségi termelés. Több, mint 30 évvel ezelőtt a Biokultúra Egyesület megalakulásával kezdődött el hivatalosan az öko(bio)-termelés. Ma már kb. 200 000 ha terület van ellenőrizve, ezen kívül a nem nyilvántartott területek nagysága ismeretlen. A szőlőkultúrákban a biogazdálkodásra való átállás 3 évet vesz igénybe.

Ma elmondhatjuk, hogy az ország szőlőtermő tájain mindenütt fellelhetők az ellenőrzött termelők, így a magyar szóhasználattal élve, van biobor készítés, ahol nem használunk műtrágyát, hanem szerves- és ásványi trágyákat. Vegyszeres gyomirtás nem engedélyezett, így a gépi- és kézi sorközművelést alkalmazzuk, kordonos- és kézi kapálást a tőkés művelésnél, továbbá a kertekben lévő ültetvényekben. Növényvédelemben nem használhatók az erős mérgek, de használhatók a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. szerlistáján feltüntetett készítmények, amelyek közül a szőlőben legfontosabbak a réz- és kén készítmények, továbbá növényi kivonatok. A pincében a hordók és a borok kénezése engedélyezett. Derítésre zselatin, kazein, tojás fehérje és bentonit használható. Az ország termésének nagyobb részét külföldön értékesítjük, ahol nő a magyar bioborok utáni érdeklődés. A külföldiek mellett a hazai fogyasztókat is meg kell nyerni és növelni a hazai biobor fogyasztást Ennek érdekében tudatosítani kell azt a tényt, hogy jobb minőséghez jutnak a garantált, ellenőrzött termékek vásárlói. A hazai biotermékek zömét a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. ellenőrzi, ahol bárki leinformálhatja, hogy akitől vásárolni akar vagy vásárolt, ellenőrzött biotermelőnek számít-e.

Ajánlás és összegzés

Az egészséges biotermékek fogyasztását ajánlom jelenleg a szőlő és az abból előállított termékek vonatkozásában. A vásárló részére a legmegnyugtatóbb az, ha ismeri a termék előállítóját. Ezért vegye a fáradságot és nézzen szét a termelés helyszínén. Az élelmiszertermelés igen megtisztelő és bizalmi feladat, a fogyasztót el kell látni egészséges, jó minőségű termékekkel. Ebben nem lehet az egészséget károsító semmilyen anyag, ezt kell garantálni az ellenőrzött biotermékeket vásárlók felé. Így lehet a mindennapi táplálékunk az egészségünk fenntartásának forrása.

A borra vonatkozó következő intelmeket és bölcseletet közreadom publikációm olvasói számára.

„Évezredek kultúrája, hagyománya, bölcsessége testesül meg egyetlen pohár borban. A teremtés egyik csodája, ez a misztikus, varázslatos ital, melyet szentségtörés egyszerűen a szeszes italok közé sorolni, hiszen egyedi, megismételhetetlen műalkotás. Az istenek elrendeléséből és közművesség jóvoltából született csoda.”

Ajánlom figyelmükbe a borivók tízparancsolatát:

1. Bort sohase igyál éhgyomorra!
2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket!
3. Ügyelj a borfajták hőmérsékletére!
4. Bort mindig megfontoltan, lassan igyál!
5. Apró kortyokban élvezd a bor zamatát!
6. A nemes borokat csak tisztán igyad!
7. Tarts mértéket a borivásban!
8. Jobban ízlik a bor, ha közben eszel is!
9. Szeresd, de légy erősebb a bornál!
10. Borivás közben gondolj arra, mennyi verejtékes, nehéz munka van egy pohárnyi magyar borban!
    (Szekszárdi Nyomda kiadványa)

Még az 1950-es években az orvosi egyetemi jegyzetben benne volt a Tokaji Furmint és az Aszú gyógyító hatására való utalás és a hazai gyógyszertárakban lehetett aszút vásárolni 1945-ig. Bécsben még 1965-ben magam tapasztaltam, hogy kapható volt a patikákban a tokaji Aszú.

Dr. Köhler Mihály
kutatómérnök
c. egyetemi docens
(Biokultúra 2017/4)